Способ производства сыра

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, внесение сычужного фермента, солей кальция, бактериальной закваски, образование и разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание, вымешивание, прессование, посолку и созревание смеси. При этом бактериальную закваску за 10-20 минут до внесения ее в смесь обрабатывают импульсным излучателем на светодиодах с длиной волны λ=530 нм или импульсным излучателем на светодиодах с длиной волны λ=590 нм, с экспозицией 3-5 минут. При этом частота следования импульсов 3000 Гц, а частота модуляции 100 Гц. Изобретение позволяет получить сыр с ускоренным сроком созревания и уменьшить себестоимость продукта.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров. Данный способ позволяет сократить срок созревания сыра, снизить его себестоимость.

Известен способ получения сыра, предусматривающий нормализацию молока по жиру, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, раствора ферментного препарата фосфомарина Г10 Х с активностью кислой фосфатазы 180-200 тыс. ед/г в количестве 0,002-0,004 массы % молока, сычужного фермента, постановку зерна, формование, прессование, посолку, созревание [1].

Недостатком способа является ограниченность применения ферментного препарата, увеличение себестоимости продукта.

Известен способ производства сыра, предусматривающий обработку поверхности сыра инфракрасным излучением до температуры 30±2°С, а затем принудительное охлаждение до температуры, равной или выше начальной на 3-4°С, проводимый трижды цикл нагрев–охлаждение, отслеживание за наведением корки в течение 2,5-6 суток. Потеря веса уменьшается в обработанном сыре на 9% [2].

Недостатком способа является увеличение стадийности процесса, что не влияет на срок созревания сыра.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства сыра, заключающийся в том, что молоко с температурой 8-15°С перед пастеризацией обрабатывают в переменном магнитном поле напряженностью 400-2000 В со скоростью 0,15-0,30 м/с в течение 2-6 с, осуществляют пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, вносят сычужный фермент, соли кальция, бактериальную закваску, обрабатывают сгусток, производят постановку сырного зерна, второе нагревание, вымешивание, прессование и созревание сыра [3].

Недостатками способа являются использование дорогостоящего оборудования, ограниченность его применения, многостадийность процесса.

Технический результат заключается в ускорении процесса созревания сыра, уменьшении себестоимости продукта.

Технический результат достигается тем, что способ производства сыра, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение сычужного фермента, солей кальция, бактериальной закваски, образование и разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание, вымешивание, прессование, посолку и созревание сыра, отличается от прототипа тем, что бактериальную закваску за 10-20 минут до внесения ее в смесь обрабатывают импульсным излучателем на светодиодах с длиной волны λ=530 нм или импульсным излучателем на светодиодах с длиной волны λ=590 нм, с экспозицией 3-5 минут, при этом частота следования импульсов 3000 Гц, а частота модуляции 100 Гц.

Способ осуществляют следующим образом. Нормализованную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания, вносят сычужный фермент, соли кальция, бактериальную закваску, которую за 10-20 минут до внесения ее в смесь обрабатывают импульсным излучателем на светодиодах в течение 3-5 минут, образующийся сгусток разрезают, проводят постановку зерна, второе нагревание, вымешивание, прессование, посолку и созревание, рН готового продукта 5,25-5,35.

Органолептические показатели соответствуют стандартной норме: вкус и запах выраженный сырный, тесто пластичное, цвет однородный по всей массе, рисунок характерный для данного вида сыра.

Пример 1. Нормализованную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания, вносят сычужный фермент, соли кальция, бактериальную закваску, которую подвергают обработке импульсным излучателем в течение 3 минут за 20 минут до внесения в смесь, сгусток разрезают, вымешивают, прессуют, солят и отправляют сыр на созревание, рН готового продукта 5,25, органолептические показатели: вкус выраженный, сырный, тесто пластичное, цвет однородный по всей массе, рисунок характерный для данного вида сыра. Срок созревания сокращается до 10 суток.

Пример 2. Нормализованную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания, вносят сычужный фермент, соли кальция, бактериальную закваску, которую подвергают обработке импульсным излучателем в течение 4 минут за 15 минут до внесения в смесь, сгусток разрезают, вымешивают, прессуют, солят и направляют на созревание, рН готового продукта 5,32, органолептические показатели: вкус и запах выраженный, сырный, тесто пластичное, цвет однородный по всей массе, рисунок характерный для данного вида сыра. Срок созревания сокращается до 10 суток.

Пример 3. Технология производства сыра аналогична приведенной в предыдущих примерах, закваску обрабатывают в течение 5 минут за 10 минут до внесения в смесь, рН готового продукта - 5,35, органолептические показатели соответствуют стандартной норме. Срок созревания сокращается до 10 суток.

Обработка бактериальной закваски импульсным излучателем на светодиодах менее 3-х минут и выдержки ее до внесения в смесь более 20 минут не дает положительного эффекта, рН - 5,19, сыр имеет качество недозревшего сыра, вкус горький, запах не выраженный, консистенция резинистая, рисунок отсутствует. При обработке бактериальной закваски более 5 минут и выдержки ее до внесения в смесь менее 10 минут, сыр приобретает качество перезревшего, рН - 5,57, вкус и запах чесночный, рисунок в виде крупных пустот, консистенция крошливая.

Положительный результат достигается при обработке импульсным излучателем бактериальной закваски в течение 3-5 мин перед внесением ее в смесь за 10-20 минут, при этом срок созревания сокращается на 10 суток, рН готового продукта 5,25-5,35, органолептические показатели соответствуют стандартной норме: при этом вкус и запах выраженный сырный, тесто пластичное, цвет однородный по всей массе, рисунок характерный для данного вида сыра.

Источники информации

1. Описание изобретения к авторскому свидетельству №2045189, МКИ А 23 С 19/14.

2. Описание изобретения к авторскому свидетельству №1043848, МКИ А 23 С 19/068.

3. Описание изобретения к авторскому свидетельству №2199873, МКИ А 23 С 19/02,19/032 (прототип).

Способ производства сыра, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение сычужного фермента, солей кальция, бактериальной закваски, образование и разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание, вымешивание, прессование, посолку и созревание сыра, отличающийся тем, что бактериальную закваску за 10-20 мин до внесения ее в смесь обрабатывают импульсным излучателем на светодиодах с длиной волны λ=530 нм или импульсным излучателем на светодиодах с длиной волны λ=590 нм, с экспозицией 3-5 мин, при этом частота следования импульсов 3000 Гц, а частота модуляции 100 Гц.