Способ получения водно-спиртового напитка на основе эфирных масел растительного сырья и напиток, изготовленный с его использованием

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству ароматных водно-спиртовых напитков. Способ предусматривает добавление к сахарному сиропу эфирного масла, перемешивание смеси сахарного сиропа с эфирным маслом с формированием эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе. После этого осуществляют введение в эмульсию спирта при перемешивании при массовом соотношении эфирного масла, сахарного сиропа и спирта соответственно (2-5):(30-55):(40-68). После этого осуществляют выдержку смеси в течение 1,5-2 суток, сопровождающуюся кристаллизацией сахара с образованием концентрата, декантацию концентрата с кристаллов и разбавление концентрата до требуемой крепости (4-68 об.%) непосредственно после получения или спустя длительное (до 3 месяцев) время. Это позволяет добиться получения на основе эфирных масел растительного сырья чистых, прозрачных водно-спиртовых напитков с улучшенными органолептическими свойствами за счет высокого содержания в них эфирных масел с упрощением технологического процесса и его удешевлением. 2 с. и 5 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству ароматных водно-спиртовых напитков различной степени крепости - от слабоалкогольных напитков до крепких ликероводочных изделий.

В настоящее время широкое распространение получили ароматные напитки, содержащие концентраты фруктовых соков и/или водорастворимые ароматизаторы для придания напиткам желательного запаха. Многие из этих напитков имеют неприятный, отличающийся от естественного оттенок запаха, напоминающий вареные фрукты, что делает такие напитки непривлекательными. Кроме того, потребители, сознающие нежелательность синтетических добавок в напитках, предпочитают напитки, основанные на натуральных природных продуктах, в связи с чем особенно актуальной становится проблема производства водно-спиртовых напитков, свободных от каких-либо синтетических добавок. К числу таких напитков относятся ароматные водно-спиртовые напитки на основе эфирных масел, получаемых экстракцией спиртом растительного сырья и применяемые, как правило, в виде спиртовых растворов различных концентраций. Они могут использоваться в качестве вкусоароматических компонентов в смесях с другими полуфабрикатами (настоями, морсами, ароматными спиртами, эссенциями и т.п.), но могут быть и единственными вкусоароматическими добавками.

Так, известен способ производства горькой настойки "Вишневый сад" (RU 2081899, C 12 G 3/06, опубл. 20.06.97) подготовкой воды, приготовлением водно-спиртовой жидкости, купажированием со спиртовым раствором горькоминдального масла и вишневой эссенции, приготовленным предварительно смешением 0,02-0,04 кг масла и 0,4-0,6 кг эссенции с 96%-ным этиловым спиртом в массовом соотношении 1:10.

В состав композиции горькой настойки "Степной аромат", предложенной в патенте RU 2057802, C 12 G 3/06, 10.04.96, помимо настоев трав зубровки и чабреца и ароматных спиртов красного перца и травы укропа входит раствор анисового масла в спирте.

Однако в отечественной практике эфирные масла используются главным образом при приготовлении различных особых водок: - водка особая "Кристалл Дзидрайс" содержит тминное и горькоминдальное масла, глицерин и сахарный сироп, купажируемые в сортировку на основе спирта этилового ректификованного и питьевой и воды исправленной (Рецептуры ликероводочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 273); водка многокомпонентна, что усложняет технологию ее изготовления; - водка особая "Житомир", обогащенная биологически активными веществами, с улучшенной гармонией и полнотой вкуса содержит помимо сахара и водно-спиртовой жидкости масло хмеля (0,005-0,006 кг) и биомассу женьшеня - 4,8-5,2 кг на 1000 дал изделия (патент RU 2053275, C 12 G 3/06, 27.01.96); - водка особая "Шахтау" (патент RU 2077567, C 12 G 3/06, 20.04.97) содержит на 1000 дал продукции 0,45-0,55 л масла эвкалипта, растворенного в спирте в соотношении 1:10, соду двууглекислую (0,45-0,55 кг) и 9,5-10,5 кг сахарного песка, смешиваемые с водно-спиртовой жидкостью на основе спирта "Экстра" и питьевой воды, прошедшей обратноосмотическую обработку; - в патенте RU 2090604, C 12 G 3/06, 20.09.97, предложена особая водка "Тайрук", содержащая на 1000 дал изделия 0,025-0,0035 кг лимонного масла, 0,025-0,035 кг апельсинового масла, 0,15-0,25 кг коры осины (в виде 50%-ного настоя в спирте), 0,095-0,15 кг лимонной кислоты и 19,5-20,5 кг сахара; остальное - водно-спиртовая жидкость; - водка особая "Белая акация" (патент RU 2091475, C 12 G 3/06, 27.09.97) содержит на 1000 дал 19,5-20,5 кг сахарного песка и единственную вкусоароматическую добавку - масло белой акации в количестве 0,0145-0,0155 кг, разведенное спиртом в соотношении 1:10; остальное - водно-спиртовая жидкость на основе спирта "Экстра" и питьевой воды из естественных природных горных источников Адыгеи, обработанной двухступенчатой фильтрацией; - в составе водки особой "Золотое дерево" на 1000 дал продукции использовано 9-11 л ароматного спирта кизила и 0,1-0,3 л раствора анисового масла в спирте в соотношении 1:100 и 11-12 л 65,8%-ного сахарного сиропа (патент RU 2094458, C 12 G 3/06, 27.10.97).

Однако содержание эфирных масел в названных аналогах чрезвычайно низко, равно как и передаваемый при этом аромат, в связи с чем не возникает особых сложностей, связанных с эмульгированием масла в напитках, тем более представляющих собой преимущественно водки.

Поскольку предлагаемое изобретение касается широкого круга напитков различной крепости с использованием в качестве вкусоароматических добавок эфирных масел, то наиболее близким техническим решением, принятым за прототип, является способ получения напитков или ингредиентов (полуфабрикатов) для них по европейской заявке 0181190, C 12 G 3/04, C 12 G 3/06, 14.05.86.

Способ по прототипу состоит в формировании спиртового раствора ароматного эфирного масла, добавлении к полученному раствору деионизированной воды или водно-спиртовой смеси и перемешивании с получением эмульсии, к которой при перемешивании добавляют сахарный сироп. Далее эмульсию разделяют пропусканием через фильтрующую систему, состоящую из одного или более фильтров, получая фильтрат, который и является напитком или ингредиентом (концентратом) напитка. В качестве фильтрующей системы могут быть использованы целлюлозные волокна или силиконовые материалы, но предпочтительно использовать мембранные фильтры из полиэтилена и полипропилена. Смесь различных эфирных масел может быть применена для получения целевого продукта или могут быть скомбинированы несколько ингредиентов, каждый из которых получен раздельно в соответствии с описанным способом. Конечная концентрация спирта в напитках по прототипу составляет 5-39 мас.%. Способ предусматривает использование ароматных масел фруктов, трав, орехов, специй, семян и ягод. Для получения напитка, например, из эфирных масел миндального ореха или семян аниса растворяют указанные масла в 96%-ном спирте и разбавляют 50%-ным спиртом с получением соответственно белой и желтой эмульсии с запахом использованного масла. Предусматривается возможность применения дополнительных эфирных масел. Пример получения ингредиента для напитка (пример 6) не описан подробно: отмечается лишь, что экстракт из ягод можжевельника растворяют в 96%-ном спирте и при разбавлении формируется эмульсия, которая фильтруется, причем этот фильтрат и исходный материал служат примером ингредиента для напитка. Преимущество процесса по прототипу, как отмечают авторы (с. 7, строки 21-25), состоит в получении чистого, немутного напитка: фильтрующая система неожиданно полностью удаляет масляные глобулы, образующиеся на этапе разбавления, в то время как обычно эмульсии просто проходят через фильтр, создавая турбулентность в фильтрате. При этом лучше передается напитку запах исходного эфирного масла вследствие использования эмульсификационной техники передачи запаха к водно-спиртовым средам, более эффективной, чем экстракционная или тинктурная техники.

Однако указанные авторами преимущества конкретно ничем не подтверждаются: в представленных примерах не приводится ни одной характеристики полученных напитков. Кроме того, использование "фильтрационной системы" (как это отмечено в формуле и описании изобретения) обычно предполагает применение нескольких этапов фильтрования (например, на первом этапе применяют полимерный мембранный фильтр с диаметром пор около 0,45 мкм, а на следующем этапе - мембрану с диаметром пор 0,2 мкм, причем предпочтительно проводить фильтрование под давлением).

Задача изобретения состоит в разработке способа получения чистых, прозрачных водно-спиртовых напитков на основе эфирных масел растительного сырья с улучшенными органолептическими свойствами за счет возможности введения в нее больших количеств эфирных масел и в упрощении и удешевлении технологического процесса их получения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения водно-спиртового напитка на основе эфирных масел растительного сырья, сахарного сиропа и спирта этилового ректификованного, включающем операции формирования эмульсии эфирного масла, отделения эмульсии и разбавления ее водой или водно-спиртовой смесью, к сахарному сиропу добавляют эфирное масло, перемешивают смесь сахарного сиропа с эфирным маслом с формированием эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе, вводят в эмульсию спирт при перемешивании, причем массовое соотношение (%) эфирного масла, сахарного сиропа и спирта составляет соответственно (2-5):(30-55):(40-68), затем осуществляют выдержку смеси в течение 1,5-2 суток, сопровождающуюся кристаллизацией сахара с образованием концентрата, декантацию концентрата с кристаллов и последующее разбавление концентрата водой или водно-спиртовой смесью.

Разбавление декантированной жидкости может быть осуществлено или сразу после декантации, или спустя значительное время (до трех и более месяцев) без ухудшения качества получаемого напитка.

В качестве эфирных масел растительного сырья могут быть применены ароматные масла фруктов, трав, орехов, специй, семян, например грейпфрутовое масло, лимонное масло, апельсиновое масло, можжевеловое масло, гвоздичное масло, коричное масло, масло мяты, танжериновое масло, масло бергамота, масло туи, масло кардамона, чайное масло, миндальное масло и другие, предпочтительно лимонное масло, масло грейпфрута, анисовое масло и масло можжевельника.

Разбавление декантированной жидкости (концентрата) может осуществляться как с использованием воды при получении напитков малой крепости, в том числе, практически безалкогольных напитков с содержанием спирта порядка 1,55, так и с использованием водно-спиртовых растворов различной концентрации с получением напитков крепостью 4-68 об.%.

Выкристаллизовавшийся сахар представляет собой чистый, без примесей продукт, который может быть использован в пищевой промышленности по любому назначению, а также в фармацевтической промышленности, например в гомеопатии при приготовлении тритураций растительных компонентов.

Поставленная задача также достигается водно-спиртовым напитком, полученным с использованием описанного выше способа, состоящего в добавлении к сахарному сиропу эфирного масла, перемешивании смеси сахарного сиропа с эфирным маслом с образованием эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе, введении в эмульсию спирта при перемешивании при массовом (%) соотношении эфирного масла, сахарного сиропа и спирта соответственно (2-5):(30-55): (40-68) и последующей выдержке смеси в течение 1,5-2 суток, сопровождающейся кристаллизацией сахара с образованием концентрата, декантации концентрата с кристаллов и разбавление концентрата водой или водно-спиртовой смесью. При этом концентрат может быть разбавлен водой или водно-спиртовой смесью до крепости 4-68 об. % сразу после декантации или по истечении значительного времени (до трех и более месяцев).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

В колбу емкостью 1,5 л загружают 35 мас.% 65,8%-ного сахарного сиропа, к которому добавляют 3 мас.% эфирного масла лимонных корок. Смесь перемешивают в течение 20 минут, после чего загружают 62 мас.% спирта этилового ректификованного "Экстра" (96,2 об.%). Перемешивают полученную массу в течение 10 минут и выдерживают 1,5 суток при комнатной температуре. При этом завершается кристаллизация сахара с образованием концентрата. Декаптируют концентрат с кристаллов сахара и разбавляют концентрат до объема 1 л при концентрации спирта 40 об.%. Получают прозрачный с желтоватым оттенком напиток с ярко выраженным ароматом лимона. Содержание эфирного масла в напитке 0,3 мас.%.

Сведения по примерам 2-6 представлены в таблице. Для сравнения в примере 7 (см. таблицу) приведен состав ингредиентов, использованных в примере 1 прототипа, в том числе в пересчете на мас.%, из которого следует, что даже при использовании разработанной нами технологии (без стадии фильтрации) содержание эфирного масла в напитке составит 0,12 мас.%, что почти вдвое ниже нижнего предела, заявленного нами. Фактически, напиток по прототипу характеризуется лишь ароматом эфирного масла; последнее же, как таковое, в напитке отсутствует (на с.7, строки 20-25 описания к патенту отмечается, что "фильтрующая система удаляет масляные глобулы полностью").

Предложенный способ получения водно-спиртовых напитков принципиально отличается от способа по прототипу, так как предусматривает получение эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе, а не в спиртовой или водно-спиртовой смеси, что позволяет исключить стадию фильтрации при получении напитка и изготовить напиток, тоже принципиально отличающийся от напитка по прототипу, так как он содержит эфирное масло как таковое, а не только его аромат.

По нашему мнению, в ходе процесса (до стадии разбавления) имеет место образование микрокапсулированного продукта, ядром которого является масло, покрытое оболочкой сахарного сиропа, которая затем соприкасается со спиртом. Непосредственный контакт масла с водно-спиртовой жидкостью отсутствует, поэтому не возникает эмульгирования масла в водно-спиртовой среде. Спирт оттягивает воду от сахара и сахар начинает кристаллизоваться. Микрокапсулированная система "масло - спирт - вода" образует высокодинамизированный протонированный раствор, в котором спирт и сахар являются донорами протонов. Высокопротонированная система активизирует передачу информации (запаха и вкуса) от масла водно-спиртовой среде, которая контактирует со спиртом и вкусовыми рецепторами языка и неба, вследствие чего требуется - по сравнению с прототипом - меньшее количество масла для создания вкусового эффекта.

Таким образом, положительный эффект, обеспечиваемый предложенным способом, состоит в следующем: - вследствие отсутствия эмульгирования масла в водно-спиртовой среде, о чем свидетельствует возрастающая прозрачность раствора по мере выпадения кристаллов сахара, не требуется сложной многоэтапной фильтрации с использованием дефицитных полимерных мембранных фильтров, при которой имеют место потери на фильтрах эфирных масел, что характеризует заявленный способ как более технологичный и дешевый; - благодаря образованию микрокапсул масла, покрытых оболочками сахара и спирта, получается прозрачный напиток, в котором не видны масляные включения; - при меньшем количестве эфирного масла повышается эффективность передачи его аромата и вкуса;
- способ позволяет ввести в напиток большие количества эфирных масел: фактически все масло остается в напитке, в то время как по прототипу напитку передается только аромат масла, а все масло отделяется от фильтрата (напитка).

Формула изобретения

1. Способ получения водно-спиртового напитка на основе эфирных масел растительного сырья, сахарного сиропа и спирта этилового ректификованного, включающий операции формирования эмульсии эфирного масла, разделения эмульсии и разбавления водой или водно-спиртовой смесью, отличающийся тем, что к сахарному сиропу добавляют эфирное масло, перемешивают смесь сахарного сиропа с эфирным маслом с образованием эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе, вводят в эмульсию спирт при перемешивании, причем массовое соотношение эфирного масла, сахарного сиропа и спирта составляет соответственно (2-5): (30-55): (40-68), затем осуществляют выдержку смеси в течение 1,5-2 суток при одновременном разделении эмульсии за счет кристаллизации сахара с образованием концентрата и декантацию концентрата с кристаллов с последующим разбавлением концентрата водой или водно-спиртовой смесью.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что разбавление концентрата водой или водно-спиртовой смесью осуществляют сразу после получения или до истечения 3 месяцев после получения.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что напиток разбавляют водой или водно-спиртовой смесью до концентрации спирта 4-68 об. %.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве эфирного масла применяют одно или несколько масел, выбранных из группы, содержащей грейпфрутовое масло, лимонное масло, анисовое масло и масло можжевельника.

5. Водно-спиртовой напиток на основе эфирного масла растительного сырья, сахарного сиропа и спирта этилового ректификованного, отличающийся тем, что он получен добавлением к сахарному сиропу эфирного масла, перемешиванием смеси сахарного сиропа с эфирным маслом с образованием эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе, введением в эмульсию спирта при перемешивании при массовом соотношении эфирного масла, сахарного сиропа и спирта соответственно (2-5): (30-55): (40-68) с последующей выдержкой смеси в течение 1,5-2 суток при одновременной кристаллизации сахара с образованием концентрата, декантацией концентрата с кристаллов и разбавлением его водой или водно-спиртовой смесью.

6. Водно-спиртовой напиток по п. 5, отличающийся тем, что он разбавлен водой или водно-спиртовой смесью до концентрации 4-68 об. %.

7. Водно-спиртовой напиток по любому из пп. 5 и 6, отличающийся тем, что в качестве эфирного масла он содержит одно или несколько масел, выбранных из группы, содержащей грейпфрутовое масло, лимонное масло, анисовое масло и масло можжевельника.

РИСУНКИ

Рисунок 1