Способ приготовления сливочного масла
Владельцы патента RU 2337560:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Способ приготовления сливочного масла включает получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла. Перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем. Добавляют в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствор смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси, равном (1:1)-(3:1). Разделяют фазы с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой. Вводят тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном (40-60)-(60-40). Смесь разделяют с получением целевого продукта, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе высокожирных сливок, а массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 1-3% к массе высокожирных сливок. Получаемый продукт имеет улучшенные структурно-механические и потребительские свойства. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетических молочных продуктов, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ приготовления сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла (Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шилер. - М.: ВО «Агропромиздат», 1991. С.272-278).
Недостатком указанного способа является то, что получаемое масло характеризуется низким содержанием биологически активных веществ и недостаточно выраженными пластическими свойствами, обусловливающими появление такого дефекта, как «крошливость», а также небольшой стойкостью к окислению при хранении, что приводит к появлению неприятного прогорклого вкуса и запаха.
Задачей изобретения является создание способа приготовления сливочного масла, характеризующегося улучшенными потребительскими свойствами и повышенной физиологической ценностью.
Задача решается тем, что в способе приготовления сливочного масла, включающем получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси, равном (1:1)-(3:1), разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и дополнительно вводят тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном (40-60)÷(60-40), разделения смеси с получением целевого продукта, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе высокожирных сливок, а массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 1-3% к массе высокожирных сливок.
Техническим результатом являются улучшенные структурно-механические и потребительские свойства получаемого продукта.
Как нами показано экспериментально, масложировой фосфолипидный продукт и тыквенно-масляный экстракт, полученные заявляемым способом, являются хорошими структурообразователями, и введение масложирового фосфолипидного продукта и тыквенно-масляного экстракта в сливки перед их нормализацией по жирности приводит к улучшению консистенции масла, повышая его пластичность, намазываемость и полностью исключая появление дефекта «крошливость».
Кроме того, использование масложирового фосфолипидного продукта и тыквенно-масляного экстракта в заявляемом соотношении компонентов позволяет получить сливочное масло с высокими потребительскими свойствами
Сливочное масло, полученное заявляемым способом, характеризуется повышенной физиологической ценностью. Оно обогащается биологически активными веществами: фосфолипидами, полиненасыщенными эссенциальными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами (витамин Е и провитамин А), играющими важную роль в жизнедеятельности организма человека.
Следует отметить, что масложировой фосфолипидный продукт и тыквенно-масляный экстракт, обладая высокими антиокислительными свойствами, предохраняют масло от прогоркания, увеличивая срок его хранения.
Заявляемый способ приготовления сливочного масла поясняется примерами.
Пример 1. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси, равном 1:1, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при градиенте давления 20 МПа, температуре 30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 40:60, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта. Масложировой фосфолипидный продукт в количестве 50 г и тыквенно-масляный экстракт в количестве 150 г вводили при перемешивании в высокожирные сливки. Затем полученную смесь нормализуют обезжиренным молоком до жирности 72,5%. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки.
Пример 2. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1,0% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси, равном 3:1, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при градиенте давления 10 МПа, температуре 20°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 60:40, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта. Масложировой фосфолипидный продукт в количестве 150 г и тыквенно-масляный экстракт в количестве 50 г вводили при перемешивании в высокожирные сливки. Затем полученную смесь нормализуют обезжиренным молоком до жирности 72,5%. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки.
Параллельно готовили сливочное масло известным способом.
Показатели полученного сливочного масла приведены в таблице.
Из данных, приведенных в таблице, следует, что сливочное масло, приготовленное заявляемым способом, характеризуется улучшенными органолептическими показателями; улучшаются его структурно-механические свойства: повышается пластичность, исключается возможность появления трещин и расслоения, увеличивается влагоудерживающая способность. Кроме того, оно характеризуется более высокой физиологической и пищевой ценностью, в нем значительно выше содержание биологически активных веществ - фосфолипидов, жирорастворимых витаминов - витамина Е и β-каротина.
Исследование процесса хранения сливочного масла, приготовленного по заявляемому способу, показало, что оно в течение более длительного времени сохраняет свежесть и не прогоркает: при хранении при температуре 8°С срок хранения увеличивается на 10 суток, а при хранении при температуре -3°С - срок хранения увеличивается на 30 суток.
| Таблица | |||
| Органолептические и физико-химические показатели сливочного масла | |||
| Наименование показателя | Значение показателя | ||
| Известный способ | Заявляемый способ | ||
| Пример 1 | Пример 2 | ||
| Органолептические: | |||
| вкус и запах | свойственный сливочному маслу | свойственный сливочному маслу | |
| цвет | белый с желтоватым оттенком | белый с желтым оттенком | желтый |
| консистенция | однородная, пластичная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая, наличие одиночных мельчайших капелек влаги, масло при температуре 5-8°С имеет крошливую консистенцию | высокая пластичность и способность намазываться на хлеб при температуре 5-8°С: однородная, пластичная, плотная; поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид | |
| и внешний вид | |||
| Массовая доля фосфолипидов, % | 0,10 | 1,10 | 3,15 |
| Массовая доля витаминов, мг/100 г: β-каротина витамина Е | 0,30 2,00 | 4,80 5,00 | 2,00 3,00 |
| Изменения кислотности, K при хранении: свежевыработанное | 0,6 | 0,4 | 0,4 |
| хранение при температуре 8°С в течение: | |||
| 5 суток | 2,8 | 1,1 | 1,0 |
| 10 суток | 3,9 | 1,5 | 1,4 |
| 15 суток | 5,8 | 2,1 | 2,0 |
| хранение при температуре -3°С в течение: | |||
| 15 суток | 3,0 | 1,0 | 0,8 |
| 30 суток | 3,5 | 1,5 | 1,2 |
| 45 суток | 6,0 | 2,5 | 2,4 |
Способ приготовления сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, отличающийся тем, что перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси, равном (1:1)-(3:1), разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и дополнительно вводят тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном (40-60)-(60-40), разделения смеси с получением целевого продукта, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе высокожирных сливок, а массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 1-3% к массе высокожирных сливок.
