Способ получения карамели

 

Способ предусматривает насыщение карамельной массы газом при 125-150^oС и содержании сухих веществ 99,0-99,8% внесением в нее смеси гидрокарбоната натрия и лимонной кислоты. Компоненты смеси берут в эквивалентных количествах, а общее содержание смеси составляет 1-8% от объема карамельной массы. Затем карамель формуют розливом в формы. При этом обеспечивается получение карамели с улучшенным качеством, снижается себестоимость карамели, упрощается процесс ее производства, расширяется ассортимент.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, а именно "тянутой" карамели.

Известен способ получения карамели, который включает приготовление инвертного сиропа из сахарного путем последовательного добавления в сахарный сироп растворов лимонной кислоты и гидрокарбоната натрия, уваривания полученной смеси, добавление сухого молока и сливочного масла, уваривание полученной массы до сухих веществ 80 - 84%, добавление эссенции и охлаждение полученной карамели [1].

У данного способа существуют следующие недостатки: сложность приготовления (сначала готовятся растворы пищевой соды и лимонной кислоты, затем готовится инвертный сироп, затем получают массу, которая после уваривания и охлаждения образует конечный продукт), при осуществлении такого способа получается лишь полуфабрикат, а не готовое изделие, большие затраты энергии на уваривание массы.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения карамели, который включает приготовление сахаропаточного сиропа, получение карамельной массы путем его уваривания до содержания сухих веществ СВ= 98,5%, охлаждение карамельной массы, внесение эссенции, красителя и лимонной кислоты, проминку, насыщение газом, образование карамельного батона, калибровку жгута и формовку отдельных изделий [2].

Недостатками данного способа являются: недостаточное качество - не достаточно нежный вкус, высокая плотность и прочность, а также высокая себестоимость.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение готовых изделий с улучшенным качеством (вкус, плотность, прочность), расширение ассортимента, снижение себестоимости карамели, упрощение процесса ее производства.

Для достижения данного технического результата в способе получения карамели, включающем приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание до получения карамельной массы, насыщение ее газом, формование и охлаждение, согласно изобретению насыщение карамельной массы газом осуществляют при температуре 125 - 150^oС и содержании сухих веществ 99,0 - 99,8% путем внесения в нее предварительно приготовленной смеси в количестве 1-8% от объема карамельной массы, при этом для получения смеси берут гидрокарбонат натрия и лимонную кислоту в эквивалентных количествах, а формование карамельной массою проводят розливом в формы непосредственно после насыщения ее газом.

Для насыщения карамельной массы газом по предлагаемому способу в конце варки при 125 - 150^oС и сухих веществах 99,0 - 99,8% в нее вносятся химические реагенты, один из которых содержит карбонат-ион, а их взаимодействие приводит к образованию углекислого газа. Причем количество образующегося углекислого газа должно колебаться в пределах 0,006 - 0,6 моль на 100 г карамельной массы. В целях проведения эксперимента использовались гидрокарбонат натрия и лимонная кислота. Эти ингредиенты были выбраны из-за того, что они широко используются в пищевой промышленности.

Введение химических реагентов при 125-150^oС обусловлено тем, что в данном диапазоне температур карамельная масса находится в состоянии расплава и реакция нейтрализации между введенными химическими компонентами проходит за счет переноса ионов в расплаве. При температуре более 150^oС вязкость расплава очень низкая, реакция происходит настолько бурно, что весь выделившийся газ удаляется из карамельной массы и не достигаются требуемые нежность вкуса и снижение твердости карамели. При температуре ниже 125^oС вязкость системы увеличивается настолько, что ионы теряют подвижность и осуществление реакции нейтрализации становится невозможным. При этом из-за незначительного содержания твердой фазы в карамели цель изобретения также не достигается.

При добавлении менее 1% смеси реагентов получаются изделия с наибольшей плотностью и слабым привкусом соды, поэтому добавка меньше 1% нецелесообразна. При добавлении больше 8% не происходит полного растворения соды и, соответственно, добавление большего количества также нецелесообразно.

При температуре менее 125^oС карамельная масса обладает высокой вязкостью и внесение смеси нецелесообразно. Это связано с тем, что все реакции идут в растворах, а вязкость карамельной массы при такой температуре такова, что протекание реакции почти невозможно. С другой стороны, уваривание карамельной массы осуществляется только до 152^oС, и дальнейшее уваривание нецелесообразно. Поэтому добавление смеси соды и лимонной кислоты при большей температуре невозможно.

Введение химических добавок осуществляют на стадии достижения содержания сухих веществ 99,0 - 99,8% в связи с тем, что в процессе проведения реакции нейтрализации выделяется вода. Выделяющаяся вода производит необходимое разбавление карамельной массы до необходимой концентрации. При этом степень концентрирования карамельной массы перед введением химических реагентов зависит от требуемой степени насыщения карамели газом: при 0,006 моль на 100 г карамели концентрация составляет 99,0%, а при 0,6 моль/100 г - 99,8%. При снижении степени концентрирования ниже 99,0% возможна чрезмерная эвакуация газа из карамели вследствие ее низкой вязкости при одновременном интенсивном образовании реактивной воды, что приводит к получению некондиционной карамели. При увеличении степени концентрирования выше 99,8% резко снижается подвижность расплава карамели, что приводит к преждевременному прекращению реакции нейтрализации. При этом не выделяется расчетное количество реактивной воды, что также приводит к получению некондиционной карамели.

При использовании такого способа производства карамели получаются изделия аморфной структуры, насыщенные газом, но не воздухом, а диоксидом углерода, что придает карамели приятный неординарный привкус. Такой способ не требует использования тянульных машин и, следовательно, позволяет снизить себестоимость карамели. Кроме того, при насыщении карамельной массы газом возможно увеличение ее объема в полтора-два раза по сравнению с прототипом, что также позволяет снизить себестоимость карамели.

При производстве тянутой карамели она насыщается воздухом на тянульных машинах. Карамельная масса на этих машинах многократно складывается и перетягивается в течение длительного времени. В результате происходит смещение слоев карамельной массы, что обеспечивает тщательное распределение добавок в объеме. Но во время протяжки карамельной массы в нее могут попадать посторонние примеси, находящиеся в воздухе карамельного цеха. Эти частички, в частности сахарная пыль, отрицательно влияют на дальнейший процесс приготовления карамели. Такие частички могут вызвать кристаллизацию сахарозы из карамельной массы, что приводит к засахариванию оборудования. Кроме того, тянульная машина требует больших затрат энергии, что влияет на конечную себестоимость продукции.

Предлагаемый способ позволяет получать карамель, насыщенную газом, не используя тянульных машин, при этом содержание газовой фазы в готовой карамели может колебаться в гораздо более широких пределах, нежели при использовании тянульных машин. Насыщение производится посредством введения в карамельную массу химических реагентов, один из которых содержит карбонат-ион, и взаимодействие этих реагентов приводит к образованию углекислого газа, например лимонную кислоту и пищевую соду (гидрокарбонат натрия). При этом получают карамель меньшей плотности, пузырьки углекислого газа придают ей "воздушность" и в результате получается изделие с меньшей твердостью и более тонким вкусом. Это расширяет диапазон потенциальных потребителей карамели и, в частности, делает возможным ее потребление людьми со слабыми зубами.

Пробные варки карамели предлагаемым способом проводились в лабораторных условиях. Рецептурные компоненты брали из расчета получения 0,2 кг леденцовой карамели.

При добавлении менее 1% смеси реагентов получаются изделия с наибольшей плотностью и слабым привкусом соды, поэтому добавка меньше 1% нецелесообразна. При добавлении больше 8% не происходит полного растворения соды и, соответственно, добавление большего количества также нецелесообразно.

При температуре менее 125^oС карамельная масса обладает высокой вязкостью и внесение смеси нецелесообразно. Это связано с тем, что все реакции идут в растворах, а вязкость карамельной массы при такой температуре такова, что протекание реакции почти невозможно. С другой стороны, уваривание карамельной массы осуществляется только до 152^oС, и дальнейшее уваривание нецелесообразно. Поэтому добавление смеси соды и лимонной кислоты при большей температуре невозможно. Повышенное содержание сухих веществ (до 99,8%) связано с тем, что при реагировании гидрокарбоната натрия и лимонной кислоты кроме углекислого газа образуется вода, которая понижает содержание сухих веществ в готовых изделиях. Таким образом, показано, что расход смеси реагентов в количестве 1 - 8% к массе карамельной массы, вводимой при температуре расплава 125-150^oС в карамельную массу концентрацией 99,0-99,8%, обеспечивает достижение поставленной цели.

Пример 1. Сахар-песок (СВ = 99,85%) в количестве 143,01 г растворяют в 10 мл воды, добавляя его постепенно, в целях предотвращения подгорания. К полученному сахарному сиропу добавляют 71,51 г карамельной патоки (СВ=78%), уваривают при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 99,0% (температуры 148^oС). Параллельно с увариванием готовят смесь реагентов, состоящую из эквивалентных количеств гидрокарбоната натрия и лимонной кислоты и 2,01 г лимонной кислоты, для подкисления карамели. Насыщение карамели газом проводят путем охлаждения готовой карамельной массы до 125^oС и добавления в нее 1% предварительно приготовленной смеси. Полученную смесь разливают в формы. Полученным изделиям дают охладиться. Изделия, полученные с использованием приведенных параметров, обладают более нежным, по сравнению с прототипом, вкусом, меньшей плотностью и, соответственно, сниженным пределом прочности.

Пример 2. Сахар-песок (СВ = 99,85%) в количестве 143,01 г растворяют в 10 мл воды, добавляя его постепенно, в целях предотвращения подгорания. К полученному сахарному сиропу добавляют 71,51 г карамельной патоки (СВ=78%), уваривают при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 99,8% (температуры 152^oС). Параллельно с увариванием готовят смесь реагентов, состоящую из эквивалентных количеств гидрокарбоната натрия и лимонной кислоты и 2,01 г лимонной кислоты, для подкисления карамели. Насыщение карамельной массы газом производят путем добавления в готовую карамельную массу с содержанием сухих веществ 99,8% при 150^oС 8% предварительно приготовленной смеси реагентов. Полученную смесь немедленно разливают в формы. Полученным изделиям дают охладиться. Изделия, полученные данным способом, обладают нежным вкусом, достигаемым благодаря высокой пористости и низкой плотности.

Источники информации 1. Патент RU 2121278 C1, 10.11.98.

2. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. - М. : Колос, 1999. - 448 с.: ил.(Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений); с. 23 - 25 (прототип).

Формула изобретения

Способ получения карамели, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание до получения карамельной массы, насыщение ее газом, формование и охлаждение, отличающийся тем, что насыщение карамельной массы газом осуществляют при 125-150^oС и содержании сухих веществ 99,0-99,8% путем внесения в нее предварительно приготовленной смеси в количестве 1-8% от объема карамельной массы, при этом для приготовления смеси берут гидрокарбонат натрия и лимонную кислоту в эквивалентных количествах, а формование карамели проводят розливом в формы непосредственно после насыщения ее газом.