Способ получения какао-масла
Авторы патента:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения какао масла предусматривает очистку какао бобов, их обжарку, дробление в какао-крупку, подсушивание, измельчение в какао тертое и прессование его. После дробления какао-бобов в какао-крупку производят ее увлажнение, уплотнение и электрохимическую обработку при плотности постоянного тока 0,1-6,5 кА/м2 в течение 2-20 мин до достижения рН среды 6,2-7,2. Это позволяет повысить выход какао-масла и улучшить его вкусовые качества. 1 з.п.ф-лы, 2 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к обработке какао-продуктов, и может быть использовано в кондитерской промышленности.Известен способ получения какао-продукта (см. Г.Р.Кокашинский. Производство шоколадных изделий. М.: Пищевая промышленность 1973. с.262.), включающий очистку бобов какао, их обжарку, дробление на какао-крупку, щелочную обработку, подсушивание, измельчение в какао тертое и прессование какао тертое.Основным недостатком известного способа является низкий выход какао-масла, а также его ухудшенные вкусовые свойства за счет наличия в технологической операции такого этапа, как щелочная обработка, что приводит к появлению в какао-продукте неприятного мыльного привкуса (за счет наличия ионов К, Na) и горько-терпкий привкус за счет наличия дубильных веществ.Кроме того, известный способ достаточно длителен (40-60 мин) и требует больших экономических затрат.Техническим результатом заявленного способа является - повышение выхода какао-масла и улучшение его вкусовых свойств.Технический результат достигается за счет того, что после добавления бобов какао в какао-крупку проводят ее увлажнение (смешивание с водой) и уплотнение с последующей электрохимической обработкой путем воздействия на какао-крупку постоянным током, который вызывает в водном слое, окружающем частицы крупки и в набухающих частицах крупки восстановительную среду. Вещества, входящие в состав какао-крупки, претерпевают изменения. В частности, изменяется заряд на поверхности неразрушенных клеток какао-крупки (показатель окислительно-восстановительного потенциала обработанной массы снижается, например, от +280 до 90 мВ и менее) и изменяется (увеличивается) проницаемость биологических мембран клеток какао-крупки, что способствует последующему выходу какао-масла из клеток при прессовании какао тертого.При этом электрохимическую обработку осуществляют при плотности тока 0,1-6,5 кА/м2 в течение 2-20 мин до достижения рН среды 6,2-7,2.Обоснование причинно-следственной связи между отличительными признаками способа и техническими результатом.Включение в технологический процесс такого этапа, как электрохимическая обработка какао-крупки обеспечивает повышение выхода какао-масла за счет того, что имеет место воздействие постоянного тока, изменяющего взаимодействия окружающего частицы какао-крупки влаги с поверхностью клеток какао-крупки. Структура поверхности какао-крупки становиться “рыхлой”, легче измельчаются частицы какао-крупки, а при прессовании какао тертого увеличивается выход какао-масла из таких разрыхленных клеток. Ранее такие неразрушенные клетки какао тертого не позволяли не только отпрессовывать какао-масло, содержащиеся в них, но и невозможно было извлечь какао-масло из клеток существующим растворителями (например, моно-бром-нафталином), применяемыми при анализе содержания какао-масла в какао тертом.При этом операция увлажнения способствует набуханию частиц какао-крупки, формирует водный слой, обладающий электропроводностью за счет содержащихся в них ионах, улучшает условия разрушения и проницаемость биологических мембран, снижает энергозатраты на проведение электрохимической обработки, а операция уплотнения способствует удалению пузырьков воздуха, препятствующих однородному протеканию тока, создает условия более плотного контакта частиц какао-крупки и однородности обработки всех частиц.Исключение из технологического этапа щелочного воздействия на какао-продукт и его замена на операцию электрохимической обработки приводит к улучшению вкусовых свойств продукта на выходе, т.к. в нем отсутствуют ионы, входящие в состав щелочи, дающие мыльный вкус.Использование признаков, изложенных в зависимых пунктах формулы, усиливают вышеуказанный технический результат, достигаемый признаками основного пункта формулы.Новизна заявленного технического решения состоит в том, что заявителем предложен новый способ получения какао-масла, с новой совокупностью признаков, отличающихся от известных аналогов и прототипов.Все признаки, характеризующие заявленный объект и внесенные в формулу изобретения являются существенными, т.к. благодаря их совокупности достигается тот технический результат, который ожидается от использования заявленного технического решения.Кроме того, указанные отличительные признаки проявляют новые способы, неизвестные в науке и технике. Способ реализован на экспериментальной установке.Таким образом, данное техническое решение соответствует критериям изобретения “промышленная применимость”, “новизна”, “изобретательский уровень”.Изобретение поясняется чертежами.На фиг.1 схематично изображена последовательность осуществления способа.1 - очистка какао-бобов;2 - обжарка какао-бобов;3 - дробление какао-бобов в какао-крупку;4 - увлажнение какао-крупки;5 - уплотнение какао-крупки;6 - электрохимическая обработка какао-крупки;7 - подсушивание какао-крупки;8 - измельчение какао-крупки в какао тертое;9 - прессование какао тертого и получение какао-масла.На фиг.2 дано устройство для проведения электрохимической обработки какао-продуктов:1 - корпус из диэлектрического материала;2 - катод;3 - анод;4 - полупроницаемая мембрана;5 - отсек, заполненный водой;6 - отсек, заполненный какао-крупкой.Способ получения какао-масла осуществляется следующим способом:Какао-бобы очищают 1, обжаривают 2, дробят в какао-крупку 3, увлажняют какао-крупку 4, уплотняют какао-крупку 5, проводят электрохимическую обработку 6, подсушивают 7, измельчают какао-крупку в какао тертое 8, прессуют из какао-крупки какао-масло 9.Режим электрохимической обработки проводят в течение 2-20 мин при плотности тока 0,1-6,5 кА/м2 до достижения величины рН среды 6,2-7,2 в зависимости от качества исходных компонентов.Электрохимическая обработка в устройстве (фиг.2.) осуществляется следующим образом.В отсеке 6 находится увлажненная уплотненная какао-крупка между полупроницаемой мембраной 4 и катодом 2. В отсеке 5 находится вода между мембраной и анодом 4. Между электродами 2 и 3 пропускают постоянный электрический ток от внешнего источника постоянного тока с указанными выше параметрами. Электрохимическую обработку проводят в течение указанного выше времени до достижения заданной величины рН в отсеке 6.Способ поясняется примерами.Пример 1Какао-крупку с исходной величиной рН среды (водного экстракта), равной 6, увлажняют, загружают в отсек 6 установки, уплотняют, проводят электрохимическую обработку при плотности тока 0,1 кА/м в течениие 2 мин до достижения рН среды 6,2.Пример 2Какао-крупку с исходной величиной рН среды (водного экстракта), равной 5,7, увлажняют, загружают в отсек 6 установки, уплотняют, проводят электрохимическую обработку при плотности тока 6,5 кА/м2 в течение 2 мин до достижения рН среды 6,6.Пример 3Какао-крупку с исходной величиной рН среды (водного экстракта), равной 5,3, увлажняют, загружают в отсек 6 установки, уплотняют, проводят электрохимическую обработку при плотности тока 6,5 кА/м2 в течение 20 мин до достижения рН среды 7,2.При изменении показателей плотности тока и времени активации ниже указанного предела, например меньше 0.1 кА/м2 и меньше 2 мин, недостаточно увеличивается рН среды и незначительное повышение выхода какао-масла.При изменении показателей плотности тока и времени активации выше указанного предела происходит ухудшение качества какао-крупки и уменьшение выхода какао-масла.Формула изобретения
1. Способ получения какао-масла, включающий очистку какао бобов, их обжарку, дробление в какао-крупку, подсушивание, измельчение в какао тертое и прессование его, отличающийся тем, что после дробления какао-бобов в какао крупку проводят ее увлажнение, уплотнение и электрохимическую обработку путем пропускания постоянного тока.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что электрохимическую обработку проводят при плотности тока 0,1-6,5 кА/м2, в течение 2-20 мин до достижения рН среды 6,2-7,2.РИСУНКИ
Рисунок 1, Рисунок 2
Похожие патенты:
Изобретение относится к вкусовым и ароматическим веществам натурального какао, используемым в пищевых продуктах
Изобретение относится к вкусовым и ароматическим веществам натурального какао, используемым в пищевых продуктах
Способ получения какао-масла // 2224443
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения какао-масла
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к способам стерилизации пищевых продуктов с низким содержанием воды и загрязненных природными или искусственными загрязнениями
Изобретение относится к смесям масел, пригодных для использования в пищевых продуктах
Изобретение относится к способу и устройству для получения частиц пищевого материала, в частности шоколада
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли
Изобретение относится к экстрактам из бобов какао, таким как полифенолы, предпочтительно полифенолы, обогащенные процианидинами
Смесь для приготовления горячего шоколада // 2234220
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при производстве смеси для приготовления горячего шоколада
Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к новым смесям масел, подходящим для использования в пищевых продуктах
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли
Изобретение относится к упакованному полому кондитерскому изделию из кондитерской массы, в частности шоколадной массы или шоколадоподобной массы
Изобретение относится к упакованному полому кондитерскому изделию из кондитерской массы, в частности шоколадной массы или шоколадоподобной массы
Изобретение относится к не содержащим сахара твердым покрытиям, полученным из жидкого покрывающего сиропа, включающего смесь сорбита и эритрита
Устройство для формования пищевого продукта (варианты) и способ его формования (варианты) // 2247504
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для формования и быстрого охлаждения пищевого продукта, предпочтительно кондитерского изделия