Способ получения пищевой эмульсии

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения пищевой эмульсии включает термическую обработку кукумарии, ее измельчение, смешивание с растительным маслом, подогрев смеси до температуры 95°С и гомогенизацию. При этом в смесь дополнительно вносят раствор хитозана и пищевую добавку целлюлозной природы при следующем соотношении, мас.%: измельченная кукумария 55,0-65,0; раствор хитозана 7,0-10,0; растительное масло 10,0-20,0; пищевая добавка целлюлозной природы 14,0-20,0. Изобретение позволяет повысить стабильность и стойкость эмульсии, а также придать продукту диетические и профилактические свойства.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству заливок, соусов, паст, паштетов.

Известен способ получения пищевой эмульсии, включающий гомогенизацию смеси растительного масла, уксусной кислоты, продуктов морского происхождения и структурообразователей, в качестве которых берут агар-агар и хитозан (а.с. СССР №1741741, А 23 L 1/24, 1992).

Недостатком известного способа является высокое содержание масла в эмульсии - 50%.

Известен способ приготовления эмульсии с кукумарией, который включает измельчение кукумарии и морской капусты, проваривание их с содой, нейтрализацию, добавление в них при перемешивании остальных компонентов - воды, масла, сухого молока, сахара, лимонной кислоты, последующую гомогенизацию смеси и ее стерилизацию (Савватеева Л.Ю., Маслова В.Г., Володарский В.Л. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье. - Владивосток, Изд. ДВГУ, 1983, - С.104-106).

Недостатками указанного способа являются высокое содержание в эмульсии масла - 40%, значительные потери биологически активных веществ (БАВ) при варке кукумарии, низкая стабильность полученной эмульсии.

Наиболее близким к заявляемому способу по количеству сходных существенных признаков и достигаемому результату является способ получения пищевой эмульсии из кукумарии, включающий измельчение кукумарии до частиц размером не более 0,7 мм, термообработку измельченной кукумарии при температуре не выше 95°С в течение 15-45 мин, смешивание ее с растительным маслом, эмульгирование и термическую обработку при температуре не выше 95°С в течение 15-45 мин (п. №2220613, кл. А 23 L 1/24, 1/30, 2004).

К недостаткам изобретения следует отнести недостаточную стойкость при хранении и высокое содержание масла - до 35%.

Задача изобретения - повышение стабильности и стойкости эмульсии, придание продукту диетических и профилактических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения пищевой эмульсии, включающем термическую обработку кукумарии, ее измельчение, смешивание с растительным маслом и гомогенизацию, в смесь дополнительно вносят раствор хитозана и пищевую добавку целлюлозной природы при следующем соотношении, мас.%:

измельченная кукумария	55,0-65,0
раствор хитозана	7,0-10,0
растительное масло	10,0-20,0
пищевая добавка целлюлозной природы	14,0-20,0

Приготовление пищевой эмульсии на основе кукумарии позволяет получить продукт с ценными питательными свойствами за счет наличия в ней биологически активных веществ, способствующих регенерации тканей.

Низкое содержание растительного масла в эмульсии играет положительную роль в ее создании, т.к. снижается калорийность продукта, следовательно, расширяется возможность его использования.

Однако получение стабильной эмульсии с использованием только этих компонентов весьма затруднительно, со временем эмульсия расслаивается, а при нагревании этот процесс интенсифицируется.

Чтобы устранить этот недостаток, в предлагаемом техническом решении в смесь дополнительно вводят хитозан и пищевую добавку целлюлозной природы (ПДЦП).

Этот прием позволяет получить качественно новую эмульсию, устойчивую при температурном воздействии, с несвойственными прототипу профилактическими и диетическими свойствами.

Использование хитозана, абсолютно безвредного биологического полимера, способного в растворенном виде образовывать термически устойчивый гель, позволяет получить стабильную однородную эмульсию и заметно повысить качество готового продукта.

Кроме того, его наличие обеспечивает профилактический эффект готовому продукту из-за способности хитозана выводить из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов, канцерогенные соединения и т.п. и, следовательно, снижать риск специфических заболеваний.

При этом в силу бактерицидной способности хитозана увеличивается срок хранения готового продукта, что также положительно характеризует конечный продукт.

При всем этом наличие хитозана в изделии обусловливает ему специфический вяжущий привкус, что негативно сказывается на его органолептических свойствах.

Чтобы исключить это, в эмульсию добавляют пищевую добавку целлюлозной природы. Пищевая добавка целлюлозной природы нейтрализует специфический привкус эмульсии, обусловленный наличием хитозана, обогащает эмульсию пищевыми волокнами, что позволяет получить сбалансированный продукт и наряду с хитозаном улучшить консистенцию эмульсии, способствуя образованию плотной, однородной стабильной структуры с хорошими органолептическими показателями.

К тому же, наличие пищевой добавки целлюлозной природы в эмульсии обусловливает профилактические свойства готового продукта, поскольку (ПДЦП) способствует выводу из организма токсических веществ, влияет на липидный обмен, заметно улучшает пищеварение.

Экспериментально установлено, что для достижения заявленного технического результата в смесь вводят раствор хитозана в количестве 7,0-10,0%, а раствор ПДЦП в количестве 14,0-20,0%.

При этом наилучший результат достигается при внесении в смесь растворов хитозана и ПДЦП в соотношении 1:2.

Использование раствора хитозана в количестве менее 7,0% не дает стабильной эмульсии, она имеет слабую гелеобразную структуру, расслаивающуюся со временем.

Введение раствора хитозана в количестве более 10,0% ухудшает вкусовые качества эмульсии, появляется устойчивый вяжущий привкус.

Наличие раствора ПДЦП в смеси менее 14,0% не позволяет достичь плотной структуры эмульсии, а также нейтрализовать вяжущий привкус, обусловленный наличием хитозана, а введение ее в количестве более 20,0% приводит к излишней вязкости эмульсии и нерациональному использованию ПДЦП.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1.

Берут кукумарию, бланшируют на кипящей бане при 95°С в течение 60 минут, затем измельчают до частиц размером не более 1 мм.

На основе бульона, оставшегося после бланширования кукумарии, готовят 1% раствор карбоксиметилцеллюлозы.

Для приготовления эмульсии берут 55,0 г измельченной кукумарии, добавляют 15,0 г растительного масла, 10,0 г раствора хитозана, 20,0 г раствора карбоксиметилцеллюлозы и смешивают. Смесь подогревают до температуры 95°С и гомогенизируют в течение 3 мин.

Готовая эмульсия имеет серый цвет, упругую эластичную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному виду продукции.

Стабильность эмульсии 100%.

Пример 2.

Берут кукумарию, бланшируют на кипящей бане при 95°С в течение 45 минут, затем измельчают до частиц размером не более 0,9 мм.

На основе бульона, оставшегося после бланширования кукумарии, готовят 2% раствор метилцеллюлозы.

Для приготовления эмульсии берут 65,0 г измельченной кукумарии, добавляют 10,0 г растительного масла, 8,0 г раствора хитозана, 17,0 г раствора метилцеллюлозы и смешивают. Смесь подогревают до температуры 95°С и гомогенизируют в течение 3 мин.

Готовая эмульсия имеет серый цвет, упругую эластичную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному виду продукции.

Стабильность эмульсии 100%.

Пример 3.

Берут кукумарию, бланшируют на кипящей бане при 95°С в течение 60 минут, затем измельчают до частиц размером не более 1,0 мм.

На основе бульона, оставшегося после бланширования кукумарии, готовят 1% раствор метилцеллюлозы.

Для приготовления эмульсии берут 59,0 г измельченной кукумарии, добавляют 20,0 г растительного масла, 7,0 г раствора хитозана и 14,0 г раствора карбоксиметилцеллюлозы, все смешивают. Смесь подогревают до температуры 95°С и гомогенизируют в течение 3 мин.

Готовая эмульсия имеет серый цвет, вязкую текучую консистенцию, вкус и запах, свойственные данному виду продукции.

Стабильность эмульсии 100%.

Способ получения пищевой эмульсии, включающий измельчение кукумарии, ее термическую обработку, смешивание с растительным маслом и подогрев смеси до температуры 95°С, отличающийся тем, что термическую обработку кукумарии проводят перед ее измельчением, а после подогрева смеси осуществляют гомогенизацию, при этом в смесь дополнительно вносят раствор хитозана и пищевую добавку целлюлозной природы при следующем соотношении, мас.%:

Измельченная кукумария	55,0-65,0
Раствор хитозана	7,0-10,0
Растительное масло	10,0-20,0
Пищевая добавка целлюлозной природы	14,0-20,0