Способ получения какао-масла

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения какао-масла. Способ получения какао-масла включает очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение и отделение какаовеллы от какао-крупки. Измельчение какао-крупки до получения какао тертого, обработку какао тертого ведут в сужающемся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевом зазоре между двумя металлическими поверхностями, имеющими в поперечном сечении форму трапеции. При этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 15-20 с^-1 при времени обработки 40-80 с. Затем проводят последующее прессование какао тертого с получением какао-масла. Перед обработкой в какао тертое в массу вводят смесь, состоящую из карбоната натрия или бикарбоната натрия, или бикарбоната калия, или карбоната аммония и какао-порошка при соотношении (1:5)-(1:7), а количество смеси составляет 1,5-3,0% к массе какао тертого. При этом обеспечивается создание высокоэффективного способа получения какао-масла, обеспечивающего увеличение выхода какао-масла, улучшение его качества и сокращение продолжительности процесса. 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения какао-масла.

Известен способ получения какао-масла, включающий очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение, отделение какаовеллы от какао-крупки, измельчение какао-крупки до получения какао тертого, нагревание какао тертого до 85-90^oС и его обработку щелочным раствором карбоната калия, темперирование в течение 5-6 часов и прессование какао тертого для получения какао-масла (Г.А. Маршалкин. Технология кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1978, стр. 166-179).

Недостатком этого способа является то, что при указанной обработке происходит частичное омыление триацилглицеринов и жирных кислот какао-масла, что приводит к снижению выхода какао-масла и ухудшению его качества. Недостатком также являются высокие энергозатраты на темперирование и продолжительность процесса.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения какао-масла, включающий очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение, отделение какаовеллы от какао-крупки, измельчение какао-крупки до получения какао тертого, обработку какао тертого в сужающемся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевом зазоре между двумя металлическими поверхностями, имеющими в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 15-20 с^-1 при времени обработки 40-80 с, последующее прессование какао тертого с получением какао-масла (Патент РФ 2038364, БИ 18 от 27.06.95).

Недостатком известного способа является низкий выход какао-масла и его низкое качество при переработке какао-бобов с массовой долей жира менее 54% и высокой их кислотностью.

Задача изобретения - создание высокоэффективного способа получения какао-масла, обеспечивающего увеличение выхода и улучшение качества какао-масла.

Задача решается тем, что в способе получения какао-масла, включающем очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение, отделение какаовеллы от какао-крупки, измельчение какао-крупки до получения какао тертого, обработку какао тертого в сужающемся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевом зазоре между двумя металлическими поверхностями, имеющими в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 15-20 с^-1 при времени обработки 40-80 с, последующее прессование какао тертого с получением какао-масла, перед обработкой в какао тертое вводят смесь, состоящую из карбоната натрия или бикарбоната натрия, или бикарбоната калия, или карбоната аммония и какао-порошка при соотношении (1:5)-(1:7), а количество смеси составляет 1,5-3,0% к массе какао тертого.

Положительный эффект от реализации предлагаемого способа заключается в следующем.

Как нами показано экспериментально, введение заявляемой смеси компонентов в какао тертое перед обработкой и последующая обработка какао тертого в сужающемся по ходу движения продукта кольцевом зазоре позволяет получить какао тертое с влажностью 0,7-1,0%, обеспечивающей какао тертому хрупкую структуру тканей и размер частиц менее 30 мкм.

Полученный результат приводит к ослаблению и частичному разрыву водородных и ионных связей между молекулами белка и молекулами триацилглицеринов какао тертого, что в свою очередь позволяет перевести большую долю "связанного" какао-масла в "свободное". Все это способствует увеличению выхода какао-масла.

Кроме того, экспериментально показано, что введение карбоната натрия или бикарбоната натрия, или бикарбоната калия, или карбоната аммония в смеси с какао-порошком позволяет более тонко и равномерно их распределить по всему объему какао тертого.

Нами экспериментально установлено, что обработка какао тертого по заявляемому способу предотвращает гидролиз жирных кислот и триацилглицеринов какао-масла. Кроме того, уменьшается титруемая кислотность, и практически полностью удаляются масляная и уксусная кислоты.

Заявляемый способ получения какао-масла поясняется примерами.

Пример 1. Какао-бобы очищают на сепараторах, обжаривают, измельчают и отделяют какаовеллу на дробильно-сортировочных машинах, какао-крупку измельчают, в полученное какао тертое с массовой долей влаги 2,55%, массовой долей жира 53,5%, вязкостью 16,6 Па•с, степенью измельчения 89,6% и рН 5,2 вводят смесь, состоящую из карбоната калия и какао-порошка при соотношении 1:6 в количестве 2,0% к массе какао тертого, далее какао тертое обрабатывают в сужающемся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевом зазоре между двумя металлическими поверхностями, имеющими в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 15 ^-1 при времени обработки 80 с, затем обработанное какао тертое направляют на прессование для получения какао-масла.

Пример 2. Какао-бобы очищают на сепараторах, обжаривают, измельчают и отделяют какаовеллу на дробильно-сортировочных машинах, какао-крупку измельчают, в полученное какао тертое с массовой долей влаги 2,55%, массовой долей жира 53,5%, вязкостью 16,6 Па•с, степенью измельчения 89,6% и рН 5,2 вводят смесь, состоящую из бикарбоната натрия и какао-порошка при соотношении 1:5 в количестве 3,0% к массе какао тертого, далее какао тертое обрабатывают в сужающемся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевом зазоре между двумя металлическими поверхностями, имеющими в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 20 ^-1 при времени обработки 40 с, затем обработанное какао тертое направляют на прессование для получения какао-масла.

Пример 3. Какао-бобы очищают на сепараторах, обжаривают, измельчают и отделяют какаовеллу на дробильно-сортировочных машинах, какао-крупку измельчают, в полученное какао тертое с массовой долей влаги 2,55%, массовой долей жира 53,5%, вязкостью 16,6 Па•с, степенью измельчения 89,6% и рН 5,2 вводят смесь, состоящую из бикарбоната калия и какао-порошка при соотношении 1:7 в количестве 1,5% к массе какао тертого, далее какао тертое обрабатывают в сужающемся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевом зазоре между двумя металлическими поверхностями, имеющими в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 15 ^-1 при времени обработки 60 с, затем обработанное какао тертое направляют на прессование для получения какао-масла.

Пример 4. Какао бобы очищают на сепараторах, обжаривают, измельчают и отделяют какаовеллу на дробильно-сортировочных машинах, какао-крупку измельчают, в полученное какао тертое с массовой долей влаги 2,55%, массовой долей жира 53,5%, вязкостью 16,6 Па•с, степенью измельчения 89,6% и рН 5,2 вводят смесь, состоящую из карбоната аммония и какао-порошка при соотношении 1:5 в количестве 3,0% к массе какао тертого, далее какао тертое обрабатывают в сужающемся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевом зазоре между двумя металлическими поверхностями, имеющими в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 20 ^-1 при времени обработки 60 с, затем обработанное какао тертое направляют на прессование для получения какао-масла.

В таблице приведены основные показатели, характеризующие известный и заявляемый способы.

Как видно из приведенных данных, реализация заявляемого способа позволяет увеличить выход какао-масла на 0,9-1,2% по сравнению с известным способом, а также улучшить качество какао-масла за счет снижения кислотных и перекисных чисел.

Формула изобретения

Способ получения какао-масла, включающий очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение, отделение какаовеллы от какао-крупки, измельчение какао-крупки до получения какао тертого, обработку какао тертого в сужающемся по ходу движения продукта от 60 до 20 мкм кольцевом зазоре между двумя металлическими поверхностями, имеющими в поперечном сечении форму трапеции, при этом одна из металлических поверхностей неподвижная, а другая вращается с частотой 15-20 с^-1 при времени обработки 40-80 с, последующее прессование какао тертого с получением какао-масла, отличающийся тем, что перед обработкой в какао тертое вводят смесь, состоящую из карбоната натрия, или бикарбоната натрия, или бикарбоната калия, или карбоната аммония и какао-порошка при соотношении (1:5)-(1:7), а количество смеси составляет 1,5-3,0% к массе какао тертого.

РИСУНКИ

Рисунок 1