Функциональный пищевой продукт на соевой основе

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве продуктов профилактического и геродиетического питания. Функциональный пищевой продукт, содержащий соевую основу и комплекс, представляющий собой коллоидно диспергированные сахарозу, β-каротин, пектин, D-изоаскорбат натрия, витамины-антиоксиданты: L-аскорбиновую кислоту, витамин Е, витамин D₂. Продукт готовят при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов на соевой основе, увеличить срок их хранения, а также повысить их физиологическую ценность путем введения функциональных ингредиентов. 5 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве функциональных продуктов.

Известен напиток “соевое молоко” с добавлением флавоноидов (рутина в виде 3%-ого водного раствора или таннина в виде водного экстракта зеленого чая), предназначенный для использования в качестве заменителя коровьего молока в производстве молочных продуктов, не содержащих лактозу и пригодных к длительному хранению, полученный по способу, включающему промывку, замачивание, измельчение и варку соевых бобов с последующими фильтрацией, отжимом, расфасовкой и стерилизацией готового продукта [1]. Недостатком данного продукта является специфический горький привкус, свойственный флавоноидам.

Известно использование при производстве функциональных молочных продуктов лактулозы в качестве функционального ингредиента, обладающего бифидогенными свойствами [2, 3].

Наиболее близким техническим решением является “молочный напиток - соевое молочко”, предназначенный для диетического питания, содержащий соевый и молочный белки, жировой компонент, сахар-песок, стабилизатор крахмал, поваренную соль, DL-токоферилацетат, а также чай или кофе [4].

Недостатком данной композиции является использование жировых компонентов (масло сливочное, масло топленое, жир молочный), что повышает калорийность продукта и ограничивает срок его хранения, а также затрудняет получение сухой (обезвоженной) формы продукта.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента функциональных продуктов на соевой основе, увеличение их срока хранения, а также повышение их физиологической ценности путем введения функциональных ингредиентов как в индивидуальной, так и в комбинированной формах.

Поставленная задача решается тем, что функциональный пищевой продукт, содержащий соевую основу, дополнительно включает комплекс, представляющий собой коллоидно диспергированные сахарозу, β-каротин, пектин, D-изоаскорбат натрия, витамины-антиоксиданты: L-аскорбиновую кислоту, витамин Е, витамин D₂ при следующих количествах компонентов в продукте, мас.%: 0,0415-0,552, 8,7×10^-5-6,02×10^-3; 0,057-1,199; 6,24×10^-4-0,12; 6,24×10^-4-0,12; (2,0-36,57), ×10^-4; (0,19-2,10), ×10^-6 соответственно, причем комплекс вводят в количестве 0,1-2,0% к массе продукта, при этом он может представлять собой продукт в сухом виде, в жидком виде, а также дополнительно включать натуральные концентрированные плодово-ягодные или фруктовые и/или овощные соки, коровье молоко и лактулозу в количестве 0,1-2,0%.

Функциональный пищевой продукт на соевой основе дополнительно содержит комплекс, представляющий собой коллоидно диспергированные β-каротин, пектин, сахарозу, а также витамины и антиоксиданты при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Соевый напиток 99,8-97,0

Сахароза 0,1-1,0

Комплекс 0,1-2,0

в том числе:

β-каротин 8,7×10^-5-6,02×10^-3

Пектин 0,057-1,199

Сахароза 0,0415-0,552

L-аскорбиновая кислота 6,24×10^-4-0,120

D-изоаскорбат натрия 6,24×10⁴-0,120

Витамин Е 2,00-36,57×10^-4

Витамин D₂ 0,19-2,10×10^-6

Предлагаемый продукт, полученный в сухой (обезвоженной) форме, представляет собой перспективную самостоятельную добавку к различным пищевым продуктам, особенно длительного хранения (зерновым смесям быстрого приготовления, полуфабрикатам первых и вторых блюд, приправам и др.), а также мучным кондитерским изделиям, молочным продуктам с целью их обогащения соевым и молочным белком, пектином, витаминами и антиоксидантами.

Продукт функционального назначения на соевой основе может дополнительно содержать натуральные концентрированные плодово-ягодные или фруктовые и/или овощные соки, коровье молоко.

Значение концентрации комплекса в продукте, равное 0,1-2,0%, обусловлено физико-химическими свойствами входящего в его состав пектина, стабилизирующего сложную, многокомпонентную систему продукта. Агрегативная устойчивость продукта обеспечивается при концентрации комплекса не менее 0,1%. Повышение концентрации комплекса выше 2,0% приводит к значительному возрастанию вязкости, что нарушает требуемую консистенцию продукта.

Обогащение продукта на соевой основе такими компонентами, как β-каротин, витамины D₂ и Е, аскорбиновая кислота существенно усиливает его функциональные свойства. Использование в составе продукта комбинации аскорбиновой кислоты и D-изоаскорбата натрия, обладающих выраженными антиокислительными свойствами, позволяет продлить срок хранения продукта.

Предполагается, что в процессе получения добавки в результате взаимодействия белков сои и пектина - вещества полисахаридной природы возможно образование гликопротеидов, играющих важную роль в метаболических процессах в организме человека.

Введенная в состав напитка лактулоза - пребиотик, образующий питательную среду для нормальной кишечной микрофлоры человека и предупреждающий развитие гнилостных и условно патогенных бактерий. Употребление напитков с лактулозой способствует профилактике ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта. Содержание лактулозы в напитке составляет 0,1-2,0%.

Использование в рецептуре продуктов комбинации соевого напитка и коровьего молока в количестве 20-60%, а также концентрированных плодово-ягодных, фруктовых и/или овощных соков в количестве 2-60% повышает их пищевую ценность и улучшает органолептические показатели, позволяет расширить ассортимент готовых продуктов.

Разработанные функциональные продукты на соевой основе могут быть рекомендованы для профилактического и геродиетического питания.

Данное изобретение может быть проиллюстрировано следующими примерами:

Пример 1, мас.%

Соевый напиток сухой

(влажность 4%) 97

Комплекс 1

Лактулоза 2

Пример 2, мас.%

Соевый напиток 50,0

Комплекс 0,5

Апельсиновый сок 49,5

Пример 3, мас.%

Соевый напиток 49,7

Коровье молоко 49,7

Комплекс 0,2

Лактулоза 0,4

Таким образом, настоящее изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов функционального назначения на основе соевого напитка, увеличить срок их хранения, повысить физиологическую ценность путем добавления нутрицевтиков и значительно улучшить органолептические свойства.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. Патент RU 2163446 от 21.03.2001 г., А 23 С 11/10.

2. Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Евдокимов И.А., Лодыгин А.Д., Крашенинин П.Ф. О применении лактулозы в продуктах детского, диетического и лечебного питания // Вопросы питания, 1997, №2, с.25-26.

3. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пребиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания, 1992, №2, с.32-39.

4. Патент RU 2168901 от 30.12.99 г., А 23 С 9/00, 11/00, 11/10, А 23 L 1/19, 1/20, 2/38.

Формула изобретения

1. Функциональный пищевой продукт, содержащий соевую основу, отличающийся тем, что он дополнительно включает комплекс, представляющий коллоидно диспергированные сахарозу, β-каротин, пектин, D-изоаскорбат натрия, витамины-антиоксиданты: L-аскорбиновую кислоту, витамин Е, витамин Д₂ при следующих количествах компонентов комплекса в продукте, мас.%: 0,0415-0,552, 8,7·10^-5 - 6,02·10^-3, 0,057-1,199, 6,24·10^-4 - 0,12, 6,24·10^-4 - 0,12,(2,00-36,57)·10^-4, (0,19-2,10)·10^-6 соответственно, причем содержание комплекса составляет 0,1-2,0% к массе продукта.

2. Функциональный пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что он представляет собой продукт в сухом виде.

3. Функциональный пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что он представляет собой продукт в жидком виде.

4. Функциональный пищевой продукт по любому из пп.2 и 3, отличающийся тем, что он дополнительно содержит натуральные концентрированные плодово-ягодные или фруктовые и/или овощные соки.

5. Функциональный пищевой продукт по любому из пп.2-4, отличающийся тем, что он дополнительно содержит коровье молоко.

6. Функциональный пищевой продукт по любому из пп.2-5, отличающийся тем, что он дополнительно содержит лактулозу.