Способ получения водки

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Питьевую воду обессоливают до остаточной жесткости не более 0,15 моль/м³. В воду вводят природную соль минеральной воды "Угличская" до достижения ее жесткости 1,5-3,5 моль/м³. Из воды и спирта готовят сортировку крепостью 40,2°. Сухое обезжиренное молоко смешивают с теплой водой (40-50°С) в соотношении по массе около 1:2 и выдерживают до набухания. Сортировку обрабатывают молоком при расходе 2,25-3,5 кг сухого молока на 1000 дал сортировки. После отстаивания отделяют осадок, отгоняют из него спирт, а сортировку доводят до крепости 40° с использованием обессоленной воды. Предлагаемое изобретение позволяет получить водку с заданными органолептическими свойствами, обладающую пониженной на 7,7-11,7% токсичностью. Водка имеет кристальную прозрачность и блеск, характерный водочный аромат без посторонних тонов и стабильно мягкий, гармоничный, не зависящий от солевого состава первоначально взятой воды, вкус. Средний дегустационный балл водки 9,63.

 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известен способ получения водки, предусматривающий приготовление сортировки с использованием воды с жесткостью 1,5-3 моль/м³ и спирта марки "Экстра", смешивание сухого обезжиренного молока с молочной кислотой, его набухание, введение в сортировку при расходе 5,5-6,5 кг сухого молока на 1000 дал сортировки, ее отстаивание, отделение осадка, введение меда, доводку до заданной крепости и розлив (RU 2102466 С1, 20.01.1998).

Недостатком этого способа является получение водки с низкими физико-химическими и органолептическими показателями, что обусловлено использованием воды с произвольно изменяющимся солевым составом и высоким расходом молока.

Известен способ получения водки, предусматривающий приготовление сортировки с использованием воды с жесткостью 1,5-3,5 моль/м³ и спирта марки "Экстра" или "Люкс", ее обработку набухшим сухим обезжиренным молоком при его расходе 5 кг на 1000 дал сортировки и винной кислотой, отстаивание, отделение осадка, введение сахарного сиропа, доводку до заданной крепости и розлив (RU 2135576 С1, 27.08.1999).

Этот способ по сравнению с предыдущим позволяет только получить готовый продукт с несколько улучшенными свойствами при использовании спирта марки “Люкс”, что обусловлено свойствами спирта.

Также известен способ получения водки, предусматривающий приготовление сортировки с использованием воды с жесткостью 1,5-3 моль/м³ и спирта марки "Экстра", ее обработку набухшим сухим обезжиренным молоком и CaCl₂, отстаивание, отделение осадка, введение спиртового экстракта биомассы дрожжей, обработанной лимонной кислотой, доводку до заданной крепости и розлив (RU 2102465 С1, 20.01.1998).

Этот способ, в отличие от предыдущих, позволяет в некоторой мере улучшить физико-химические свойства готового продукта за счет более эффективного удаления из сортировки нежелательных органических примесей при введении СаСl₂, обеспечивающего лучшие условия коагуляции молочных белков и сорбции, но сохраняет недостаточно высокие органолептические свойства готового продукта, обусловленные используемой водой.

Известен способ получения водки, предусматривающий обессоливание воды до остаточной жесткости 0,45-0,55 моль/м³, приготовление сортировки с использованием обессоленной воды и спирта ректификованного высшей очистки, ее обработку набухшим сухим обезжиренным молоком при его расходе 2,3-2,5 кг на 1000 дал сортировки, отстаивание, отделение осадка, доводку до заданной крепости обессоленной водой с одновременным введением аскорбиновой кислоты и розлив (RU 2095405 С1, 10.11.1997).

Полученный по этому способу продукт имеет по сравнению с другими известными улучшенные физико-химические показатели, но отличается так называемым "пустым" вкусом, поскольку вода с таким содержанием солей не принимает участия в формировании вкуса продукта.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения водки, предусматривающий обессоливание воды до остаточной жесткости не более 0,15 моль/м, ее искусственную минерализацию смесью солей, содержащей мас. ч., с точностью ±5%:

KCl 10

MgS0₄ 36

Na₂S0₄ 8

NaCl 12

CaCl₂ 55,

до жесткости 1,5-3,5 моль/м, приготовление сортировки, ее обработку набухшим сухим обезжиренным молоком при расходе 2,25-3,5 кг сухого молока на 1000 дал сортировки, отстаивание, удаление осадка, доводку до заданной крепости обессоленной водой и розлив (RU 2183668 С1, 20.06.2002).

Готовый продукт, полученный таким образом, обладает заданными улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является получение водки с заданными органолептическими свойствами, обладающей пониженной токсичностью.

Этот результат достигается тем, что в способе получения водки, предусматривающем обессоливание воды до остаточной жесткости не более 0,15 моль/м³, искусственную минерализацию до жесткости 1,5-3,5 моль/м³, приготовление сортировки, ее обработку набухшим сухим обезжиренным молоком при расходе 2,25-3,5 кг сухого молока на 1000 дал сортировки, отстаивание, удаление осадка, доводку до заданной крепости обессоленной водой и розлив, согласно изобретению для искусственной минерализации используют соль минеральной воды "Угличская".

Способ реализуется следующим образом.

Питьевую воду обессоливают до остаточной жесткости не более 0,15 моль/м³ известными методами, например обратноосмотической очисткой. При таком остаточном содержании солей вода не имеет ощутимого вкуса и не оказывает влияния на формирование вкуса водно-спиртовых растворов. Далее в воду вводят природную соль минеральной воды "Угличская", химический состав которой определяет ее биологически активные свойства. Введение соли осуществляют до достижения жесткости воды 1,5-3,5 моль/м³, то есть до жесткости, традиционной для приготовления водок, когда вода участвует в формировании вкуса готового продукта. Из полученной таким образом воды с заданным солевым составом и стандартного спирта, например марки "Люкс", готовят сортировку, как правило с крепостью 40,2°. Сухое обезжиренное молоко подготавливают по традиционной технологии путем смешивания с теплой (40-50°С) водой в соотношении по массе около 1:2 и выдержки для набухания. Далее сортировку обрабатывают молоком при расходе последнего 2,25-3,5 кг сухого молока на 1000 дал сортировки. Опытным путем установлено, что наилучшее качество очистки сортировки от нежелательных органических примесей и отсутствие образования солевого кольца при хранении готового продукта достигаются, если в сортировку, приготовленную с использованием воды с минимальной из заданного интервала жесткостью, вводят минимальное из заданного интервала количество молока, и наоборот, соответственно, а наилучшие органолептические свойства имеет продукт, приготовленный при средних значениях указанных показателей. После отстаивания для коагуляции молочных белков с образованием осадка и сорбции на них нежелательных органических веществ образовавшийся осадок отделяют известными методами, например фильтрованием, и отгоняют из него спирт, а сортировку доводят до заданной крепости, например традиционной 40°, с использованием обессоленной воды для минимального изменения органолептических показателей. Полученный готовый продукт направляют на розлив.

Произведенная по описанной технологии водка имеет кристальную прозрачность и блеск, характерный водочный аромат без посторонних тонов и стабильно мягкий гармоничный, не зависящий от солевого состава первоначально взятой воды вкус. В соответствии с протоколом центральной дегустационной комиссии среднебалльная оценка органолептических свойств водки составляет 9,63 балла по 10-балльной шкале. Водка имеет следующие физико-химические показатели:

крепость, % 40

содержание альдегидов, мг/дм³, не более 3

содержание сивушных масел, мг/дм³, не более 2

содержание эфиров, мг/дм³, не более 18

содержание метилового спирта, в пересчете

на безводный спирт, %, не более 0,03.

Для подтверждения пониженной токсичности получаемой водки была проведена серия опытов на беспородных белых крысах самцах.

Пример 1.

После отсутствия корма в течение суток крысам через зонд вводили по 5 мл водки на 1 кг массы тела, вызывая алкогольное отравление. Крысы контрольной группы получали водку, приготовленную на обессоленной воде, а крысы эталонной и опытной групп - водку, приготовленную по наиболее близкому аналогу и по предлагаемому способу, в которой искусственную минерализацию воды осуществляли до жесткости 1,5 моль/м³. Во всех водках использовался одинаковый спирт марки "Экстра". Через 30 минут после введения водки крысам выставляли воду и корм. Токсическое действие водки оценивали по продолжительности отсутствия проявления интереса к корму и воде по среднеарифметическому значению для крыс каждой группы. Рассчитанная таким образом продолжительность токсического действия водки для крыс опытных групп оказалась на 8 и 7,7% меньше, чем для крыс контрольной и эталонной групп соответственно.

Пример 2.

Опыты проводили аналогично примеру 1, но при искусственной минерализации эталонной и опытной водки до 3,5 моль/м³ с использованием спирта марки "Люкс". Продолжительность токсического действия водки для крыс опытной группы оказалась на 11,7 и 9,1% меньше, чем для крыс контрольной и эталонной групп соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить водку с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами, обладающую пониженной токсичностью.

Способ получения водки, предусматривающий обессоливание воды до остаточной жесткости не более 0,15 моль/м³, искусственную минерализацию до жесткости 1,5-3,5 моль/м³, приготовление сортировки, ее обработку набухшим сухим обезжиренным молоком при расходе 2,25-3,5 кг сухого молока на 1000 дал сортировки, отстаивание, удаление осадка, доводку до заданной крепости обессоленной водой и розлив, отличающийся тем, что для искусственной минерализации используют соль минеральной воды "Угличская".