Пищевая добавка, используемая для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий

 

Пищевая добавка содержит сорбит, сорбиновую кислоту, аскорбиновую кислоту и натриевую соль карбоксилметилцеллюлозы при следующем соотношении компонентов, мас.%: сорбиновая кислота 11,6 - 29,0, аскорбиновая кислота 1,6 - 4,0, натриевая соль карбоксилметилцеллюлозы 9,8 - 24,8, сорбит - остальное. Пищевая добавка также содержит глюкозу. Компоненты при этом добавки берут в соотношении, мас.%: сорбиновая кислота 11,6 - 29,0, аскорбиновая кислота 1,6 - 4,0, натриевая соль карбоксилметилцеллюлозы 9,8 - 24,5, глюкоза 10,0 - 25,0, сорбит - остальное. 1 з.п.ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному и кондитерскому производству, а также может быть использовано как лечебное и профилактическое средство для оздоровления организма человека.

Известна пищевая добавка, описанная в способе консервирования хлебобулочных изделий, содержащая смесь смешанных ангидридов сорбиновой и альфатических карбоновых кислот. Добавка вносится непосредственно в тесто в виде раствора, эмульсии или дисперсии. Кроме того, добавка может быть внесена и в масло, используемое при выпечке изделий (патент СССР N 238438, кл. A 21 D 2/08, 1969 г.).

Недостаток указанной добавки заключается в недостаточной эффективности ее действия.

Наиболее близким техническим решением к заявленной пищевой добавке является пищевая добавка, содержащая сорбиновую кислоту, сорбитол и аскорбиновую кислоту (US 4579747, 1990 г.).

Недостаток известной добавки заключается в том, что при использовании ее в хлебопекарных и кондитерских изделиях они не могут обеспечить сохранность изделия длительное время и могут исказить вкусовые качества изделия.

Задачей изобретения является создание пищевой добавки, обеспечивающей увеличение срока хранения изделия, повышение бактерицидной устойчивости, улучшение структуры изделий, а также улучшение (или сохранность) вкусовых качеств изделий и улучшение их антимикробных свойств.

Указанная задача решается в пищевой добавке, используемой для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, содержащей сорбит, сорбиновую и аскорбиновую кислоты, за счет того, что она дополнительно содержит натриевую соль карбоксилметилцеллюлозы при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сорбиновая кислота - 11,6 - 29,0 Аскорбиновая кислота - 1,6 - 4,0 Натриевая соль карбоксилметилцеллюлозы - 9,8 - 24,8 Сорбит - Остальное А также за счет того, что для приготовления хлебобулочных изделий пищевая добавка содержит глюкозу при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сорбиновая кислота - 11,6 - 29,0 Аскорбиновая кислота - 1,6 - 4,0 Натриевая соль карбоксилметилцеллюлозы - 9,8 - 24,8 Глюкоза - 10,0 - 25,0
Сорбит - Остальное
Действие указанных веществ как добавок при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, обеспечивающих улучшение структуры изделий, повышение бактерицидной активности, удержание влаги, сохранение вкусовых качеств и увеличение сроков сохранности изделий, известно.

Однако в данном соотношении ингредиентов пищевая добавка обеспечивает неочевидный положительный эффект улучшения антимикробных свойств и в нарастании бактерицидного эффекта в процессе хранения.

Предложенное соотношение компонентов получено в результате направленного подбора оптимального соотношения ингредиентов, обеспечивающих сохранность изделия длительное время при сохранении вкусовых и товарных качеств.

Заявленная пищевая добавка готовится путем смешивания компонентов в условиях, исключающих попадание влаги, и представляет собой белый порошок без запаха со специфическим вкусом. Добавка растворима в воде.

Компоненты данной пищевой добавки являются лечебным профилактическим средством, которое выражается в повышении иммунитета организма и в снижении эффекта дискомфорта.

Заявленная пищевая добавка используется в хлебопекарной промышленности, например, для приготовления бисквита, хлебобулочных изделий, а также в кондитерской, например, для приготовления суфле.

Примеры 1 - 3.

В условиях, исключающих попадание влаги, путем простого смешивания готовят смесь из сорбиновой кислоты, аскорбиновой кислоты, натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы и сорбита при соотношении компонентов (мас.%), представленных в табл. 1.

Примеры 4 - 6.

В условиях, исключающих попадание влаги, путем простого смешивания готовят смесь из сорбиновой кислоты, аскорбиновой кислоты, натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы, глюкозы и сорбита при соотношении компонентов (мас. %), представленных в табл. 2.

Для определения влияния пищевой добавки на качество хлебобулочных и кондитерских изделий был изготовлен торт "Чародейка", в бисквит и начинку (суфле) которого была введена заявленная добавка, изготовленная по примерам 1 - 3, в количестве 0,6% - в суфле и 0,65% - в бисквит по отношению к общему весу полученного продукта.

Заявленная добавка, изготовленная по примерам 4 - 6, была введена в тесто при изготовлении батона "Нарезной" в количестве 1% от общей массы теста.

Данные по оценке бисквита и суфле торта "Чародейка", а также батона "Нарезной" приведены в табл. 3 и 4.

В качестве сравнения взяты образцы торта "Чародейка" (см. табл. 3) и батона "Нарезной" (см. табл. 4), изготовленные по стандартной методике без использования заявленной добавки.

Заявленная пищевая добавка позволила увеличить срок сохранности торта в два раза: до одного месяца при температуре +20^oC и до двух месяцев при температуре +4^oC, не меняя ни вкусовых, ни технологических показателей. Ранее торт "Чародейка" не имел таких сроков хранения. Кроме того, использование заявленной добавки позволило сократить на 20% количество яичного белка и на 30% лимонной кислоты без потери вкусовых и технологических показателей.

Заявленная пищевая добавка с добавлением глюкозы позволила увеличить срок сохранности батона в 1,5 раза. Кроме того, использование заявленной добавки позволило улучшить свойства (текстуру, объем, влажность) изделия.

Формула изобретения

1. Пищевая добавка, содержащая сорбит, сорбиновую кислоту и аскорбиновую кислоту, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит натриевую соль карбоксилметилцеллюлозы при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сорбиновая кислота - 11,6 - 29,0
Аскорбиновая кислота - 1,6 - 4,0
Натриевая соль карбоксилметилцеллюлозы - 9,8 - 24,8
Сорбит - Остальное
2. Добавка по п. 1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит глюкозу в количестве 10-25% от общей массы.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4