Способ получения мягкого сыра

 

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности. Способ предусматривает пастеризацию нутовой эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, в качестве которой используют смесь Lactobacillus acidophilus и Str. thermophi lus в соотношении 1:3 в количестве не менее 3%, внесение свертывающего фермента, в качестве которого используют смесь кристаллического хлористого кальция и порошкообразного бишофита в соотношении 1:1 в виде 20-30% водного раствора. Полученную смесь перемешивают, получают сгусток, его нагревают, охлаждают, отделяют сыворотку. Проводят созревание зерна сырной массы, вносят ароматизатор, в качестве которого используют аминоуксусную кислоту (глицин) в количестве не менее 0,03%. Изобретение позволяет увеличить срок хранения готового продукта, повысить его питательную и биологическую ценность. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сыра.

Известен способ получения мягкого сыра из соевой эмульсии, который включает пастеризацию соевой эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесения закваски и свертывающего компонента, нагревание сгустка и его охлаждение, отделение сыворотки, созревание зерна, внесение ароматизатора, посола и формование головки сыра [1].

Недостаток способа - низкий срок хранения сыра, полученного по известному способу.

Технический результат - увеличение срока хранения готового продукта и повышение его питательной и биологической ценности.

Это достигается с помощью способа получения мягкого сыра, включающего пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и свертывающего фермента, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, созревание зерна сырной массы, внесение ароматизатора, посол, формирование головок, фасование и дозревание, в качестве растительной эмульсии используют нутовую эмульсию с содержанием белка 3,2%, в качестве закваски смесь Lactobacillus acidophilus и Str. thermophi lus в соотношении 1:3 в количестве не менее 3% в качестве свертывающего фермента используют смесь хлористого кальция кристаллического и порошкообразного бишофита в соотношении 1:1 в виде 20-30% водного раствора, а в качестве ароматизатора - аминоуксусную кислоту (глицин) в количестве не менее 0,03%.

Способ осуществляют следующим образом. Для получения нутовой эмульсии 2 кг сухих нутовых бобов замачивают в водопроводной воде на 8 часов. Набухшие бобы промывают водой и измельчают в аппарате с водой (13 л), предварительно нагретой до температуры 68^oС. Измельчение ведут в течение 3 мин, после чего подают острый пар до достижения температуры 85^oС и выдерживают 4 мин.

Обработанную суспензию фильтруют через тканевый фильтр, получая 15 л нутовой эмульсии с содержание белка 3,2%. Затем нутовую эмульсию охлаждают до температуры заквашивания 28-32^oС и вносят в нее закваску, в качестве которой используют смесь Lactobacillus acidophilus и Str.thermophi lus в соотношении 1: 3 в количестве 3%. Одновременно с этим вносят свертывающий фермент, в качестве которого используют смесь хлористого кальция кристаллического и порошкообразного бишофита, полученного по ТУ 2152-070-10514645-01 в соотношении 1:1 в виде 20-30% водного раствора. Внесение компонентов проводят при перемешивании в течение 15-20 мин. При этом нутовая эмульсия сквашивается в течение 4 часов при использовании 20% водного раствора свертывающего фермента и в течение 5 часов при использовании 30% водного раствора.

Затем проводят ее нагревание до температуры 78-82^oС, выдерживают в течение 15-20 мин, получают сгусток, охлаждают до температуры 40-42^oС с последующим отделением сыворотки.

Созревание зерна сырной массы осуществляют в течение 20-25 мин, разрезают, отделяют сыворотку. Затем вносят ароматизатор - аминоуксусную кислоту (глицин) в количестве 0,03%.

Формирование головок сыра проводят в течение 50-60 мин с последующим посолом в течение 6-12 часов с концентрацией соли 10-20% от объема жидкости при температуре 6-10^oС с периодическим переворачиванием, фасуют с дальнейшим дозреванием в течение 21-23 часов при температуре 10-12^oС с периодическим переворачиванием и доохлаждением до температуры 2-6^oС.

Химический состав порошкообразного бишофита представлен в табл. 1 в конце описания.

Использование в качестве закваски Lactobacillus acidophilus и Str. thermophi lus, а в качестве свертывающего фермента смеси хлористого кальция и бишофита позволяет получить не только плотный и упругий сгусток, но и обеспечивает хорошие органолептические свойства.

Использование в качестве свертывающего фермента бишофита способствует обогащению сыра микроэлементами, стимулирует микробиологические процессы в сырах, повышает степень расщепления белковой массы сыров до свободных аминокислот, что может позволить использовать готовый продукт в диетическом питании при заболеваниях желудка, а также ускоряет процесс созревания сыра.

При внесении закваски менее 3%, а свертывающего фермента менее 20% сгусток получается неплотный, рыхлый, не формируется сырная головка.

Совместное действие бишофита и аминоуксусной кислоты (глицина) повышает сроки хранения продукта (табл.2).

Источник информации 1. RU 2170517, А 23 С 19/076, опубл. 20.07.2001.

Формула изобретения

Способ получения мягкого сыра, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и свертывающего фермента, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, созревание зерна сырной массы, внесение ароматизатора, посол, формирование головок, фасование и дозревание, отличающийся тем, что в качестве растительной эмульсии используют нутовую эмульсию с содержанием белка 3,2%, в качестве закваски используют смесь Lactobacillus acidophilus и Str. thermophilus в соотношении 1: 3 в количестве не менее 3%, в качестве свертывающего фермента используют смесь хлористого кальция кристаллического и порошкообразного бишофита, в соотношении 1: 1 в виде 20-30% водного раствора, а в качестве ароматизатора - аминоуксусную кислоту - глицин в количестве не менее 0,03%.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2