Способ производства сбивных фруктово-желейных конфет "садко"

 

Способ производства фруктово-желейных конфет предусматривает смешивание пектина с сахаром, добавление цитрата натрия, приготовление рецептурной смеси путем смешивания пектиносахарной массы с цитратом натрия и сахаропаточного сиропа с пектином и фруктовой подваркой. Полученную массу затем сбивают с добавлением вкусовых, ароматических веществ и молочной кислоты. Затем проводят разлив массы и формование ее размазыванием, выстойку пластов, резку на корпуса конфет и глазирование. При этом обеспечивается повышение качества сбивных конфет, их биологической ценности, увеличивается срок годности конфет и расширяется их ассортимент.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, а именно к способам производства сбивных конфет.

Известен способ производства сбивных конфет, предусматривающий смешивание и сбивание рецептурных компонентов в три стадии, выдерживание их для структурообразования и глазирование (1).

Недостатком является применение желатина в качестве желирующего компонента, который снижает вкусовые качества изделия, студнеобразующая способность желатина в условиях кондитерского производства в 5-8 раз ниже пектина.

Известен способ производства сбивных сортов конфет, предусматривающий приготовление подслащивающего сиропа, введение в него пенообразователя, сбивание смеси, внесение в полученную сбитую массу вкусовых, ароматических добавок и натуральной вкусовой добавки в виде кокосовой мякоти (2).

Недостаток состоит в применении агара как дорогостоящего компонента, а также агар чувствителен к действию кислот (в рецептуре присутствует лимонная кислота), что снижает его студнеобразующую способность.

Наиболее близким к данному изобретению является способ производства фруктово-желейных конфет, предусматривающий смешивание пектина с сахаром, добавление фруктового измельченного сырья, приготовление рецептурной смеси путем смешивания пектиносахарофруктовой массы и сахаропаточного сиропа, с последующим увариванием и темперированием, с добавлением вкусовых, ароматических веществ и кислоты, розлив полученной массы, их выстойку и глазирование (3).

Недостатком является то, что высокий температурный режим снижает студнеобразующие свойства пектина на стадии приготовления конфетной массы, применение крахмала ухудшает вкусовые качества и ведет к повышению трудоемкости от очищения излишков крахмала перед глазированием.

Изобретение направлено на повышение качества сбивных конфет, их биологической ценности, увеличение срока годности, расширение ассортимента.

Это достигается тем, что в способе производства фруктово-желейных конфет, предусматривающем смешивание пектина с сахаром, добавление цитрата натрия, приготовление рецептурной смеси путем смешивания пектиносахарной массы с цитратом натрия и сахаропаточного сиропа с пектином и фруктовой подваркой, с последующим ее сбиванием, с добавлением вкусовых, ароматических веществ и молочной кислоты, розлив полученной массы и формование ее размазыванием, выстойку пластов, резку на корпуса конфет и глазирование. Пектин и сахар смешивают и разбавляют водой, массу перемешивают в течение 2 ч до полного набухания, затем дополнительно вводят цитрат натрия в количестве 0,34% от общей массы смеси и снова перемешивают 5 мин до получения однородной консистенции с содержанием сухих веществ 20-22%.

На стадии приготовления сахаропаточного сиропа с пектином в него дополнительно вводят подварку и уваривают до содержания сухих веществ 83%.

На стадии приготовления рецептурной смеси в нее добавляют молочную кислоту в количестве 1,28% от общей массы смеси, которая улучшает плотность сбивной массы после внесения вкусовых и ароматических веществ.

Способ осуществляется следующим образом. Дано соотношение компонентов по операциям на выход 1 тонны сбивных фруктово-желейных конфет при следующем соотношении компонентов, мас. ч.: Сахар-песок - 447,65 Молоко цельное - 25,37 Патока - 129,37 Какао-порошок - 21,84 Эссенция "Масло" - 0,67 Подварка фруктовая - 22,76 Пектин цитрусовый - 13,67 Белок - 32,96 Цитрат натрия - 2,58
Кислота молочная - 9,6
Сахарная пудра - 25,1
Шоколадная глазурь - 250,0
Раствор пектина готовят в смесителе периодического действия с числом оборотов вала 70 об/мин. Пектин перемешивают с сахарным песком для предупреждения комкования и обеспечения равномерного распределения пектина.

В смеситель заливают воду с температурой 60-65^oC, при включенной мешалке осторожно высыпают смесь пектина с сахаром и тщательно вымешивают до образования густой кашицы в течение 2 ч. В конце процесса набухания вводят цитрат натрия в количестве 0,34% от общей массы смеси и снова перемешивают 5 мин. При таком соотношении пектина и цитрата натрия образуется более прочный студень. Соотношение цитрата натрия к пектину составляет 1:4,5, при этом образуется более прочный студень с мелкопористой структурой благодаря мельчайшим пузырькам воздуха. Готовый раствор пектина в воде содержит 20-22% сухих веществ. Одновременно приготавливают сахаропаточный сироп с пектином. В открытый варочный котел загружают сахарный песок, добавляют воду, вводят цитрусовый пектин и уваривают при давлении греющего пара 3-4 атмосферы до 105^oC до содержания сухих веществ 74-76%. Затем в сироп вводят подогретую до 60^oC патоку и подварку, быстро уваривают до 114^oC до содержания сухих веществ 83%. Горячий сахаропаточный сироп с пектином и подваркой фильтруют через сито диаметром 1-2 мм и охлаждают до 60-65^oC.

Затем приготавливают молоко, уваренное с сахаром. Молоко нагревают до 60-80^oC в открытом варочном котле, далее вводят сахарный песок. Уваривание производят при давлении греющего пара не выше 2,5 атмосфер с постоянным перемешиванием до содержания сухих веществ 70%. Готовую уваренную смесь молока с сахаром фильтруют и охлаждают до 60-65^oC. Затем идет приготовление сбивной конфетной массы, для чего в сбивальную машину числом оборотов 324 об./мин заливают пектиновую смесь, сахарный песок, яичный белок и сбивают 6 минут. В сбивальную машину перекачивают сахаропаточный сироп с пектином и подваркой при 60-65^oC и добавляют рецептурное количество уваренного с сахаром молока при 60-65^oC, а также какао-порошок, эссенцию "Масло" и сбивают 4 мин. После этого вливают молочную кислоту, улучшающую плотность сбивной массы и взбивают еще 1 мин. Полученный сбивной слой имеет плотность 700 кг/м³.

Дальше идет формование корпусов конфет и выстойка. Для этого из сбивальной машины массу самотеком направляют на формование размазыванием. Пласты выстаивают в лотках на стеллажах в течение 18-24 ч. После выстойки пласты посыпают сахарной пудрой, разрезают на корпуса конфет и направляют на глазирование. Корпуса конфет укладывают на раскладочный транспортер глазировочной машины. Глазурь должна иметь температуру 29-32^oC.

От правильного подобранного соотношения цитрата натрия, который повышает растворимость пектина и сдвигает студнеобразование в область более низких температур до 60^oC, и молочной кислоты, которая способствует улучшению плотности массы, числа оборотов вала сбивальной машины зависят структура масс и устойчивая отсадка заготовок, что в конечном результате приводит к ускорению процесса сбивания фруктово-желейной массы.

Введение цитрусового пектина позволит достичь максимальной прочности желейной массы через трое суток, которая в дальнейшем не изменяется длительное время, а использование цитрусового пектина цитрата натрия и молочной кислоты в технологическом процессе приготовления фруктово-желейной массы и глазирование ее шоколадом замедляют процесс старения и увеличивают срок годности конфет до трех месяцев.

Доказано, что связующая способность пектина по отношению к свинцу и никелю в различных условиях высокая, что позволяет использовать пектины в кондитерских изделиях и показывает высокий процент связывания пектином свинца и никеля, выводящих из организма человека соли тяжелых металлов, что составляет биологическую ценность данного продукта.

Пример. Технология приготовления сбивных фруктово-желейных конфет "Садко" на одну загрузку - 48 кг.

Корпус, кг - 35
Сахарная пудра, кг - 1,2
Шоколадная глазурь, кг - 11,8
Раствор пектина готовят в смесителе периодического действия с числом оборотов вала 70 об./мин. 540 г пектина перемешивают с 10 кг сахара-песка, в смеситель заливают 6 л воды с t = 60-65^oC и при включенной мешалке осторожно высыпают смесь пектина с сахаром и тщательно вымешивают до образования густой кашицы в течение 2 ч. В конце процесса набухания вводят 110-120 г цитрата натрия и снова перемешивают 5 минут. Готовый раствор пектина в воде содержит 20-22% сухих веществ.

В открытый варочный котел загружают сахарный песок в количестве 10,8 кг, наливают воду в соотношении 1:1,5, добавляют цитрусовый пектин в количестве 100 г и уваривают при давлении греющего пара 3-4 атм. до 105^oC до содержания сухих веществ 74-76%.

Затем в сироп вводят подогретую до 60^oC патоку в количестве 6,0 кг и 1,0 кг фруктовой подварки, быстро уваривают до 114^oC до содержания сухих веществ 83%. Горячий сахаропаточный сироп с пектином и подваркой фильтруют и после охлаждения подают на сбивание.

Молоко нагревают до 60-80^oC в открытом варочном котле, затем в него вводят сахар-песок, уваривание производится при давлении греющего пара не выше 2,5 атм., при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 70% и охлаждают до 60-65^oC.

В сбивальную машину заливают приготовленную пектиновую смесь, добавляют 9,5 кг сахарного песка, 1,5 кг яичного белка и взбивают 6 мин. Затем добавляют сахаропаточный сироп с пектином и подваркой в количестве 19,5 кг, 1,0 кг уваренного с сахаром молока и 1,0 кг какао-порошка, 0,03 кг эссенции "Масло" и взбивают 4 мин. После этого вливают 0,45 кг молочной кислоты и еще взбивают 1 мин.

Далее идет формование пластов, выстаивание их на стеллажах в течение 18-24 ч, обсыпание пластов сахарной пудрой, разрезание на корпуса конфет, глазирование корпусов конфет.

Источники информации
1. А.С. N 1457882, A 23 G 3/00.

2. Пат. РФ N 2081608, A 23 G 3/00.

3. Пат. РФ N 2073985, A 23 G 3/00.

Формула изобретения

Способ производства сбивных фруктово-желейных конфет, предусматривающий смешивание пектина с сахаром и подваркой, приготовление рецептурной смеси путем смешивания полученной массы и сахаропаточного сиропа с добавлением вкусовых, ароматических веществ и кислоты, розлив, выстойку корпусов конфет и их глазирование, отличающийся тем, что при перемешивании пектина с сахаром дополнительно вводят цитрат натрия в количестве 0,34% от общей массы смеси, в качестве подварки используют фруктовую подварку, а в качестве кислоты - молочную кислоту в количестве 1,28% от общей массы смеси, которую вносят после внесения вкусовых и ароматических веществ.