Композиция для сладкой настойки "иркутская с брусникой"

 

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности, в частности в составах композиций сладких настоек. Композиция для сладкой настойки "Иркутская с брусникой" крепостью 20 об.% содержит морсы I и II сливов брусничный и черничный, ароматный спирт можжевеловой ягоды, полученный из 3,6 кг ягоды, сахарный сироп, лимонную кислоту, водно-спиртовую жидкость из этилового ректификованного спирта высшей очистки и исправленной воды при следующем соотношении компонентов, л/1000 дал готового продукта: брусничный морс I и II сливов 2800-3300, черничный морс I и II сливов 9-100, ароматный спирт можжевеловой ягоды 18-25, сахарный сироп 1795-1805, лимонная кислота, кг, 14,8-15,2, водно-спиртовая жидкость - остальное. Изобретение позволяет обеспечить настойке синергетический эффект, выражающийся в появлении у композиции нового органолептического свойства, заключающегося в неповторимом оттенке аромата молодого таежного леса, сложном вкусе, приятной горчинкой с ощущением легкого вяжущего эффекта в послевкусии. Снижается себестоимость готового продукта, повышаются органолептические показатели и расширяется ассортимент сладких настоек.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, в частности к составам композиций для сладких настоек.

Известна композиция для сладкой настойки "Брусничная", описанная в книге "Рецептуры ликероводочных изделий и водок", Москва, "Легкая и пищевая промышленность", 1981, с.116. Для приготовлении настойки используют брусничный спиртовой сок, морс черники, портвейн, коньяк, сахарный сироп, лимонная кислота, спирт ректификованный "высшей очистки", воду.

Недостатки известной композиции: 1. Высокое содержание сахара, что делает настойку высококалорийной.

2. Настойка имеет достаточно высокую стоимость, т.к. в состав настойки входят дорогостоящие компоненты - портвейн и коньяк.

3. Технология производства достаточно сложна, т.к. для приготовления спиртового сока брусники необходимо дополнительное оборудование, в частности пресс для отжима, емкость-смеситель для спиртованного сока, специальная емкость для отстаивания спиртованного сока.

Наиболее близким аналогом к предлагаемой композиции является композиция для сладкой настойки, содержащая клюквенный морс I и II сливов, черничный морс I и II сливов, брусничный морс I и II сливов, ванилин, коньяк, сахарный сироп, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость (патент РФ 2137828, кл. С 12 G 3/06, 1993).

Недостатком известной композиции является ее высокая себестоимость.

Технический результат предлагаемой композиции заключается в снижении себестоимости готового продукта, повышении органолептических показателей его за счет придания неповторимого аромата таежного леса, сложного вкуса, приятной горчинки с ощущением легкого вяжущего эффекта в послевкусии, расширении ассортимента сладких настоек.

Технический результат достигается тем, что композиция для сладкой настойки, содержащая брусничный морс I и II сливов, черничный морс I и II сливов, лимонную кислоту, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит ароматный спирт можжевеловой ягоды при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта: брусничный морс 2800-3300, черничный морс 9-100, ароматный спирт можжевеловой ягоды 18-25, сахарный сироп 1795-1805, лимонная кислота, кг 14,8-15,2, водно-спиртовая жидкость - остальное.

Для приготовления сладкой настойки "Иркутская с брусникой" используют следующее сырье: спирт этиловый ректификованный высшей очистки, воду питьевую с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неисправленной воды и до 0,36 моль/м³ - для исправленной воды, свежую бруснику, сушеную чернику, плоды можжевельника обыкновенного, пищевую лимонную кислоту, сахар.

Настойку готовят из этилового ректификованного спирта высшей очистки, морсов брусники и черники, ароматного спирта можжевеловой ягоды, лимонной кислоты, сахара и исправленной воды.

Технологическая схема приготовления настойки включает приемку спирта, подготовку воды, приготовление морсов брусники и черники, сахарного сиропа, приготовление купажа и его корректировку, фильтрование купажа и расфасовку готового продукта.

Морс брусники получают путем двукратного настаивания свежей ягоды брусники в течение 30 дней в водно-спиртовом настое, при смене растворителя через 15 суток. В первый раз свежую ягоду заливают раствором крепостью 45%, а во второй раз - раствором крепостью 30%. Соотношение между количеством сырья и заливаемого водно-спиртового раствора 1:1.

Морс черники получают путем двукратного настаивания сушеной ягоды черники в течение 30 дней в водно-спиртовом настое при смене растворителя через 15 суток. В первый раз сушеную ягоду заливают раствором крепостью 50%, во второй раз раствором крепостью 45%. Соотношение между количеством сырья и заливаемого раствора 1: 2,5. Ароматный спирт можжевеловой ягоды получают в периодически действующих аппаратах, работающих при атмосферном давлении (аламбиках). Процесс получения ароматного спирта включает в себя следующие операции: - подготовку сырья, - загрузку сырья в куб перегонного аппарата, - залив водно-спиртовой смесью крепостью 50%, - нагревание содержимого куба до температуры кипения, - перегонку.

Соотношение между количеством сырья и заливаемого раствора 1:10. Выход ароматного спирта 55% от залитой в куб водно-спиртовой смеси, примерная крепость полученного ароматного спирта 80%. Лимонную кислоту перед внесением в купаж растворяют в исправленной воде. Сахар вносят в купаж в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%. Для приготовления купажа сладкой настойки "Иркутская с брусникой" в купажный чан вносят последовательно расчетное количество спирта-ректификата высшей очистки, морсы, ароматный спирт можжевеловой ягоды, часть исправленной воды, лимонную кислоту, сахарный сироп и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема и крепости 20%. Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 15-20 мин.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа.

При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по одному из показателей его корректируют внесением необходимых компонентов.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование.

Фильтрование купажа осуществляют на фильтр-прессе типа "Прогресс". В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон марки "Т" или "КТФ-П" по ГОСТ 4827-70.

Для получения 1000 дал сладкой настойки используют следующие ингредиенты, в л: Брусничный морс I и II сливов - 2800-3300 Черничный морс I и II сливов - 9-100 Ароматный спирт можжевеловой ягоды - 18-25
Сахарный сироп - 1795-1805
Лимонная кислота, кг - 14,8-15,2
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 1
Композиция для сладкой настойки "Иркутская с брусникой" содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал готового продукта:
Брусничный морс I и II сливов - 2800
Черничный морс I и II сливов - 9
Ароматный спирт можжевеловой ягоды - 18
Сахарный сироп - 1795
Лимонная кислота, кг - 14,8
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 2
Композиция для сладкой настойки "Иркутская с брусникой" содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал готового продукта:
Брусничный морс I и II сливов - 3300
Черничный морс I и II сливов - 100
Ароматный спирт можжевеловой ягоды - 25
Сахарный сироп - 1805
Лимонная кислота, кг - 15,2
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 3
Композиция для сладкой настойки "Иркутская с брусникой" содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал готового продукта:
Брусничный морс I и II сливов - 3300
Черничный морс I и II сливов - 100
Ароматный спирт можжевеловой ягоды - 20
Сахарный сироп - 1806
Лимонная кислота, кг - 15
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Расход ингредиентов на 1000 дал сладкой настойки "Иркутская с брусникой", кг
Брусника - 1352
Черника - 26,0
Можжевеловая ягода - 3,6
Лимонная кислота - 15,0
Сахар - 1571
Физико-химические показатели:
Крепость, % - 20,0
Общий экстракт, г/100 см³ - 17,0
Общий сахар, г/100 см³ - 16,0
Кислотность, г/100 см³ - 0,35
Цветность по ФЭК при λ=540 нм, S=5 мм - D не менее 0,4
Органолептические показатели: цвет - красный, вкус - кисло-сладкий, сложный с приятной горчинкой и ощущением легкого вяжущего аромата. Аромат - неповторимый оттенок аромата молодого таежного леса.

Изобретение позволяет снизить себестоимость готового продукта за счет исключения клюквенного морса и коньяка, повысить органолептические показатели и расширить ассортимент сладких настоек. Композиция обеспечивает синергетический эффект, выражающийся в появлении у нее нового органолептического свойства - сложного и гармоничного оттенка аромата молодого таежного леса, формирует новый сложный вкус настойки, выражающийся в появлении послевкусия в виде приятной горчинки с ощущением легкого вяжущего эффекта.

Формула изобретения

Композиция для сладкой настойки, содержащая брусничный морс I и II сливов, черничный морс I и II сливов, лимонную кислоту, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит ароматный спирт можжевеловой ягоды при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Брусничный морс I и II сливов - 2800-3300
Черничный морс I и II сливов - 9-100
Ароматный спирт можжевеловой ягоды - 18-25
Сахарный сироп - 1795-1805
Лимонная кислота, кг - 14,8-15,2
Водно-спиртовая жидкость - Остальное