Способ получения белковой композиции

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков, творога, сыров. При получении белковой композиции замачивают бобы нута, измельчают набухшие бобы в горячей воде, нагревают суспензию до 85-92°С, выдерживают и охлаждают полученную суспензию до 63°С. Затем подкисляют до рН 4,8 и вносят в нее солодовый раствор в 2 стадии. На первой - в количестве 6,1-6,5% от содержания крахмала в массе и выдерживают при этой температуре 2,0-2,2 часа. На второй стадии температуру разжиженной массы повышают до 65°С, нейтрализуют рН до 5,6 и вносят солодовый раствор в количестве 18-20% от объема массы. Солодовый раствор готовят смешиванием с водой измельченных, предварительно проросших бобов нута. Изобретение позволяет повысить выход эмульсионного продукта путем улучшения фильтрационных свойств суспензии.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков, творога, сыров, соусов, бутербродных паст, десертов и продуктов специального назначения.

Известен способ получения белковой композиции в котором бобы нута замачивают в воде. Набухшие бобы измельчают в горячей воде. Полученную суспензию нагревают до температуры 85-92°С, выдерживают в течение 3-5 минут и разделяют на фракции [1].

Недостаток способа заключается в том, что в силу значительного содержания крахмала в зерне нута, он находится в суспензии в виде крахмального клейстера, что затрудняет процесс фильтрования при разделении фракций - на эмульсионный продукт и нерастворимый осадок.

Технический результат - повышение выхода эмульсионного продукта (молока нутового) путем улучшения фильтрационных свойств суспензии.

Это достигается тем, что в известном способе получения белковой композиции перед разделением суспензии на фракции в массу в 2 стадии вносят солодовый раствор, полученный смешиванием с водой измельченных, предварительно проросших бобов нута до длины ростка 0,7-1,0 см в соотношении 5:1, причем на первой стадии солодовый раствор вносят в охлажденную до 63°С и подкисленную до рН 4,8 массу в количестве 6,1-6,5% от содержания крахмала в массе и выдерживают при этой температуре 1,8-2,2 часа, на второй стадии температуру разжиженной массы повышают до 65°С, нейтрализуют рН до 5,6 и вносят в нее солодовый раствор в количестве 18-20% от объема массы.

Способ осуществляют следующим образом.

Бобы нута замачивают в воде на 8-10 часов. Набухшие бобы измельчают в горячей воде с температурой 68-75°С с перемешиванием без доступа воздуха в течение 3 минут. Полученную суспензию нагревают до температуры 85-92°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 минут. Затем массу охлаждают до 63°С, подкисляют до рН 4,8 (внесением соляной кислоты) и вносят в нее солодовый раствор в 2 стадии. На первой стадии в количестве 6,1-6,5% от содержания крахмала в массе. На второй стадии температуру разжиженной массы повышают до 65°С, нейтрализуют рН добавлением пищевой соды до 5,6 и вносят в нее солодовый раствор в количестве 18-20% от объема массы.

Солодовый раствор готовят отдельно. Для этого зерно нута промывают и замачивают воздушно-оросительным способом до содержания влаги в зерне 42-48%. Температура воды 18-20°С. длительность замачивания 8-10 часов. После замачивания воду спускают и осуществляют проращивание в течение 3-4-х суток. Готовность свежепроросшего солода определяют по длине ростка 0,7-1,0 см, что соответствует повышению активности амилолитических ферментов в 6 раз (450 единиц против 76 единиц в исходном зерне).

Основные факторы, влияющие на разжижение и осахаривание крахмала, - это соотношение фермент: субстрат, продолжительность процесса, температура и рН среды. Влияние температуры обусловлено температурным оптимумом и термостабильностью ферментов.

Так оптимальные значения температуры α-амилазы солода и рН среды составляют 70°С и 5,7 соответственно. При этих параметрах процесса гидролиз крахмала протекает достаточно быстро и конечными продуктами гидролиза являются преимущественно декстрины - 90% и мальтоза - 10% от содержания крахмала.

Оптимальные значения β-амилазы солода составляют: температура - 63°С, рН - 4,8. Процесс гидролиза крахмала протекает дольше, но конечными продуктами процесса являются преимущественно моносахара.

Параметры технологического процесса гидролиза крахмала обусловлены следующим.

При температуре 70°С происходит инактивация β-амилазы. В этой связи на I стадии более эффективное разжижение крахмального клейстера было установлено при оптимуме β-амилазы: температура 63°С и рН 4,8. А на второй стадии более эффективное осахаривание было установлено при совместном действии амилаз: температура 65°С и рН 5,6.

При этом конечными продуктами гидролиза были декстрины - 20%, мальтоза - 30%, глюкоза - 47%. Итого количество редуцирующих веществ составило 97% от содержания крахмала.

После окончания процесса ферментации смеси дают отстояться и направляют на фильтрацию. Отфильтрованную эмульсию (нутовое молоко) пастеризуют при температуре 87-90°С с выдержкой 3 минуты, охлаждают и направляют на разлив.

Преимущество заявленного технического решения заключается в следующем.

Наибольшее применение в пищевой промышленности находит жидкая фракция (нутовое молоко). Выход "нутового" молока по прототипу составляет 78%, а по заявленному способу - 90%.

Источник информации

1. RU №2182437, 20.05.2002.

Способ получения белковой композиции, включающий замачивание бобов нута в воде, измельчение набухших бобов в горячей воде, нагревание суспензии до 85-92°С, выдержку в течение 5 мин и разделение на фракции, отличающийся тем, что перед разделением на фракции в массу в 2 стадии вносят солодовый раствор, полученный смешиванием с водой измельченных, предварительно проросших бобов нута до длины ростка 0,7-1,0 см в соотношении 5:1, причем на первой стадии солодовый раствор вносят в охлажденную до 63°С и подкисленную до рН 4,8 массу в количестве 6,1-6,5% от содержания крахмала в массе и выдерживают при этой температуре 2,0-2,2 ч, на второй стадии температуру разжиженной массы повышают до 65°С, нейтрализуют рН до 5,6 и вносят солодовый раствор в количестве 18-20% от объема массы.