Способ производства вина виноградного оригинального

 

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Для приготовления вина виноградного оригинального применяют концентрированное виноградное сусло, спирт этиловый ректификованный, настой из пряно-ароматических растительных ингредиентов. Концентрированное виноградное сусло, имеющее следующие характеристики: содержание пролина 300 - 600 мг/дм³, винной кислоты 1 - 6 г/дм³, яблочной кислоты 8 - 12 г/дм³, мономерных флавоноидов 100 - 200 мг/дм³ для белого и 1 - 1,5 г/дм³ для красного концентрированного виноградного сусла, антоцианидинов для красного концентрированного виноградного сусла 1 - 1,5 г/дм³ и лейкоантоцианидинов 400 - 900 мг/дм³ для белого и 7 - 9 г/дм³ для красного концентрированного виноградного сусла, плотность - более 1,3 кг/м³, титруемая кислотность 11 - 19 г/дм³, содержание сухих веществ в количестве 860 - 986 г/дм³, общих сахаров 791 - 870 г/дм³, аминного азота 377 - 655 мг/дм³, общих фенольных веществ 1,5 - 12 г/дм³, восстанавливают умягченной водой. Затем вносят дрожжевую разводку, используя дрожжи фирмы "Оеноферм" - Saccharomyces cerevisiae, paca - LW317-28 в количестве 5% на стадии брожения, брожение проводят при температуре 18 - 22^oС, осветляют и обрабатывают активным углем. Сброженное сусло купажируют с настоем из пряно-ароматических растительных ингредиентов этиловым спиртом и вносят экстракт виноградной мезги, и/или выжимки, и/или семян, содержащий 3 - 4,5 г/дм³ процианидинов, в количестве, обеспечивающем содержание процианидинов в купаже 150 - 300 мг/дм³. Дополнительно вводят концентрированное виноградное сусло, которое предварительно обрабатывают активным углем для того, чтобы обеспечить необходимое содержание в нем фенольных веществ. Для виноградного сусла из белых сортов винограда 0,5 - 2 г/дм³, а из красных сортов винограда 4,0 - 10 г/дм³. Купаж проверяют на розливостойкость, при необходимости обрабатывают, фильтруют, после отдыха отправляют на розлив. Предлагаемый способ позволяет получить вино виноградное оригинальное за более короткий срок, также позволяет расширить ассортимент вин виноградных оригинальных с более высокими органолептическими показателями и высокими биологическими и лечебными свойствами.

Изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности.

Известен способ производства вина виноградного оригинального, предусматривающий измельчение пряно-ароматических растительных ингредиентов, двукратный залив водно-спиртовой жидкостью, снятие настоев первого и второго залива, объединение их, добавление белого виноградного крепкого вина в купаж, осветление, стабилизацию, фильтрацию и выдержку (UA 23585, С 12 G 1/00, опублик. 23.12.1993 г.).

Недостатком известного способа является невысокое качество, так как не предусмотрена предварительная подготовка виноматериала.

Известен способ производства вина виноградного оригинального, предусматривающий купажирование сухих виноградных виноматериалов, обесцвеченных активным углем, спирта ректификованного, сахарного сиропа, настоя ингредиентов из пряно-ароматического растительного сырья, обработку, фильтрацию и выдержку готового вина (Леонов П.П., Фертман Г.И. "Ароматизированные вина". - М.: "Пищевая промышленность", 1978 г., стр. 226-229).

Недостатком известного способа является сложность и трудоемкость процесса обработки углем.

Наиболее близким аналогом к предлагаемому способу является способ производства вина виноградного оригинального, предусматривающий восстановление концентрированного виноградного сусла, внесение дрожжей, сбраживание сусла, осветление сброженного сусла, купажирование его с настоем пряно-ароматических растительных ингредиентов, этиловым спиртом и обработку вина (ГОСТ Р 51157-98. "Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные". Госстандарт, Москва, стр. 2-3).

Недостатком данного способа является невысокое качество, вино характеризуется недостаточно выраженными органолептическими показателями и недостаточными биологическими свойствами.

Технический результат - получение вина виноградного оригинального с более высокими органолептическими показателями и биологической ценностью.

Это достигается тем, что в способе производства вина виноградного оригинального, предусматривающем восстановление концентрированного виноградного сусла, внесение дрожжей, сбраживание сусла, осветление сброженного сусла, купажирование его с настоем пряно-ароматических растительных ингредиентов, этиловым спиртом и обработку вина, предусмотрено использовать концентрированное виноградное сусло с содержанием пролина от 300 до 600 мг/дм³, винной кислоты от 1 до 6 г/дм³, яблочной кислоты от 8 до 12 г/дм³, мономерных флавоноидов от 100 до 200 мг/дм для белого и от 1 до 1,5 г/дм³ для красного концентрированного виноградного сусла, антоцианидинов для красного концентрированного виноградного сусла от 1 до 1,5 г/дм³ и лейкоантоцианидинов от 400 до 900 мг/дм³ для белого и от 7 до 9 г/дм³ для красного концентрированного виноградного сусла, содержание фенольных соединений от 0,5 до 2 г/дм³ для концентрированного виноградного сусла, полученного из белых сортов винограда и от 4,0 до 10 г/дм³ для концентрированного виноградного сусла, полученного из красных сортов винограда, при купажировании дополнительно предусмотрено вводить концентрированное виноградное сусло, которое предварительно пропускают через активный уголь для обеспечения содержания фенольных соединений из расчета в количестве от 0,5 до 10 г/дм³, обеспечивающем кондиции готового типа вина, внесение экстракта виноградной мезги и/или выжимки, и/или семян, содержащий от 3 до 4,5 г/дм³ процианидинов, в количестве, обеспечивающем содержание процианидинов в купаже от 150 до 300 мг/дм³, осветление сброженного сусла предусмотрено проводить активным углем, а в качестве дрожжей использовать дрожжи фирмы "Оеноферм" - Saccharomyces cerevisiae, раса - LW317-28.

Предлагаемый способ производства вина виноградного оригинального осуществляют следующим образом.

Для приготовления вина виноградного оригинального применяют концентрированное виноградное сусло, имеющее следующие характеристики: содержание пролина от 300 до 600 мг/дм³, винной кислоты от 1 до 6 г/дм³, яблочной кислоты от 8 до 12 г/дм³, мономерных флавоноидов от 100 до 200 мг/дм³ для белого и от 1 до 1,5 г/дм³ для красного концентрированного виноградного сусла, антоцианидинов для красного концентрированного виноградного сусла от 1 до 1,5 г/дм³ и лейкоантоцианидинов от 400 до 900 мг/дм³ для белого и от 7 до 9 г/дм³ для красного концентрированного виноградного сусла, содержание фенольных соединений от 0,5 до 2 г/дм³ для концентрированного виноградного сусла, полученного из белых сортов винограда и от 4,0 до 10 г/дм³ для концентрированного виноградного сусла, полученного из красных сортов винограда, кроме того плотность концентрированного виноградного сусла должна быть более 1,3 кг/м³, титруемая кислотность от 11 до 19 г/дм³, содержание сухих веществ в количестве от 860 до 986 г/дм³, общих cахаров от 791 до 870 г/дм³, аминного азота от 377 до 655 мг/дм³. Концентрированное виноградное сусло восстанавливают умягченной водой, вносят дрожжевую разводку, используя дрожжи Saccharomyces cerevisiae, раса - LW317-28, в количестве 5%, брожение проводят при температуре от 18 до 22^oС. Сброженное сусло осветляют и обрабатывают активным углем, а при купажировании дополнительно предусмотрено вводить концентрированное виноградное сусло, которое предварительно пропускают через активный уголь для обеспечения содержания в нем фенольных соединений в количестве от 0,5 до 10 г/дм³, в купаж вносят экстракт виноградной мезги и/или выжимки, и/или семян, содержащий от 3 до 4,5 г/дм³ процианидинов, в количестве, обеспечивающем содержание процианидинов в купаже от 150 до 300 мг/дм³, вносят настой из пряно-ароматических растительных ингредиентов, этиловый спирт, купаж проверяют на розливостойкость, при необходимости обрабатывают, фильтруют, после отдыха отправляют на розлив.

Пример 1. Для приготовления вина виноградного оригинального применяют концентрированное виноградное сусло, имеющее следующие характеристики: содержание пролина 483,1 мг/дм³, винной кислоты 3,67 г/дм³, яблочной кислоты 9,29 г/дм³, мономерных флавоноидов 118 мг/дм³, лейкоантоцианидинов 489,3 мг/дм³, кроме того, плотность концентрированного виноградного сусла составляет 1,4525 кг/м³, титруемая кислотность 11,4 г/дм³, содержание сухих веществ 872,3 г/дм³, общих cахаров 794,2 г/дм³, аминного азота 503 мг/дм³, содержание фенольных соединений в количестве 1,6 г/дм³. Концентрированное виноградное сусло восстанавливают умягченной водой, вносят дрожжевую разводку, используя дрожжи Saccharomyces cerevisiae, раса - LW317-28, в количестве 5%, брожение проводят при температуре 18^oС. Сброженное сусло осветляют и обрабатывают активным углем, при купажировании дополнительно предусмотрено вводить концентрированное виноградное сусло, которое предварительно пропускают через активный уголь для обеспечения необходимого содержания в нем фенольных веществ в количестве 1 г/дм³. Дополнительно вводят в купаж экстракт виноградной мезги, содержащий 3 г/дм³ процианидинов, обеспечивающий содержание экстракта в купаже в количестве 150 мг/дм³. Приготовление экстракта осуществляют следующим способом. Экстрагирование проводят при крепости винно-спиртовой жидкости 16 об.% при температуре настаивания 40^oС, соотношение залива - 1/7 (одна часть семян к семи частям вино-спиртовой жидкости), экстрагирование длится 10 суток. В купаж добавляют экстракт в количестве 150 л на 1000 дал. Вносят настой из пряно-ароматических растительных ингредиентов, придающие вкус и аромат вермута. Для приготовления настоя ингредиенты берутся в следующих количествах, %: зверобой 11,2, тысячелистник 3,5, полынь лимонная 10,0, мята перечная 5,5, люнарда лимонная 3,5, гравилат-корни 4,5, кориандр-плоды 3,5, корица 7,0, фиалковый корень 0,6, померанцевая корка 5,5, мелисса лимонная 4,5, цефалофора 7,0, мята пулогоновая 4,5, бузина цветы 3,5, ромашка цветы 9,0, котовник 2,5, бобы какао 6,5, имбирь-корень 4,5, калгановый корень 1,6, ваниль 1,6. Для приготовления настоя растительного сырья его измельчают, заливают смесью спирта ректификованного и сухого виноматериала, крепость винно-спиртовой жидкости составляет 70 об.% из расчета 1:10. Настаивание длится 10 суток с перемешиванием, после чего настой сливают, а ингредиенты заливают новой винно-спиртовой жидкостью крепостью 40 об.% при соотношении 1:10. Вторичное настаивание длится 7 суток. Сливы первого и второго настаивании смешивают и после осветления используют для ароматизации. Добавляют этиловый спирт для обеспечения кондиций готового вина. Купаж проверяют на розливостойкость, при необходимости обрабатывают бентонитом, возможно в сочетании с желатином, проводят осветление, фильтрацию, после отдыха отправляют на розлив. Полученное вино виноградное оригинальное имеет гармоничный вкус с легкой полынной горчинкой и легкой терпкостью, аромат слаженный полный. Данное вино виноградное оригинальное может быть употреблено для проведения профилактических действий на организм.

Пример 2. Для приготовления вина виноградного оригинального применяют концентрированное виноградное сусло, имеющее следующие характеристики: содержание пролина 449,7 мг/дм³, винной кислоты 4,63 г/дм³, яблочной кислоты 8,51 г/дм³, мономерных флавоноидов 1254,2 мг/дм³, лейкоантоцианидинов 489,3 мг/дм³, антоцианидинов 1288,2 мг/дм³, кроме того, плотность концентрированного виноградного сусла составляет 1,4509 кг/м³, титруемая кислотность 16,7 г/дм³, содержание сухих веществ 860 г/дм³, общих cахаров 791,5 г/дм³, аминного азота 460 мг/дм³, содержание фенольных соединений в количестве 11,7 г/дм³. Концентрированное виноградное сусло восстанавливают умягченной водой, вносят дрожжевую разводку, используя дрожжи Saccharomyces cerevisiae, раса - LW317-28, в количестве 5%, брожение проводят при температуре 20^oС. Сброженное сусло осветляют и обрабатывают активным углем, при купажировании дополнительно предусмотрено вводить концентрированное виноградное сусло, которое предварительно пропускают через активный уголь для обеспечения необходимого содержания в нем фенольных веществ в количестве 1,5 г/дм³. Дополнительно вводят в купаж экстракт из виноградных семян, содержащий 4,5 г/дм³ процианидинов, обеспечивающий содержание экстракта в купаже в количестве 300 мг/дм³. Приготовление экстракта осуществляют следующим способом. Экстрагирование проводят при крепости винно-спиртовой жидкости 48 об.% при температуре настаивания 20^oС, соотношение залива - 1/15 (одна часть семян к пятнадцати частям вино-спиртовой жидкости), экстрагирование длится 12 суток. В купаж добавляют экстракт в количестве 300 л на 1000 дал. Вносят настой из пряно-ароматических растительных ингредиентов, придающих вкус и аромат вермута. Для приготовления настоя ингредиенты берутся в следующих количествах, %: полынь горькая 3,0, тысячелистник 5,0, мята перечная 9,5, кориандр-плоды 8,0, полынь австрийская 10,0, корень аира 6,0, шиповник 2,5, ромашка цветы 4,5, душица (2,5), чабрец 5,0, солодковый корень 1,5, имбирь-корень 4,5, зверобой 7,0, полынь лимонная 5,0, мелисса 5,5, базилик душистый 8,5, эстрагон 1,5, котовник 4,5, мирт 2,5, кардамон 3,0, ваниль 0,5. Для приготовления настоя растительного сырья его измельчают, заливают смесью спирта ректификованного и сухого виноматериала, крепость винно-спиртовой жидкости составляет 70 об.% из расчета 1:10. Настаивание длится 10 суток с перемешиванием, после чего настой сливают, а ингредиенты заливают новой винно-спиртовой жидкостью крепостью 40 об.% при соотношении 1:10. Вторичное настаивание длится 7 суток. Сливы первого и второго настаиваний смешивают и после осветления используют для ароматизации. Добавляют этиловый спирт для обеспечения кондиций готового вина. Купаж проверяют на розливостойкость, при необходимости обрабатывают желатином или рыбьим клеем, проводят осветление и фильтрацию, после отдыха отправляют на розлив. Полученное вино виноградное оригинальное имеет гармоничный вкус с легкой полынной горчинкой и повышенной терпкостью, аромат слаженный полный. Данное вино виноградное оригинальное может быть употреблено для проведения лечебно-оздоровительных мер.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют экстракт виноградных выжимок, содержащие процианидинов в количестве 3,5 г/дм³, обеспечивающий содержание экстракта в купаже в количестве 200 мг/дм³. Полученное вино виноградное оригинальное имеет гармоничный вкус с легкой полынной горчинкой и легкой терпкостью, аромат слаженный полный. Данное вино виноградное оригинальное может быть употреблено для проведения профилактических действий на организм.

Пример 4. Способ осуществляется аналогично примеру 2, только используется экстракт виноградных выжимок и семян в соотношении 3/2 соответственно. Содержание процианидинов в экстракте составляет 4,0 г/дм³, обеспечивающий содержание экстракта в купаже в количестве 250 мг/дм³. Полученное вино виноградное оригинальное имеет гармоничный вкус с легкой полынной горчинкой и повышенной терпкостью, аромат слаженный полный. Данное вино виноградное оригинальное может быть употреблено для проведения лечебно-оздоровительных мер.

Предлагаемый способ позволяет получить вино виноградное оригинальное за более короткий срок, расширить ассортимент вин виноградных оригинальных с более высокими органолептическими показателями и высокими биологическими и лечебными свойствами.

Формула изобретения

Способ производства вина виноградного оригинального, предусматривающий восстановление концентрированного виноградного сусла умягченной водой, внесение дрожжей, сбраживание сусла, осветление сброженного сусла, купажирование его с настоем пряно-ароматических растительных ингредиентов, этиловым спиртом и обработку вина, отличающийся тем, что используют концентрированное виноградное сусло, имеющее следующие характеристики: содержание пролина 300 - 600 мг/дм³, винной кислоты 1 - 6 г/дм³, яблочной кислоты 8 - 12 г/дм³, мономерных флавоноидов 100 - 200 мг/дм³ для белого и 1 - 1,5 г/дм³ для красного концентрированного виноградного сусла, антоцианидинов для красного концентрированного виноградного сусла 1 - 1,5 г/дм³ и лейкоантоцианидинов 400 - 900 мг/дм³ для белого и 7 - 9 г/дм³ для красного концентрированного виноградного сусла, кроме того, плотность концентрированного виноградного сусла составляет более 1,3 кг/м³, титруемая кислотность 11 - 19 г/дм³, содержание сухих веществ в количестве 860 - 986 г/дм³, общих сахаров 791 - 870 г/дм³, аминного азота 377 - 655 мг/дм³, общих фенольных веществ 1,5 - 12 г/дм³, а при купажировании дополнительно вводят концентрированное виноградное сусло, которое предварительно пропускают через активный уголь для обеспечения содержания в нем фенольных соединений 0,5 - 2 г/дм³ для концентрированного виноградного сусла, полученного из белых сортов винограда и 4,0 - 10 г/дм³ для концентрированного виноградного сусла, полученного из красных сортов винограда, в купаж вводят экстракт виноградной мезги, и/или выжимки, и/или семян, содержащий 3 - 4,5 г/дм³ процианидинов, в количестве, обеспечивающем содержание процианидинов в купаже 150 - 300 мг/дм³, осветление сброженного сусла проводят активным углем, а в качестве дрожжей используют дрожжи фирмы "Оеноферм" - Saccharomyces cerevisiae, paca - LW317-28.