Способ производства кисломолочного продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических кисломолочных продуктов. Для получения кисломолочного продукта коровье молоко нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, вносят биологически активную добавку “Апивит”, охлаждают, вносят кефирную закваску и 6актериальный препарат “Бифилакт А”, сквашивают. По окончании сквашивания кисломолочный продукт перемешивают и охлаждают до температуры созревания, после созревания кисломолочный продукт перемешивают и разливают в потребительскую тару. Способ позволяет улучшить диетические свойства продукта, расширить ассортимент продуктов с пробиотическими свойствами, которые рекомендуется использовать для лечения и профилактики функциональных и инфекционных нарушений деятельности желудочно-кишечного тракта, дисбактериозов, при длительном применении антибиотиков, а также повысить иммунный статус организма и устойчивость к неблагоприятным условиям. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических кисломолочных продуктов.

Известен способ получения симбиотического кисломолочного продукта “Кефинар” или “Знаки Зодиака”, включающий пастеризацию, внесение кукурузного крахмала и/или пектина, затем полученную смесь гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus 317/402 в количестве 0,3-0,7% от объема смеси, и закваску, содержащую кефирные грибки в количестве 2-5% от объема смеси, сквашивают до кислотности 80-120°Т, выдерживают и расфасовывают [1].

Однако полученный продукт обладает недостаточно высокими лечебно-профилактическими свойствами, так как этот продукт предполагает культивирование только ацидофильной палочки с микроорганизмами кефирной закваски и не предусматривает культивирование бифидобактерий. Кроме этого продукт не содержит большого набора витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности является способ получения кефира с проведением процессов нормализации, гомогенизации, термической обработки, охлаждения до температуры заквашивания, одновременного внесения кефирной закваски и биомассы живых клеток бифидобактерий, сквашивания биомассы до кислотности 60-70°Т, охлаждения и розлива. Перед термической обработкой в молоко вносят такие биологически активные добавки, как лимоннокислые соли натрия и/или калия в количестве 0,01-0,05% от массы молока [2].

Однако полученный продукт обладает недостаточно высокой биологической ценностью и лечебными свойствами, так как этот продукт предполагает культивирование только бифидобактерий с микроорганизмами кефирной закваски. Кроме этого продукт не содержат большого набора витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот, что снижает питательную ценность.

Задача предлагаемого изобретения - повышение лечебных свойств и биологической ценности продукта, увеличение питательной ценности продукта.

Поставленная задача реализуется тем, что в способе получения кисломолочного продукта, включающем нормализацию исходного сырья, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски и биомассы бифидобактерий, сквашивание, охлаждение и розлив, после пастеризации в нормализованную смесь вносят биологически активную добавку “Апивит” (ТУ 9882-006-47501666-01 - Биологически активная добавка "Апивит"), а после охлаждения до температуры заквашивания одновременно с кефирной закваской вносят бактериальный препарат “Бифилакт А” в соотношении 1:1, при этом сквашивание осуществляют при температуре 28-32°С до кислотности 85-120°Т, БАД “Апивит” вносят в количестве 4% от массы готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом. Для получения 1000 кг кисломолочного продукта коровье молоко в количестве 914,3 кг нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 92-95°С с выдержкой 2-3 минуты, вносят биологически активную добавку “Апивит” 40 кг, охлаждают до температуры 30±2°С, вносят 22,85 кг кефирной закваски (сливы кефирных грибков по ОСТ 10-02-02-4-87) и 22,85 кг бактериального препарата “Бифилакт А”. Кефирную закваску и бактериальный препарат “Бифилакт А” вносят при соблюдении санитарных правил для предприятий молочной промышленности при перемешивании в течение 15 минут. После перемешивания молока с закваской смесь оставляют для сквашивания в покое на 6-8 часов при температуре 28-32°С. По окончании сквашивания кисломолочный продукт перемешивают и охлаждают до температуры созревания (8±2)°С, продолжительность созревания кисломолочного продукта 10-12 часов, после созревания кисломолочный продукт перемешивают и разливают в потребительскую тару. Кислотность готового продукта составляет 85-120°Т.

Лечебные свойства получаемого кисломолочного продукта обусловлены содержанием не только кефирной закваски, но и развитием микроорганизмов бактериального препарата “Бифилакт А”, который представляет собой концентрат бифидобактерий (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum) и ацидофильной палочки (Lactobacilus acidophilus), являющихся антагонистами по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Биологическая ценность кисломолочного продукта значительно повышается за счет того, что в него вносятся бифидобактерии и ацидофильная палочка, которые в процессе своей жизнедеятельности синтезируют незаменимые аминокислоты, витамины, способствуют всасыванию железа, кальция, витаминов В и К, образуют антибиотические вещества. Микроорганизмы “Бифилакта А”, продуцируя молочную кислоту, создают среду, благоприятную для роста дрожжей кефирной закваски, а дрожжи, выделяя витамины группы В, стимулируют развитие молочнокислых и бифидобактерий. Кисломолочный продукт имеет более высокие питательные свойства по сравнению с обычными бифидокефирами за счет внесения биологически активной добавки “Апивит” на основе меда и растительных компонентов, который обогащает кисломолочный продукт органическими кислотами, витаминами С, В_1, B₂, PP, К, А, Е и усиливает противовоспалительное, антимикробное, адаптогенное, успокаивающее, противоязвенное действие за счет трав и плодов. При изучении перевариваемости белков кефира, бифидокефира и симбиотического кисломолочного продукта “Кефинар” или “Знаки Зодиака” и предлагаемого кисломолочного продукта пищеварительными ферментами “in vitro” было установлено, что последний продукт характеризуется лучшей перевариваемостью, а следовательно, имеет повышенную биологическую ценность по сравнению с другими продуктами.

Потребление данного кисломолочного продукта позволяет улучшить диетические свойства продукта, расширить ассортимент продуктов с пробиотическими свойствами, которые рекомендуется использовать для лечения и профилактики функциональных и инфекционных нарушений деятельности желудочно-кишечного тракта, дисбактериозов, при длительном применении антибиотиков, а также повысить иммунный статус организма и устойчивость к неблагоприятным условиям.

Предлагаемый кисломолочный продукт апробирован в лаборатории Омского государственного аграрного университета. Опытная партия изготовлена на молочном предприятии Омской области.

Источники информации

1. RU, пат. № 2108723, кл. А 23 С 9/12, 1998. Способ получения симбиотического кисломолочного продукта “Кефинар” или “Знаки Зодиака”.

2. RU, пат. № 2011352, кл. А 23 С 9/127, 1994. Способ получения кефира (прототип).

Формула изобретения

1. Способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски и биомассы бифидобактерий, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что после пастеризации в нормализованную смесь вносят биологически активную добавку “Апивит”, а после охлаждения до температуры заквашивания одновременно с кефирной закваской вносят бактериальный препарат “Бифилакт А” в соотношении 1:1, при этом сквашивание осуществляют при температуре 28-32°С до кислотности 85-120 Т.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что БАД “Апивит” вносят в количестве 4% от массы готового продукта.