Композиция ингредиентов для аперитива "фея"

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Композиция ингредиентов для аперитива содержит ингредиенты при следующем содержании на 1000 дал готового продукта: кровохлебка (цветы и листья) - 10,75-12,25 кг, цикорий (корни) - 2,75-3,25 кг, зверобой пронзенный (цветы и листья) - 4,5-8,5 кг, миррис (листья и верхушки цветущих стеблей) - 8,0-9,5 кг, гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) - 0,5-0,7 кг, корица китайская (кора) - 0,55-0,75 кг, мускатный орех (плоды) - 1,5-3,0 кг, лимонная кислота - 10,0-12,5 кг, морс черноплодной рябины - 1200-1400 л, морс изюма - 115-165 л, сахарный сироп б5,8%-ный - 1100-1400 л, ультрафильтрат творожной сыворотки - 500-600 л, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода - по расчету на крепость купажа 30%. Предлагаемое изобретение позволяет улучшить органолептические свойства аперитива и повысить пищевую ценность за счет появления специфических тонов во вкусе и запахе, обусловленных присутствием пептидов, свободных аминокислот, альдегидов, кетонов, летучих жирных кислот творожной сыворотки. Кроме того, лактоза, обладающая хорошей способностью адсорбировать запахи, усиливает травяной аромат настоев растительного сырья и обеспечивает более сладкий вкус аперитиву по сравнению с аналогом. Коэффициент сладости лактозы 0,4-0,6 единиц по отношению к сахару. Дегустационный балл аперитива - 9,7. Он имеет освежающий аромат с оттенком корицы и ярко выраженный, сладковато-терпкий вкус. 4 табл.

 

Изобретение относится к ликеро-водочной отрасли промышленности.

Известен аперитив “Минск”, содержащий морс черноплодной рябины и изюма, настой смеси кровохлебки, цикория, зверобоя пронзенного, мирриса, сахарный сироп, лимонную кислоту, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М., Легкая и пищевая промышленность. 1981, с. 169 /прототип/).

Недостатком прототипа являются невысокие органолептические свойства напитка и низкая пищевая ценность из-за недостаточного содержания в составе ароматических биологически активных веществ, макро-, микроэлементов и витаминов.

Техническая задача изобретения состоит в улучшении органолептических свойств и повышении пищевой ценности за счет обогащения напитка биологически активными веществами, лактозой, молочной кислотой, макро-, микроэлементами и витаминами.

Поставленная задача достигается тем, что композиция ингредиентов для аперитива, содержащая морс черноплодной рябины и изюма, кровохлебку (цветы и листья), цикорий (корни), зверобой пронзенный (цветы и листья), миррис (листья и верхушки цветущих стеблей), сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду, дополнительно содержит ультрафильтрат творожной сыворотки, гвоздику (нераспустившиеся почки цветов), корицу китайскую (кора), мускатный орех (плоды) при следующем соотношении ингредиентов:

кг/ 1000 дал готового продукта

Кровохлебка (цветы и листья) 10,75-12,25

Цикорий (корни) 2,75-3,25

Зверобой пронзенный (цветы и листья) 4,5-8,5

Миррис (листья и верхушки цветущих стеблей) 8,0-9,5

Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) 0,5-0,7

Корица китайская (кора) 0,55-0,75

Мускатный орех (плоды) 1,5-3,0

Лимонная кислота 10,0-12,5

а также в л

Морс черноплодной рябины 1200-1400

Морс изюма 115-165

Сахарный сироп 65,8%-ный 1100-1400

Ультрафильтрат творожной сыворотки 500-600

Спирт этиловый ректификованный высшей очистки

и вода - по расчету на крепость купажа 30%

Способ осуществляется введением в состав композиции ультрафильтрата творожной сыворотки, настоев гвоздики, корицы китайской, мускатного ореха, что позволяет повысить пищевую ценность аперитива, так как при этом он обогащается физиологически ценными компонентами молочной сыворотки (лактозой, макро-, микроэлементами, водорастворимыми витаминами), а также фармакологически активными веществами растительного сырья (табл. 1,2). Органолептические свойства аперитива улучшаются за счет появления специфических тонов во вкусе и запахе, обусловленных присутствием пептидов, свободных аминокислот, альдегидов, кетонов, летучих жирных кислот творожной сыворотки. Кроме того, лактоза, обладающая хорошей способностью адсорбировать запахи, усиливает травяной аромат настоев растительного сырья и обеспечивает более сладкий вкус аперитиву по сравнению с аналогом. Коэффициент сладости лактозы 0,4-0,6 единиц по отношению к сахару.

Результат изобретения выражается в улучшении органолептических свойств и повышении пищевой ценности напитка.

Кровохлебку, цикорий, зверобой пронзенный, миррис, гвоздику, корицу китайскую, мускатный орех добавляют в композицию напитка в виде натоя (водно-спиртового экстракта). Процесс экстрагирования проводят следующим образом:

Растительное сырье кг/1000 дал

Кровохлебка (цветы и листья) 10,75-12,25

Цикорий (корни) 2,75-3,25

Зверобой пронзенный (цветы и листья) 4,5-8,5

Миррис (листья и верхушки цветущих стеблей) 8,0-9,5

Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) 0,5-0,7

Корица китайская (кора) 0,55-0,75

Мускатный орех (плоды) 1,5-3,0

заливают 50 об.% водно-спиртовым раствором в соотношении 1:10 и настаивают 5-6 суток при температуре 18-20°С при периодическом перемешивании. Затем экстракт сливают с осадка и фильтруют. Оставшиеся ингредиенты заливают второй порцией 50 об.% водно-спиртового раствора в соотношении 1:10 и настаивают тоже 5-6 суток при температуре 18-20°С и периодическом перемешивании, после чего экстракты 1-го и 2-го сливов совмещают и используют для приготовления купажа аперитива.

Для приготовления ультрафильтрата творожной сыворотки ее сепарируют на саморазгружающихся сепараторах, предварительно подогрев до температуры 35-37°С, пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 15-20 с. Охлажденную до температуры 45-50°С сыворотку направляют на ультрафильтрационную установку, полученный ультрафильтрат используют для получения аперитива (Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М., Агропромиздат, 1989, с.97).

Купаж аперитива готовят следующим образом: в емкость заливают настой кровохлебки, цикория, зверобоя пронзенного, мирриса, гвоздики, корицы китайской, мускатного ореха, затем добавляют морс черноплодной рябины и изюма, сахарный сироп, лимонную кислоту,

ультрафильтрат творожной сыворотки для доведения кислотности до 0,7 г/100 мл. После чего купаж при перемешивании доводят водно-спиртовой жидкостью до объема 1000 дал и крепости 30 об.%, отстаивают в течение 48 часов, фильтруют и подают на розлив.

Способ иллюстрируется примерами.

Пример 1. Растительные ингредиенты, кг/100 дал

Кровохлебка (цветы и листья) 10,75

Цикорий (корни) 2,75

Зверобой пронзенный (цветы и листья) 4,5

Миррис (листья и верхушки цветущих стеблей) 8,0

Гвоздика 0,5

Корица китайская 0,55

Мускатный орех 1,5

заливают 50 об.% водно-спиртовым раствором (28,55 дал) и настаивают 5 суток при температуре 18-20°С при периодическом перемешивании, после чего сливают экстракт 1-го слива и ингредиенты заливают второй порцией 50 об.% водно-спиртового раствора (28,55 дал) и также настаивают в течение 6 суток при температуре 18-20°С и периодическом перемешивании, затем экстракты 1-го и 2-го сливов совмещают, фильтруют и переливают в купажный чан, в который дополнительно добавляют морс черноплодной рябины (120 дал) и изюма (11,5 дал), сахарный сироп 65,8%-ный (110 дал), приготовленный традиционным способом, лимонную кислоту (10 кг), ультрафильтрат творожной сыворотки (50 дал). Все ингредиенты перемешивают и доводят до объема 1000 дал и крепости 30 об.% водно-спиртовой жидкостью. После этого купаж отстаивают в течение 48 часов, фильтруют и подают на розлив.

Пример 2. Растительные ингредиенты, кг/100 дал

Кровохлебка (цветы и листья) 12,25

Цикорий (корни) 3,25

Зверобой пронзенный (цветы и листья) 8,5

Миррис (листья и верхушки цветущих стеблей) 9,5

Гвоздика 0,7

Корица китайская 0,75

Мускатный орех 3,0

заливают 50 об.% водно-спиртовым раствором (37,95 дал) и настаивают 5 суток при температуре 18-20°С и периодическом перемешивании, после чего сливают экстракт 1-го слива и оставшиеся ингредиенты заливают второй порцией 50 об.% водно-спиртового раствора (37,95 дал) и также настаивают в течение 6 суток при температуре 18-20°С и периодическом перемешивании, затем экстракты 1-го и 2-го сливов совмещают, фильтруют и переливают в купажный чан, в который дополнительно добавляют морс черноплодной рябины (140 дал) и изюма (16,5 дал), сахарный сироп 65,8%-ный (140 дал), приготовленный традиционным способом, лимонную кислоту (12,5 кг), ультрафильтрат творожной сыворотки (60 дал). Все ингредиенты перемешивают и доводят до объема 1000 дал и крепости 30 об.% водно-спиртовой жидкостью. После этого купаж отстаивают в течение 48 часов, фильтруют и подают на розлив.

Примеры 3, 4, 5 приведены в таблице 3, технология их приготовления аналогична приведенной выше.

Из анализа органолептических и физико-химических свойств композиций 1-5 (табл.3) следует, что композиции 4 и 5 отличаются невысокими органолептическими свойствами.

Соотношение ингредиентов в примере 4 не позволяет сформировать ярко выраженный сладковато-терпкий вкус и освежающий сывороточный аромат, аперитив имеет недостаточно выраженные органолептические характеристики.

В напитке, полученном в соответствии с примером 5, в связи с избытком экстракционных веществ и ультрафильтрата, наблюдается резкий аромат и привкус горечи, что нарушает гармоничный букет аперитива.

Введение в состав композиции напитка перечисленных выше ингредиентов в соответствующих количествах (примеры 1-3) позволяет получить качественно новые органолептические свойства. Аперитив отличается от прототипа тем, что приобретает сладковато-терпкий вкус и освежающий сывороточный аромат с оттенком корицы.

Кроме того, введение в состав аперитива ультрафильтрата творожной сыворотки, гвоздики, корицы китайской, мускатного ореха повышают его пищевую ценость, так как при этом он обогащается физиологически ценными компонентами молочной сыворотки (лактозой, макро-, микроэлементами, водорастворимыми витаминами), а также фармакологически активными веществами растительного сырья (табл. 1, 2).

Физико-химические свойства аперитива представлены в таблице 4.

Таблица 1
Химический состав ультрафильтрата творожной сыворотки
Наименование компонента	Массовая доля, %
Вода	95,1
Массовая доля сухих веществ	4,9
Общее содержание белка	0,19
в т.ч. небелкового азота	0,1
Лактоза	3,6
Молочная кислота	0,68
Зола	0,38
Макроэлементы
в т.ч. натрий	0,04
калий	0,12
кальций	0,048
магний	0,008
фосфор	0,046
Микроэлементы
в т.ч. железо	0,0001
медь	0,00005
цинк	0,0025
Витамины
Тиамин	0,03
Рибофлавин	0,1
Ниацин	0,01
Аскорбиновая кислота	0,4

Таблица 3
Рецептуры аперитива
№п/п	Наименование ингредиентов и показатели	Соотношение ингредиентов на 1000 дал, в примерах
		1	2	3	4	5	прототип
1	Кровохлебка, кг	10,75	11,5	12,25	10,25	13,0	11,6
2	Цикорий, кг	2,75	3,0	3,25	2,5	3,5	3,0
3	Зверобой пронзенный, кг	4,5	6,5	8,5	4,0	9,0	3,6
4	Миррис, кг	8,0	8,75	9,5	7,25	10,0	7,0
5	Гвоздика, кг	0,5	0,6	0,7	0,35	0,9
6	Корица китайская, кг	0,55	0,65	0,75	0,4	1,0
7	Мускатный орех, кг	1,5	2,25	3,0	1,0	3,5
8	Лимонная кислота, кг	10,0	11,25	12,5	8,5	14,0	34,0
9	Морс черноплодной рябины, л	1200,0	1300,0	1400,0	1000,0	1700,0	1364,0
10	Морс изюма, л	115,0	140,0	165,0	75,0	200,0	142,0
11	Сахарный сироп 65,8%-ный, л	900,0	950,0	1000,0	750,0	1250,0	740,0
12	Ультрафильтрат творожной сыворотки, л	500,0	550,0	600,0	400,0	700,0
13	Спирт этиловый и вода, л	по расчету на крепость купажа 30%

№п/п	Наименование ингредиентов и показатели	Соотношение ингредиентов на 1000 дал, в примерах
	Органолептические свойства	Сладковато-терпкий вкус, гармоничный травяной аромат с оттенком корицы	Вкус и аромат не выражены	Горький травяной вкус, резкий аромат	Вкус мягкий с горечью, аромат сложный без выделения ингредиентов

Таблица 4
Физико-химические показатели аперитива “Фея”
Наименование показателя	Значение
Внешний вид	Прозрачная жидкость, имеет золотисто-коричневый цвет, обусловленный присутствием настоев растительного сырья
Вкус и аромат	Ярко-выраженный сладковато-терпкий вкус, освежающий сывороточный аромат с оттенком корицы
Крепость, об.%	30
Массовая концентрация, г/см3:
общего экстракта	18,5
общего сахара	12,6
кислот, в пересчете на лимонную	0,7
Цветность по ФЭК при λ=536 нм и
S=5 мм	0,430-0,490

Композиция ингредиентов для аперитива, содержащая морс черноплодной рябины и изюма, кровохлебку (цветы и листья), цикорий(корни), зверобой пронзенный (цветы и листья), миррис (листья и верхушки цветущих стеблей), сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ультрафильтрат творожной сыворотки, гвоздику (нераспустившиеся почки цветов), корицу китайскую (кора) и мускатный орех (плоды) при следующем содержании ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:

Кровохлебка (цветы и листья) 10,75-12,25

Цикорий (корни) 2,75-3,25

Зверобой пронзенный (цветы и листья) 4,5-8,5

Миррис (листья и верхушки цветущих стеблей) 8,0-9,5

Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) 0,5-0,7

Корица китайская (кора) 0,55-0,75

Мускатный орех (плоды) 1,5-3,0

Лимонная кислота 10,0-12,5

а также, л:

Морс черноплодной рябины 1200-1400

Морс изюма 115-165

Сахарный сироп 65,8%-ный 1100-1400

Ультрафильтрат творожной сыворотки 500-600

Спирт этиловый ректификованный высшей

очистки и вода По расчету на

крепость купажа 30%