Биологически активная добавка к пище и способ ее получения

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических добавок к пище. Предложена биологически активная добавка и способ ее получения. Способ предусматривает проращивание и ферментацию семян нута в талой воде до содержания в семенах суммы аспарагиновой и глутаминовой кислот не менее 35% от суммы аминокислот, а селена 0,022 мг %, причем после инактивирования ферментов в полученную массу добавляют муку из семян расторопши и аминоуксусную кислоту глицин в количествах 10-20% и не менее 0,03% соответственно. Изобретение позволяет расширить ассортимент добавок профилактического действия, регулирующих обмен веществ и повышающих противоопухолевую резистентность организма. 2 с.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических добавок к пище.

Актуальной проблемой профилактической медицины и пищевой терапии является разработка средств для регуляции обмена веществ и стимуляции иммунной защиты организма, повышение противоопухолевой резистентности организма.

Иммунный ответ осуществляется лимфоидной системой организма, в состав которой входит тимус (вилочковая железа).

Аспарагиновая и глутаминовая кислоты, содержащиеся в высокой концентрации (до 65%) в составе пептидов тимуса, оказывают выраженное иммуностимулирующее действие, сопоставимое с эффектом тимопентина и других гормонов тимуса.

Практической реализацией данного явления является разработка пищевых белков с высоким содержанием указанных аминокислот, используя феномен энзимной пептидной модификации.

Известен вкусовой агент, содержащий пророщенные и ферментированные проростки семян бобовых [1].

Недостаток агента - использование только вкусовых его качеств.

Известен способ получения вкусового агента путем проращивания семян бобовых, отделения проростков, их ферментация и инактивирование ферментов.

Технический результат - расширение ассортимента добавок профилактического действия, регулирующих обмен веществ и повышающих противоопухолевую резистентность организма.

Это достигается тем, что биологически активная добавка к пище, включающая продукт переработки семян бобовых путем их проращивания, эндогенной ферментации и инактивирования ферментов, дополнительно содержит муку из семян расторопши и аминоуксусную кислоту глицин, а в качестве продукта переработки семян бобовых содержит семена нута с содержанием суммы глутаминовой и аспарагиновой кислот не менее 35% от суммы аминокислот и селена - не менее 0,022 мг.% при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: Мука из семян расторопши - 10 - 20 Аминоуксусная кислота глицин - Не менее 0,03 Продукт переработки семян нута - Остальное Технический результат достигается еще и тем, что проращивание и ферментацию осуществляют в талой воде, а муку из семян расторопши и аминоуксусную кислоту глицин добавляют после инактивирования ферментов. Причем глицин добавляют в количестве не менее 0,03 мас.%, а муку из семян расторопши - в количестве 10-20 мас.%.

Способ осуществляют следующим образом. Неповрежденные семена нута промывают в обыкновенной воде, дезинфицируют с использованием в качестве дезинфицирующего средства перманганата калия (10-15 г на 1 м³ воды). Затем семена замачивают в воде. Температура воды 18-20^oС. Продолжительность 8-10 часов.

По истечении указанного времени воду спускают и непрерывно увлажняют семена орошением. Вода, проходя через массу семян, насыщает их кислородом и увлекает за собой образовавшийся диоксид углерода, обеспечивая тем самым нормальную жизнедеятельность зерна. Затем пророщенное зерно подвергают эндогенной ферментации при температуре 48-50^oС. При этой температуре рост зародыша прекращается, происходит полная активация ферментов. Инактивирование ферментов проводят при температуре 85-90^oС в течение 8-12 мин.

После инактивирования ферментов пророщенное и ферментированное зерно нута измельчают и гомогенизируют при одновременном добавлении аминоуксусной кислоты глицин для пищевых целей по ТУ2639-223-05763458-00 и муки из семян расторопши по ТУ1130-002-116314-94 в количестве не менее 0,03 мас.% и 10-20% соответственно.

Процесс проращивания осуществляют в 2-х вариантах с использованием обыкновенной и талой воды. Для получения талой воды применяют медленный темп замораживания до содержания кристаллов льда не более 70% от общей массы воды.

Значительное количество ферментов в спелом зерне находится в неактивном, связанном с белками состоянии. При прорастании зерна белки под действием протеолитических ферментов расщепляются, и связанные с ними ферменты переходят в свободное, активное состояние. Повышение ферментативной активности обусловлено также новообразованием ферментов. В результате активации ферментов в семенах ускоряются биохимические процессы.

Талая вода является сильнейшим стимулятором роста и активизирует все биохимические процессы при проращивании и ферментации зерна.

Таким образом, в результате эндогенной ферментации значительно повышается содержание глутаминовой и аспарагиновой кислот. Причем при использовании обыкновенной воды сумма кислот увеличивается в 3,3 раза, при использовании талой воды - в 6 раз (табл.1).

В настоящее время для поддержания функций иммунной системы известно введение селена в комплексы витаминных препаратов (препарат - Центрум, Справочник Видаль "Лекарственные препараты в России". М. Астрафармсервис).

Известен селеносодержащий препарат, полученный на основе биомассы водорослей (патент РФ 2096037). Препарат обладает общетонизирующим действием.

Недостаток этих средств состоит в том, что в первом препарате селен находится в неорганической форме. Во втором - как в неорганической, так и в органической форме. Однако усвоение селена в кишечнике происходит при наличии серосодержащих соединений. При отсутствии или низком содержании серосодержащих аминокислот селен, представленный неорганической формой (селенит натрия), связывает метильную группу СН₃ с образованием летучего соединения диметилселенида, выделяемого легкими. При этом часть селена теряется.

Экспериментальными исследованиями установлено, что содержание селена в исследуемом зерне нута составляет 27,34 мкг/100 г и представлен он как в органической форме в виде селенопротеинов: селенометионина и селеноцистеина, так и в неорганической форме в виде селенита натрия Na₂SeО₃. Селениты хорошо растворяются в воде. Поэтому при проращивании зерна в результате замачивания селенит натрия экстрагируется из нута в раствор.

В случае использования талой воды в результате активизации биохимических реакций в зерне селен из Na₂SeO₃ частично экстрагируется в воду, а частично связывается в протеиноселеновый комплекс, увеличивая тем самым содержание селена в органической форме.

Это является вторым важным моментом в исследованиях в связи с тем, что механизм противоопухолевого действия селена заключается в повышении активности противоопухолевых киллерных клонов через стимуляцию продукции цитокинов. Стимуляция продукции цитокинов осуществляется под действием селенопротеиновых соединений (органического селена).

В табл.2 приведено содержание селена в пророщенном зерне нута после ферментации.

С целью усиления профилактического эффекта биологически активной добавки она дополнительно содержит муку из семян расторопши.

Исследованиями химического состава семян расторопши установлено, что они содержат клетчатку, жирное масло, витамины А и С, флавоноидный комплекс силимарин, биогенные амины, смолы, сапонины.

Полиненасыщенные жирные кислоты масла расторопши участвуют в регуляции функций иммунной системы, необходимы для функционирования желез внутренней секреции, в первую очередь, надпочечников и щитовидной железы.

Использование биологически активной добавки к пище с содержанием муки расторопши менее 10% снижает эффективность системы антиоксидантной защиты организма.

Использование биологически активной добавки к пище с содержанием муки расторопши более 20% приводит к значительному ее удорожанию, неоправданному как с экономической, так и лечебной точки зрения.

Содержание аминоуксусной кислоты глицин обуславливает срок хранения добавки. Исследованиями установлено, что показатели качества исследуемой добавки остаются без изменения в течение 3-х месяцев при содержании глицина в ее составе в количестве 0,03 мас.%. Снижение содержания глицина в биологически активной добавке менее 0,03 мас.% снижает срок ее хранения.

Недостаточность питания (как энергетических, так и пластических веществ) приводит к нарушению иммунного гомеостаза и тем самым способствует развитию разнообразных инфекционных заболеваний. Инфекция, в свою очередь, оказывает существенное влияние на статус питания, нарушает всасывание, метаболизм и утилизацию пищевых веществ, снижает противоопухолевую резистентность организма.

В связи с этим разработанная добавка может быть использована для профилактики иммунных нарушений при минимальном содержании глутаминовой и аспарагиновой кислот - 35% от суммы аминокислот и селена 0,022 мг.%. При большем содержании указанных компонентов добавка может быть использована в качестве лечебного средства.

В табл.3 приведены примеры составления разработанной добавки.

Срок хранения биологически активной добавки по примеру 1 - 3 месяца; по примеру 2 - 5 месяцев; 3 - 10 месяцев.

Формула изобретения

1. Биологически активная добавка к пище, включающая продукт переработки семян бобовых путем их проращивания, ферментации и инактивирования ферментов, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит муку из семян расторопши и аминоуксусную кислоту глицин, а в качестве продукта переработки семян бобовых содержит семена нута с содержанием суммы глутаминовой и аспарагиновой кислот не менее 35% от суммы аминокислот и селена не менее 0,022 мг% при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: Мука из семян расторопши - 10 - 20 Аминоуксусная кислота глицин - Не менее 0,03 Продукт переработки семян нута - Остальное 2. Способ получения биологически активной добавки к пище, предусматривающий проращивание и ферментацию семян бобовых, инактивирование ферментов и гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве бобовых используют семена нута, проращивание и ферментацию которых осуществляют в талой воде до содержания в семенах суммы аспарагиновой и глутаминовой кислот не менее 35% от суммы аминокислот, а селена не менее 0,022 мг %, а после инактивирования ферментов в полученную массу добавляют муку из семян расторопши в количестве 10-20% и аминоуксусную кислоту глицин в количестве не менее 0,03%.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3