Пищевая эмульсия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая эмульсия включает наполнитель из ядер кедровых орехов и какао-порошка, сухое молоко, сахар-песок или его заменитель, ванилин, корицу и пищевую кислоту. А также содержит растительное масло, экстракт корня мыльнянки (Suponaria Officinalis L), Ламиналь и воду. Данные компоненты используются при заданном соотношении. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, снизить его калорийность и увеличить срок хранения. 3 з.п.ф-лы, 5 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве функциональных продуктов направленного действия, в частности биологически ценных эмульсий с различными вкусовыми свойствами.

В настоящее время широкое распространение получили эмульсионные продукты, которые легко усваиваются и за счет возможности включения в их состав различных ингредиентов позволяют расширить ассортимент эмульсионной продукции повышенной биологической ценности.

Большинство подобных продуктов высококалорийны, в связи с чем и возникла необходимость разработки эмульсионной продукции пониженной калорийности, которая, в свою очередь, не отличалась бы от традиционно потребляемой по качеству и биологической ценности. Одним из путей решения этой проблемы является разработка составов десертных эмульсий с применением растительных эмульгаторов, введенных в овощные, фруктовые или плодово-ягодные пюре или порошки, учитывая при этом совместимость используемых компонентов и эмульгатора.

Известна пищевая эмульсия типа майонеза, содержащая масло, томат пасту, рыбный бульон и вкусоароматические добавки (а.с. РФ №1479054) Однако в эмульсии отсутствуют молочные белки, необходимые для организма, она имеет низкие структурно-реологические свойства и высокое содержание жира.

Известна соусная паста, содержащая молочные белки, растительное масло, овощное пюре, вкусоароматические добавки, пищевую кислоту и воду (а.с. РФ №1068094). Однако данная паста имеет недостаточную стойкость при хранении, пониженные структурно-реологические свойства из-за отсутствия эмульгатора и недостаточную биологическую ценность.

Для обогащения пищевых эмульсий минеральными солями и витаминами в них вводят различные добавки, например биологически активную добавку на основе пищевых дрожжей (п. РФ №2034505), а для улучшения структурно-реологических свойств пищевых эмульсий и повышения их устойчивости дополнительно вводят в состав эмульсий растительный эмульгатор на основе соевого продукта в виде соевой муки (п. РФ №2182446) либо соевой основы (п. РФ №2105501).

Известна пищевая эмульсия, в которой для снижения калорийности по жиру вводят, например, соевый белковый изолят, выполняющий одновременно функцию и дополнительного эмульгатора (п. РФ №2163770).

Известна сухая смесь для приготовления эмульсии, в которой предлагается частичная замена эмульгатора животного происхождения - яичного порошка и сухого молока - растительными холоднонабухающими компонентами, такими как чистый альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза, порошок ламинарии, метилцеллюлоза, соевый белок или их смесь (п. РФ №2101981).

В то же время ассортимент десертных пищевых эмульсий типа крем-паст чрезвычайно невелик, хотя они могут использоваться и в профилактическом, и в диетическом, и в лечебном питании, поскольку благодаря им натуральные растительные вещества вводятся в организм в наиболее легко усвояемом виде.

Наиболее близкой к заявляемой является пищевая эмульсия "масло в воде", в частности майонезный крем, содержащий масло растительное, растительный эмульгатор, яичный порошок, пищевую кислоту, сахар или его заменители, натуральные свежие или сушеные вкусовые добавки, ароматизаторы, пищевой консервант и стабилизатор (п. РФ №2182446). В качестве эмульгатора выступает смесь растительных и животных белков. При этом роль растительного эмульгатора, консерванта и стабилизатора частично выполняет соевая мука определенного гранулометрического состава. Однако, как следует из описания и приведенных примеров, для обеспечения необходимой устойчивости эмульсии и требуемых сроков хранения, дополнительно вводят в состав крема стабилизатор, консервант и структурообразователь. Эмульсия готовится путем перемешивания всех имеющихся компонентов.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента эмульсионной десертной продукции высокой биологической ценности, пониженной калорийности, с увеличенными сроками хранения, что достигается оптимизацией состава эмульсии и применения нового эмульгирующего состава растительного происхождения.

Поставленная задача решается пищевой эмульсией, в частности десертной шоколадно-ореховой пищевой эмульсии пастой, состоящей из растительного масла, сухого молока, сахара или его заменителя, пищевой кислоты, экстракта корня мыльнянки (ЭКМ) с содержанием сухих веществ 7-8 мас.%, Ламиналя с содержанием сухих веществ 3-4 мас.%, какао-порошка, ядер кедровых орехов, корицы, ванилина и воды при следующем соотношении компонентов, г на 100 г пищевой эмульсии: ЭКМ - 3,0; Ламиналь - 12,0; Масло растительное - 40,0; Какао-порошок - 2,5; Ядра кедровых орехов - 10,0; Молоко сухое 9,0; Сахар песок или его заменитель - 12,0; Кислота пищевая - 0,3; Корица - 0,2; Ванилин - 0,3; Вода - 10,7.

Заявляемый состав пищевой эмульсии за счет оптимизации состава входящих ингредиентов приводит к получению пищевой эмульсии, обогащенной нутриентами и обладающей высокой биологической ценностью, однородностью, стабильностью и устойчивостью при хранении без введения в ее состав дополнительных стабилизатора, консерванта и эмульгатора.

Биологическая ценность данной пищевой эмульсии и ее высокие эмульсионные свойства обусловливаются составом используемого сырья. Подбор компонентов проводили с учетом их биологической, энергетической ценности и обогащения эмульсии дефицитными нитриентами.

Эмульсию готовят смешиванием исходных компонентов. Порядок смешивания не оказывает влияния на свойства получаемой пасты. Однако, как правило, все сухие компоненты: какао-порошок, сухое молоко, сахар, корица, ванилин, пищевую кислоту предварительно растворяют в рецептурном количестве воды, прибавляют предварительно подготовленную ореховую массу и эмульгирующий состав: ЭКМ-Ламиналь, а затем вбивают растительное масло.

Заявляемая пищевая эмульсия содержит традиционно используемые в пищевой промышленности компоненты:

- растительное масло, в качестве которого может быть использовано любое дезодорированное соевое, оливковое, подсолнечное масло; сахар или его заменитель, например сорбит, ксилит или др.; сухое молоко, изменяя жирность которого регулируют жировой состав эмульсии; пищевую кислоту, как правило лимонную, но можно использовать также и аскорбиновую, винно-каменную, молочную и другие.

Используемые ядра кедровых орехов предварительно обжаривают и затем измельчают до 1,0-1,5 мм.

Экстракт корня мыльнянки (Suponaria officinalis L) (ЭКМ) представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с содержанием сухих веществ 7-8 мас.%, полученную путем вываривания предварительно замоченного в горячей воде корня мыльнянки лекарственной.

Ламиналь - гелеобразный пищевой продукт, представляющий собой полученную по уникальной технологии вытяжку из бурых морских водорослей Laminaria Japonica (ТУ 9284-102-00472012-97), содержит натриевую соль альгиновой кислоты, фукоидан, водорослевую клетчатку, минеральные вещества (йод, натрий, калий, кальций, магний), растворимые полисахариды, витамины А, В, аскорбиновую кислоту, железо и ряд других жизненно важных микроэлементов растительного происхождения. При этом отмечаем, что Ламиналь, хотя и содержит альгинат натрия, но его свойства отличаются от свойств как измельченной “морской капусты-Ламинарии”, так и чистых альгинатов щелочных металлов. А совместное использование ЭКМ и Ламиналя позволило получить новый растительный эмульгатор для десертной пищевой эмульсии.

Экспериментально определили, что для обеспечения высокого качества и устойчивости эмульсионной шоколадно-ореховой пасты компоненты эмульгирующей системы, состоящей из ЭКМ - Ламиналя - растительного масла должны находиться в соотношении 3:12:40.

В таблице 1 приведены примеры составов шоколадно-ореховой эмульсии а, в таблице 2 - их органолептические показатели и энергетическая ценность.

Как видно из вышеприведенных результатов, заявляемый состав эмульсии (пример 4 таблицы 1) является оптимальным, обеспечивая эмульсии необходимые органолептические свойства.

Физико-химические качества эмульсионной продукции вели по определению

- титруемой кислотности (ГОСТ 30004.2-93);

- влаги методом высушивания навески при атмосферном давлении (ГОСТ 30004.2-93);

- зольности методом озоления в муфельной печи;

- белковых веществ методом Къельдаля (Боровикова Л.А., Гримм А.И. и др. Исследования продуктовых товаров: Учебное пособие для товароведческих факультетов торговых вузов. М.: Экономика, 1980, - 336 с).

В таблице 3 представлены химический состав и энергетическая ценность полученной пищевой эмульсии, которые свидетельствуют о ее высокой пищевой и энергетической ценности.

Для определения минерального состава пробу вскрывали озолением в течение 2-х часов при 550°С с последующим растворением в азотной кислоте, а затем анализировали на атомно-абсорбционном спектрофотометре "Хитачи".

Минеральный состав включает практически все необходимые для человека макро- и микроэлементы (железо, марганец, алюминий, кобальт, медь и др.), содержание кальция, например, составляет 0,15 мг в 100 г продукта, а фосфора 0,217 мг. Содержание органического йода составляет в среднем 1,7 мг на 100 г продукта.

Биотестирование образцов эмульсии вели по определению

- Бактерий группы кишечной палочки (БГКП) (ГОСТ 9225, ГОСТ 30004.2-93, СанПиН 2.3.2.560-96);

- Патогенной микрофлоры, в том числе сальмонеллы (ГОСТ 10444.8-88, ГОСТ 10444.9-88, СанПиН 2.3.2.560-96);

- Дрожжей и плесеней (ГОСТ 10444.12-88, СанПиН 2.3.2.560-96).

Антибактериальные и антифугальные свойства заявляемой эмульсии проверялись на микробиологических показателях эмульсии, приготовленной с использованием заявляемого эмульгатора, и контрольных образцов пасты, приготовленных с использованием в качестве эмульгатора яичного порошка. Исследования проводили в течение 60 суток при температуре от 0 до 20°С. В опытных образцах независимо от режима хранения количество дрожжей и плесеней не превышало установленных норм в течение всего исследуемого периода. Общая обсемененность пасты оставалась практически без изменений, в то время как в контрольных образцах увеличивалась на 1-2 порядка. После 60 суток хранения при температуре от 0 до 20°С микробиологические и органолептические показатели заявляемой эмульсии соответствовали "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" 2.3.2.560-96 (таблица 4).

Аминокислотный состав белков определяли в белковых гидролизатах после кислотного гидролиза 6 н. НСl в течение 24 час в запаянных ампулах на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-881, используя ионообменную хроматографию.

Анализ показал, что белковый состав пищевой эмульсии представлен в основном незаменимыми аминокислотами, в том числе в мг на 100 г продукта присутствуют, например, валин - 313,81; изолейцин - 246,26; лейцин - 407,10; лизин - 247,64 и другие, что свидетельствует о значительной биологической ценности.

Было установлено, что для шоколадно-ореховой эмульсии характерно довольно высокое содержание моноеновых (53,51%) и полиеновых (35,56%) жирных кислот при незначительном содержании линоленовой кислоты (0,4%). Поэтому рационально использование в рецептуре соевого масла, что позволяет сбалансировать содержание этой кислоты и получить продукцию диетического назначения. Диетологи считают, что оптимальное соотношение ω3/ω6 сем. кислот, поступающих в организм с пищей, составляет 1/3-1/5. Традиционные продукты питания в большинстве случаев не удовлетворяют этим условиям, поэтому необходима корректировка. Нами установлено, что соотношение ω3/ω6 сем. кислот для жирнокислотного состава кедровых орехов составляет 1/164, а соевого масла - 1/6. Для заявляемой шоколадно-ореховой эмульсии данное соотношение составляет 1/3,6, что говорит о высокой биологической ценности данного вида продукции.

Устойчивость и стабильность пищевой эмульсии определяли по комплексу органолептических, физико-химических, реологических и микробиологических показателей.

Для определения устойчивости готовили опытные образцы эмульсии, часть из которых помещали в холодильник при температуре 0-5°С, а часть хранили при комнатной температуре и затем сравнивали соответствующие показатели со свежеприготовленными образцами. Результаты приведены в таблице 5. Видно, что стойкость заявляемой эмульсии не изменяется в течение 20 суток хранения. Расслоения эмульсии не наблюдается даже после 60 суток хранения. Это же подтверждается и органолептическими показателями: после 20 суток хранения паста представляет собой однородную вязкую массу с единичными пузырьками воздуха, имеет нежную кремообразную консистенцию, цвет, вкус и запах приятные, гармоничные, свойственные данному продукту, без постороннего вкуса и запаха.

Таким образом, шоколадно-ореховая эмульсия представляет собой новый эмульсионный продукт, обладающий монолитной структурой, значительными биологической и энергетической, а также высокой микробиологической устойчивостью, обеспечивающей пасте необходимые сроки хранения.

Таблица 1

Составы шоколадно-ореховых эмульсий

Наименование компонентов	Количество компонентов
	Номер примера
№1	№2	№3	№4
ЭКМ	3,0	3,0	3,0	3,0
Ламиналь	6,0	8,0	10,0	12,0
Масло растительное	40,0	40,0	40,0	40,0
Молоко сухое	15,0	18,0	11,0	9,0
Орехи кедровые	10,0	10,0	10,0	10,0
Какао-порошок	1,0	2,3	3,0	2,5
Сахар-песок	10,0	10,0	12,5	12,0
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,2	0,3
Ванилин	0,1	0,3	0,1	0,2
Корица	0,1	0,3	0,2	0,3
Вода	14,7	8,0	10,0	10,7

Таблица 2

Органолептические показатели шоколадно-ореховых эмульсий

№примера	Органолептические показатели
Внешний вид, консистенция	Вкус и залах	Цвет
1	Однородная, густая	Привкус сухого молока	Светло-коричневый
2	Неоднородная, густая	Выраженный привкус сухого молока и специй	Светло-коричневый
3	Однородная	Излишне сладкий вкус и слабая горечь	Темно-коричневый
4	Однородная, нежная, кремообразная	Выраженный шоколадно-ореховый вкус и легкий привкус корицы	Коричневый

Таблица 3

Химический состав и энергетическая ценность десертной пищевой эмульсии

Массовая доля влаги, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля жира, %	Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10%,%	Массовая доля йода, % в пересчете на сухое вещество	Калорийность, ккал, 100 г	Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, %	рН
34,0	5,09	50,3	12,8	2,4	2,0·10-3	524,25	0,14	5,6

Таблица 4

Изменение микробиологических показателей эмульсии при хранении

Название образца	Наименование показателя
Температура хранения	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы), в 0,01 г продукта	Патогенные м.о., в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
Свежеприготовленные образцы
Контроль (К)	1,9·102	-	-	-	10
эмульсия (Ш)	2,3·102	-	-	20	-
После 10 суток хранения
(К)	Т=0-5°С	7,5·103	-	-	60	80
Т=18-20°С	1,3·105	-	-	1,2·102	1,6·103
(Ш)	Т=0-5°С	2,1·102	-	.	-	-
Т=18-20°С	2.9·102	-	-	10	10
После 20 суток хранения
(К)	Т=0-5°С	1,0·105	-	-	5·103	100
Г=18-20°С	3,0·106			6·104	2,5·103
(Ш)	Т=0-5°С	2,3·102			-	-
Т=18-20°С	3,6·102			50	10
Нормативное значение показателей по СанПиН 2.3.2.560-96
Кремы на растительных маслах	1,0·104	Не доп.	Не доп.	50	50

Таблица 5

Изменение физико-химических показателей в процессе хранения

Название опытных образцов	Наименование показателя
Температура хранения	Массовая доля жира	Массовая доля влаги, %	Кислотность в пересчете на лимонную,%	Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии	рН
Свежеприготовленные образцы
Контроль(К)	53,0±0,9	35,0±0,5	0,13±0,04	97,0±2	5,50±0,2
эмульсия (Ш)	50,0±0,9	33,6±0,5	0,14±0,05	98,0±2	5,60±0,2
После 10 суток хранения
К	Т=0-5°С	53,0±0,8	35,0±0,5	0,13±0,04		5,57±0,2
Т=18-20°С	53,0±0,8	37,3±0,5	0,15±0,05	9б,0±2	5,69±0,2
Ш	Т=0-5°С
Т=18-20°С	50,0±0,9	34,7±0,5	0,14±0,05	98,0±2	5,68±0,2
После 20 суток хранения
К	Т=0-5°С	53,0±0,8	38,0±0,5	0,13±0,04		5,60±0,2
Т=18-20°С	53,0±0,8	40,4±0,5	0,15±0,05	95,0±2	5,68±0,2
Ш	Т=0-5°С
Т=18-20°С	50,0±0,9	35,6±0,5	0,13±0,05	98,0±2	5,69±0,2

1. Пищевая эмульсия, содержащая эмульгатор, стабилизатор, консервант, растительное масло, наполнитель, сахар-песок или его заменитель, пищевую кислоту, ароматизатор и воду, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора, консерванта и стабилизатора используют смесь водного экстракта корня мыльнянки (Suponaria Officinalis L) с содержанием сухих веществ 7-8 мас.% и Ламиналя с содержанием сухих веществ 3-4 мас.%, в качестве наполнителя ядра кедровых орехов, какао-порошок, сухое молоко, а в качестве ароматизатора используют корицу и ванилин, при следующем соотношении компонентов, г на 100 г готового продукта:

Экстракт корня мыльнянки - 3,0

Ламиналь - 12,0

Масло растительное - 40,0

Какао-порошок - 2,5

Молоко сухое - 9,0

Ядра кедрового ореха - 10,0

Сахар-песок или его заменитель - 12,0

Кислота пищевая - 0,3

Корица - 0,2

Ванилин - 0,3

Вода - 10,7

2. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного масла используют дезодорированное соевое масло.

3. Пищевая эмульсия по одному из п.1 или 2, отличающаяся тем, что в качестве заменителя сахара используют сорбит или ксилит.

4. Пищевая эмульсия по одному из пп.1-3, отличающаяся тем, что в качестве пищевой кислоты используют лимонную, или аскорбиновую, или винно-каменную, или молочную.