Способ производства сыра

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко. Затем при перемешивании в молоко при температуре 30-35°С добавляют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой. Дополнительно вводят томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки - дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60-60:40 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С, разделением смеси с получением томатно-масляного экстракта. Массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,05-0,25% к массе молока, массовая доля томатно-масляного экстракта составляет 0,05-0,25% к массе молока. Вводят масложировой фосфолипидный продукт и томатно-масляный экстракт в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт : томатно-масляный экстракт : пастеризованное цельное молоко 1:1:1-1:5:5. Полученный сгусток обрабатывают с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание. Изобретение позволяет получить сыр, обладающий высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами, а также высокой стойкостью к окислению при хранении. 1 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сыра.

Известен способ производства сыра, включающий подготовку молока к свертыванию (созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию, подкрашивание), введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработку для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, формование и прессование, посолку и созревание сыра (Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. / З.С.Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г.Тиняков - М.: Агропромиздат, 1992. - с.244-254).

Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется недостаточной влагоудерживающей способностью, что может привести к отделению от него сыворотки при размораживании, когда имеет место так называемое “таяние сыра”. Помимо этого, получаемый таким образом сыр имеет низкую физиологическую ценность, а также недостаточно выраженные характеристики плавления и эффект склеивания, приводящий к налипанию сыра на нож, и, что самое главное, высокие показатели окисления содержащегося в нем жира при хранении.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами, а также высокой стойкостью к окислению при хранении.

Задача решается тем, что в способе производства сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, после введения молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и дополнительно вводят томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки : дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением томатно-масляного экстракта, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,05-0,25% к массе молока, массовая доля томатно-масляного экстракта составляет 0,05-0,25% к массе молока, а вводят масложировой фосфолипидный продукт и томатно-масляный экстракт в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт : томатно-масляный экстракт : пастеризованное цельное молоко (1:1:1)-(1:5:5).

При производстве сыра заявляемым способом получаемый продукт характеризуется высокими структурно-механическими свойствами, а именно сырное тесто пластичное, отсутствует эффект ломкости на изгибе и, что очень важно, после размораживания отсутствует эффект таяния и налипания на нож.

Получаемый продукт характеризуется улучшенными структурно-механическими свойствами, так как масложировой фосфолипидный продукт и томатно-масляный экстракт, полученные указанным способом, являются хорошими структурообразователями, что приводит к улучшению консистенции сыра, полностью исключая, с одной стороны, его ломкость, а с другой - эффект склеивания и налипания.

Кроме того, как нами показано экспериментально, использование масло-жирового фосфолипидного продукта и томатно-масляного экстракта в заявляемом соотношении компонентов позволяет получить сыр с новыми свойствами - увеличивается влагоудерживающая способность сыра, снижается протекание окислительных процессов жира, содержащегося в сыре, благодаря высоким антиоксидантным свойствам масложирового фосфолипидного продута и томатно-масляного экстракта, а также наличию синергитического эффекта.

Сыр, полученный заявляемым способом, характеризуется повышенной физиологической ценностью. Он обогащается биологически активными веществами: фосфолипидами, полиненасыщенными эссенциальными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами (витамин Е и провитамин А), играющими важную роль в жизнедеятельности организма человека.

Кроме того, производство сыра заявляемым способом позволяет увеличить его выход на 2-4% и увеличить сроки хранения при низком перекисном числе жира, содержащегося в сыре, на 25 суток по сравнению с сыром, полученным известным способом.

Как нами показано экспериментально, использование указанных масло-жирового фосфолипидного продукта и томатно-масляного экстракта в заявляемых количествах повышает водосвязываюшую способность сыра, что подтверждается отсутствием отделения сыворотки при его размораживании.

Заявляемый способ производства сыра поясняется примерами.

Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент, после чего при перемешивании добавляют 5,0 г масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и дополнительно вводят 25,0 г томатно-масляного экстракта, полученного путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки : дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см² и температуре 40°С, разделения смеси с получением томатно-масляного экстракта. Масложировой фосфолипидный продукт и томатно-масляный экстракт вводят в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолилидный продукт : томатно-масляный экстракт : пастеризованное цельное молоко 1:5:5. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент, после чего при перемешивании добавляют 25,0 г масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и дополнительно вводят 25,0 г томатно-масляного экстракта, полученного путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки : дезодорированное рафинированное растительное масло 50:50 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 175 кг/см² и температуре 50°С, разделения смеси с получением томатно-масляного экстракта. Масложировой фосфолипидный продукт и томатно-масляный экстракт вводят в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт : томатно-масляный экстракт : пастеризованное цельное молоко 1:1:1. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Параллельно получают сыр известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Пример 3. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент, после чего при перемешивании добавляют 25,0 г масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и дополнительно вводят 25,0 г томатно-масляного экстракта, полученного путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки : дезодорированное рафинированное растительное масло 60:40 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 150 кг/см² и температуре 60°С, разделения смеси с получением томатно-масляного экстракта. Масложировой фосфолипидный продукт и томатно-масляный экстракт вводят в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт : томатно-масляный экстракт : пастеризованное цельное молоко 1:1:1. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Параллельно получают сыр известным способом. Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Из приведенных в таблице данных следует, что сыр, полученный заявляемым способом, имеет высокие органолептические и физико-химические показатели и представляет собой физиологически ценный продукт.

Кроме этого, производство сыра упрощается в результате исключения стадии подкрашивания.

Получение сыра заявляемым способом повышает его влагоудерживающую способность, улучшает консистенцию, увеличивает выход и позволяет получить физиологически ценный продукт с высокими потребительскими свойствами, а также с увеличенными сроками хранения (на 15 суток сыр хранится дольше по сравнению с сыром, полученным по известному способу).

Таблица Органолептические и физико-химические показатели сыра
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Консистенция	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе. Возможен эффект налипания на нож. После размораживания возможен эффект таяния.	Тесто пластичное, отсутствует эффект ломкости на изгибе. Исключается эффект налипания на нож. Улучшаются характеристики сыра при замораживании; после его размораживания отсутствует эффект таяния.
Содержание, мг%:
β-каротина	0,15	1,48	6,81	1,20
витамина Е	отсутствует	2,61	13,01	1,50
Содержание фосфолипидов, %	следы	0,51	2,48	1,70
Перекисное число жира, выделенного из сыра, 1/2 ммоль О/кг: свежевыработанного хранившегося при температуре 8°С в течение суток:	6,71	1,53	1,75	1,70
15	11,78	1,78	1,90	1,88
20	12,45	2,01	2,18	2,15
25	15,57	2,20	2,40	2,30
30	18,00	2,57	2,90	2,95
Выход сыра на 100 кг молока, кг	10,5	11,5	12,5	12,5

Способ производства сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что после введения молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и дополнительно вводят томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки : дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60-60:40 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением томатно-масляного экстракта, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,05-0,25% к массе молока, массовая доля томатно-масляного экстракта составляет 0,05-0,25% к массе молока, а вводят масложировой фосфолипидный продукт и томатно-масляный экстракт в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт:томатно-масляный экстракт:пастеризованное цельное молоко 1:1:1-1:5:5.