Способ производства светлого пива

 

Изобретение касается пивоварения. Способ производства светлого пива предусматривает приготовление сусла, кипячение его с хмелепродуктами, брожение с использованием подмолаживаемых дрожжей, дображивание, фильтрацию пива, карбонизацию и розлив. В процессе затирания берут 83-91% солода пивоваренного ячменного светлого и 5-10% солода пшеничного. В процессе кипячения сусла хмелепродукты задают из расчета 1,0-1,2 г/дал горячего сусла, а за 30 мин до конца кипячения вводят сахар-сырец или сахар-песок и мед натуральный, и/или мед натуральный вводят в процессе подмолаживания дрожжей, и/или в процессе фильтрации готового пива. Сахар-сырец или сахар-песок берут в количестве 1-2% от общего количества затираемых продуктов, а мед натуральный соответственно 5-10%. Брожение осуществляют при норме задачи пивных дрожжей 0,5-0,8 дм³ на 1 г/л сусла и начальном содержании дрожжевых клеток в сусле 29-30 млн/см³ при температуре 6-12^oС в течение 8-10 сут до плотности 3,0-3,4% с последующим дображиванием при давлении 0,4-1,0 кг/см³. Изобретение позволяет получить пиво с ярко выраженными специфическими вкусом и ароматом с карамельными тонами.

Изобретение касается пивоварения и может быть использовано на пивоваренных заводах любой мощности.

Известен способ производства пива "Роменское", предусматривающий использование в своей рецептуре меда наряду со светлым и темным солодом. Данный способ позволяет получить пиво с содержанием сухих веществ в начальном сусле 13%, содержанием алкоголя 3,5%, цветностью 4,0-6,0. Сбраживание ведут до действительной видимости 52% (см. Энциклопедия напитков, М., 1999 г., с. 220-237).

Мед в данном способе позволяет придать конечному продукту специфический вкус и аромат.

Известен способ производства светлого пива, который в своей рецептуре использует солод пшеничный в сочетании со светлым ячменным солодом (см. Экспресс-информация, вып. 3 Пивоваренная промышленность, М., ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1975 г., с. 22-35).

В данном случае способ предусматривал получение новых сортов пива с расширением сырьевой базы. Полученное пиво обладало достаточно высокими органолептическими показателями.

Предлагаемое изобретение представляет собой при сочетании использования известных средств новый способ производства пива, в котором предлагаются приемы и режимы, позволяющие, во-первых, максимально использовать биологически активный потенциал сырья, а во-вторых, получить продукт с неповторимой вкусо-ароматической гаммой с карамельными тонами. При этом приемы и режимы являются в своем сочетании новыми.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства пива, предусматривающий приготовление сусла кипячением его с хмелепродуктами, брожение с использованием подмолаживаемых дрожжей, дображивание, фильтрацию пива, карбонизацию и розлив (см. К.А.Калунянц и др. Технология солода, пива и безалкогольных напитков, М., "Колос", 1992, с. 350-354).

Недостатком известных способов является то, что получаемое пиво при достаточно высоких органолептических показателях не позволяет выделить его из ряда существующих сортов.

Предлагаемый способ позволяет получить пиво с ярко выраженными специфическими вкусом и ароматом с карамельными тонами.

Это достигается тем, что в способе производства светлого пива, предусматривающем приготовление сусла, кипячение его с хмелепродуктами, брожение с использованием подмолаживаемых дрожжей, дображивание, фильтрацию пива, карбонизацию и розлив, согласно изобретению для приготовления сусла в процессе затирания берут 83-91% солода пивоваренного ячменного светлого и 5-10% солода пшеничного, в процессе кипячения сусла хмелепродукты задают из расчета 1,0-1,2 г/дал горячего сусла, а за 30 минут до конца кипячения вводят сахар-сырец или сахар-песок и мед натуральный и/или мед натуральный вводят в процессе подмолаживания дрожжей и/или в процессе фильтрации готового пива, причем сахар-сырец или сахар-песок берут в количестве 1-2% от общего количества затираемых продуктов, а мед натуральный соответственно 5-10%, брожение осуществляют при норме задачи пивных дрожжей 0,5-0,8 дм³ на 1 гектолитр сусла и начальном содержании дрожжевых клеток в сусле 29-30 млн/см³ при температуре 6-12^oС в течение 8-10 суток до плотности 3,0-3,4% с последующим дображиванием при давлении 0,4-1,0 кг/см³.

Сущность изобретения состоит в том, что будущий биохимический состав будет формироваться в зависимости от исходных компонентов сырья, их взаимосвязи и последовательности введения в процессе варки пива, связанных с процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр.

Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла.

Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания cахаров. Первые 60 часов при нормальном ходе брожения оба процесса имеют линейное направление и только в конечной стадии повышение содержания сивушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива (Н. Булгаков, Вкус, аромат и стойкость пива, М., ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1962 г., с. 3-9).

Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания в основном диктуется следующим осветлением пива, а именно для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Но, с другой стороны, температура сбраживания влияет на накопление сивушных масел. Так, при сбраживании низовыми дрожжами при 25^oС было получено сивушных масел меньше, чем при 10^oС (см. там же стр. 10). Таким образом, совокупность признаков, касающаяся состава исходных продуктов для затирания, а именно: сочетание солода светлого пивоваренного ячменного и солода пшеничного и в последующем меда натурального и особенностей и режимов процесса брожения, позволяет получить пиво, положительно выделяющееся из ряда известных своим специфическим вкусом и ароматом с тонами карамели, тем самым расширив ассортимент качественных сортов пива.

Изобретение поясняется примерами его осуществления.

ПРИМЕР 1 Перед подачей на дробление солод очищается от пыли и посторонних примесей на магнитных сепараторах, полировочных машинах и виброситах.

Для приготовления осахаренного затора применяется настойный метод затирания при переработке хорошо растворимых солодов 1-го класса.

В заторном котле при работающей мешалке при температуре 45^oС затирается весь ячменный и пшеничный солод в пропорции соответственно 85% светлого солода и 9% пшеничного солода (остальные 6% приходятся на сахар-песок и мед натуральный). При необходимости проводят корректировку рН затора молочной кислотой до значения 5,4-5,5. Затор выдерживается при этой температуре 15 минут, затем затор подогревается до 52^oС, выдерживается 15 минут, подогревается до 63^oС, выдерживается 30 минут. Затем проводится подогрев до 70^oС и выдерживается до полного осахаривания. Проверка полноты осахаривания йодной пробой, осахаренный затор подогревается до 77-78^oС и перекачивается на фильтрование.

Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения массовой доли сухих веществ 11,5%.

Кипячение сусла с хмелепродуктами проводят до плотности 12,2% в течение 1,5 часов. Необходимо при этом обеспечивать интенсивное кипячение сусла с хмелем так, чтобы количество испаряющейся воды в течение одного часа составляло 5-6% и коагуляция белков и хлопьеобразование было ярко выражено. Хмелепродукты задают из расчета 1,0 г/дал горячего сусла в три приема: 1-я порция - 20% расчетного количества вносится в начальное сусло, 2-я порция - 60% через 10 минут после начала кипячения, 3-я порция - 20% за 10 минут до конца кипячения.

При переработке разных видов хмелепродуктов возможны различные методы охмеления. Сахарный песок задается за 30 минут до конца кипячения в количестве 1% от общего количества затираемых продуктов. Сюда же задается и мед натуральный, предварительно разведенный в теплой воде в количестве 5% от количества затираемых продуктов.

Для улучшения степени осветления сусла или при недостаточной интенсивности кипячения целесообразно вносить в сусловарочный котел препараты, разрешенные к применению соответствующими органами.

Охлаждение и осветление сусла проводится в гидроциклонных аппаратах и переохладителях сусла.

Охлажденное сусло аэрируется обеспложенным мелкодисперсным воздухом или кислородом непосредственно в трубопроводе.

В том случае, если конечная степень сбраживания производственного сусла ниже 78%, в охлажденное сусло вносят ферментные препараты "Амилоризин П10Х", "Кларазу Б" и другие аналогичного действия.

Сбраживание пивного сусла проводится быстросбраживающимися и глубокосбраживаемыми рассами низовых пивоваренных дрожжей как семенных, так и чистой культуры. Норма задачи пивных дрожжей составляет 0,5 дм³ на 1 гектолитр сусла. Начальное содержание дрожжевых клеток в сусле должно быть равным 29 млн/см³.

В случае отсутствия дрожжей и чистой культуры применяется уравнивание хорошо бродящего сусла с пустым танком и добавление в оба танка новой порции охлажденного сусла.

Температурный режим брожения сусла выбирается в зависимости от характеристики используемых расс пивных дрожжей. Максимальная температура брожения 10^oС, минимальная 6^oС. Продолжительность брожения 8 суток до плотности 3,0%.

Молодое пиво с температурой 4,0^oС перекачивается в лагерное отделение в танки дображивания при противодавлении 0,4 кг/см², создаваемом с помощью обеспложенных двуокиси углерода или воздуха. При перекачке в молодом пиве контролируют содержание дрожжевых клеток 3 млн/см³, при недостаточном их количестве в танк задают завитки в количестве 10-15% или же семенные дрожжи в количестве 0/04 дм³/гл.

Шпунтование танков проводят сразу же после их дополнения, в других случаях время шпунтования выбирает главный технолог. Дображивание пива проводят при температуре 0^oС и давлении 0,4 кг/см² в течение 18 суток.

Длительность дображивания может быть сокращена при использовании ферментного препарата "Матурекс Л".

После съема дрожжей пиво направляется на фильтрование. Содержание дрожжевых клеток в пиве, поданном на фильтрование, должно быть не более 1 млн/см³. Для дополнительного осветления пива перед его фильтрованием допускается применение препаратов "Айсинглас" или др.

При производстве пастеризованного пива при его фильтрации целесообразно использовать адсорбенты-стабилизаторы на основе двуокиси кремния.

При недостаточном насыщении пива двуокисью углерода его охлаждают до температуры (-1^oС) и карбонизируют обеспложенной двуокисью углерода. Готовое пиво подают на розлив.

ПРИМЕР 2 Для приготовления осахареннго затора применяли одноотварочный совмещенный способ затирания.

Дробленный солод ячменный и пшеничный в пропорции соответственно 83% и 5% (остальные 12% приходятся на сахар-сырец и мед натуральный) при работающей мешалке смешивается с водой при температуре 52^oС, проводится корректировка рН затора до значений 5,5, задаются ферментные препараты (биоглюканаза и гитемпаза) и др., температура поднимается до 63^oС, делается выдержка 20 минут.

Затем 1/3 часть затора отбирается в другой заторный котел, отварка подогревается до 70^oС, выдерживается 20 минут, быстро нагревается до кипения и кипятится 15 минут. После кипячения при работающей мешалке отварка перекачивается в основной затор, где температура устанавливается 70-72^oС. Затор при этой температуре выдерживается до полного осахаривания, осахаренный затор нагревается до 78^oС и качается на фильтрование.

Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения массовой доли сухих веществ 11,4%.

Кипячение сусла с хмелепродуктами проводят до плотности 12,0% в течение 2,0 часов. Необходимо при этом обеспечивать интенсивное кипячение сусла с хмелем так, чтобы количество испаряющейся воды в течение одного часа составляло 5-6% и коагуляция белков и хлопьеобразование было ярко выражено. Хмелепродукты задают из расчета 1,2 г/дал горячего сусла в три приема: 1-я порция - 20% расчетного количества вносится в начальное сусло, 2-я порция - 60% через 10 минут после начала кипячения, 3-я порция - 20% за 10 минут до конца кипячения.

При переработке разных видов хмелепродуктов возможны различные методы охмеления. Сахар-сырец задается за 30 минут до конца кипячения в количестве 2% от общего количества затираемых продуктов.

Мед натуральный задается в дрожжевые ванночки, предварительно разведенный в теплой воде в количестве 10% от количества затираемых продуктов.

Для улучшения степени осветления сусла или при недостаточной интенсивности кипячения целесообразно вносить в сусловарочный котел препараты, разрешенные к применению соответствующими органами.

Охлаждение и осветление сусла проводится в гидроциклонных аппаратах и переохладителях сусла.

Охлажденное сусло аэрируется обеспложенным мелкодисперсным воздухом или кислородом непосредственно в трубопроводе.

В том случае, если конечная степень сбраживания производственного сусла ниже 78%, в охлажденное сусло вносят ферментные препараты "Амилоризин П10Х", "Кларазу Б" и другие аналогичного действия.

Сбраживание пивного сусла проводится быстросбраживающимися и глубокосбраживаемыми рассами низовых пивоваренных дрожжей как семенных, так и чистой культуры. Норма задачи пивных дрожжей составляет 0,8 дм³ на 1 гектолитр сусла. Начальное содержание дрожжевых клеток в сусле должно быть равным 30 млн/см³.

В случае отсутствия дрожжей и чистой культуры применяется уравнивание хорошо бродящего сусла с пустым танком и добавление в оба танка новой порции охлажденного сусла.

Температурный режим брожения сусла выбирается в зависимости от характеристики используемых расс пивных дрожжей. Максимальная температура брожения 12^oС, минимальная 7^oС. Продолжительность брожения 10 суток до плотности 3,4%.

Молодое пиво с температурой 4,5^oС перекачивается в лагерное отделение в танки дображивания при противодавлении 0,2 кг/см², создаваемом с помощью обеспложенных двуокиси углерода или воздуха. При перекачке в молодом пиве контролируют содержание дрожжевых клеток 5 млн/см³, при недостаточном их количестве в танк задают завитки в количестве 10-15% или же семенные дрожжи в количестве 0,06 дм³/гл.

Шпунтование танков проводят сразу же после их дополнения, в других случаях время шпунтования выбирает главный технолог. Дображивание пива проводят при температуре 1^oС и давлении 0,9 кг/см² в течение 18 суток.

Длительность дображивания может быть сокращена при использовании ферментного препарата "Матурекс Л".

После съема дрожжей пиво направляется на фильтрование. Содержание дрожжевых клеток в пиве, поданном на фильтрование, должно быть не более 1 млн/см³. Для дополнительного осветления пива перед его фильтрованием допускается применение препаратов "Айсинглас" или др.

При производстве пастеризованного пива при его фильтрации целесообразно использовать адсорбенты-стабилизаторы на основе двуокиси кремния.

При недостаточном насыщении пива двуокисью углерода его охлаждают до температуры 0^oС и карбонизируют обеспложенной двуокисью углерода.

Готовое пиво подают на розлив.

ПРИМЕР 3 Производство пива осуществляли аналогично описанному в примерах 1 и 2 с той разницей, что одноотварочный метод затирания проводили в одном сосуде. При работающей мешалке при температуре 52^oС затирали 1/3 ячменного дробленного солода (от 85%) и весь пшеничный солод (6%), делалась корректировка рН отварки, температура поднималась до 63^oС, делалась выдержка 15 минут, температура повышалась до 72^oС, затем выдерживали до полного осахаривания. Поднимали температуру до кипения, кипятили 15 минут, разбавляли отварку до 52^oС холодной водой, затирали остальную часть дробленного солода, поднимали температуру до 63^oС, выдерживали при этой температуре 20 минут, поднимали температуру до 72^oС, выдерживали до полного осахаривания и после подогрева до 78^oС перекачивали на фильтрование.

Сахар-песок при кипячении сусла с хмелепродуктами задавали за 30 минут до конца кипячения в количестве 2% от общего количества затираемых продуктов.

Мед натуральный вводили в количестве 7% при фильтрации готового пива в буферный танк или дозатор с кизельгуром.

Полученное пиво обладало ярко выраженным вкусом и ароматом с тоном карамели.

ПРИМЕР 4
Все процессы производства пива проводили аналогично описанному в примере 1 с той лишь разницей, что указанное в примере 1 количество меда натурального разбивали на три части и вводили соответственно при кипячении сусла с хмелепродуктами за 30 минут до конца кипячения в процессе подмолаживания дрожжей и в процессе фильтрования готового пива.

Мед натуральный может быть введен и в две стадии: в процессе кипячения сусла и в процессе подмолаживания дрожжей или в процессе фильтрования готового пива или в процессе кипячения сусла с хмелепродуктами и в процессе фильтрования готового пива. Причем режимы и приемы введения меда натурального применялись аналогичные описанным в примерах 1 и 2.

Формула изобретения

Способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление сусла кипячением его с хмелепродуктами, брожение с использованием подмолаживаемых дрожжей, дображивание, фильтрацию пива, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что для приготовления сусла в процессе затирания берут 83-91% солода пивоваренного ячменного светлого и 5-10% солода пшеничного, в процессе кипячения сусла хмелепродукты задают из расчета 1,0-1,2 г/дал горячего сусла, а за 30 мин до конца кипячения вводят сахар-сырец или сахар-песок и мед натуральный, и/или мед натуральный вводят в процессе подмолаживания дрожжей, и/или в процессе фильтрации готового пива, причем сахар-сырец или сахар-песок берут в количестве 1-2% от общего количества затираемых продуктов, а мед натуральный - соответственно 5-10%, брожение осуществляют при норме задачи пивных дрожжей 0,5-0,8 дм³ на 1 гл сусла и начальном содержании дрожжевых клеток в сусле 29-30 млн/см³ при температуре 6-12^oС в течение 8-10 сут до плотности 3,0-3,4%, с последующим дображиванием при давлении 0,4-1,0 кг/см³.