Водка "кремлевка"
Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Водка содержит лактозу и молоко сухое обезжиренное, в качестве спирта этилового ректификованного, воды питьевой и пищевой добавки она содержит соответственно спирт этиловый ректификованный “Люкс”, воду питьевую с жесткостью от 1,5 до 2 моль/м3 и комплексную пищевую добавку “ЛАР-СУ” при соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта: комплексная пищевая добавка “ЛАР-СУ” 2,9-3,1 кг, лактоза 3,8-4,2 кг, молоко сухое обезжиренное 3,9-4,1 кг, сахарный сироп 65,8%-ный 13,6-14,0 л, водно-спиртовая жидкость - остальное по расчету на крепость купажа 40%. Предлагаемое изобретение позволяет получить водку с едва уловимым вкусом сливочной карамели и едва уловимым имбирным ароматом. Дегустационный балл - 9,68.
Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.
Известна добавка к напитку, содержащая смесь лактулозы, лактозы, галактозы и лизоцима при следующем их соотношении (40-600):(10-150):(2-50):(1-20) (Патент РФ 2217009, А 23 L 1/30, С 12 G 3/08, опубл. 2003 г.).
Такая добавка может использоваться в количестве 0,05-1000 г на 1 дал напитка в пересчете на чистый вес, с последующим розливом. При этом предусматривается получение совершенно различных напитков крепостью от 0 до 96,7 об.%.
Преимуществом такой добавки является использование в ее составе лактозы, обеспечение нейтрализации токсичных веществ, достаточно высокие органолептические показатели. Ограничением такой добавки является то, что она практически никак не влияет на вкусовые показатели напитка.
Известна добавка к алкогольному напитку “ФРУЛАКТ”, содержащая компонент, нейтрализующий в нем токсичные вещества (Патент РФ № 2172777, С 13 F 3/00, С 12 G 3/06, опубл. 2001 г.).
Этот компонент представляет собой смесь лактозы и фруктозы при их соотношении 1:9-9:1. Добавку вводят в виде сухой смеси из расчета 5-50 кг на 1000 дал готового алкогольного напитка.
Ограничением такой добавки является то, что она практически никак не влияет на вкусовые органолептические показатели напитка.
Известна водка, в состав которой входит пищевая добавка "Нангапарбат", содержащая следующие компоненты: экстракт биомассы клеток Polyscias filicifolia, спирт этиловый ректификованный и вода дистиллированная (Патент РФ №2111244, С 12 G 3/08, опубл. 1998 г.).
Недостатком известной водки является высокая себестоимость и трудоемкость процесса, так как пищевая добавка "Нангапарбат" представляет собой продукт, полученный из субтропического лекарственного растения семейства аралиевых, и технология его получения сложна, поскольку предусматривает глубинное или поверхностное культивирование культуры растения.
Широко известны водки, в состав которых вводят биологически активную добавку "БАД", содержащую около 20 микроэлементов, таких как, например, литий, натрий, магний, калий, бор (Патент РФ № 2120029, С 12 G 3/08, опубл 1998 г.), (Патент РФ №2136744, С 12 G 3/08, опубл. 1999 г.).
Однако биологически активная добавка "БАД", хотя и содержит много полезных аминокислот и витаминов, но слабо влияет на вкус и аромат напитка.
Наиболее близкой является водка “СЕРГЕЙ”, содержащая пищевую добавку, сахарный сироп 65,8%-ный, водно-спиртовую жидкость (Патент РФ № 2191817, С 12 G 3/06, опубл. 2002 г.).
В этой водке в качестве пищевой добавки использована белково-витаминная добавка “ПРОТАМИН” при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Белково-витаминная добавка
“ПРОТАМИН”, кг 0,09-0,15
Сахарный сироп 65,8%-ный, л 17,0-17,5
Спирт этиловый ректификованный
"Экстра" и вода питьевая Остальное по расчету на крепость купажа 40%
Преимуществом этой водки является снижение ее себестоимости, обогащение ее комплексом биологически активных веществ, достижение фруктового тона в аромате и вкусе.
Ограничением этой водки являются следующие: за счет использования белково-витаминной добавки “ПРОТАМИН” не удается обеспечить достаточно высокие органолептические показатели водки, а также не достигается нейтрализация токсичных веществ.
Решаемая изобретением задача - расширение ассортимента водок и создание водки с улучшенными органолептическими показателями.
Технический результат, который может быть получен при осуществлении изобретения, - получение водки с едва уловимым вкусом сливочной карамели и едва уловимым имбирным ароматом.
Для решения поставленной задачи с достижением указанного технического результата в известной водке, содержащей пищевую добавку, сахарный сироп 65,8%-ный, водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного и воды питьевой, согласно изобретению она дополнительно содержит лактозу и молоко сухое обезжиренное, в качестве спирта этилового ректификованного, воды питьевой и пищевой добавки содержит соответственно спирт этиловый ректификованный “Люкс”, воду питьевую с жесткостью от 1,5 до 2 моль/м3 и комплексную пищевую добавку “ЛАР-СУ” при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:
Комплексная пищевая добавка “ЛАР-СУ” 2,9-3,1
Лактоза 3,8-4,2
Молоко сухое обезжиренное 3,9-4,1
а также, л:
Сахарный сироп 65,8%-ный 13,6-14,0
Водно-спиртовая жидкость из спирта
этилового ректификованного
“Люкс” и воды питьевой с
жесткостью от 1,5 до 2 моль/м3 Остальное по расчету на крепость купажа 40%
Как видно из представленной рецептуры, в водке “КРЕМЛЕВКА” не используются вещества и ароматизаторы, которые могли бы создать в напитке заявленный оригинальный вкус и аромат; в водно-спиртовую жидкость при ее изготовлении введено молоко, обеспечивающего мягкость напитку; используются компоненты, которые только в указанных пределах ингредиентов позволяют улучшить и ярко выразить вкус напитка, что придает ему новое, неожиданное органолептическое качество. Таким образом, заявленная водка удовлетворяет критериям изобретения “Изобретательский уровень” и “Промышленная применимость”.
Для приготовления водки применяют:
- спирт этиловый ректификованный “Люкс” по ГОСТ Р 51652-2000;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.1074-01 с жесткостью от 1,5 до 3 моль/м3 для естественной неумягченной воды;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87;
- комплексную пищевую добавку “ЛАР-СУ” по ТУ 9229-009-57770545-02;
- лактозу по ТУ 6-09-22-93, ТУ 10 РФ-1090-92 или по ТУ 9229-028-048810209-95;
- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94;
- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74.
Основной особенностью заявленной водки является использование для ее изготовления комплексной пищевой добавки “ЛАР-СУ” и лактозы в сочетании с водно-спиртовой жидкостью, в которую при ее изготовлении добавлено сухое молоко, что придает напитку органолептическую индивидуальность. Процесс изготовления водки нетрудоемок.
Комплексная пищевая добавка “ЛАР-СУ” представляет из себя комплекс, вырабатываемый из концентрата лактулозы, коллоидного серебра, янтарной кислоты, воды и предназначенный для умягчения и улучшения вкуса напитков. Однако введение в водно-спиртовую жидкость только комплексной пищевой добавки “ЛАР-СУ” без использования других компонентов придает водке кисло-сладкий вкус и запах.
Использование комплексной пищевой добавки “ЛАР-СУ” и лактозы в сочетании со специально приготовленной на молоке водно-спиртовой жидкостью и сахарным сиропом в указанных пределах компонентов способствуют формированию новых органолептических показателей и позволяют создать новый алкогольный напиток, обогащенный активными веществами, и имеющий мягкий едва уловимый вкус сливочной карамели и пикантный аромат имбиря.
Водку “КРЕМЛЕВКА” готовят следующим образом.
Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.
Полученную сортировку перекачивают в специальную емкость, куда задают сухое обезжиренное молоко в количестве 4±0,1 кг на 1000 дал водки. Необходимое количество сухого молока устанавливается лабораторно на основании пробного опытного купажа в зависимости от жесткости используемой воды. Для воды с жесткостью около 3 моль/м3 используют большее количество сухого молока - около 4,1 кг, а при жесткости около 1,5 моль/м3 меньшее - около 3,9. Сухое обезжиренное молоко предварительно заливают 10 л теплой воды с температурой 40-45°С, перемешивают до однородной массы и оставляют набухать на 2-3 часа, после чего задают в сортировку. После добавления молочного раствора в сортировку полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют настаиваться в течение 4-5 часов. Для лучшей коагуляции молочного белка водно-спиртовую жидкость можно подкислять уксусной кислотой в количестве 0,1-0,2 л. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается в процессе отстаивания выпадением коллоидного вещества в осадок. По окончании отстаивания водно-спиртовую смесь подвергают фильтрованию на фильтр-прессе. С фильтр-пресса водно-спиртовую жидкость направляют в напорный чан, откуда самотеком подают на угольно-очистительную батарею. Скорость фильтрования сортировки - до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного угля. Профильтрованную водку направляют в доводной чан.
Оставшийся на дне осадок скоагулированного белка направляют на выпаривание для извлечения спирта.
Затем лактозу, предварительно растворенную в умягченной воде, комплексную пищевую добавку “ЛАР-СУ”, сахар-песок рафинированный в виде водного раствора или в виде сиропа концентрацией 65,8% вносят при постоянном перемешивании в доводной чан.
После внесения компонентов водку тщательно перемешивают и проверяют на крепость. При отклонении от стандарта по крепости водку корректируют в этих же чанах добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости. Готовую водку направляют на розлив с обязательной контрольной фильтрацией.
Пример 1.
Водку готовят купажированием, как описано выше, при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:
Комплексная пищевая добавка “ЛАР-СУ” 2,9
Лактоза 3,8
Молоко сухое обезжиренное 3,9
а также, л:
Сахарный сироп 65,8%-ный 13,6
Водно-спиртовая жидкость Остальное по расчету на крепость купажа 40%
В результате получают водку с едва уловимым вкусом сливочной карамели и едва уловимым имбирным ароматом. Приготовление водки при количественном отклонении ингредиентов меньше указанного предела придает водке спиртовой вкус с уловимым кислым ароматом.
Пример 2.
Водку готовят при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:
Комплексная пищевая добавка
“ЛАР-СУ” 3,1
Лактоза 4,2
Молоко сухое обезжиренное 4,1
а также, л:
Сахарный сироп 65,8%-ный 14,0
Водно-спиртовая жидкость Остальное по расчету на крепость купажа 40%
В результате получают водку с едва уловимым вкусом сливочной карамели и едва уловимым ароматом имбиря. Приготовление водки при количественном отклонении ингредиентов больше верхнего предела придает напитку уловимый и несвойственный водке аромат с довольно кислым оттенком в послевкусии.
Пример 3 (оптимальный).
Водку готовят при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:
Комплексная пищевая добавка “ЛАР-СУ” 3,0
Лактоза 4,0
Молоко сухое обезжиренное 4,0
а также, л:
Сахарный сироп 65,8%-ный 13,8
Водно-спиртовая жидкость Остальное по расчету на крепость купажа 40%
В результате получают водку с едва уловимым вкусом сливочной карамели и с едва уловимым имбирным ароматом, с бархатистым оттенком в послевкусии. Обеспечивается тонкое, едва подслащенное послевкусие от употребления напитка.
Как показали исследования, использование спирта этилового ректификованого “Люкс” при изготовлении сортировки обязательно, т.к. при применении других спиртов не удается достичь едва уловимого аромата имбиря. Примеры 1-3 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов и их количественные соотношения для композиции заявленной водки.
Наиболее успешно заявленная водка “КРЕМЛЕВКА” может быть промышленно применима в ликеро-водочной промышленности для расширения ассортимента водок высокого качества и для получения водок с более высокими органолептическими показателями.
Водка, содержащая пищевую добавку, сахарный сироп 65,8%-ный, водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного и воды питьевой, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит лактозу и молоко сухое обезжиренное, в качестве спирта этилового ректификованного, воды питьевой и пищевой добавки содержит соответственно спирт этиловый ректификованный “Люкс”, воду питьевую с жесткостью от 1,5 до 2 моль/м3 и комплексную пищевую добавку “ЛАР-СУ” при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:
Комплексная пищевая добавка
“ЛАР-СУ” 2,9-3,1
Лактоза 3,8-4,2
Молоко сухое обезжиренное 3,9-4,1
а также, л:
Сахарный сироп 65,8%-ный 13,6-14,0
Водно-спиртовая жидкость из спирта
этилового ректификованного
“Люкс” и воды питьевой с
жесткостью от 1,5 до 2 моль/м3 Остальное по расчету на крепость купажа 40%
