Способ приготовления пива, пиво, стабилизатор пены пива и способ экстрагирования пектинов из хмеля

 

Изобретение касается пивоварения. Предложено использовать пектины в качестве стабилизаторов пены для (временных) шапок пены у напитков, в частности у различных видов пива, особенно у видов пива типа пльзеньского пива. Эти стабилизаторы пены предпочтительно получают из различных видов хмеля. Хмель является составляющим, которое изначально присутствует в пиве и соответственно предоставляет среди прочих то преимущество, что стабилизаторы пены не должны оказывать отрицательного влияния на вкус пива. Предпочтительно пектины получают из шишек или побегов хмеля. Может быть выгодным частичное омыление (деэтерификация) пектинов при соединении с рядом заряженных групп на пектинах. Кроме того, изобретение предусматривает способы получения пектинов и пива, стабилизированного пектинами по настоящему изобретению. Это позволяет повысить потребительские и органолептические показатели пива. 4 с. и 5 з.п. ф-лы, 8 ил., 11 табл.

Настоящее изобретение относится к способу приготовления пива, имеющего улучшенную стабильность пены, пиву, приготовленному этим способом, к применению пектинов в виде экстракта хмеля в качестве стабилизатора пены пива и способу экстрагирования пектинов из хмеля.

Пектины являются полисахаридами, существующими, в частности, в клеточных стенках двудольных растений. Основная цепь пектинов содержит α-D-галактуроновую кислоту, при этом остатки могут содержать L-рамнозу, D-галактозу, L-арабинозу, D-ксилозу и L-фукозу. Каждый тип растения в принципе, даже каждая разновидность, обладает тип-специфичными пектинами, составы которых отличаются от таких составов пектинов у других типов/разновидностей.

До настоящего времени пектины используют главным образом в желеобразных продуктах, таких как конфитюр и другие продукты на основе фруктовых желе. Используемые при этом пектины обычно выделяют из мякоти яблок и цитрусовых (см., например, описание патента США N 4943443).

Патент США 5008254 описывает пектины, которые выделяют из мякоти сахарной свеклы и которые могут быть использованы для улучшения различных свойств, таких как пищевая ценность, и для многих других применений, таких как улучшение консистенции, негигроскопичная адгезия, стабилизация эмульсий и тому подобное.

В столбце 15 описания патента рассматривается вопрос об использовании этих пектинов в качестве улучшителей пены, при этом следует учесть, что в них включены алтей аптечный и имитация взбитых сливок.

Разумеется, эти стабильные пены не могут сравниваться с шапкой пены над таким напитком, как пиво.

Пиво отличается от других напитков среди других свойств устойчивой шапкой пены.

Благодаря природным ингредиентам пива и особым секретам пивовара может быть получена пена хорошего качества.

Наиболее важными свойствами такой пены являются компактность, медленное, равномерное оседание, хорошая адгезия к стенкам стакана, образование мелкоячеистых следов на стенках стакана при высыхании пены.

Эти параметры, которые имеют особенную важность для удовольствия потребителя от пива, могут быть определены относительно объективно посредством оборудования, которое доступно на рынке.

Чтобы получить пену высокого качества, к различным видам пива добавляют стабилизатор пены. Обычно для этого используют монтол, хотя также используют соли кобальта и соли железа.

В ряде стран добавление этих веществ не разрешается, поскольку они не являются необходимыми для приготовления пива и/или не являются изначально присутствующими в пиве.

Монтол представляет собой полипропиленгликольальгинат (композиция β-D-маннуроновой кислоты и α-L-гулуроновой кислоты, имеющих молекулярный вес между 30000 и 200000). Это вещество выделяют из морских водорослей. Его выделяют, в частности, из коричневых водорослей Laminaria digitata и Macrocystis pyrifera.

Известным недостатком использования монтола, кроме того, что он не присутствует изначально в пиве, является возможность выпадения его в осадок в конечном продукте.

Хотя хмель добавляют в форме шишек хмеля, хлопьев, концентратов хмеля или изомеризованного экстракта хмеля во время процесса пивоварения, его присутствие не приводит к наличию в пиве пектинов из хмеля с пеностабилизирующим действием, поскольку условия процесса пивоварения (например, высокая температура при нейтральном pH во время варки сусла) ведет к разрушению пектинов, например среди прочего из-за реакции β-исключения по Альберсхайму (Albersheim et al., 1960) (разрушение гликозидных связей возле карбоксиметильных групп). Из-за этого разрушения их пеноулучшающая способность также теряется.

Следовательно, описание патента США N 3099563, которое относится к стабилизаторам пены для пива, происходящим из остаточных продуктов процесса пивоварения, не касается пектинов хмеля или других ингредиентов пива. Остается неясным, какие вещества фактически получают с помощью способа, соответствующего этому описанию патента.

Из авторского свидетельства СССР N 685689 известен способ получения пива, предусматривающий измельчение солода, смешивание его с водой, осахаривание затора, отделение сусла от дробины, кипячение его с хмелем, осветление сусла, сбраживание его, созревание, введение в него пенообразующих веществ и фильтрацию. Для повышения качества готового продукта введение пенообразующих веществ осуществляют перед кипячением сусла с хмелем. В качестве пенообразующих веществ используют водные растворы экстрактов солодкового корня и свекловичного пектина в количестве соответственно 0,02-0,08 и 0,005-0,01 г/л сусла.

Однако этот известный способ не обеспечивает существенного улучшения стабильности пены пива.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение стабильности пены пива.

Этот технический результат достигается тем, что в способе приготовления пива, имеющего улучшенную стабильность пены, включающем приготовление сусла, варку сусла с последующей ферментацией, согласно изобретению во время процесса пивоварения добавляются пектины хмеля. Пектины являются производными от ингредиента, который изначально присутствует в пиве, и по этой причине не вызовут специфического вкуса, который мог бы появиться в случае использования коммерчески доступных пектинов из, например, плодов цитрусовых.

Пектины хмеля целесообразно получать путем экстрагирования растений хмеля, их частей или субпродуктов экстракции растений хмеля.

Предпочтительно пектины по изобретению получают из шишек хмеля или из побегов хмеля. При выделении пектинов необязательно достигать высокой чистоты, хотя это и предпочтительно, в частности, из-за возможного присутствия нежелательных веществ, таких как, например, полифенолы, которые могут оказывать отрицательное воздействие на вкус, цвет или стабильность пены будущего конечного продукта.

Действие пектинов по изобретению, вероятно, основано на том же принципе, что и действие монтола. Пектины так же, как и альгинаты, обладают зарядом в пиве (как описано Bernard et al., Ann. Fals, Exp., Chim., 1981), что позволяет им начать взаимодействие с белками пива. Это может привести к более стабильной пене.

Если этот заряд пектинов действительно связан с их пеностабилизирующим действием, то может быть выгодным подвергать выделенные пектины реакции частичного омыления/деэтерификации. После этого средняя нормальная степень этерификации в 70% может быть уменьшена до 40-50%.

В упомянутой выше публикации Bernard et al. пектины, которые могут присутствовать в пиве, только мешают определению монтола, при этом ничего не говорится о какой-либо функции этих пектинов.

Пектины по изобретению могут добавляться в любой желаемый момент, начиная от примерно 10 мин до окончания варки сусла (это не является критичным) до конца процесса приготовления. В любом случае они должны добавляться достаточно поздно для предотвращения того, чтобы вышеупомянутое разрушение произошло в значительной степени.

Предпочтительно пектины в виде экстракта хмеля добавляют во время процесса приготовления за 30 мин до окончания варки сусла пива для предотвращения значительной потери пеностабилизирующего действия во время варки.

При приготовлении светлого пива пектины в виде экстракта хмеля добавляют перед фильтрованием светлого пива, поскольку любые преципитаты, которые могут образоваться, удаляются при фильтровании. Когда в процессе пивоварения применяется стадия, известная как повторное добавление хмеля (добавление хмеля в конце варки сусла), препарат пектина может быть соответствующим образом добавлен к этому препарату хмеля.

Количества пектина, которые должны быть добавлены в порядке достижения улучшенной стабильности, могут легко быть определены специалистом в данной области. Они будут зависеть среди прочего от чистоты препарата пектина и от типа пива, к которому добавляют препарат. Как правило, количество пектинов, которое необходимо добавить, будет составлять 0,5-30 г на 1 гл пива, предпочтительно примерно 3 г на 1 гл пива.

В принципе вышеописанный способ применим ко всем типам пива, для которых желательна шапка пены. Изобретение пригодно, в частности, для использования, например, в пиве типа пльзеньского (это золотистое пиво донной ферментации, имеющее характерный вкус хмеля).

Согласно изобретению с помощью пектинов в виде экстракта хмеля достигают стабильности пены, которая является по меньшей мере такой же, как стабильность пены, получаемая с помощью монтола, но без недостатков, сопутствующих ему, а когда чистота пектинов является достаточно высокой, то неожиданно получается даже более высокая стабильность пены.

Настоящее изобретение обеспечивает также создание способа экстрагирования пектинов из хмеля, в котором согласно изобретению растения хмеля или их части подвергают водной экстракции при температуре 50-100^oC и pH = 1-3,5.

Ниже приводится описание способа приготовления пива вместе с некоторыми данными о добавлении пектинов в виде экстракта хмеля на разных стадиях процесса. Вначале описан способ в целом, и в табл. A приведены пять примеров: один - без добавления пектинов; два - с добавлением пектинов во время варки сусла, один за 30 мин и другой за 5 мин до его конца и два примера с добавлением пектинов до и после фильтрации светлого пива.

Процесс приготовления пива начинается с получения пульпы размолотого зерна с водой. Приготовление пульпы включает повышение температуры смеси зерно/вода и выдержки при нескольких температурах для желатинизации крахмала. В конце процесса приготовления пульпы пульпу сепарируют для получения сусла (водного раствора экстракта). Сусло затем варят в течение 1-2 ч, и в начале процесса варки добавляют хмель. Сваренное сусло осветляют в вихревом отстойнике во время периода выдержки от 20 до 40 мин. После охлаждения сусла начинают ферментацию путем добавки дрожжей. Во время ферментации и вызревания, которое занимает по меньшей мере 17-20 суток, наиболее важным процессом является превращение сахаров в спирт и двуокись углерода. Для того чтобы получить светлый и стабильный конечный продукт, пиво фильтруют (удаляют клетки дрожжей и другие вызывающие мутность вещества, еще присутствующие в пиве) перед заполнением бутылок, банок или бочек.

Изобретение предлагает способ улучшения стабильности шапки пены пива, в котором к пиву добавляют пектины в виде экстракта хмеля во время процесса приготовления. Пектины могут быть добавлены во время процесса приготовления от 30 мин до конца варки сусла до конца процесса приготовления. В любом случае они должны быть добавлены таким образом, чтобы при варке не было значительных потерь стабилизирующего пену воздействия.

В табл. A приведены результаты добавления пектинов в виде экстракта хмеля на разных стадиях производственного процесса.

Изобретение далее поясняется следующими примерами.

Пример 1 Введение Стабилизация пены пектином, вероятно, основана на том, что пектин обладает зарядом в пиве. Как следствие он может образовывать соединения на поверхности пленок пены. Различные виды хмеля содержат 1-3% (по сухому веществу) пектина. Пектины выделяли из хмеля и сравнивали с коммерчески доступными пектинами от Quest International.

Результаты Когда пектины добавляют к пиву, действительно может наблюдаться улучшение стабильности пены с помощью встряхивания бутылки после инкубации в течение двух дней. Данные пены приведены в табл. 1 (Nibem meter).

1. Пектин проявляет хорошие пеностабилизирующие свойства при дозировке 5 г на 100 л пива.

2. Пеностабилизирующие свойства составляющих хмеля основываются не только на таких свойствах горчащих веществ, но также на таких свойствах пектинов хмеля.

Способ Из водного экстракта шишек хмеля пектины (1-3% по сухому веществу) могут быть получены по следующему способу.

1. Инкубируют экстракт с 0,3 н. HCl при 70^oC в течение 4 ч. Затем центрифугируют, после того как устанавливается pH = 3 с помощью Na₂CO₃.

2. Затем добавляют Al₂(SO₄)₃ и устанавливают pH = 4 c помощью Na₂CO₃. Отделяют преципитат с помощью центрифугирования.

3. Затем добавляют Al₂(SO₄)₃ и устанавливают pH = 4 с помощью Na₂CO₃. Отделяют преципитат с помощью центрифугирования.

Пектины добавляют к пиву в бутылках в дозах, указанных в табл. 1. После этого бутылки медленно встряхивают при комнатной температуре в течение двух дней. Наконец, стабильность пены во вспомогательной лаборатории определяется в двух бутылках.

Пример 2 2.1 Материал Исследовательские эксперименты проводят с Nortnern Brewer А, В и С (голландский хмель). Эксперименты повторяют с другими разновидностями (немецкий хмель). Northern Brewer А и В происходит из одной и той же местности, Northern Brewer С происходит из другой местности (см. табл. 2).

Для сравнения эксперименты по стабилизации пены проводят с коммерческим пектином цитрусовых (СЭ 67%) и монтолом. Для экспериментов с пеной используют эталонное пльзеньское пиво.

2.2. Методы 1) Экстракция пектина Отдельные части растений хмеля (шишки, побеги, листья и отходы) экстрагируют водой (подкисленной до pH = 2) для выделения пектина. Последовательность процедур представлена в приложении 1.

2) Определение содержания АУК и степени этерификации Чистота выделенных фракций пектина определяется посредством титрования/омыления/титрования. JECFA: Compendium of food additive Specifications, vol. 2, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 1992, p. 1055.

Таким образом может быть определено содержание АУК (ангидрогалактуроновая кислота). Следовательно, степень этерификации (СЭ) фракций определяется таким же образом.

3) Определение воздействия пектина на пену
Очищенные фракции пектина добавляют к пиву для определения их воздействия на стабильность пены. Процедура описана в приложении 2.

2.3 Результаты
2.3.1 Голландский хмель
Растения голландского хмеля собирают в два момента времени для исследования изменений, зависящих от степени зрелости растения (время 1 является подходящим моментом для сбора урожая; шишки хмеля имеют требуемую степень зрелости (растение А); время 2 составляет примерно 3 недели после подходящего времени сбора урожая (листья, шишки и побеги являются вялыми (растения B и C)). Табл. 3 представляет выходы экстрагированных фракций пектина. Листья всех растений дают слишком низкий выход пектина, вследствие чего они не будут далее рассматриваться отдельно.

В соответствующее для сбора урожая время из побегов и шишек может быть выделено больше пектина, чем примерно через 3 недели после этого времени. Побеги являются особенно чувствительными по отношению ко времени сбора урожая (содержание экстрагированного пектина увеличивается на 75-85%). Чистота фракций также увеличивается (% АУК - от 80 до 70) Степень этерификации шишек и побегов остается неизменной со временем и составляет 75% в обоих случаях.

Фиг. 1 представляет влияние пектинов хмеля на стабильность пены у пива в сравнении с коммерческим пектином цитрусовых (СЭ 67%) и монтолом (в приложении 3 результаты представлены в таблицах). При дозировке фракций пектина предполагается 100%-ная чистота. Однако содержание АУК у побегов А и шишек А составляет 80%, содержание АУК у побегов В и С и шишек В и С составляет 70%. При сравнении с монтолом это обстоятельство должно быть принято во внимание. Это не корректируется при экспериментах с голландским хмелем, но корректируется при экспериментах с немецким хмелем.

Вплоть до содержания в 5 г на 100 л пеностабилизирующее действие пектина из побегов/шишек (А и В) не отличается от действия монтола. При более высоких концентрациях действие пектина отстает по сравнению с действием монтола (в частности, из-за 70-80%-ной чистоты фракций). Пектин из побегов/шишек, экстрагированный из растений С, дает другую картину. Пектин из шишек оказывает отрицательное действие на стабильность пены, в то время как пектин из побегов имеет более высокое положительное воздействие на стабильность пены по сравнению с пектином из побегов от растений А и В. Возможно, что в случае пектина из шишек (растение С) экстрагируется большее количество пеноотрицательных компонентов (таких как полифенолы).

2.3.2 Немецкий хмель
Из побегов, шишек и отходов четырех разновидностей немецкого хмеля также экстрагируют пектин. Выходы представлены в табл. 4. В экспериментах листья не принимают во внимание из-за низких выходов пектина в растениях голландского хмеля. Отходы являются смесью побегов, листьев и фишек в том виде, как они остаются в поле после сбора урожая.

Из немецкого хмеля экстрагируют большее количество фракции пектина, чем из голландского хмеля. Однако чистота этих препаратов является более низкой, чем для голландского хмеля. Вероятно, это обусловлено тем фактом, что для немецкого хмеля за один раз очищают большее количество материала. Содержание АУК представлено на фиг. 2 (в приложении 6 результаты представлены в таблицах).

Средняя чистота фракции составляет приблизительно 60%. Степень этерификации всех выделенных фракций пектина составляет приблизительно 70% (в приложении 6 результаты представлены в таблицах).

Фиг. 3-5 представляют воздействие различных фракций пектина из хмеля на стабильность пены эталонного пива по сравнению с коммерческим пектином из цитрусовых (СЭ 67%) и монтолом (в приложении 4 результаты представлены в таблицах). На фиг. 3-5 предполагается, что чистота фракций пектина составляет 60%. Концентрацию добавленного монтола по этой причине также уменьшают до 60%, чтобы сделать возможным хорошее сравнение между этими добавками.

Пектин из побегов, пектин из шишек хмеля и монтол дают почти одинаковую стабильность пены после того, как они добавлены в эталонное пиво. При добавлении 3 г на 100 л улучшение стабильности пены составляет приблизительно 40 с. При дозировке 3 г на 100 л, пектин из отходов дает среднее улучшение стабильности пены 35 секунд. Ко всем фракциям пектина применимо то условие, что стабилизация зависит от разновидности. Если устанавливается дозировка фракций пектина, такая, что дозируют 1, 5 и 10 г АУК на 100 л, стабильность пены не растет пропорционально (см. фиг. 6, в приложении 5 результаты представлены в таблицах). В среднем фракции являются чистыми только на 60%, остальные 40% могут состоять также из пеноотрицательных компонентов. Если дозировка фракций пектина возрастает, в пиве также может оказаться больше пеноотрицательных компонентов. В порядке уменьшения значения или устранения этой проблемы фракции должны быть более очищенными.

После добавления в воду и в пиво исследуют, являются ли выделенные фракции пектина детектируемыми посредством теста с монтолом. В качестве стандарта включают маннуроновую кислоту. Фиг. 7 представляет хромaтограммы. Это доказывает, что пектин не является детектируемым в соответствии с этим методом. Поведение стандартного пива является идентичным поведению стандартного пива, к которому добавляют пектин из хмеля.

2.4 Выводы
Пектины могут быть экстрагированы из различных частей растений хмеля (побеги, шишки). Выход пектина из листьев является слишком низким для эксперимента. Однако из отходов, которые остаются в поле после сбора урожая, может быть экстрагировано достаточное количество пектина. Чистота (содержание АУК) фракций пектина проявляет зависимость от времени сбора урожая, количества материала во время очистки и разновидности хмеля. Средняя степень этерификации растений голландского хмеля составляет 75%, а растений немецкого хмеля - 70%. Небольшое различие отмечается между побегами, шишками или отходами. После добавления к эталонному пльзеньскому пиву пектин "из побегов" и "из шишек" дает наилучшие увеличения стабильности пены, и эти результаты являются сравнимыми с добавками монтола. Добавление 3 г пектина или монтола на 100 л дает увеличение стабильности пены приблизительно на 40 с.

Приложения к примеру 2
Приложение 1 экстракция пектина из хмеля
1. Измельчение отдельных частей хмеля (шишки, листья, побеги и отходы, предварительно замороженные в азоте).

2. Добавление теплой воды, подкисленной HCl до pH = 2.

3. Поддержание в течение 2 ч при 80^oC при постоянном встряхивании.

4. Фильтрование через марлю.

5. Смешивание супернатанта с 96% спиртом (1:2) без нейтрализации.

6. Фильтрование через марлю.

7. Отмывание преципитата 2х 60% спиртом. Отмывание преципитата 1х 96% спиртом (с промежуточным измельчением с помощью ультраизмельчителя).

8. Фильтрование через марлю.

9. Сушка в течение ночи в чашке Петри.

Приложение 2
Определение влияния пектинов на пену
1. Высушенные пектины измельчают и растворяют в 5 мл воды при нагревании перед тем, как их добавляют в пиво при следующих концентрациях: 3 мг/бутылка (приблизительно 1 г на 100 л), 15 мг/бутылка (приблизительно 5 г на 100 л), 30 мг/бутылка (приблизительно 10 г на 100 л). Для этой цели фракции пектина предполагают на 100% чистыми. Проводят эксперимент, где добавление основывают на действительной чистоте фракций пектина. Бутылки встряхивают (50 об/мин) в течение 48 ч (голландский хмель) или 60 ч (немецкий хмель). Измерение стабильности пены осуществляют с помощью прибора Nibem meter.

Приложение 3
Результаты по стабильности пены после добавления пектинов к пиву (пектины выделяют из голландского хмеля) - добавление основано на 100%-ной чистоте (см. табл. 5).

Приложение 4
Результаты по стабильности пены после добавления пектинов к пиву (пектины выделяют из немецкого хмеля) - добавление основано на 100%-ной чистоте (см. табл. 6).

Приложение 5
Результаты по стабильности пены после добавления пектинов к пиву (пектины выделяют из немецкого хмеля) - добавление основано на измеренной чистоте (см. табл. 7).

Приложение 6
Чистота фракций пектина (содержание АУК) и степень этерификации (СЭ) разновидностей немецкого хмеля (см. табл. 8).

Пример 3
3.1 Материал
Используют остатки из следующих экстрактов хмеля:
А - остатки из этанолового экстракта
В - остатки из CO₂ экстракта
C - остатки из СО₂ экстракта
D - остатки из гексанового экстракта
Для сравнения проводят также эксперименты по стабилизации пены с коммерческим пектином цитрусовых (СЭ 67%), монтолом и предварительно очищенными фракциями пектина из побегов хмеля и шишек хмеля (пример 2).

При экспериментах с пеной используют эталонное пиво.

3.2 Методы
3.2.1) Экстракция пектина
Осадки экстрагируют водой (подкисленной до pH = 2) для выделения пектина. Процедура, которой следуют, представлена в приложении 1.

3.2.2) Определение действия пектина на пену
Очищенные фракции пектина добавляют к пиву в порядке определения их влияния на стабильность пены. Процедура описана в приложении 2.

3.3 Результаты
Получают остатки, которые остаются после производства экстрактов хмеля, от различных поставщиков хмеля. Из этих остатков выделяют пектины. Выходы представлены в табл. 9. Выходы пектина из этих остатков являются сравнимыми с выходами от свежего материала (шишки и побеги). Остатки от CO₂ экстрактов получают от двух поставщиков, и они дают различные выходы пектина. Однако процедура экстракции для двух поставщиков не является полностью известной, и используют различные разновидности хмеля. Пример 2 показывает, что разновидность влияет на количество пектина, которое может быть выделено.

Фиг. 8 представляет влияние остаточных пектинов на стабильность пены пльзеньского пива в сравнении с коммерческим пектином от цитрусовых, монтолом и пектином из побегов (см. пример 2). В приложении 3 результаты представлены в таблицах. При дозировании фракций пектина предполагается 100%-ная чистота. Однако содержание АУК в остаточных фракциях должно быть меньшим (не определяется). При сравнении с монтолом это должно быть принято во внимание.

Пеностабилизирующее действие пектина из остатков этанолового и гексанового экстрактов не является достаточным. Пиво, к которому добавляют эти пектины, проявляет стабилизацию пены, которая практически равна стабилизации контрольного пива. Положительный эффект может наблюдаться после добавления пектинов из остатков CO₂ экстрактов. При добавлении 10 г пектина на 1 гл увеличение стабильности пены составляет 26 с. Пектины из побегов и шишек (предшествующий эксперимент) дают увеличение в 40 с, однако без учета коррекции, которую необходимо сделать для учета чистоты фракций.

Приложение 1 (к примеру 3)
Экстракция пектина из хмеля
1. Измельчение различных экстрактов (предварительно замороженные в азоте).

2. Добавление теплой воды (отношение вода:материал см. табл. 4.1), подкисленной HCl до pH = 2.

3. Поддержание в течение 2 ч при 80^oC при постоянном встряхивании. Фильтрование через марлю. Смешивание супернатанта с 96% спиртом (1:1,5) без нейтрализации.

4. Фильтрование через марлю.

5. Отмывание преципитата 3х 96% спиртом.

6. Фильтрование через марлю.

7. Сушка в течение ночи в чашке Петри.

Приложение 2 (к примеру 3)
Определение влияния пектинов на пену
1. Высушенные пектины измельчают и растворяют в 5 мл воды при нагревании перед тем, как их добавляют в пиво при следующих концентрациях: 15 мг/бутылка (приблизительно 5 г на 100 л) и 15 мг/бутылка (приблизительно 10 г на 100 л). Для этой цели фракции пектина предполагают на 100% чистыми.

2. Бутылки встряхивают (50 об/мин) при комнатной температуре в течение 60 ч.

3. Измерение стабильности пены осуществляют с помощью прибора Nibem meter.

Приложение 3
Стабильность пены у пива, к которому добавляют различные фракции пектина (к примеру 3), см. в табл. 10.1

Формула изобретения

1. Способ приготовления пива, имеющего улучшенную стабильность пены, включающий приготовление сусла, варку сусла с последующей ферментацией, отличающийся тем, что во время процесса пивоварения добавляются пектины хмеля.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пектины хмеля получают путем экстрагирования растений хмеля, их частей или субпродуктов экстракции растений хмеля.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что пектины в виде экстракта хмеля добавляют во время процесса приготовления за 30 мин до окончания варки сусла пива для предотвращения значительной потери пеностабилизирующего действия во время варки.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что при приготовлении светлого пива пектины в виде экстракта хмеля добавляют перед фильтрованием светлого пива.

5. Способ по п.3 или 4, отличающийся тем, что добавляют 0,5 - 30 г пектинов в виде экстракта хмеля на 1 гл пива.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что добавляют примерно 3 - 10 г пектинов в виде экстракта хмеля на 1 гл пива.

7. Пиво, имеющее улучшенную стабильность пены, отличающееся тем, что оно получено способом по любому из пп.1 - 6.

8. Применение пектинов в виде экстракта хмеля в качестве стабилизатора пены пива.

9. Способ экстрагирования пектинов из хмеля, отличающийся тем, что растения хмеля или их части подвергают водной экстракции при температуре 50 - 100^oC и pH 1 - 3,5.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7, Рисунок 8, Рисунок 9, Рисунок 10, Рисунок 11, Рисунок 12, Рисунок 13, Рисунок 14, Рисунок 15, Рисунок 16, Рисунок 17, Рисунок 18, Рисунок 19, Рисунок 20, Рисунок 21, Рисунок 22