Способ производства конфет с помадным корпусом "лукоморье"

 

Способ производства конфет с помадным корпусом включает предварительное приготовление молочной помадной массы с последующим ее охлаждением и взбиванием, смешивание с остаточным после уваривания помадным сиропом и вкусовыми, ароматическими и витаминизированными веществами с высоким содержанием каротина 58-95 мг на 100 г сухого вещества, а также минеральных веществ. В готовую помадную массу дополнительно вводят фруктовую подварку в количестве 3% от общей массы конечного продукта, 1/3 помадного сиропа, оставленного после уваривания, морковный сироп в количестве 1,4% от общей массы конечного продукта. При этом увеличится срок хранения, улучшается биологическая ценность продукта, снижается калорийность и стоимость конфет. 1 ил.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности конфет на помадной основе.

Известен способ получения помадной конфетной массы, включающий производство сиропа, заключающееся в растворении сахара в молоке, подогретом до 60 - 80^oC, затем добавление сливочного масла и патоки, потом уваривание сахаро-паточно- молочного сиропа при разряжении (вакуум-котле) до содержания сухих веществ 88 - 90%. Процесс уваривания весьма длительный, так как удаляется много воды при температуре 80^oC. Уваренный сироп сбивается помадовзбивальной машиной (1).

Недостатком является длительность и энергоемкость процесса, ограниченный срок хранения.

Известен способ производства помадной массы, включающий уваривание сахаро-паточного сиропа, введение в полученный сироп антикристаллизатора, который представляет собой масляно-растительную эмульсию (2).

Недостаток состоит в сложности приготовления антикристаллизатора, больших затратах на приготовительный процесс.

Известен способ производства помадных конфет, включающий смешивание сахаро-паточного сиропа, вкусовых и ароматических веществ и формование полученной массы путем ее выпрессовывания с дополнительным введением набухающего крахмала или кукурузного реагента (3).

Недостатком являются низкие вкусовые качества помадной массы, так как введение крахмала или кукурузного реагента меняет традиционный вкус помадных конфет.

Наиболее близким к данному изобретению является способ производства помадных конфет, включающий приготовление помадной массы, в которую вводится последовательно вкусовые добавки - жир, яблочный порошок или соевый белок, добавление ароматических ингредиентов, формование и выпрессовывание (4).

Недостаток состоит в длительности процесса, дополнительное введение жира в количестве 8-10% от общей помадной массы ведет к нерациональному использованию сырья (жира) и повышению калорийности изделия.

Задача, решаемая заявителем, состоит в том, чтобы создать технологический процесс, позволяющий существенно повысить конкурентоспособность помадных конфет за счет увеличения срока хранения, улучшения биологической ценности продукта и снижения калорийности и стоимости.

Поставленная задача решена следующим образом.

Способ производства конфет с помадным корпусом включает (см. чертеж) предварительное приготовление молочной помадной массы с последующим ее охлаждением и взбиванием, смешивание с остаточным после уваривания помадным сиропом и вкусовыми, ароматическими и витаминизированными веществами с высоким содержанием каротина 58-95 мг на 100 г сухого вещества и также минеральных веществ, введены отличительные признаки, а именно в готовую помадную массу дополнительно вводят фруктовую подварку в количестве 3% от общей массы конечного продукта.

Введение фруктовой подварки приводит к размягчению помадной массы, образованию более пышной кремообразной структуры и обволакиванию микрочастиц молочной помады, что существенно уменьшает при хранении потерю влаги и замедляет скорость очерствения молочной помады.

Одновременно с перемешиванием вводят ядра ореха жареного дробленого арахис (допускается применение ядер ореха лещенного дробленого) в количестве 1,5% от общей массы конечного продукта.

Введение подварки 3% от общей массы конечного продукта в таких количествах придает фруктовый оттенок нежному исходному вкусу молочной помадной массы, уменьшая за счет естественного кисловатого вкуса подварки общую вкусовую сладость помадных конфет, что способствует существенному улучшению ароматических показателей качества конфет с помадным корпусом, а добавка морковного сиропа в количестве 1,4% от общей массы конечного продукта придает ей биологическую ценность.

Способ осуществляется следующим образо. Дано соотношение компонентов по операциям на выход 1 т конфет с помадным корпусом при следующем соотношении компонентов, мас. : Сахар-песок - 555,3 Молоко цельное - 956 Патока - 43,84 Какао-порошок - 9,14 Сироп морковный - 11,22 Эссенция "Масло" - 0,74 Подварка фруктовая - 22,49 Ядро ореха арахис жареное дробленое - 11,39 Шоколадная глазурь - 216,1
В открытый котел загружают согласно рецептуре сахар-песок, заливают воду в количестве 25-30% от массы сахара-песка. Продолжительность растворения сахара 5-8 мин. Затем частями подают и уваривают цельное молоко.

В конце уваривания вливают патоку в количестве 7%. Это процентное отношение позволит получить структуру помадной массы мелкокристаллической, с влажностью 12-12,5%, что соответствует температуре уваривания 110-111^oC.

Готовый помадный сироп слоем толщиной 1,5-2 см выливают на плиту охлажденного стола, смазанную сливочным маслом, где происходит быстрое охлаждение сиропа. Во избежание отдельных центров кристаллизации сахарозы, в течение 20-25 мин до температуры 40^oC.

Интенсивность сбивания также обуславливает получение мелкокристаллической помады. Для этого охлажденный помадный сироп подают на сбивание в периодически действующую сбивальную машину с Z-образными лопастями. Сбивание продолжается до образования однородной массы.

Готовую массу выгружают в открытый котел с мешалкой для равномерного распределения компонентов по всему объему, куда добавляют 1/3 помадного сиропа, оставленного после уваривания, подварку, сироп морковный, какао-порошок, эссенцию "Масло", орех жареный дробленый, при одновременном перемешивании компонентов до образования однородной консистенции.

Отсадка конфет производится при помощи устройства для формования куполообразных корпусов конфет на деревянные лотки.

Лотки с конфетами выстаиваются в течение 24 ч в помещении при температуре 18-20^oC (см. чертеж).

Затем корпуса конфет направляют на глазирование. Энергетическая ценность полученных конфет 415 ккал. Срок годности составляет 2 месяца.

Пример
Технология приготовления конфет "Лукоморье" на 1 загрузку - 41 кг.

Первоначально в открытый варочный котел с мешалкой загружают сахар в количестве 22,8 кг, заливают 5,7 л воды, включают мешалку и подают в паровую рубашку пар 3-3,5 атм. После тщательного перемешивания в течение 5-8 мин частями подают и уваривают молоко в количестве 39 л. В конце уваривания добавляют 1,78 кг патоки. Конечная температура уваривания 110-111^oC при влажности помадной массы 12-12,5%. Затем 2/3 помадного сиропа фильтруют и выливают слоем 1,5-2 см на металлические столы с бортиками, внутрь которых подается вода с t = 12-15^oC. Охлаждение готового помадного сиропа производят в течение 20-25 мин до 35-40^oC. Затем его снимают металлическими лопатками в переносную емкость и подают на сбивание в периодически действующую лопастную сбивальную машину, сбивают 15 мин до образования однородной массы. Готовую массу выгружают в открытый котел с мешалкой, после этого добавляют 10 кг помадного сиропа, оставленного после уваривания в варочном котле, 0,9 кг фруктовой подварки, 0,45 кг морковного сиропа, 0,46 кг ядра ореха жареного дробленого, 0,37 кг какао-порошка и 30 г эссенции "Масло". Смесь тщательно перемешивают и подают на формование методом выпрессовывания. Отсаживают конфеты куполообразной формы на деревянные лотки. Лотки с конфетами выстаивают 24 ч в помещении цеха при t = 18-20^oC. После выстойки конфеты глазируют шоколадной глазурью - 8,8 кг.

Источники информации:
1. Технология кондитерских изделий. Под ред. Р. А. Маршалкина. М. , Пищевая промышленность, 1978, с. 83-86.

2. А. С. N 1274672 A 23 G 3/00
3. А. С. N 1152557 A 23 G 3/00
4. A. C. N 950283 A 23 G 3/00

Формула изобретения

Способ производства конфет с помадным корпусом, включающий приготовление помадной массы, введение в нее вкусовых и ароматических добавок и формование массы, отличающийся тем, что в готовую помадную массу при перемешивании дополнительно вводят фруктовую подварку в количестве 3% от общей массы конечного продукта, 1/3 помадного сиропа, оставленного после уваривания, морковный сироп в количестве 1,4% от общей массы конечного продукта.

РИСУНКИ

Рисунок 1