Пищевая эмульсия

Изобретение относится к производству функциональных пищевых продуктов направленного действия для профилактического, лечебного и диетического питания. Крем-паста включает наполнитель из ядер кедровых орехов, сухое молоко, сахар или его заменитель, ванилин, пищевую кислоту, а также растительное масло и растительный эмульгатор, состоящий из экстракта корня мыльнянки (Supponaria Officinalis L), и Ламиналя (ТУ 9284-102-00472012-97) в определенных количествах. Заявляемый состав сливочно-ореховой десертной крем-пасты обладает высокой биологической ценностью, повышенной калорийностью и увеличенными сроками хранения. 5 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве функциональных продуктов направленного действия, в частности биологически ценных эмульсий с различными вкусовыми свойствами.

В настоящее время широкое распространение получили эмульсионные продукты, которые легко усваиваются и за счет возможности включения в их состав различных ингредиентов позволяют расширить ассортимент эмульсионной продукции повышенной биологической ценности

Большинство подобных продуктов высококалорийны, в связи с чем и возникла необходимость разработки эмульсионной продукции пониженной калорийности, которая в свою очередь не отличалась бы от традиционно потребляемой по качеству и биологической ценности. Одним из путей решения этой проблемы является разработка составов десертных крем-паст с применением растительных эмульгаторов, введенных в овощные, фруктовые или плодово-ягодные пюре или порошки, учитывая при этом совместимость используемых компонентов и эмульгатора.

Известна пищевая эмульсия типа майонеза, содержащая масло, томат пасту, рыбный бульон и вкусоароматические добавки (а.с. РФ №1479054). Однако в эмульсии отсутствуют молочные белки, необходимые для организма, она имеет низкие структурно-реологические свойства и высокое содержание жира.

Известна соусная паста, содержащая молочные белки, растительное масло, овощное пюре, вкусоароматические добавки, пищевую кислоту и воду (а.с. РФ №1068094). Однако данная паста имеет недостаточную стойкость при хранении, пониженные структурно-реологические свойства из-за отсутствия эмульгатора, и недостаточную биологическую ценность.

Для обогащения пищевых эмульсий минеральными солями и витаминами в них вводят различные добавки, например биологически активную добавку на основе пищевых дрожжей (п. РФ №2034505), а для улучшения структурно-реологических свойств пищевых эмульсий и повышения их устойчивости дополнительно вводят в состав эмульсий растительный эмульгатор на основе соевого продукта в виде соевой муки (п. РФ №2182446) либо соевой основы (п. РФ №2105501).

Известна пищевая эмульсия, в которой для снижения калорийности по жиру вводят, например, соевый белковый изолят, выполняющий одновременно функцию и дополнительного эмульгатора (п. РФ №2163770).

Известна сухая смесь для приготовления эмульсии, в которой предлагается частичная замена эмульгатора животного происхождения - яичного порошка и сухого молока - растительными холоднонабухающими компонентами, такими как чистый альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза, порошок ламинарии, метилцеллюлоза, соевый белок или их смесь (п. РФ №2101981).

В то же время ассортимент десертных пищевых эмульсий, типа крем-паст, чрезвычайно невелик, хотя они могут использоваться и в профилактическом, и в диетическом и в лечебном питании, поскольку благодаря им натуральные растительные вещества вводятся в организм в наиболее легко усвояемом виде.

Наиболее близкой к заявляемой является пищевая эмульсия "масло в воде", в частности майонезный крем, содержащий масло растительное, растительный эмульгатор, яичный порошок, пищевую кислоту, сахар или его заменители, натуральные свежие или сушеные вкусовые добавки, ароматизаторы, пищевой консервант и стабилизатор (п. РФ №2182446). В качестве эмульгатора выступает смесь растительных и животных белков. При этом роль растительного эмульгатора, консерванта и стабилизатора частично выполняет соевая мука определенного гранулометрического состава. Однако, как следует из описания и приведенных примеров, для обеспечения необходимой устойчивости эмульсии и требуемых сроков хранения, дополнительно вводят в состав крема стабилизатор, консервант и структурообразователь. Эмульсия готовится путем смешивания всех имеющихся компонентов.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента эмульсионной десертной продукции высокой биологической ценности, пониженной калорийности, с увеличенными сроками хранения, что достигается оптимизацией состава эмульсии и применения нового эмульгирующего состава растительного происхождения.

Поставленная задача решается пищевой эмульсией, в частности десертной крем-пастой, состоящей из растительного масла, сухого молока, сахара или его заменителя, пищевой кислоты, экстракта корня мыльнянки (ЭКМ) с содержанием сухих веществ 7-8 мас %, Ламиналя с содержанием сухих веществ 3-4 мас %, ядер кедровых орехов, ванилина и воды при следующем соотношении компонентов в г на 100 г крем-пасты:

ЭКМ - 3,0; Ламиналь - 8,0; ядра кедровых орехов - 10,0; масло растительное - 40,0; молоко сухое 13,0; сахар песок или его заменитель - 12,5; кислота пищевая - 0,2; ванилин - 0,2; вода - 13,1.

Заявляемый состав пищевой эмульсии за счет оптимизации состава входящих ингредиентов приводит к получению десертной крем пасты, обогащенной нутриентами и обладающей высокой биологической ценностью, однородностью, стабильностью и устойчивостью при хранении без введения в ее состав дополнительных стабилизатора, консерванта и эмульгатора.

Биологическая ценность данной пасты и ее высокие эмульсионные свойства обуславливаются составом используемого сырья. Подбор компонентов проводили с учетом их биологической, энергетической ценности и обогащения крем-пасты дефицитными нутриентами.

Крем-пасту готовят смешиванием исходных компонентов. Порядок смешивания не оказывает влияния на свойства получаемой пасты. Однако, как правило, все сухие компоненты: сухое молоко, сахар, ванилин, пищевую кислоту предварительно растворяют в рецептурном количестве воды, прибавляют предварительно подготовленную ореховую массу и эмульгирующий состав: ЭКМ-Ламиналь, а затем вбивают растительное масло.

Заявляемая крем-паста содержит традиционно используемые в пищевой промышленности компоненты:

- растительное масло, в качестве которого может быть использовано любое дезодорированное соевое, оливковое, подсолнечное масло; сахар или его заменитель, например, сорбит, ксилит или др.; сухое молоко, изменяя жирность которого регулируют жировой состав эмульсии; пищевую кислоту, как правило, лимонную, но можно использовать также и аскорбиновую, винно-каменную, молочную и другие.

Используемые ядра кедровых орехов предварительно обжаривают и затем измельчают до 1,0-1,5 мм.

Экстракт корня мыльнянки (Supponaria officinalis L) (ЭКМ) представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с содержанием сухих веществ 7-8 мас %, полученную путем вываривания предварительно замоченного в горячей воде корня мыльнянки лекарственной.

Ламиналь - гелеобразный пищевой продукт, представляющий собой полученную по уникальной технологии вытяжку из бурых морских водорослей Laminaria Japonica (ТУ 9284-102-00472012-97), содержит натриевую соль алигиновой кислоты, фукоидан, водорослевую клетчатку, минеральные вещества (йод, натрий, калий, кальций, магний), растворимые полисахариды, витамины А, В, аскорбиновую кислоту, железо и ряд других жизненно важных микроэлементов растительного происхождения. При этом отмечаем, что Ламиналь, хотя и содержит альгинат натрия, но его свойства отличаются от свойств как измельченной “морской капусты-Ламинарии”, так и чистых альгинатов щелочных металлов. А совместное использование ЭКМ и Ламиналя позволило получить новый растительный эмульгатор для десертной крем-пасты.

Экспериментально определили, что для обеспечения высокого качества и устойчивости эмульсионной сливочно-ореховой крем-пасты, компоненты эмульгирующей системы, состоящей из ЭКМ - Ламиналя - растительного масла, должны находиться в соотношении 3:8:40.

Количество сухих веществ в водных растворах определяли рефрактометрическим методом при 20°С на рефрактометре RL1.

При органолептической оценке качества эмульсионной продукции предусматривали следующие главные показатели: внешний вид, цвет, запах и консистенцию (ГОСТ 30004/1-93 и ГОСТ 30004.2-93).

В таблице 1 приведены примеры составов сливочно-ореховой крем пасты, а в таблице 2 - их органолептические показатели.

Как видно из вышеприведенных результатов заявляемый состав крем-пасты (пример 3 таблицы 1) является оптимальным, обеспечивая крем-пасте необходимые органолептические свойства.

Физико-химические качества эмульсионной продукции вели по определению

- титруемой кислотности (ГОСТ 30004.2-93);

- влаги методом высушивания навески при атмосферном давлении (ГОСТ 30004.2-93);

- зольности методом озоления в муфельной печи;

- белковых веществ методом Къельдаля (Боровикова Л.А., Гримм А.И. и др. Исследования продуктовых товаров: Учебное пособие для товароведческих факультетов торговых вузов. М.: Экономика, 1980. – 336 с).

В таблице 3 представлены химический состав и энергетическая ценность полученной десертной крем-пасты, которые свидетельствуют о ее высокой пищевой и энергетической ценности.

Для определения минерального состава пробу вскрывали озолением в течение 2-х часов при 550°С с последующим растворением в азотной кислоте, а затем анализировали на атомно-абсорбционном спектрофотометре "Хитачи".

Минеральный состав включает практически все необходимые для человека макро- и микроэлементы (железо, марганец, алюминий, кобальт, медь и др), содержание кальция, например, составляет 0,15 мг в 100 г продукта, а фосфора 0,217 мг. Содержание органического йода составляет в среднем 1,7 мг на 100 г продукта.

Биотестирование образцов эмульсии вели по определению

- бактерий группы кишечной палочки (БГКП) (ГОСТ 9225, ГОСТ 30004.2-93, СанПиН 2.3.2.560-96);

- патогенной микрофлоры, в том числе сальмонеллы (ГОСТ 10444.8-88, ГОСТ 10444.9-88, СанПиН 2.3.2.560-96);

- дрожжей и плесеней (ГОСТ 10444.12-88, СанПиН 2.3.2.560-96).

Антибактериальные и антифугальные свойства заявляемой крем-пасты проверялись на микробиологических показателях крем пасты, приготовленной по заявляемому составу и контрольных образцах пасты, приготовленных с использованием в качестве эмульгатора яичного порошка. Исследования проводили в течение 60 суток при температуре от 0 до 20°С. В опытных образцах независимо от режима хранения количество дрожжей и плесеней не превышало установленных норм в течение всего исследуемого периода. Общая обсемененность пасты оставалась практически без изменений, в то время как в контрольных образцах увеличивалась на 1-2 порядка. После 60 суток хранения при температуре от 0 до 20°С микробиологические и органолептические показатели заявляемой крем-пасты соответствовали "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" 2.3.2.560-96 (таблица 4).

Аминокислотный состав белков определяли в белковых гидролизатах после кислотного гидролиза 6 н НСl в течение 24 час в запаянных ампулах на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-881, используя ионообменную хроматографию.

Анализ показал, что белковый состав десертной крем пасты представлен всеми незаменимыми аминокислотами, в том числе в мг на 100 г продукта присутствуют, например, валин - 303,95; изолейцин - 258,24; лейцин - 442,8; лизин - 265,34 и другие, что свидетельствует о значительной биологической ценности.

Экстракцию липидов проводили по методу Фолча, при этом оказалось, что содержание липидов в пасте составляет около 50%, причем они представлены в основном липидами орехов и масла.

Было установлено, что для сливочно-ореховой крем-пасты характерно довольно высокое содержание моноеновых (53,51%) и полиеновых (35,56%) жирных кислот при незначительном содержании линоленовой кислоты (0,4%). Поэтому рационально использование в рецептуре соевого масла, что позволяет сбалансировать содержание этой кислоты и получить продукцию диетического назначения. Диетологи считают, что оптимальное соотношение ω3/ω6 сем. кислот, поступающих в организм с пищей составляет 1/3-1/5. Традиционные продукты питания в большинстве случаев не удовлетворяют этим условиям, поэтому необходима корректировка. Нами установлено, что соотношение ω3/ω6 сем. кислот для жирнокислотного состава кедровых орехов составляет 1/164, а соевого масла - 1/6. Для заявляемой сливочно-ореховой крем-пасты данное соотношение составляет 1/3,6, что говорит о высокой биологической ценности данного вида продукции.

Устойчивость и стабильность десертной крем-пасты определяли по комплексу органолептических, физико-химических, реологических и микробиологических показателей.

Стойкость получаемых эмульсий определяли методом центрифугирования в течение 5 мин при скорости 1500 об/с. Вычисляют по отношению объема неразрушенной эмульсии к объему пробы (ГОСТ 30004.2-93).

Для определения устойчивости готовили опытные образцы крем-пасты, часть из которых помещали в холодильник при температуре 0-5°С, а часть хранили при комнатной температуре и затем сравнивали соответствующие показатели со свежеприготовленными образцами. Результаты приведены в таблице 5. Видно, что стойкость заявляемой крем-пасты не изменяется в течение 20 суток хранения. Расслоения эмульсии не наблюдается даже после 60 суток хранения. Это же подтверждается и органолептическими показателями: после 20 суток хранения паста представляет собой однородную вязкую массу с единичными пузырьками воздуха, имеет нежную кремообразную консистенцию, цвет, вкус и запах приятные, гармоничные, свойственные данному продукту, без постороннего вкуса и запаха.

Таким образом, сливочно-ореховая десертная крем-паста представляет собой новый эмульсионный продукт, обладающий монолитной структурой, значительными биологической и энергетической, а также высокой микробиологической устойчивостью, обеспечивающей пасте необходимые сроки хранения.

Таблица 1 Составы сливочно-ореховых крем-паст
Наименование компонентов	Количество компонентов
	Номер примера
№1	№2	№3	№4
ЭКМ	3,0	3,0	3,0	3,0
Ламиналь	6,0	9,0	8,0	12,0
Масло растительное	40,0	40,0	40,0	40,0
Молоко сухое	15,0	17,0	13,0	11,0
Орехикедровые	10,0	10,0	10,0	10,0
Сахар песок	10,0	10,0	12,5	12,0
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,2	0,3
Ванилин	0,1	0,3	0,2	0,3
Вода	15,8	10,6	13,1	11,4

Таблица 2 Органолептические показатели сливочно-ореховых крем-пасты
№ примера	Органолептические показатели
Внешний вид, консистенция	Вкус и запах	Цвет
1	Однородная, жидкого майонеза	Невыраженный, с привкусом сухого молока	Светло-желтый
2	Однородная, сметанообразная	привкус сухого молока	Светло-кремовый
3	Кремообразная, нежная, однородная	Выраженный сливочно-ореховый, с легким привкусом ванилина	Кремовый
4	Густого майонеза	Кислый, с привкусом морской капусты	Кремовый с сероватым оттенком

Таблица 3 Химический состав и энергетическая ценность десертной крем-пасты.
Массовая доля влаги, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля жира, %	Массовая доля общего сахара (по сахарозе)в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10%,%	Массовая доля йода, % в пересчете на сухое вещество	Калорийность, ккал, 100 г	Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, %	рН
27,9	5,13	50,8	13,8	2,2	1,8·10-3	532,92	0,16	5,4

Таблица 4 Изменение микробиологических показателей крем-пасты при хранении
Название образца	Наименование показателя
Температура хранения	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы), в 0,01 г продукта	Патогенные м.о., в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
Свежеприготовленные образцы
Контроль(К)	1,9·102	-	-	-	10
Крем-паста (С)	2,4·102	-	-	10	-
После 10 суток хранения
(К)	Т=0-5°С	7,5·103	-	-	60	80
Т=18-20°С	1,3·103	-	-	1,2·102	1,6·103
(С)	Т=0-5°С	2,0·102	-	-	20	-
Т=18-20°С	3,3·102	-	-	40	-
После 20 суток хранения
(К)	Т=0-5°С	1,0·10s	-	-	5·103	100
Т=18-20°С	3,0·106			6·104	2,5·103
(С)	Т=0-5°С	2,2·102			40	-
Т=18-20°С	3,5·102			70	-
Нормативное значение показателей по СанПиН 2.3.2.560-96
Кремы на растительных маслах	1,0·104	Не доп.	Не доп.	50	50

1. Пищевая эмульсия, содержащая эмульгатор, стабилизатор, консервант, растительное масло, наполнитель, сахар или его заменитель, пищевую кислоту и ароматизатор, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора, консерванта и стабилизатора используют смесь водного экстракта корня мыльнянки (Supponaria Officinalis L) с содержанием сухих веществ 7-8 мас.% и Ламиналя с содержанием сухих веществ 3-4 мас.%, в качестве наполнителя ядра кедровых орехов, сухое молоко, а в качестве ароматизатора используют ванилин, при следующем соотношении компонентов, г на 100 г готового продукта,

Экстракт корня мыльнянки 3,0

Ламиналь 8,0

Масло растительное 40,0

Молоко сухое 13,0

Ядра кедрового ореха 10,0

Сахар песок или его заменитель 12,5

Кислота пищевая 0,2

Ванилин 0,2

Вода 13,1

2. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного масла используют дезодорированное соевое масло.

3. Пищевая эмульсия по одному из п.1 или 2, отличающаяся тем, что в качестве заменителя сахара используют сорбит или ксилит.

4. Пищевая эмульсия по одному из пп.1-3, отличающаяся тем, что в качестве пищевой кислоты используют лимонную, или аскорбиновую, или винокаменную, или молочную.