Композиция для приготовления бальзама "тамбовский волк" и способ его производства

 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности. Бальзам, содержит компоненты в следующем соотношении, кг/1000 дм³: плоды сушеные рябины красной - 29,2-30,2; надземная часть черной смородины - 15,2-16,4; мята перечная - 15,0-15,8; эстрагон - 8,0-8,6; полынь горькая - 2,0-3,0; кислота пищевая - 1,8-2,2; соль поваренная - 1,7-2,0; колер - 35,0-39,2; мед - 180,0-202,0; сахар - 180,0-202,0; цитопектопротеоамилолитический ферментный препарат - 0,065-0,075 или цитолитический ферментный препарат - 0,2-0,3, водно-спиртовая жидкость - остальное до крепости 18,0-21,0%. Экстракцию растительного сырья совмещают с его ферментативным гидролизом. Это позволяет обогатить целевой продукт качественным и количественным составом входящих в него физиологически активных компонентов. Также сочетание ингредиентов, входящих в состав водки, приводит к появлению в аромате и вкусе коньячного тона. 2 с. и 4 з. п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, к производству бальзамов.

Известен бальзам "Букет тайги", композиция для приготовления которого содержащий набор из шести видов высушенных плодов, трех видов корней и корневищ, семи видов трав, листьев и цветков, а также мед натуральный, патоку крахмальную и водно-спиртовую жидкость (патент РФ 2059698, кл. С 12 G 3/06, опубл. 10.05.1996 г.) [1].

Бальзам, приготавливаемый из данной известной композиции, имеет широкий спектр показаний к применению при ряде хронических заболеваний.

Однако в состав данной известной композиции входит набор из 16 растительных компонентов, включая такие растения, которые не произрастают в европейской части России, что приводит к затруднениям при заготовке или при приобретении их полного набора, необходимого для приготовления бальзама.

Известна композиция для приготовления бальзама "Добрыня", содержащая надземную часть черной смородины, эстрагон, иные растительные компоненты, сахар, водно-спиртовую жидкость (Патент РФ 2075952, А 23 L 2/00, опубл. 1997 г.) [2].

Известна композиция для приготовления бальзама "Приамурье", содержащая мяту перечную, полынь горькую, иное растительное сырье, мед, колер, сахар и водно-спиртовую жидкость (Патент РФ 2171836, С 12 G 3/06, опубл. 10.08.2001 г.) [3].

Композиция для приготовления данного известного бальзама включает в себя обширный перечень растительных компонентов, в том числе труднодоступных.

Известна композиция для приготовления бальзама "Влад", содержащая плоды сушеные рябины красной, растительный компонент, ферментные препараты, сахар, пищевую кислоту, соль поваренную и водно-спиртовую жидкость (Патент РФ 2130054, кл. С 12 G 3/06, опубл. 10.05.1999 г.) [4] - прототип композиции.

Однако органолептические свойства бальзама, приготавливаемого из данной известной композиции, не отличаются оригинальностью.

Известен способ производства бальзама "Влад", включающий обработку растительного сырья, содержащего плоды сушеные рябины красной, водно-спиртовым раствором ферментных препаратов при температуре 45-48^oС, выдержку полученного экстракта-гидролизата при температуре 20-25^oС и введение его в купаж совместно с сахаром, пищевой кислотой, солью поваренной и водно-спиртовой жидкостью [4] - прототип способа.

Однако данным известным способом получают бальзам, лишенный органолептической индивидуальности.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является приготовление бальзама с оригинальными органолептическими свойствами, не присущими ни одному из входящих в его состав компонентам.

Указанный технический результат достигается тем, что композиция для приготовления бальзама, содержащая плоды сушеные рябины красной, растительный компонент, ферментные препараты, сахар, пищевую кислоту, соль поваренную и водно-спиртовую жидкость, имеет ту отличительную особенность, что она содержит растительный компонент в виде надземной части черной смородины, мяты перечной, эстрагона и полыни горькой, ферментные препараты в виде цитопектопротеоамилолитических или цитолитических ферментных препаратов, дополнительно содержит мед и колер при следующем соотношении компонентов, кг/1000 дм³: Плоды сушеные рябины красной - 29,2-30,2 Надземная часть черной смородины - 15,2-16,4 Мята перечная - 15,0-15,8 Эстрагон - 8,0-8,6 Полынь горькая - 2,0-3,0 Кислота пищевая - 1,8-2,2 Соль поваренная - 1,7-2,0 Колер - 35,0-39,2 Мед - 180,0-202,0
Сахар - 180,0-202,0
Цитопектопротеоамилолитические ферментные препараты или - 0,065-0,075
Цитолитический ферментные препараты - 0,2-0,3
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости 18,0-21,0%.

В качестве пищевой кислоты композиция для приготовления бальзама может содержать лимонную, винную, яблочную или ортофосфорную кислоты.

В качестве цитопектопротеоамилолитических ферментных препаратов композиция может содержать целловиридин Г20х, смесь ксилоглюканофоетидина П10х с пектофоетидином П10х в равных долях, смесь пектоаваморина П10х с протосубтилином Г10х в равных долях или протосубтилин Г20х, а в качестве цитолитических ферментных препаратов - цитороземин Пх или цитороземин П10х.

Достигается указанный технический результат также тем, что в способе производства бальзама, включающем обработку растительного сырья, содержащего плоды сушеные рябины красной, водно-спиртовым раствором ферментных препаратов при температуре 45-48^oС, выдержку полученного экстракта-гидролизата при температуре 20-25^oС и введение его в купаж совместно с сахаром, пищевой кислотой, солью поваренной и водно-спиртовой жидкостью, отличительной особенностью является то, что в растительное сырье дополнительно вводят надземную часть черной смородины, мяту перечную, эстрагон и полынь горькую, взятые в соотношении (4,0-4,3):(7,5-7,9):(7,6-8,2):(1,0-1,5) на 14,6-15,1 частей плодов сушеных рябины красной, растительное сырье и раствор ферментов в водно-спиртовой жидкости используют в соотношении ((0,8-1,2):6, в качестве ферментных препаратов используют цитопектопротеоамилолитические или цитолитические ферментные препараты, обработку растительного сырья проводят при величине рН 4,5-5,0. корректируя ее добавлением пищевой кислоты.

В качестве цитопектопротеоамилолитических ферментных препаратов можно использовать ферментные препараты целловиридин Г20х, смесь ксилоглюканофоетидина П10х с пектофоетидином П10х в равных количествах, смесь пектоаваморина П10х и протосубтилина в равных количествах или протосубтилин Г20х, а в качестве цитолитических ферментных препаратов используют цитороземин Пх или цитороземин П10х.

В качестве пищевой кислоты можно использовать лимонную, винную, яблочную или ортофосфорную кислоты.

При подборе качественного и количественного соотношения ингредиентов в композиции для приготовления нового бальзама, а также при обработке условий его приготовления неожиданно был получен бальзам с оригинальными органолептическими свойствами: в его слабокислом вкусе с приятной терпкостью и в его сложном аромате ощущались неожиданные коньячные тона.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1. Растительное сырье подали в цех подготовки. Каждый растительный компонент взвесили в соответствии с рецептурой и направили на измельчение, для чего использовали измельчители, обеспечивающие получение частиц размером 3-5 мм из трав, побегов и цветков и частиц размером 2-3 мм из высушенных плодов рябины красной, причем для измельчения плодов использовали дробилки, в которых плоды плющат.

После измельчения каждый вид растительного сырья направляли через дозатор в смеситель для обеспечения равномерного распределения частиц каждого вида сырья в общем объеме смеси.

Для приготовления экстрагента (водно-спиртового раствора ферментов) сначала готовили водные суспензии ферментных препаратов в эмалированном или в стеклянном резервуаре. Для этого расчетные массы ферментных препаратов смешивали с водой с температурой 19-20^oС в массовом соотношении фермент-вода, равном 1: 10, и перемешивали до получения однородной суспензии. Затем подавали в резервуар питьевую воду с температурой 18-20^oC в объеме, равном половине расчетного объема. Затем при перемешивании в резервуар вносили приготовленные водные суспензии ферментных препаратов и расчетный объем спирта-ректификата. Доведение водой объема раствора до расчетного сопровождали корректировкой рН на уровне 4,5-5,0, используя для этого водные растворы пищевых кислот, преимущественно 50%-ные растворы.

Расчетным объемом водно-спиртового ферментного раствора, необходимым для проведения экстрагирования-гидролиза измельченного растительного сырья, считают объем, необходимый для создания соотношения сырья и экстрагента, равного (0,8-1,2): 6. Объемная доля спирта в экстрагенте составляла 2,7-3,3%. Приготовленный водно-спиртовой ферментный раствор нагревали до 45-48^oС и подавали через теплообменник в реактор-экстрактор периодического действия, в который подавали также приготовленную смесь измельченного растительного сырья. В реактор встроили люк для выгрузки шрота и устроили ложное днище - сетку, которое покрыли шинельным сукном и прижали его к цилиндрической поверхности "поясом", изготовленным из нержавеющей стали и снабженным затвором, скрепляющим края стальной ленты.

Сферическое днище реактора-экстрактора обеспечивало накопление жидкой фракции не более 1/5 расчетного объема жидкости, заливаемой в экстрактор. В патрубок верхней крышки, предназначенный для ввода экстрагента, встроили трубку петлеобразной формы, оснащенную отверстиями, обеспечивающими "душевое" орошение ("дождевание") растительной массы, загруженной в экстрактор, водно-спиртовым ферментным раствором-экстрагентом. На верхней крышке реактор-экстрактор был снабжен загрузочным люком, предназначенным для внесения в экстрактор сухого растительного сырья. Реактор был также оснащен перемешивающим устройством и рубашкой для обогрева. Время подачи теплового агента в рубашку экстрактора регулировалось по месту в зависимости от создания оптимальной температуры в экстрагируемой среде, равной 45-48^oС. Перемешивание и перекачку осуществляли в течение 5 мин через каждый 1 час экстрагирования. Продолжительность экстрагирования-гидролиза растительного сырья составляла 5-9 час. Полученный гидролизат сливали в резервуар-сборник, где его перемешивали и резко охлаждали до температуры 20-25^oС и спиртовали. Объемная доля спирта в приготовленном спиртованном экстракте-гидролизате составляла 18-21%.

Купажирование компонентов осуществляли в непрерывном технологическом потоке в купажере, снабженном перемешивающим устройством.

Предварительно приготовили и отфильтровали горячий сахарный сироп и направили его в купажер. При постоянном перемешивании из резервуара через дозатор в купажер подали необходимую массу колера (ТУ 10-04-06-67). Приготовленную смесь охладили до 25-30^oС. Заранее приготовили раствор меда в приготовленном растительном экстракте-гидролизате. Для этого мед предварительно нагревали до температуры 35-40^oС и вносили его в экстракт-гидролизат. Приготовленную смесь меда с экстрактом-гидролизатом выдерживали 12 час для ассимиляции и частичного осветления, а затем ее отфильтровывали и вносили в купажер при постоянном перемешивании. Не прекращая перемешивание, в купажер через дозаторы из резервуаров вносили расчетные массы соли и пищевой кислоты и расчетный объем спирта-ректификата. Приготовленную смесь тщательно перемешивали в течение 30 мин для формирования однородной массы.

Приготовленный бальзам перекачивали в резервуар для хранения, откуда его направляли на разлив в транспортную тару.

Бальзаму присвоено шутливое наименование "Тамбовский волк". Он представлял собой прозрачную жидкость. При хранении иногда появлялась опалесценция. Цвет от коричневого до темно-коричневого. Бальзам имел аромат содержащихся в нем компонентов с коньячным тоном и вкус с легкой терпкостью и с коньячным тоном.

Бальзам рекомендован к использованию для приготовления безалкогольных напитков в автономных условиях, в том числе в домашних, а также в сети общественного питания. Его можно использовать в качестве ароматической и вкусовой добавки к чаю, кофе, коктейлям.

Бальзам богат экстрактивными веществами: содержащимися в растительном сырье биологически активными компонентами и продуктами ферментативного гидролиза содержащихся в растительном сырье крупномолекулярных соединений. Он рекомендован к использованию как лечебно-профилактическое средство, оказывающее положительное воздействие на органы желудочно-кишечного тракта.

Пример 2. Приготовили бальзам из следующей композиции ингредиентов, кг/1000 дм³:
Плоды сушеные рябины красной - 29,2
Надземная часть черной смородины - 15,2
Мята перечная - 15,0
Эстрагон - 8,0
Полынь горькая - 2,0
Кислота лимонная - 1,8
Соль поваренная - 1,7
Колер - 35,0
Мед - 180,0
Сахар - 180,0
Целловиридин Г20х - 0,065
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости 18,0-21,0%
Обработку растительного сырья водно-спиртовым раствором ферментного препарата осуществляли 5 час при температуре 45^oС, поддерживая величину рН на уровне 4,5-5,0 добавлением 50%-ного раствора лимонной кислоты. Выдержку полученного экстракта-гидролизата проводили при температуре 20^oС в течение 4 час. В состав растительного сырья входили: плоды сушеные рябины красной, надземная часть черной смородины, мята перечная, эстрагон и полынь горькая, взятые в соотношении 14,6: 4,0: 7,5:7,6:1,0. Растительное сырье и раствор ферментов в водно-спиртовой жидкости использовали в соотношении 0,8:6.

Приготовленный бальзам получил высокую дегустационную оценку. Он имел сложный слабокислый вкус с приятной терпкостью и с коньячным тоном. В сложном аромате присутствовал коньячный тон.

Пример 3. Приготовили бальзам из следующей композиции ингредиентов, кг/1000 дм³:
Плоды сушеные рябины красной - 30,2
Надземная часть черной cмородины - 16,4
Мята перечная - 15,8
Эстрагон - 8,6
Полынь горькая - 3,0
Кислота винная - 2,2
Соль поваренная - 2,0
Колер - 39,2
Мед - 202,0
Сахар - 202,0
Ксилоглюканофоетидин П10х и пектофоетидин П10x (1:1) - 0,075
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости 18,0-21,0%.

Обработку растительного сырья водно-спиртовым раствором ферментного препарата осуществляли 5 час. при температуре 48^oС, поддерживая величину рН на уровне 4,5-5,0 добавлением 50%-ного раствора винной кислоты. Выдержку полученного экстракта-гидролизата проводили при температуре 25^oС в течение 6 час. В состав растительного сырья входили плоды сушеные рябины красной, надземная часть черной смородины, мята перечная, эстрагон и полынь горькая, взятые в соотношении 15,1:4,3:7,9:8,2:1,5. Растительное сырье и экстрагент с ферментными препаратами использовали в соотношении 1,2:6.

Приготовленный бальзам получил высокую дегустационную оценку. В его сложном кисло-сладком вкусе и в сложном аромате присутствовали коньячные тона.

Пример 4. Приготовили бальзам по методике примера 2, но в качестве ферментных препаратов использовали смесь пектоаваморина П10х и протосубтилина Г10х, взятых в равных долях.

Полученный бальзам имел приятный вкус и аромат, в них присутствовали коньячные тона.

Пример 5. Приготовили бальзам по методике примера 3, но в качестве ферментного препарата использовали Протосубтилин Г20х.

Во вкусе и аромате приготовленного бальзама присутствовали коньячные тона.

Пример 6. Бальзам приготовили по методике примера 2, используя ферементный препарат в виде цитороземина Пх. Коньячные тона присутствовали как во вкусе, так и в аромате приготовленного бальзама.

Пример 7. Для приготовления бальзама по методике примера 3 использовали ферментный препарат в виде цитороземина П10х. Бальзам получил высокую дегустационную оценку. В его сложных вкусе и аромате присутствовали коньячные тона.

При выходе за заявленные пределы приготовленный бальзам утрачивал коньячные тона во вкусе и в аромате.

Таким образом, изобретение позволяет приготовить бальзам с оригинальными органолептическими свойствами, не присущими ни одному из входящих в его состав компонентам.

Формула изобретения

1. Композиция для приготовления бальзама, содержащая плоды сушеные рябины красной, растительный компонент, ферментные препараты, сахар, пищевую кислоту, соль поваренную и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она содержит растительный компонент в виде надземной части черной смородины, мяты перечной, эстрагона и полыни горькой, ферментные препараты в виде цитопектопротеоамилолитических или цитолитических ферментных препаратов, дополнительно содержит мед и колер при следующем соотношении компонентов, кг/1000 дм³:

Плоды сушеные рябины красной 29,2-30,2

Надземная часть черной смородины 15,2-16,4

Мята перечная 15,0-15,8

Эстрагон 8,0-8,6

Полынь горькая 2,0-3,0

Кислота пищевая 1,8-2,2

Соль поваренная 1,7-2,0

Колер 35,0-39,2

Мед 180,0-202,0

Сахар 180,0-202,0

Цитопектопротеоамилолитические ферментные препараты 0,065-0,075

или:

Цитолитические ферментные препараты 0,2-0,3

Водно-спиртовая жидкость Остальное до крепости 18,0-21,0%

2. Композиция для приготовления бальзама по п.1, отличающаяся тем, что в качестве пищевой кислоты она содержит лимонную, винную, яблочную или ортофосфорную кислоты.

3. Композиция по п.1 или 2, отличающаяся тем, что в качестве цитопектопротеоамилолитических ферментных препаратов она содержит целловиридин Г20х, смесь ксилоглюканофоетидина П10х с пектофоетидином П10х в равных долях, смесь пектоаваморина П10х с протосубтилином Г10х в равных долях или протосубтилин Г20х, а в качестве цитолитических ферментных препаратов - цитороземин Пх или цитороземин П10х.

4. Способ производства бальзама, включающий обработку растительного сырья, содержащего плоды сушеные рябины красной, водно-спиртовым раствором ферментных препаратов при температуре 45-48°С, выдержку полученного экстракта-гидролизата при температуре 20-25°С и введение его в купаж совместно с сахаром, пищевой кислотой, солью поваренной и водно-спиртовой жидкостью, отличающийся тем, что в растительное сырье дополнительно вводят надземную часть черной смородины, мяту перечную, эстрагон и полынь горькую, взятые в соотношении (4,0-4,3):(7,5-7,9):(7,6-8,2):(1,0-1,5) на 14,6-15,1 ч плодов сушеных рябины красной, растительное сырье и раствор ферментов в водно-спиртовой жидкости используют в соотношении (0,8-1,2):6, в качестве ферментных препаратов используют цитопектопротеоамилолитические или цитолитические ферментные препараты, обработку растительного сырья проводят при величине рН 4,5-5,0, корректируя её добавлением пищевой кислоты.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве цитопектопротеоамилолитических ферментных препаратов используют ферментные препараты целловиридин Г20х, смесь ксилоглюканофоетидина П10х с пектофоетидином П10х в равных количествах, смесь пектоаваморина П10х и протосубтилина в равных количествах или протосубтилин Г20х, а в качестве цитолитических ферментных препаратов используют цитороземин Пх или цитороземин П10х.

6. Способ по п.4 или 5, отличающийся тем, что в качестве пищевой кислоты используют лимонную, винную, яблочную или ортофосфорную кислоты.

РИСУНКИ

Рисунок 1

NF4A Восстановление действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение

Дата, с которой действие патента восстановлено: 27.05.2008

Извещение опубликовано: 27.05.2008        БИ: 15/2008

---