Композиция для водки особой "байкальская"
Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности, в частности в составах композиций для водок особых. Композиция для водки особой “Байкальская” крепостью 40% содержит ароматный спирт кедрового ореха в количестве 28-31 л, полученный из 6 кг кедровых орехов и 60 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50%, этиловый ректификованный спирт “Люкс” и исправленную воду. Предлагаемое изобретение позволяет обеспечить повышение органолептических показателей за счет придания водке легкого, мягкого послевкусия с приятной маслянистостью, с легким оттенком аромата кедрового ореха. Кроме того, обеспечивается повышение устойчивости органолептических свойств при длительном хранении водки, расширение ассортимента особых водок. 2 табл.
Изобретение относится к ликероводочной промышленности, в частности к составам композиций для особых водок.
Известна композиция ингредиентов для водки особой "Новая", описанная в книге "Рецептуры ликероводочных изделий и водок", Москва, 1981, с.275. Для приготовления водки особой "Новая" крепостью 40% используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки, воду питьевую исправленную, ароматный спирт тмина и сахарный сироп.
Недостаток ее состоит в том, что входящий в состав водки ароматный спирт тмина содержит эфирное масло тмина, которое при длительном хранении на свету выделяет тимол, анетол, цитраль. Это обстоятельство приводит к изменению органолептических свойств водки при ее длительном хранении, через 5-6 месяцев органолептические свойства полностью утрачиваются, что снижает потребительские свойства водки, а требование обеспечить хранение водки в темном месте не всегда соблюдается.
Известна композиция для водки особой, содержащее ароматный спирт кедрового ореха, ржаные отруби, сахар и водно-спиртовую жидкость (патент РФ 2128696, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1999).
Недостаток ее состоит в том, что она содержит ржаные отруби, которые в процессе хранения водки способны образовывать белковые осадки, что снижает органолептические показатели готового продукта.
Наиболее близкой к предлагаемой является композиция для водки особой, содержащая, л/1000 дал: ароматный спирт кедрового ореха и плодов шиповника 6,5-7,5, сахарный сироп 65,8% - 22,5-23,5 и водно-спиртовую жидкость - остальное (патент РФ 2120967, кл. С 12 G 3/06, опубл.1999).
Недостатком известной композиции является то, что вкус и аромат кедрового ореха гасится шиповником и водка приобретает малажный тон. Кроме того, водка является высококалорийной за счет содержания в ней сахара.
Технический результат предлагаемой композиции заключается в повышении органолептических показателей за счет придания водке легкого, мягкого послевкусия с приятной маслянистостью, с легким оттенком аромата кедрового ореха и повышение их устойчивости при хранении.
Технический результат достигается тем, что композиция для водки особой содержит водно-спиртовую жидкость и ароматный спирт кедрового ореха, приготовленный из 6 кг кедрового ореха и 60 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50%, при этом компоненты взяты в следующем содержании, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт кедрового ореха 28-31
Водно-спиртовая жидкость Из расчета получения готового продукта крепостью 40%.
Кедровый орех давно известен как ценный пищевой продукт, содержащий сложный комплекс природных химических элементов и минеральных веществ.
Химический состав кедрового ореха:
1. общий азот, % абсолютно сухого вещества, 2,8-3,27;
2. белковый азот, % абсолютно сухого вещества, 1,93-3,01;
3. небелковый азот, % абсолютно сухого вещества 0,15-0,38;
4. свободные кислоты, мг абсолютно сухого вещества:
Глутаминовая 46,4-87,9
Аланин 28,7-44,4
Пролин 17,9-35,7
Аспаргиновая 15,5-30,2
Тирозин 14,5-32,1
Гистидин 13,0-25,7
Треонин 10,9-18,9
Аргинин 12,0-26,2
Лизин 2,2-3
5. полисахариды, % абсолютно сухого вещества:
Клетчатка 1,9-2,2
Крахмал 1,9-8,2
Декстрин 2,1-2,5
Пентозаны 1,6-2,2
6. легкорастворимые углеводы, % абсолютно сухого вещества:
Сахароза 2,1-12,4
Рафиноза 0,3-4,7
Фруктоза 0,1-0,8
Глюкоза 0,1-0,3
7. содержание жира, % абсолютно сухого вещества, 50,0-76,0,
в том числе:
Тиамин (В1), 0,65
Рибофлавин (В), 0,93
Токоферолы (Е), 54,8
Минеральные вещества:
Магний 529,4
Натрий 107,1
Цинк 12,1
Кремний 2,3
Молибден 0,2
Свинец 0,03
Бор 0,0002
Калий 489,3
Кальций 48,4
Марганец 8,4
Медь 1,5
Кобальт 0,05
Серебро 0,03
Фосфор 481,8
Железо 2,3
Алюминий 5,3
Йод 0,5
Никель 0,03
Стронций 0,0004
Предложенная композиция для особой водки "Байкальская" обладает изобретательским уровнем, так как предлагаемая совокупность признаков, а именно ароматный спирт кедрового ореха в строго определенном соотношении с водно-спиртовой жидкостью, проявляет новое свойство - получение особой водки с новыми органолептическими свойствами. При совместном использовании компонентного состава композиции происходит образование нового мягкого вкуса тонкой и элегантной структуры с легким оттенком аромата кедрового ореха, не изменяющегося в процессе длительного хранения. Эти органолептические свойства наблюдаются при достаточно узком интервальном значении ароматного спирта кедрового ореха, а именно при 28-32 л на 1000 дал готового продукта. При значениях ароматного спирта кедрового ореха меньше, чем 28 л/1000 дал готового продукта не наблюдается аромат кедрового ореха, а при введении в композицию количества ароматного спирта кедрового ореха больше, чем 32 л на 1000 дал готового продукта наблюдается появление горечи. Водка "Байкальская" оценена Центральной Дегустационной Комиссией в 9,55 баллов (протокол №8 от 01 марта 2002 года).
Производство особой водки "Байкальская" осуществляется по традиционной технологии и соответствует требованиям ГОСТ Р 51355-99 "Водки и водки особые. Общие технические условия" и ПТР 10-12292-99 "Производственно-технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий, утвержденного Пищепромдепартаментом Минсельхозпрода России 21.10.99.
Для приготовления водки особой "Байкальская" используют следующее сырье: спирт этиловый ректификованный "Люкс" по ГОСТ Р 51652-2000, воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 и СанПин 2.1.4.1074-01 с жесткостью до 1 моль/м для естественной неумягченной воды и до 0,20 моль/м3 - для исправленной воды, кедровый орех по ГОСТ 14161-68.
Водно-спиртовый раствор готовят таким расчетом, чтобы получить готовую водку в доводном чане крепостью 40%. Полученный раствор тщательно перемешивают и после корректировки ее крепости перекачивают в напорный чан, откуда раствор поступает угольно-очистительную батарею. Скорость фильтрования через слой угля высотой 4 м составляет до 40 дал в час для свежего угля и до 30 дал в час для регенерированного угля.
Для приготовления ароматного спирта кедрового ореха используют преимущественно 6 кг сортированного кедрового ореха, который заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в соотношении 1:10. Технологические параметры получения ароматного спирта кедрового ореха приведены в таблице 1.
Получение ароматного спирта кедрового ореха на 1000 дал водки особой "БАЙКАЛЬСКАЯ" (BAIKALSKAYA)
Расчетное количество ароматного спирта кедрового ореха задают в водку, находящуюся в доводном чане. Содержимое чана тщательно перемешивают, при необходимости корректируют, и после 8-часового отдыха продукт направляют на розлив с обязательной контрольной фильтрацией.
В таблице 2 приведены примеры водки с различным содержанием ароматного спирта кедрового ореха и водно-спиртовой жидкости крепостью 40%, состоящей из этилового ректификованного спирта "Люкс" и исправленной воды.
Данные, приведенные в таблице 2, позволяют сделать вывод о том, что при введении ароматного спирта кедрового ореха в количестве 28-31 л на 1000 дал готовой особой водки "Байкальская" наблюдается появление у водки нового мягкого вкуса тонкой и элегантной структуры с легким оттенком аромата кедрового ореха, при этом появляется легкое, мягкое послевкусие с приятной маслянистостью, которое экспертами независимого мирового чемпионата крепких спиртных напитков в США охарактеризовано словом "Граппа". Кроме того, обеспечивается их устойчивость в течение длительного хранения и расширяется ассортимент особых водок.
Физико-химические показатели водки особой "Байкальская";
- крепость, % - 39,8±40,2;
- щелочность - объем соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм3, израсходованной на титрование 100 см3 водки - не более 2,0;
- массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм3 безводного спирта, мг - не более 4,0
- массовая концентрация сивушного масла в 1 дм3 безводного спирта, мг - не более 6,0;
- массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг - не более 10,0;
- объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % - не более 0,02.
Органолептические показатели:
Внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка.
Цвет - бесцветная жидкость
Вкус - мягкий
Аромат - водочный с легким ароматом кедрового ореха.
Формула изобретения
Композиция для водки особой, содержащая водно-спиртовую жидкость и ароматный спирт кедрового ореха, отличающаяся тем, что ароматный спирт кедрового ореха приготовлен из 6 кг кедрового ореха и 60 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50%, при этом компоненты взяты в следующем содержании, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт кедрового ореха 28-31
Водно-спиртовая жидкость готового продукта Из расчета
получения крепостью 40%
