Способ производства сыра

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сыра. Способ включает созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, подкрашивание, введение молочной закваски и сычужного фермента. Затем при температуре 30-35°С при перемешивании вводят фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы. Твердая фаза представляет собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 масс.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе. Вводят их в количестве 0,50-1,00% к массе молока и дополнительно вводят пектин в количестве 0,50-1,00% к массе молока. Фосфолипиды и пектин вводят в виде фосфолипидно-пектиновой эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении фосфолипиды:пектин:пастеризованное молоко 1:1:5-1:2:10 соответственно. Изобретение позволяет получить сыр, обладающий высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами, а также высокой стойкостью к окислению при хранении. 1 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сыра.

Известен способ производства сыра, включающий подготовку молока к свертыванию (созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию, подкрашивание), введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработку для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, формование и прессование, посолку и созревание сыра (Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С.Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г.Тиняков - М.: Агропромиздат, 1992, - с.244-254).

Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется недостаточной влагоудерживающей способностью, что может привести к отделению из него сыворотки, особенно при размораживании, когда имеет место так называемое “таяние сыра”. Помимо этого, получаемый таким образом сыр имеет низкую физиологическую ценность, а также недостаточно выраженные характеристики плавления и эффект склеивания, приводящий к налипанию сыра на нож, и, что самое главное, высокие показатели окисления содержащегося в нем жира при хранении.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами, а также высокой стойкостью к окислению при хранении.

Задача решается тем, что в способе производства сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, после введения молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 масс.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, а вводят их в количестве 0,50-1,00% к массе молока, и дополнительно вводят пектин в количестве 0,50-1,00% к массе молока, при этом фосфолипиды и пектин вводят в виде фосфолипидно-пектиновой эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении фосфолипиды - пектин - пастеризованное молоко (1:1: 5)-(1: 2:10) соответственно.

При производстве сыра заявляемым способом получаемый продукт характеризуется высокими структурно-механическими свойствами, а именно: сырное тесто пластичное, отсутствует эффект ломкости на изгибе и, что очень важно, после размораживания отсутствует эффект таяния и налипания на нож.

Получаемый продукт характеризуется улучшенными структурно-механическими свойствами, так как фосфолипиды, полученные указанным способом, являются хорошими структурообразователями, что приводит к улучшению консистенции сыра, полностью исключая, с одной стороны, его ломкость, а с другой - эффект склеивания и налипания.

Кроме этого, нами показано экспериментально, что использование пектина в заявляемом соотношении компонентов позволяет получить сыр с новыми свойствами. Введение пектина и фосфолипидов позволяет увеличить влагоудерживающую способность сыра, а также позволяет снизить протекание окислительных процессов жира, содержащегося в сыре, благодаря высоким антиоксидантным свойствам фосфолипидов и пектина, а также наличию синергитического эффекта.

Сыр с введением пектина и фосфолипидов приобретает более высокую пищевую ценность и физиологическую активность благодаря совокупным радиопротекторным и иммуномоделирующим свойствам указанных компонентов в заявляемом соотношении.

Сыр, полученный заявляемым способом, характеризуется более высоким содержанием фосфолипидов, пищевых волокон и связанной влаги, что улучшает его вкусовые достоинства.

Получаемый продукт обогащается полиненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в фосфолипидах, которые играют важную роль в жизнедеятельности человеческого организма.

Кроме того, производство сыра заявляемым способом позволяет увеличить его выход на 2-4% и увеличить сроки хранения при низком перекисном числе жира, содержащегося в сыре, на 25 суток по сравнению с сыром, полученным известным способом.

Как нами показано экспериментально, использование фосфолипидов, полученных указанным способом, и пектина в указанных количествах повышает водосвязываюшую способность сыра, что подтверждается отсутствием отделения сыворотки в процессе хранения и при его размораживании.

Заявляемый способ производства сыра поясняется примерами.

Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент, после чего при перемешивании добавляют 100 г фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 90 масс.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, и дополнительно вводят 100 г пектина. Фосфолипиды и пектин вводят в виде фосфолипидно-пектиновой эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении фосфолипиды-пектин-пастеризованное молоко 1:1:5. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент, после чего при перемешивании добавляют 50 г фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 90 масс.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, и дополнительно вводят 100 г пектина. Фосфолипиды и пектин вводят в виде фосфолипидно-пектиновой эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении фосфолипиды-пектин-пастеризованное молоко 1:2:10. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 3. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент, после чего при перемешивании добавляют 50 г фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75 масс.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, и дополнительно вводят 50 г пектина. Фосфолипиды и пектин вводят в виде фосфолипидно-пектиновой эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении фосфолипиды-пектин-пастеризованное молоко 1:1:5. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Параллельно получают сыр известным способом. Показатели полученных продуктов приведены в таблице. Из приведенных в таблице данных следует, что сыр, приготовленный заявляемым способом, имеет высокие органолептические и физико-химические показатели и представляет собой физиологически ценный продукт.

Получение сыра заявляемым способом повышает его влагоудерживающую способность, улучшает консистенцию, увеличивает выход и позволяет получить физиологически ценный продукт с высокими потребительскими свойствами, а также с увеличенными сроками хранения (на 15 суток сыр хранится дольше по сравнению с сыром, полученным по известному способу).

Способ производства сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочной закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что после введения молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, а вводят их в количестве 0,50-1,00% к массе молока и дополнительно вводят пектин в количестве 0,50-1,00% к массе молока, при этом фосфолипиды и пектин вводят в виде фосфолипидно-пектиновой эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении фосфолипиды:пектин:пастеризованное молоко 1:1:5-1:2:10 соответственно.