Способ приготовления пищевой горчицы

 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, а именно касается способа приготовления пищевой горчицы. Способ приготовления пищевой горчицы включает предварительную обработку исходных компонентов, смешивание горчичного порошка с сахарно-солевым раствором и горчичным нерафинированным маслом, ферментацию горчичной смеси в течение 15 - 18 ч в состоянии покоя, добавление при вторичном перемешивании уксусного маринада, гомогенизацию и расфасовку. Данный способ позволяет получать пищевую горчицу с мягким приятным вкусом, с высокой питательной ценностью и длительным сроком годности. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевкусовой промышленности и касается способов приготовления пищевой горчицы.

Наиболее близким способом к заявляемому изобретению по совокупности признаков является способ приготовления пищевой горчицы, который включает предварительную обработку исходных компонентов, первое перемешивание, ферментацию горчичной смеси, вторичное перемешивание, гомогенизацию и расфасовку (см. Руководство по технологии получения и переработке растительных масел и жиров. Ленинград, 1977 г, т. 3, кн. 2, сс. 341-342), принятый за прототип.

Недостатком известного способа является то, что введение уксусного маринада при первом перемешивании приводит к дезактивации фермента мирозиназы и гидролиз синигрина проходит не полностью. Было также замечено, что добавление в горчичный порошок воды более 35% увеличивает площадь контакта горчичной массы с воздухом, с металлической поверхностью оборудования, и горчичная масса изменяет свой цвет с желтого на коричневый, а иногда приобретает горький вкус, при этом более интенсивно идут окислительные процессы, приводящие к сокращению срока годности и потере вкусовых качеств горчицы. Кроме того, в существующем способе приготовления пищевой горчицы растительное масло вводят после процесса ферментации, вследствие всех перечисленных недостатков известного способа горчица получается резкая, с низкими вкусовыми и ароматическими свойствами, с небольшим сроком годности.

Задача, которая решалась при создании изобретения, это улучшение качества готовой горчицы и увеличение срока годности в 2-3 раза без добавления консервантов.

Технический результат - получение пищевой горчицы с мягким приятным вкусом, повышенной питательной ценностью и лучшей сохранностью вкусовых качеств продукта.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе, включающем предварительную обработку исходных компонентов, первое перемешивание, ферментацию горчичной смеси, вторичное перемешивание, гомогенизацию и расфасовку, при первом перемешивании горчичный порошок смешивают с сахарно-солевым раствором и вводят горчичное нерафинированное масло при непрерывном перемешивании в течение 20-30 мин, ферментацию проводят в состоянии покоя в течение 15-18 часов, и при вторичном перемешивании добавляют уксусный маринад. Во время предварительной обработки исходных компонентов готовят сахарно-солевой раствор, для чего берут рецептурное количество сахара, соли и подогретой до температуры 50-60^oC воды, кипятят в течение 20-30 мин и охлаждают до температуры 70-80^oC, затем 50% сахарно-солевого раствора смешивают с горчичным порошком при непрерывном перемешивании в течение 25-30 мин, также готовят уксусный маринад, для чего берут необходимое по рецептуре количество уксусной кислоты, специй и пряностей и оставшееся количество сахарно-солевого раствора, закрывают герметично и выдерживают 22-24 часа.

Введение горчичного нерафинированного масла при первом перемешивании до процесса ферментации позволяет идти процессу более плавно и при пониженных температурах (20-22^oC), при этом не происходит денатурации белка горчичного порошка и исключается потемнение горчичной массы, и тормозятся окислительные процессы при гидролизе синигрина за счет ввода β, γ-токоферолов горчичного масла. Процесс гидролиза синигрина идет более длительное время 15-18 часов (вместо 3-4 часов). Выделяющееся при этом аллилгорчичное масло равномерно распределяется по всей горчичной массе, придавая готовой горчице более мягкий вкус. Нерафинированное горчичное масло лучше сочетается по вкусу с горчичным порошком сарептской горчицы, содержит витамины, фосфолипиды и другие полезные вещества, тем самым повышает питательную ценность готовой горчицы. Кроме того, содержащиеся в масле токоферолы. являясь природными антиокислителями, способствуют лучшему сохранению вкусовых качеств горчицы, т.е. увеличивают срок годности продукта.

Достижение технического результата заявленного изобретения способствует добавление уксусного маринада после ферментации горчичной массы, что также позволяет процессу ферментации идти более плавно и полно, а специи и пряности в маринаде, добавленные после ферментации лучше сохраняют и проявляют свои вкусовые и ароматические свойства, что в конечном счете положительно влияет на качество готовой горчицы, в зависимости от вида и количества пряностей можно получать широкую гамму вкусовых отличий готовой горчицы, т.е. расширять ассортимент.

Заявленный способ осуществляется следующим образом.

1. Все исходные компоненты проходят входной контроль и подвергаются соответствующей подготовке перед использованием в производстве. Специи тщательно инспектируются во избежание попадания посторонних примесей. Горчичный порошок сарептской горчицы просеивается через сито с отверстиями ⊘ 1,0-1,5 мм, проходит через магнитную защиту и подвергается бактерицидному обеззараживанию.

2. Для получения сахарно-солевого раствора берут рецептурное количество сахара, соли и подогретой до температуры 50-60^oC воды, кипятят 20-30 мин и охлаждают до температуры 70-80^oC.

3. Для приготовления уксусного маринада берут 50% сахарно-солевого раствора, уксусную кислоту, пряности и специи в соответствии с рецептурой, закрывают герметично и выдерживают в течение 22-24 часов.

4. Для приготовления горчичной массы в смеситель закачивают из емкости сахарно-солевой раствор при температуре 70-80^oC в количестве 50% от требуемого по рецептуре, при включенном перемешивающем устройстве засыпают горчичный порошок сарептской горчицы, затем заливают горчичное нерафинированное масло и перемешивают в течение 30 мин. После чего масса остается в покое на 15-18 часов.

5. После вызревания горчичной массы включают перемешивающее устройство и заливают уксусный маринад согласно рецептуре, перемешивают 25-30 мин. Если рецептурой предусмотрено использование наполнителей, то их вводят при перемешивании до равномерного распределения по всей массе.

6. Готовая горчица подается на гомогенизатор и расфасовку.

Исследования показали, что срок годности горчицы "Русской", "Столовой", "Ароматной", "Ахтубинской", "Волгоградской", "С чесноком", произведенной по заявляемому способу, увеличился с 45 до 120 суток.

Формула изобретения

1. Способ приготовления пищевой горчицы, включающий предварительную обработку исходных компонентов, первое перемешивание, ферментацию горчичной смеси, вторичное перемешивание, гомогенизацию и расфасовку, отличающийся тем, что при первом перемешивании горчичный порошок смешивают с сахарно-солевым раствором и вводят горчичное нерафинированное масло при непрерывном перемешивании в течение 20 - 30 мин, ферментацию проводят в состоянии покоя в течение 15 - 18 ч и при вторичном перемешивании добавляют уксусный маринад.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что во время предварительной обработки исходных компонентов готовят сахарно-солевой раствор, для чего берут рецептурное количество сахара, соли и подогретой до 50 - 60^oC воды, кипятят в течение 20 - 30 мин и охлаждают до 70 - 80^oC.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что при первом перемешивании горчичный порошок смешивают с сахарно-солевым раствором в количестве 50% от рецептурного при 45 - 60^oC и перемешивают 25 - 35 мин.

4. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления уксусного маринада берут оставшееся количество сахарно-солевого раствора, уксусную кислоту и специи по рецептуре, закрывают герметично и выдерживают 22 - 24 ч.