Способ производства колбасных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий. Способ включает подготовку мясного сырья, в качестве которого используют вареную, измельченную на волчке диаметром 8 мм несоленую шкурку, вареную при t 95±2^oC межсосковую часть или ноги свиные или говяжьи. Шпик ошпаривают горячей водой с последующей промывкой, а затем его смешивают с измельченным мясным сырьем. В полученную массу вводят половину соли и специи, добавляют пищевую кровь и нитрит натрия, затем мелко нарезанный лук, бульон, перловую кашу и вводят вторую половину соли. Всю массу загружают в мешалку и перемешивают. Далее подготовленный фарш шприцуют в оболочки, а нашприцованные батоны термообрабатывают с последующим охлаждением в 2 этапа до температуры 0-6^oС. Использование изобретения обеспечивает рациональное использование сырья - субпродуктов второй категории наряду с улучшенными органолептическими свойствами продукта за счет оптимальной последовательности технологических операций. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий.

Известен способ производства колбасных изделий, включающий подготовку мясного сырья - шкурки свиной, ног свиных или говяжьих, или межсосковой части, шпика, перловой каши, бульона, специй, добавок - соли поваренной и нитрита натрия, крови пищевой, варку и измельчение мясного сырья, измельчение шпика, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья, шпика, перловой каши, крови пищевой, специй, добавок, шприцевание фарша в батоны, их термообработку и охлаждение (Справочник технолога колбасного производства / Под ред. И.А.Рогова. М.: Колос, с. 203-211 - прототип).

Недостатками прототипа является низкий выход продукции, низкие вкусовые характеристики.

Задача настоящего изобретения - повышение выхода продукции за счет рационального использования сырья, улучшение вкусовых характеристик.

Эта задача решается за счет способа производства колбасных изделий, включающего подготовку мясного сырья - шкурки свиной, ног свиных или говяжьих, или межсосковой части, шпика, перловой каши, бульона, специй, добавок - соли поваренной и нитрита натрия, крови пищевой, варку и измельчение мясного сырья, измельчение шпика, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья, шпика, перловой каши, крови пищевой, специй, добавок, шприцевание фарша в батоны, их переработку и охлаждение, причем шпик подготавливают путем ошпаривания горячей водой с температурой 95±2^oC с последующей промывкой, шкурку свиную и ноги свиные или говяжьи или межсосковую часть варят при температуре 60-80^oС и измельчают на волчке диаметром 8 мм, при приготовлении фарша вначале к мясному сырью добавляют шпик, половину соли поваренной и специи, затем добавляют пищевую кровь, нитрит натрия, дополнительно в качестве добавки вводят мелко нарезанный лук, потом бульон и перловую кашу, далее добавляют вторую половину соли поваренной, термообработку ведут при температуре 73-75^oС в течение 40 мин, а охлаждение ведут в два этапа - сначала под душем холодной проточной водой при температуре 25^oС в течение 20 мин, затем в камере воздушного охлаждения до температуры 0-6^oС.

Кроме того, в качестве специй используют смесь следующего состава, мас. %: Сахар - 34,0 Имбирь - 2,0 Кардамон или кориандр - 7,0 Майоран - 2,0 Перец черный - 17,0 Гвоздика - 13,0 Корица - 8,0 Глютаминат натрия - 17,0 Технология приготовления колбасного изделия.

Шкурка свиная без прирезей жира варится без добавления соли. Ноги свиные или говяжьи варятся, как шкурка. Шкурку, лук свежий и ноги свиные или говяжьи, межсосковую часть с температурой 69-80^oС измельчают на волчке с диаметром 8 мм. Шпик подготавливают путем ошпаривания горячей водой с температурой 95±2^oС, промывают и смешивают со шкуркой, ногами и межсосковой частью, добавляют половину соли и половину специй, затем в бульон добавляют кровь и нитрит натрия, после чего добавляют перловую кашу, затем остальную соль и специи. Процесс можно осуществлять в мешалке, а также в отдельных емкостях. Термообработку ведут при температуре 73-75^oС в течение 40 мин, а охлаждение ведут в два этапа - сначала под душем холодной проточной водой при температуре 25^oС в течение 20 мин, затем в камере воздушного охлаждения до температуры 0-6^oС.

Пример осуществления способа.

Для приготовления 100 кг фарша берут 20 кг шкурки, 20 кг свиных или говяжьих ног, 30 кг крови, 20 кг перловой каши и 10 кг шпика. Добавляют 5 кг свежего лука, 5 л бульона, 2 кг соли, 5 г нитрита натрия. Из измельченных специй составляют вкусо-ароматические специи следующего состава, мас.%:
Сахар - 34,0
Имбирь - 2,0
Кардамон или кориандр - 7,0
Майоран - 2,0
Перец черный - 17,0
Гвоздика - 13,0
Корица - 8,0
Глютаминат натрия - 17,0
Технический результат от использования изобретения заключается в улучшении органолептических свойств продукта за счет последовательности технологических операций, применяемых при изготовлении продукции, в рациональном использовании сырья (использование субпродуктов второй категории).

Формула изобретения

1. Способ производства колбасных изделий, включающий подготовку мясного сырья - шкурки свиной и ног свиных или говяжьих, или межсосковой части, шпика, перловой каши, бульона, специй, добавок - соли поваренной и нитрита натрия, крови пищевой, варку и измельчение мясного сырья, измельчение шпика, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья, шпика, перловой каши, крови пищевой, специй, добавок, шприцевание фарша в батоны, их термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что шпик подготавливают путем ошпаривания горячей водой с температурой 95±2^oC с последующей промывкой, шкурку свиную и ноги свиные или говяжьи, или межсосковую часть варят при температуре 60 - 80^oС и измельчают на волчке диаметром 8 мм, при приготовлении фарша вначале к мясному сырью добавляют шпик, половину соли поваренной и специи, затем добавляют пищевую кровь, нитрит натрия, дополнительно в качестве добавки вводят мелко нарезанный лук, потом бульон и перловую кашу, далее добавляют вторую половину соли поваренной, термообработку ведут при температуре 73-75^oС в течение 40 мин, а охлаждение ведут в два этапа - сначала под душем холодной проточной водой при температуре 25^oС в течение 20 мин, затем в камере воздушного охлаждения до температуры 0 - 6^oС.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй используют смесь следующего состава, мас. %:
Сахар - 34,0
Имбирь - 2,0
Кардамон или кориандр - 7,0
Майоран - 2,0
Перец черный - 17,0
Гвоздика - 13,0
Корица - 8,0
Глютаминат натрия - 17,0