Настойка сладкая

 

Изобретение предназначено для использования в ликероводочной промышленности. Настойка содержит ингредиенты при следующем соотношении, л на 1000 дал готового продукта: яблочный спиртованный сок с общим экстрактом 220 кг 2300 - 2600, черноплодно-рябиновый морс I и II сливов 280 - 320, коньяк 280 - 320, спиртовой раствор (1 : 10) ванилина 0,03 - 0,06, спиртовой раствор (1 : 10) апельсинового масла 0,1 - 0,3, сахарный сироп 65,8%-ный 950 - 960, а также, кг, колер 18 - 22, лимонная кислота - до массовой концентрации кислот в пересчете на лимонную 0,3 кг/100 см³, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода - остальное. Предлагаемое изобретение обладает высокими органолептическими показателями, высокой биологической ценностью. Расширяет ассортимент сладких настоек, изготовленных из растительного пищевого сырья, широко применяемого в народной медицине с лечебно-профилактическими целями. Настойка обладает на фоне яблочного аромата очень приятным шоколадно-цитрусовым тоном. 4 табл.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, Известна настойка сладкая, содержащая яблочный спиртованный сок, вишневый спиртованный сок или морс, портвейн, настой гвоздики, настой корицы, мед, лимонную кислоту, тартразин и водно-спиртовую жидкость (авторское свидетельство СССР N 927851, кл. C 12 G 3/06, 1982).

Недостатком известной настойки является необходимость использования синтетического красителя - тартразина, что ухудшает органолептические показатели настойки.

Известна настойка сладкая, содержащая яблочный спиртованный сок, морс клюквенный, сахар, лимонную кислоту, лимонное масло и водно-спиртовую жидкость (РФ, патент 2119945, кл. C 12 G 3/06, 1998).

Использование очень большого количества сахара, входящего в рецептуру настойки, отразится на органолептических показателях и себестоимости готового продукта.

Известна настойка сладкая, содержащая черноплодно-рябиновый морс I и II слива, клюквенный морс I и II слива, коньяк, рябиновый морс I и II слива, водно-спиртовой раствор листьев рябины, лимонную кислоту, а также водно-спиртовую жидкость.

Недостатком известной настойки, как и предыдущей, является очень большой расход сахара (до 2000 кг), что снижает органолептические показатели и повышает себестоимость настойки.

Наиболее близкой к предлагаемой является настойка сладкая, содержащая яблочный спиртованный сок с общим экстрактом 90,0 кг, лимонное масло, апельсиновое масло в виде спиртового раствора 1:10, сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, краситель пищевой красный и спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду (Рецептуры ликероводочных изделий и водок. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 118).

Известная настойка имеет недостаточно высокие органолептические показатели, так как она содержит недостаточно экстрактивный яблочный спиртованный сок, большое количество сахара, а на фоне цитрусового аромата выделяется своеобразный тон вкусоароматических ингредиентов.

В основу изобретения положена задача создания сладкой настойки, обладающей высокими органолептическими показателями, стабильностью при хранении, высокой биологической ценностью за счет обогащения ее в основном витаминами P, C, B, флавоноидами, дубильными веществами, йодом, органическими кислотами, каротином, пектиновыми веществами, микроэлементами железа, фосфора, натрия, калия и других, расширение ассортимента сладких настоек и придание на фоне яблочного аромата очень приятного шоколадно-цитрусового тона.

В соответствии с изобретением этот технический результат достигается тем, что настойка сладкая, содержащая яблочный спиртованный сок, лимонную кислоту, 65,8%-ный сахарный сироп, спиртовой раствор (1:10) апельсинового масла, краситель пищевой и спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду, дополнительно содержит черноплодно-рябиновый морс I и II слива, коньяк и спиртовый раствор (1:10) ванилина, а в качестве яблочного сока и красителя она содержит соответственно яблочный сок с общим экстрактом 220 кг и колер при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта: Яблочный спиртованный сок с общим экстрактом 220 кг - 2300 - 2600 Черноплодно-рябиновый морс I и II слива - 280 - 320 Коньяк - 280 - 320 Спиртовой раствор (1:10) ванилина - 0,03 - 0,06 Спиртовой раствор (1:10) апельсинового масла - 0,1 - 0,3 Сахарный сироп 65,8%-ный - 950 - 960 а также, кг Колер - 18 - 22
Лимонная кислота - До массовой концентрации кислот в пересчете на лимонную 0,3 г/100 см³
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода - Остальное
Использование совокупности ингредиентов при заявленном их количественном соотношении обеспечивает синергетический эффект, при котором усиливаются процессы массообмена биологически активного комплекса в водно-спиртовую среду, а ферменты яблочного сока способствуют стабилизации витаминного комплекса, сохранению активности витаминов P, C и группы В и предохранению от окисления йода.

При этом создаются условия для усиления свойств одного ингредиента в присутствии другого. Так в присутствии флавоноидов морса черноплодной рябины усиливается выделение глюкозы, фруктозы, органических кислот, микроэлементов в водно-спиртовую среду, а коньяк дополнительно обогащает настойку дубильными веществами, лигнином, танином, эфирами, которые в совокупности с морсом, яблочным соком, имеющим высокую экстрактивность, а также ванилином и апельсиновым маслом создают насыщенность аромата, вкуса, цвета с очень приятным шоколадно-цитрусовым тоном.

Такое новое сочетание яблочного спиртованного сока с высоким содержанием экстракта с черноплодно-рябиновым морсом, коньяком, ванилином, апельсиновым маслом и лимонной кислотой обеспечивает получение настойки сладкой с высокими органолептическими показателями, стабильностью при хранении и высокой биологической ценностью.

Настойку сладкую "ЯБЛОКО НА КОНЬЯКЕ" получают следующим образом.

Готовят черноплодно-рябиновый морс общепринятым методом.

Купажирование производят в купажных чанах - эмалированных или из нержавеющей стали, снабженных механической мешалкой.

В купажный чан вначале вносят яблочный спиртованный сок с общим экстрактом 220 кг, черноплодно-рябиновый морс, коньяк, часть воды (1/3), затем последовательно спирт-ректификат, воду (1/3), сахарный сироп концентрацией 65,8%, лимонную кислоту (предварительно растворенную в воде в соотношении 1: 5), ванилин и апельсиновое эфирное масло (предварительно растворенные в спирте-ректификате в соотношении 1:10), 80% колера и воду (последнюю 1/3) для доведения купажа до заданного объема.

Остальные 20% красителя вносят после проверки цветности купажа. Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по любому из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов. После повторного перемешивания купаж снова анализируют.

Готовый купаж сладкой настойки перед фильтрованием выдерживают в купажном чане 2-3 часа.

Готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Яблочный спиртованный сок с общим экстрактом 220 кг - 2300 - 2600
Черноплодно-рябиновый морс I и II слива - 280 - 320
Коньяк - 280 - 320
Спиртовой раствор (1:10) ванилина - 0,03 - 0,06
Спиртовой раствор (1:10) апельсинового масла - 0,1 - 0,3
Сахарный сироп 65,8%-ный - 950 - 960
а также, кг
Колер - 18 - 22
Лимонная кислота - До массовой концентрации кислот в пересчете на лимонную 0,3 г/100 см³
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода - Остальное
Примеры 1-3. В таблице 1 приведены режимы получения черноплодно-рябинового морса, в таблице 2 - соотношение ингредиентов, в таблице 3 - соотношение купажных компонентов, в таблице 4 - показатели готового продукта.

Заявленная настойка сладкая обладает высокими органолептическими показателями, высокой биологической ценностью, при этом расширяется ассортимент сладких настоек, изготовленных из растительного пищевого сырья, широко применяемого в народной медицине с лечебно-профилактическими целями.

Формула изобретения

Настойка сладкая, содержащая яблочный спиртованный сок, лимонную кислоту, спиртовой раствор (1:10) апельсинового масла, сахарный сироп 65,8%-ный, краситель пищевой и спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит черноплодно-рябиновый морс I и II слива, коньяк и спиртовой раствор (1:10) ванилина, а в качестве яблочного сока и красителя она содержит соответственно яблочный сок с общим экстрактом 220 кг и колер при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Яблочный спиртованный сок с общим экстрактом 220 кг - 2300 - 2600
Черноплодно-рябиновый морс I и II слива - 280 - 320
Коньяк - 280 - 320
Спиртовой раствор (1:10) ванилина - 0,03 - 0,06
Спиртовой раствор (1:10) апельсинового масла - 0,1 - 0,3
Сахарный сироп 65,8%-ный - 950 - 960,
а также, кг
Колер - 18 - 22
Лимонная кислота - До массовой концентрации кислот в пересчете на лимонную 0,3 г/100 см³
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода - Остальное-

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2