Состав леденцовой молочной карамели "слами" и способ ее изготовления

 

Состав леденцовой молочной карамели "Слами" содержит сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, соль, ароматическое вещество с ванилином. В качестве ароматического вещества с ванилином содержится ароматизатор ванильный термостойкий в растворе 1,2-пропиленгликоля. При этом компоненты состава взяты в соответствующем соотношении. Способ изготовления леденцовой молочной карамели на поточной линии предусматривает приготовление карамельной массы с влажностью около 3,5% путем непрерывного уваривания поступающей непрерывно дозированными порциями сахаро-паточно-молочной смеси, полученной из сахарного сиропа или сахара с водой при температуре не ниже 50^oС и патоки с добавлением молочных продуктов, до получения молочного карамельного сиропа с влажностью до 20% с последующим увариванием его под вакуумом, введение ароматических добавок при перемешивании карамельной массы шнеком, введение вкусовых добавок, темперирование карамельной массы с одновременной проминкой, формирование карамельного батона, калибрование карамельного жгута, формование карамели, охлаждение, причем в карамельную массу, приготовленную из сахара-песка, патоки, молока сгущенного, масла сливочного и соли, вкусовые добавки вводят на стадии приготовления сахарного сиропа и/или карамельного сиропа при соотношении патоки к сахару не менее 0,85:1, а в качестве ароматической добавки с ванилином вводят ароматизатор ванильный термостойкий в растворе 1,2-пропиленгликоля при определенном соотношении компонентов в карамельной массе с влажностью 3,0% (+0,5%; -1,0%). При этом обеспечивается расширение органолептических свойств за счет получения нового вкуса леденцовой молочной карамели и снижение ее себестоимости. 2 с.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретения относятся к производству кондитерских изделий, к изготовлению нетянутой леденцовой молочной карамели.

Известен состав леденцовой молочной карамели "Фигурная", изготовленной из нетянутой карамельной массы коричневого или светло-коричневого цвета [1], стр. 72. При влажности готовой карамели 2,15% (+1,0%; -0,5%) она содержит компоненты в натуре при следующем соотношении, мас. %: Сахар-песок - 33,09 Патока - 25,72 Молоко сгущенное - 41,02 Эссенция ванильная - 0,17 Вкус этой леденцовой карамели коричневого или светло-коричневого цвета, определяемый, как и аромат, количеством меланоидинов, известный, специфический молочный, с хорошей органолептической характеристикой, но содержание сгущенного молока очень высоко, что приводит к его повышенному расходу, а из-за требуемой влажности ее карамельной массы в 1,5 - 3% этот состав затруднительно изготовить на линии непрерывного действия типа "Прогресс-1000" на этапах варки карамельной массы вследствие большой вероятности ее пригорания из-за высокого содержания молока, трудности формования карамели из-за невысокой влажности карамельной массы, приводящей к "крепкости", то есть малой пластичности карамельной массы.

Недостатком этого известного состава является и то, что из-за возможности улетучивания ароматизирующего вещества - ванильной эссенции из-за высокой температуры карамельной массы при смешивании с ароматизирующими добавками в экструдере в случае изготовления карамели на поточной линии типа "Прогресс-1000" (более 100^oС [2], стр. 61) невозможно будет получить этот специфический вкус карамели "Фигурная", получаемый нижеописанным способом.

К недостатку известного состава относится также и то, что карамельная масса для изготовления этой карамели содержит недостаточное количество патоки по отношению к сахару (меньше, чем 0,80:1) - всего 0,78:1, что не даст возможности получения молочной карамели "Фигурная" на высокопроизводительной поточной линии типа "Прогресс-1000".

Известен способ изготовления такой леденцовой молочной карамели, типа "Фигурная", включающий изготовление сахарного сиропа, смешивание его с рецептурным количеством патоки и сгущенного молока, непрерывное уваривание полученной (при соотношении патоки к сахару 0,78:1) смеси до получения карамельного сиропа с влажностью 16 - 18% с последующим увариванием этого молочного карамельного сиропа безвакуумным способом в змеевиковой варочной колонке при давлении греющего пара до 0,6 МПа. Полученная карамельная масса с влажностью около 2% проходит через пароотделители и с температурой 135 - 147^oС непрерывно поступает в воронку охлаждающей машины, на охлаждающей плите которой в массу при температуре не выше 95^oС вводят ароматические добавки - ванильную эссенцию и, в случае наличия в составе рецептуры, - вкусовые добавки, охлаждают еще до температуры 88 - 92^oС, проминают на проминальной машине периодического действия. Подготовленную карамельную массу закладывают в обкаточную машину для редуцирования и калибрования, и она в виде ленты определенной толщины и ширины направляется на формование, вначале - в прокатные вальцы, затем окончательно откалиброванная лента подается к формующим вальцам. При выработке фигурной карамели на палочке последняя закладывается в прорезь при вращении валика. Отформованная карамельная лента с фигурками, соединенными между собой тонкими перемычками, с температурой 70 - 75^oС поступает на охлаждающий сетчатый транспортер для охлаждения и очистки фигурок от пленки специальными щетками, на котором охлаждается воздухом, подающимся сверху и снизу, после чего карамельные фигуры с температурой 30-35^oC передаются либо вручную в лотках, либо ленточным транспортером на завертку [2], стр. 22 - 24, 27 - 30, 51 - 53, 56.

Цвет карамели получается коричневый благодаря достаточному времени уваривания карамельной массы, при котором продукты взаимодействия углеводов (сахаров) с аминокислотами белков молока - меланоидины образуются в соответствующем количестве, определяя как цвет карамели, так и ее аромат и вкус.

Недостатком этого способа является невысокое качество смешивания с ароматическими добавками по сравнению с подобным процессом смешивания в экструдере на установках типа "Прогресс-1000", технологические затруднения при изготовлении леденцовой молочной карамели вышеуказанного состава из-за высокого содержания сгущенного молока и недостаточной влажности карамельной массы, при которой получают такую карамель, так как формование такой "крепкой" карамели затрудняется. То есть известный способ не обеспечит расширения органолептических свойств леденцовой молочной карамели при сниженном расходе молочных продуктов.

Известен состав другой леденцовой молочной карамели "Буратино", изготовлениой из нетянутой неокрашенной карамельной массы [1], стр. 16. Этот состав является наиболее близким техническим решением к заявленному составу и принят за прототип.

При влажности готовой карамели 3,14% (+1,0%; -0,5%) она имеет такие компоненты при следующем их соотношении в натуре, мас. %: Сахар-песок - 44,91 Патока - 25,67 Молоко сгущенное - 26,43 Масло сливочное - 2,79
Соль поваренная - 0,02
Эссенция ванильная - 0,18
Эта леденцовая карамель светлого цвета за счет меньшего количества меланоидинов обладает известным нежным молочным вкусом при хорошей органолептической характеристике, но содержание сливочного масла в ней высоко, что увеличивает расход молочных продуктов на ее изготовление. Состав ее содержит в качестве ароматизатора эссенцию ванильную, которая улетучивается при температуре свыше 100^oС, то есть этот состав не пригоден для изготовления карамели "Буратино" со свойственным ей нежным молочным вкусом на высокопроизводительных поточных линиях типа "Прогресс-1000", где процесс смешивания с ароматическими, вкусовыми и красящими рецептурными добавками осуществляют в смесительном экструдере с карамельной массой, поступающей туда при t = 138 - 142^oС [2], стр. 61, [3]. К недостаткам этого известного состава можно отнести и то, что соотношение сахара-песка к патоке, равном 1:0,6, не позволит изготовлять данный состав на высокопроизводительной поточной линии типа "Прогресс-1000" [2], стр. 61.

Известен способ изготовления такой леденцовой молочной карамели путем уваривания сахарно-паточного сиропа, полученного любым известным способом при соотношении сахара к патоке 1:0,6, с добавлением сгущенного молока при влажности сиропа 14,0 - 16,0%. Полученная смесь уваривается до влажности карамельного сиропа 16,0 -18,0%, в который добавляют рецептурное количество сливочного масла, затем карамельный сироп со сливочным маслом уваривают в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной вакуум-камерой до карамельной массы с влажностью 2,5 - 4,0%, которую выгружают периодически каждые 1,5-2 минуты с помощью автомата выгрузки или вручную отдельными порциями в приемную воронку охлаждающей машины с температурой 100 - 120^oС. Благодаря отдельному приготовлению сахарного сиропа процесс взаимодействия сахаров с аминокислотами белков молочных добавок сокращен, что уменьшает количество меланоидинов и, следовательно, способствует осветлению цвета карамели.

Затем карамельную массу охлаждают до 68 - 70^oС, осуществляют подачу непрерывно действующими дозаторами на карамельную ленту рецептурных добавок: вкусовых веществ - соли, и ароматизирующих - эссенции ванильной. Выходящая из охлаждающей машины карамельная лента подвергается проминке на транспортере проминального устройства, затем поступает в обкаточную машину для редуцирования и калибрования, а потом - в формующе-завертывающий автомат. Отформованная и завернутая карамель поступает на охлаждающий конвейер или в охлаждающий шкаф, после чего с температурой не выше 35^oС передается на упаковку [2], стр. 22 - 24, 27 - 31, 51 - 55.

Недостатком этого способа является то, что хотя он и обеспечивает при изготовлении на вышерассмотренной поточной высокопроизводительной линии получение известного молочного вкуса леденцовой карамели, однако при высоком содержании сливочного масла. А соотношение загружаемого при этом способе сырья для изготовления карамельной массы при расходе патоки к расходу сахара-песка, равном 0,6:1, как и использование легко испаряющегося ароматического вещества - ванильной эссенции, не позволит изготавливать эту карамель указанным способом на оборудовании непрерывной поточной линии типа "Прогресс-1000", так как получение карамельной массы при таком соотношении сахара и патоки технологически невозможно из-за низкого содержания редуцирующих веществ (возможны поломки оборудования).

Следовательно, известный способ не обеспечит расширения органолептических свойств леденцовой молочной карамели при сниженном расходе молочных продуктов.

Известен способ изготовления леденцовой молочной карамели на линии "Прогресс-1000", [2] , стр. 61-64, являющийся наиболее близким техническим решением к заявленному способу изготовления леденцовой молочной карамели "Слами", и принятый за прототип.

Способ-прототип обеспечивает получение молочной леденцовой карамели путем непрерывного уваривания рецептурной смеси сахара с водой (или сахарного сиропа), патоки, сгущенного молока и сливочного масла (при соотношении количества патоки к сахару не менее, чем 0,8:1), периодически поступающих в емкость для постоянного перемешивания из резервуара дозатора с автоматическим весовым многокомпонентным программным дозированием, до карамельного сиропа с температурой 114-118^oС при давлении греющего пара 0,2 - 0,3 МПа с массовой долей влаги 18 - 22% и содержанием редуцирующих веществ 14-16%, из которого дальнейшим увариванием в вакуум-варочном агрегате при разрежении 0,08 МПа и при давлении греющего пара 0,55 - 0,7 МПа получают карамельную массу с влажностью не более 3,5% и с температурой 138 - 142^oС, в которую вводят с помощью объемных дозаторов вкусовые и ароматические добавки, а потом тщательно перемешанную шнеком карамельную массу направляют на 4-х зонную темперирующую ленту с температурой в этих зонах: 40 - 45^oС, 50 - 55^oС, 55 - 60^oС, 60 - 65^oС. Затем карамельная лента с t^o = 82 - 90^oС в обкаточной машине формируется в карамельный жгут, который затем проходит редуцирование, калибрование, после чего карамель формуется на формующей машине. Отформованная карамель в виде отдельных изделий при t^o = 70 - 75^oС подается на охлаждение, после чего карамель с температурой не более 45^oС подается на завертку и упаковку.

Недостатком прототипа являются технологические затруднения получения леденцовой молочной карамели, а именно:
- при получении специфического молочного вкуса карамели, как у карамели "Фигурная", высокое содержание сгущенного молока приводит к постоянному пригоранию молока к поверхности змеевика на стадии приготовления молочного карамельного сиропа; при полученной влажности карамельной массы 1,5 - 3,0% "крепкость" карамели затрудняет формование карамельного жгута;
- при получении другого молочного вкуса леденцовой карамели, как у карамели "Буратино", в состав сырья которого сгущенное молоко входит в меньшем количестве, но включается еще содержание сливочного масла, в этом сырье расход сахара к патоке равен 1:0,6, что не позволит получить карамель аморфной структуры в требуемых пределах на поточной линии типа "Прогресс-1000";
- при введении вкусовых добавок вместе с ароматическими добавками на последней стадии изготовления карамельной массы, как это предусмотрено типовой технологией изготовления молочной леденцовой карамели на высокопроизводительной поточной линии типа "Прогресс-1000", увеличена вероятность получения нестабильности органолептической характеристики карамели при использовании соли из-за неравномерности распределения ее кристалликов соли. При введении другой вкусовой добавки - сливочного масла - неоправданно высоко содержание влаги в карамельной массе за счет введения сливочного масла с массовой долей сухих веществ 84% без последующего уваривания.

Следовательно, способ-прототип, как и все линии, подобные линии "Прогресс-1000", не обеспечивая возможности получения леденцовой молочной карамели при соотношении расходов патоки к сахару меньше, чем 0,8:1, не обеспечит расширения органолептических свойств леденцовой молочной карамели и не обеспечит также получения леденцовой молочной карамели со сниженным содержанием молочных продуктов при сохранении специфического молочного вкуса и с получением нового вкуса одновременно.

Задачей, решаемой изобретением - составом, является расширение органолептических свойств леденцовой молочной карамели, изготавливаемой на непрерывной поточной линии типа "Прогресс-1000" при снижении содержания молочных продуктов в ее составе.

В результате использования изобретения достигаются такие технические результаты:
- получение нового вкуса леденцовой молочной карамели со специфическим молочным своеобразным вкусом;
- снижение расхода молочных продуктов, в частности снижение расхода сливочного масла на 1,26 - 1,30% по составу по сравнению с прототипом.

Для достижения этих результатов в известном составе леденцовой молочной карамели, содержащем сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, соль, ароматическое вещество с ванилином, в нем в качестве ароматического вещества с ванилином содержится ароматизатор ванильный высокотемпературный при следующем соотношении компонентов в натуре, мас.%:
Патока - 33,11 - 43,66
Молоко сгущенное - 25,56 - 26,21
Масло сливочное - 1,49 - 1,53
Соль поваренная - 0,110 - 0,113
Ароматизатор ванильный высокотемпературный - 0,08 - 0,09
Сахар-песок - Остальное
Все вышеуказанные признаки в своей совокупности в указанных пределах своих значений обеспечат достижение нового вкуса при сниженном содержании (на 1,26 - 1,30% по составу по сравнению с прототипом) сливочного масла в условиях почти одинакового содержания остальных молочных продуктов - сгущенного молока (при незначительном превышении его содержания у прототипа).

При отклонении от указанных значений компонентов, при замене ароматизатора на другой карамель будет иметь другой, отличный от карамели "Слами" вкус.

При введении вкусовых добавок на стадии после изготовления карамельной массы, после которой нет процессов уваривания, получают нестабильность органолептической характеристики карамели при загрузке соли из-за повышения неравномерности распределения ее кристалликов соли. Введение другой вкусовой добавки - сливочного масла - на указанной стадии приведет к неоправданно высокому содержанию воды в готовой карамельной массе, не обеспечит ее качество в требуемых ГОСТом пределах.

Задачей, решаемой изобретением - способом, является обеспечение возможности расширения органолептических свойств леденцовой молочной карамели при изготовлении ее на непрерывной поточной линии типа "Прогресс-1000" и при снижении расхода молочных продуктов для ее изготовления.

В результате использования изобретения достигаются такие технические результаты:
- получение нового вкуса леденцовой молочной карамели со специфическим молочным своеобразным вкусом, вкуса карамели "Слами" при ее изготовлении на поточной линии типа "Прогресс-1000;
- снижение расхода молочных продуктов, в частности снижение расхода сливочного масла для изготовления карамельной массы "Слами" по сравнению с карамельной массой наиболее близкой по составу с заявленной - известной леденцовой молочной карамели "Буратино" - на 1,30 - 1,31% по составу;
- при введении вкусовых добавок на стадии изготовления сахарного сиропа и/или карамельного сиропа, после которых есть процессы уваривания, увеличена вероятность получения стабильности органолептической характеристики карамели при загрузке соли из-за повышения равномерности распределения ее кристалликов соли. Введение другой вкусовой добавки - сливочного масла - на указанных стадиях исключит неоправданно высокое содержание воды в готовой карамельной массе, обеспечит ее качество в требуемых ГОСТом пределах.

Для этого в известном способе изготовления леденцовой молочной карамели, предусматривающем приготовление карамельной массы с влажностью около 3,5% путем непрерывного уваривания поступающей непрерывно дозированными порциями сахаропаточно-молочной смеси, полученной из сахарного сиропа или сахара с водой при температуре не ниже 50^oC и патоки с добавлением молочных продуктов, до получения молочного карамельного сиропа с влажностью около 20% с последующим увариванием его под вакуумом, введение ароматических добавок при перемешивании карамельной массы, введение вкусовых добавок, темперирование карамельной массы с одновременной проминкой, формирование карамельного батона, калибрование карамельного жгута, формование карамели, охлаждение, в нем в карамельную массу, приготовленную из сахара-песка, патоки, молока сгущенного, масла сливочного и соли, вкусовые добавки вводят на стадии приготовления сахарного сиропа и/или карамельного сиропа при соотношении патоки к сахару не менее 0,85:1, а в качестве ароматической добавки с ванилином вводят ароматизатор ванильный высокотемпературный при следующем соотношении компонентов в карамельной массе с влажностью 3,0% (+0,5%; -1,0%), мас. %:
Патока - 30,21 - 37,95
Молоко сгущенное - 22,68 - 25,93
Масло сливочное - 1,50 - 1,51
Соль поваренная - 0,11 - 0,12
Сахар-песок - Остальное
Все вышеуказанные существенные признаки заявленного способа в своей совокупности в указанных пределах своих значений необходимы и достаточны для обеспечения достижения нового вкуса при сниженном расходе молочных продуктов (например, сливочного масла на 1,26 - 1,30% меньше по составу в леденцовой карамели с новым молочным вкусом "Слами" по сравнению с карамелью "Буратино" при равном содержании сгущенного молока, получаемой в вакуум-аппаратах непрерывного действия и, соответственно, расход сливочного масла на изготовление карамели меньше).

При отклонении от указанного диапазона значений компонентов, и при замене ароматизатора на другой карамель будет иметь другой, отличный от карамели "Слами" вкус.

Признак "введение вкусовых добавок на стадиях приготовления сахарного сиропа и/или карамельного сиропа" необходим и достаточен для получения стабильности органолептической характеристики карамели из-за повышения равномерности распределения кристалликов соли благодаря последующим процессам уваривания. При введении другой вкусовой добавки - сливочного масла - на указанных стадиях получают содержание влаги в готовой карамельной массе в требуемых ГОСТом пределах.

Заявленные соотношения патоки к сахару не менее 0,85:1 приемлемы для достижения поставленной заявителем задачи. Соотношение сахара к патоке менее чем 0,85:1, даже уже при 0,7:1, в связи с достаточно быстрым приготовлением веществ, препятствующих ее засахариванию, недостаточное. Это способствует засахариванию карамельной массы уже в процессе ее изготовления, то есть в змеевике, что может привести к поломке оборудования.

Леденцовую молочную карамель "Слами" овальной формы, завернутую, изготавливают из нетянутой карамельной массы на поточной линии непрерывного действия. При изготовлении этой карамели, например, на линии "Прогресс-1000" способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления карамельной массы сахарный песок, вода с температурой не ниже 50^oС (или сахарный сироп с температурой не ниже 85^oС, приготовляемый любым известным способом), патока с температурой 35-45^oС и сгущенное молоко поступают во взвешивающий резервуар дозатора с автоматическим весовым многокомпонентным программным дозированием. Дозатор имеет промежуточную емкость с мешалкой, куда периодически переливается полученная кашицеобразная или жидкая сахаропаточно-молочная смесь для дополнительного перемешивания, после чего насосом-дозатором рецептурная смесь с массовой долей влаги 23 - 28% и содержанием редуцирующих веществ не менее 12,5% непрерывно дозированными порциями подается в змеевиковую варочную колонку для приготовления карамельного сиропа.

Вкусовые добавки, как сливочное масло и соль, содержащиеся в рецептуре "Слами", вводят на стадии приготовления сахарного сиропа путем растворения соли и вводимого также в твердом состоянии сливочного масла в горячей воде в диссуторе, в котором периодически приготавливают сахарный сироп путем растворения сахара в воде при барботировании паром и уваривании в течение 15 - 20 минут при давлении пара в змеевике не более 0,2 МПа до содержания сухих веществ в готовом сахарном сиропе около 70% и отсутствии кристаллов сахара.

В случае изготовления сахарного сиропа в сироповарочных агрегатах или в секционных аппаратах непрерывного действия, а также в других случаях вкусовые добавки вводят на стадии приготовления карамельного сиропа, когда готовый сахарный сироп с рецептурным количеством патоки перемешивается в промежуточной емкости дозатора вместе с введенными в емкость сгущенным молоком и вкусовыми добавками (соль и сливочное масло).

Введение вкусовых добавок может быть осуществлено и частями: на стадии изготовления сахарного сиропа в диссуторе и на стадии смешения сахаропаточно-молочной смеси в смесителе дозатора. Приготовление карамельного сиропа осуществляется непрерывно в звеевиковой варочной колонке вакуум-варочного аппарата увариванием рецептурной смеси при давлении греющего пара 0,15 - 0,3 МПа до температуры 107 - 113^oС, влажности 17 - 17,5% и содержания редуцирующих веществ 14 - 16% в готовом карамельном сиропе.

Затем подаваемый насосами-дозаторами в змеевик вакуум-варочного аппарата для приготовления карамельной массы карамельный сироп уваривается там при давлении греющего пара 0,3 - 0,5 МПа и разрежении в вакуумной камере не менее 0,08 МПа. Из вакуумной камеры готовая карамельная масса с влажностью 2,0 - 3,5%, температурой 127 - 134^oС выгрузочным шнеком подается в смесительный экструдер, куда с помощью объемных дозаторов вводятся ароматические добавки - ароматизатор ванильный высокотемпературный в растворе 1,2 пропиленгликоля, термостойкость которого обеспечивает сохранность ванильного ароматизатора при указанных температурах и получение карамели с требуемым ванильным ароматом.

Тщательно перемешанная шнеком экструдера карамельная масса поступает на обработку. Вначале она проходит 4 зоны темперирования с температурами 40-45^oС, 50-55^oС, 55-60^oС и 60-65^oС с одновременной проминкой установленной в каждой зоне системой скребковых лопаток и проминальных валков, что обеспечивает равномерное распределение рецептурных добавок, выравнивание температуры карамельной массы по сечению ленты, удаление пузырьков воздуха из массы, и при этом осуществляется снижение ширины пласта карамельной массы с 400 мм до 100 мм.

Оттемперированная карамельная масса с температурой 78-88^oС в виде ленты подается к обкаточной машине для формирования карамельного батона, а затем - карамельного жгута, последующее калибрование которого осуществляется с помощью 4-х пар калибрующих роликов жгутовытягивающей машины, вытягивающих и калибрующих жгут до заданного сечения (до диаметра 8 мм). Затем перед входом в формующую машину жгут проходит качающийся стол для синхронизации скорости жгута и специальное устройство - ролики для дополнительной стабилизации сечения. В формующей машине из карамельного жгута формуется карамель, которая в виде отдельных изделий подается раскладывающим транспортером на 3-х ступенчатый конвейер охлаждающей установки, где обдувается воздухом с температурой 5 - 18^oС при относительной влажности не более 75%. Охлажденная до температуры не более 40^oС карамель поступает на завертку на заверточные машины на завертку "в саше", а затем скребковыми транспортерами подается на взвешивание и упаковку. Влажность готовой карамели - 3,0% (+0,5%; -1,0%). Цикл изготовления одной варки карамели на линии "Прогресс-1000" составляет 6-8 минут, обеспечивая производительность линии при изготовлении "Слами" 12-13 кг в минуту.

Леденцовую молочную карамель "Слами" можно изготавливать и на других поточных линиях, обеспечивающих непрерывность вышеописанных приемов при соблюдении указанной их последовательности.

Пример 1.

Для приготовления карамельной массы при соотношении минимального количества патоки к сахару 0,85:1 во взвешивающий резервуар дозатора емкостью 150 кг наливают 50 кг сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 70% с температурой 86^oС с введенным еще при приготовлении сахарного сиропа в диссуторе маслом сливочным (сухих веществ 84%) в количестве 1,38 кг и 0,10 кг соли (сухих веществ - 96,5%). Затем в дозатор доливают патоку (сухие вещества - 78%) в количестве 29,79 кг с температурой 40^oС и 23,58 кг сгущенного молока. Полученная рецептурная сахаропаточно-молочная смесь с массовой долей влаги 26% при содержании редуцирующих веществ 14% непрерывно подается в варочную колонку для приготовления карамельного сиропа в пароотделительной емкости змеевиковой колонки с температурой 110^oС, массовой долей влаги 17,2% и содержанием редуцирующих веществ 15%.

Готовый карамельный сироп, проходя змеевик вакуум-варочного аппарата уваривается до карамельной массы с влажностью 2,9% и содержанием редуцирующих веществ 21%. В смесительном экструдере готовая карамельная масса (состав показан в таблице 1) с температурой в вышеуказанном интервале температур 127 - 134^oC тщательно смешивается шнеком с рецептурным количеством (78,9 г) раствора ароматизатора ванильного высокотемпературного в растворе 1,2 пропиленгликоля, не испаряющегося при температуре до 134^oС. После темперирования и проминки карамельной массы на 4-х зонной стальной темперирующей ленте она формируется в карамельный батон, калибруется и полученный карамельный жгут формуется в готовую карамель, которая затем охлаждается и завертывается. Влажность готовой карамели - 3,25% при ее полученной массе 78,86 кг (состав показан в таблице 2). Полученная карамель имеет правильную форму и блестящую поверхность светло-коричневого цвета без видимых технологических дефектов поверхности.

Состав полученной карамели отражен в таблице 2.

Органолептическая характеристика новой полученной карамели: вкус приятный молочный, с ванильным ароматом сливочного привкуса топленого молока, специфический для "Слами", не похожий на вкус известных молочных леденцовых карамелей.

Пример 2.

Приготавливаем карамельную массу при соотношении преобладающего количества патоки к сахару, например, 1,5:1. Изготовленный на сиропной станции сахарный сироп наливают во взвешивающий резервуар дозатора емкостью 150 кг в количестве 50 кг (при содержании сухих веществ 70%) с температурой 86,5^oС, вводят в сироп масло сливочное в количестве 1,79 кг и 0,13 кг соли. Затем в дозатор доливают патоку в количестве 52,6 кг с температурой 38^oС и 30,8 кг сгущенного молока. Из полученной рецептурной сахаропаточно-молочной смеси с массовой долей влаги 26% при содержании редуцирующих веществ 14% приготавливают карамельный сироп с температурой - 111^oС, массовой долей влаги - 17,4% и содержанием редуцирующих веществ - 14%, который уваривается до карамельной массы (состав показан в таблице 1) с влажностью 3,2% и содержанием редуцирующих веществ 19%. В смесительном экструдере готовая карамельная масса с температурой 132^oС тщательно смешивается шнеком со 102,3 г раствора ванильного высокотемпературного ароматизатора.

После темперирования, проминки карамельной массы, формирования карамельного батона, калибрования карамельного жгута и формования на формующей машине карамели с ее последующим охлаждением получают 102,29 кг готовой карамели "Слами" влажностью 3,1%.

Полученная карамель имеет правильную форму и блестящую поверхность светло-коричневого цвета без видимых технологических дефектов поверхности. Состав полученной карамели "Слами" отражен в таблице 2. Вкус карамели: приятный молочный, с ванильным ароматом сливочного привкуса топленого молока, не похожий на вкус известных молочных леденцовых карамелей.

Пример 3.

Для приготовления карамельной массы при близком к равному соотношении количеств патоки и сахара, например 1,1:1, во взвешивающий резервуар дозатора емкостью 150 кг наливают 50 кг сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 70% с температурой 88^oС. В сахарный сироп, приготовленный в диссуторе, вводят часть, например половину, рецептурного количества масла сливочного, то есть 1,54/2 = 0,77 кг и половину рецептурного количества соли, то есть 0,11/2 = 0,055 кг соли. Затем в дозатор доливают патоку в количестве 38,56 кг с температурой 42^oС и 26,35 кг сгущенного молока с содержанием влаги 26% и вводится остаточное количество сливочного масла и соли. Из полученной рецептурной сахаропаточно-молочной смеси с массовой долей влаги 23% при содержании редуцирующих веществ 16% приготовливают карамельный сироп с температурой 110,5^oС, массовой долей влаги 17,1%, и содержанием редуцирующих веществ 15,1%, который уваривается до карамельной массы с влажностью 3,0%, содержанием редуцирующих веществ 18% и состава, указанного в таблице 1.

В смесительном экструдере готовая карамельная масса с температурой 131^oС тщательно смешивается шнеком с 87,8 г раствора термостойкого ванильного ароматизатора. После всех стадий обработки карамельной массы и формования карамели получают 87,82 кг готовой карамели при влажности 3,25%.

Полученная карамель имеет блестящую поверхность светлого коричневого цвета без видимых технологических дефектов поверхности. Состав полученной карамели отражен в таблице 2.

Получены такие же, как и в примерах 1 и 2 органолептические характеристики: вкус карамели приятный молочный, с ванильным ароматом сливочного привкуса топленого молока, не похожий на вкус известных молочных леденцовых карамелей, специфический для созданной новой карамели "Слами".

Расход сливочного масла для изготовления 100 кг готовой карамели "Слами" по сравнению с прототипом снижен при условиях почти равного расхода сгущенного молока, что отражено в таблице 3.

Следовательно, вышерассмотренные заявленные объекты "вещество" и "способ" обеспечивают при производстве леденцовой молочной карамели на поточной высокопроизводительной линии типа Прогресс-1000 расширение органолептической характеристики леденцовой молочной карамели - создание нового вкуса - при сниженном (по сравнению с прототипом на состав) расходе молочных продуктов, в частности сливочного масла.

Источники информации
1. Рецептуры на карамель. Часть 1. Карамель леденцовая. Карамель с начинками: фруктово-ягодными, медовыми. М., ВНИИКП, 1986.

2. Технологическая инструкция по производству карамели. М.,ВНИИКП, 1990.

3. SU, 1558369 A, 23.04.1990.

Формула изобретения

1. Состав леденцовой молочной карамели, содержащий сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, соль поваренную и ароматическое вещество с ванилином, отличающийся тем, что в качестве ароматического вещества с ванилином он содержит ароматизатор ванильный термостойкий в растворе 1,2-пропиленгликоля при следующем соотношении компонентов в натуре, мас.%:
Патока - 33,11 - 43,66
Молоко сгущенное - 25,56 - 26,21
Масло сливочное - 1,49 - 1,53
Соль поваренная - 0,110 - 0,113
Ароматизатор ванильный термостойкий в растворе 1,2-пропиленгликоля - 0,08 - 0,09
Сахар-песок - Остальное
2. Способ изготовления леденцовой молочной карамели, предусматривающий приготовление карамельной массы с влажностью около 3,5% путем непрерывного уваривания поступающей непрерывно дозированными порциями сахаро-паточно-молочной смеси, полученной из сахарного сиропа или сахара с водой при температуре не ниже 50^oС и патоки с добавлением молочных продуктов, до получения молочного карамельного сиропа с влажностью около 20% и его последующего уваривания под вакуумом, введение ароматической добавки с ванилином, введение вкусовых добавок, темперирование карамельной массы с одновременной проминкой, формирование карамельного батона, калибрование карамельного жгута, формование карамели, охлаждение, отличающийся тем, что в карамельную массу, приготовленную из сахара-песка, патоки, молока сгущенного, масла сливочного и соли, вкусовые добавки вводят на стадии приготовления сахарного сиропа и/или карамельного сиропа при соотношении патоки к сахару не менее 0,85: 1, а в качестве ароматической добавки с ванилином вводят ароматизатор ванильный термостойкий в растворе 1,2-пропиленгликоля при следующем соотношении компонентов карамельной массы с влажностью 3,0% (+0,5%; -1,0%) в натуре, мас.%:
Патока - 30,21 - 37,95
Молоко сгущенное - 22,68 - 25,93
Масло сливочное - 1,50 - 1,51
Соль поваренная - 0,11 - 0,12
Сахар-песок - Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2