Паштет из бобовых
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству паштета, котлет, пельменей из бобовых. Паштет содержит бобовые, орехи, чеснок, масло, воду, соль и специи, причем компоненты берут в определенном соотношении. Полученный паштет с пластичной формообразующей консистенцией имеет пикантный, нежный вкус, несвойственный блюдам из бобовых. Используемые ингредиенты в заявленном сочетании и количественном соотношении обеспечивают необходимый баланс между калорийностью пищи и содержанием незаменимых аминокислот.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству из плодов бобовых: паштета, котлет, пельменей.
Целью изобретения является получение калорийного белкового продукта высокого качества, полезного для людей всех возрастов, больных диабетом, вегетарианцев, а также улучшение вкусовых качеств.
Продукт употребляется в холодном виде, не требует подогрева, поэтому удобен для применения в походных условиях; может быть использован во флоте, в армии, в туризме.
Кулинарные изделия из бобовых включают следующие компоненты, мас.%: бобовые 50-70, орехи 8-15, масло 10-20, чеснок 6-12, соль, специи, остальное.
Известен способ приготовления паштета из фасоли, включающий протирание отваренной фасоли с поджаренным луком, смешивание с маслом, солью, специями. Кулинарные рецепты из “книги о вкусной и здоровой пище” издание третье, стереотипное, составитель А.И.Воробьева, Москва, ВО “Агропромиздат” 1991 г.
Паштет из плодов бобовых растений содержит измельченную смесь из семян бобовых, орехов, чеснока, масла, соли, специй и воды.
Согласно изобретению, паштет содержит следующие компоненты, мас.%:
Бобовые 50-70
Орехи 8-15
Масло 10-20
Чеснок 6-12
Соль, специи остальное
Кулинарные изделия из бобовых готовят по одному из следующих способов:
I способ: бобовые в сыром виде измельчаем на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем подогреваем до 80-90°С. Загружаем в чашу куттера сырье, добавляем остальные компоненты по рецепту. Сырье куттеруют до получения однородной массы. Полученную массу применяют для формовки изделий, последующей термообработки и охлаждают.
II способ: отвариваем бобовые до готовности. Затем загружаем в агрегат для измельчения, добавляем компоненты согласно рецепту: орехи, масло, чеснок, соль, специи, воду, и размешиваем до получения однородной массы. Готовую массу применяют для формовки изделий.
Сочетание компонентов кулинарных изделий из бобовых в весовых соотношениях, указанных в изобретении, позволяет получить качественные изделия с высокой степенью перевариваемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта с высоким выходом.
Увеличение или уменьшение доли составляющих рецептуры относительно установленных пределов приводит к нежелательному эффекту, проявляющемуся в снижении качества и выхода готового продукта.
Пример 1. Паштет готовят по следующей рецептуре, мас.%:
Бобовые 50
Орехи 15
Масло 20
Чеснок 12
Вода, соль, специи остальное
Готовый паштет употребляется в холодном виде. Готовую массу паштета порционируют и раскладывают в тару.
Пример 2.
Бобовые 55
Орехи 13
Масло 17
Чеснок 11
Вода, соль, специи остальное
Готовый паштет употребляется в холодном виде. Готовую массу паштета порционируют и раскладывают в тару.
Пример 3. Бобовая масса для приготовления котлет, пельменей содержит, мас.%:
Бобовые 70
Орехи 8
Масло 10
Чеснок 6
Вода, соль, специи остальное
Готовую массу порционируют и формируют в виде котлет, пельменей, пирожков. Порционированные котлеты панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле при 140-170°С до образования на поверхности золотисто-коричневой корочки. После обжаривания котлеты охлаждают до 15°С. Приготовленные таким образом котлеты хорошо формуются, имеют приятный вкус, нежную консистенцию.
Пример 4.
Бобовые 67
Орехи 10
Масло 9
Чеснок 8
Вода, соль, специи остальное
Готовую массу порционируют и формируют в виде котлет, пельменей, пирожков. Порционированные котлеты панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле при 140-170°С до образования на поверхности золотисто-коричневой корочки. После обжаривания котлеты охлаждают до 15°С. Приготовленные таким образом котлеты хорошо формуются, имеют приятный вкус, нежную консистенцию.
Паштет из бобовых, характеризующийся тем, что он содержит бобовые, орехи, масло, чеснок, а также воду, соль и специи при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Бобовые ...........50-70
Орехи 8-15
Масло 10-20
Чеснок 6-12
Вода, соль, специи Остальное
