Пищевая эмульсия

Изобретение относится к масложировой промышленности. Пищевая эмульсия включает молоки байкальского омуля, закваску ацидофильных палочек, растительное масло, соль, сахар при следующем соотношении компонентов, мас.%: молоки байкальского омуля 30-45; закваска ацидофильных палочек 30-45; растительное масло 15; соль 1,5; сахар 8,5. Изобретение позволяет расширить ассортимент пищевых эмульсий и сохранить высокую биологическую ценность продукта. 1 табл.

 

Изобретение относится к масложировой промышленности. Известна пищевая эмульсия (см. RU 2034505, кл. A 23L 1/24, 10.05.95г.), основой которой являются следующие компоненты, мас.%:

Растительное масло 5-70

Яичный порошок 0,5-0,6

Сухое обезжиренное молоко 1,5-10,0

Сахар 1,5-13,0

Биологически активная добавка 0,5-5,0

Вода Остальное

Биологически активную добавку получают из пищевых дрожжей.

Дополнительно в эмульсию целесообразно добавлять, мас.%: поваренную соль 1,1-1,3; горчичный порошок 0,75; уксусную кислоту 80%-ную 0,75; соду питьевую 0,05; соевый жмых 0,5-3,0 или сухую молочную сыворотку 0,5-9,0. Кроме того, в эмульсию основного состава можно вносить, мас.%: сгущенное молоко 10-15; сливочное масло 23-25; орехи 5-10; какао 5-8; корицу 0,05-0,08.

Известен майонез (RU патент 2040908, кл А 23 L 1/24, 09.08.95), содержащий растительное масло, яичный порошок, молочный белок (молочный продукт “БК-лакт”), горчицу сухую, сахар-песок, соль, соду питьевую, кислоту уксусную или лимонную, вкусовые добавки с наполнителями и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительное масло 30-65,4

Яичный порошок 0,01-4,00

Сухой молочный продукт “БК-лакт” 0,50-5,00

Горчица сухая 0,20-1,20

Сахар-песок 0,20-2,50

Соль 0,90-2,00

Сода питьевая 0,04-0,10

Кислота уксусная или лимонная 0,20-0,05

Вкусовые добавки с наполнителями 0,001-50,0

Вода Остальное

Недостатком известных пищевых эмульсий является использование в их составе консервантов и антисептиков, что снижает их пищевую и биологическую ценность.

Известна пищевая эмульсия (см. RU 2113803, кл. А 23 L 1/24, 1998), основой которой являются следующие компоненты, мас.%:

Ферментный гидролизат промытого

рыбного фарша с содержанием сухих веществ 25-30% 40-75,0

Молоко сухое 1,0-7,0

Пектин 0,01-1,7

Сахар 5,0-18,0

Соль 0,8-1,3

Масло растительное 0,4

Дополнительно в эмульсию вводят (мас.%): морковь вареную 4,8-6,0, сухую зелень петрушки и сельдерея 0,05-1,5; лимонную четырехкратную эссенцию 0,2-0,4, уксусную кислоту 80%.

Известна пищевая эмульсия (RU №2017437, кл. A 23 L 1/24, 1994), включающая в себя компоненты при следующем соотношении, мас.%:

Растительное масло 25,0-45,0

Гидролизат рыбного белка 30,0-50,0

Молоко сухое обезжиренное 0,5-3,8

Горчица сухая 2,0-4,5

Соль 1,5-2,3

Сахар 3,5-7,5

Кислота уксусная или лимонная 1,0-2,0

Вода Остальное

Недостатком данных технических решений является использование высокотемпературной обработки: при 95-98°С, что ведет к потере пищевой ценности продукта, а также введение в состав эмульсии консервантов и антисептиков.

Наиболее близкой по сущности является пищевая эмульсия (см. RU 2110192, МПК⁶ А 23 L 1/24, 10.05.98), включающая ингредиенты при следующем соотношении, мас.%:

Растительное масло 15-75

Молоки рыбные 15-75

Соль 1,2-2,2

Кислота уксусная или лимонная 0,1-1,2

Вода Остальное

В качестве рыбных молок эмульсия содержит молоки лососевых или тресковых видов рыб. Дополнительно эмульсия содержит горчицу, сахар, краситель, ароматизатор, антисептики.

Недостатками известного способа является то, что молоки рыб подвергают высокотемпературной обработке до 110°С, приводящей к потере биологически активных веществ молок. Кроме того, для увеличения стойкости готового продукта при хранении в состав эмульсий вводят различные консерванты и антисептики, что снижает пищевую ценность продукта.

Техническим результатом изобретения является сохранение высокой биологической ценности готового продукта, улучшение органолептических показателей и стабильности эмульсии в процессе хранения.

Для достижения технического результата в пищевую эмульсию, содержащую растительное масло, молоки рыб, соль, сахар, дополнительно вводят закваску ацидофильных палочек, а в качестве молок используют молоки байкальского омуля при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительное масло 15

Молоки байкальского омуля 25-30

Закваска ацидофильных палочек 40-45

Соль 1,0-1,5

Сахар 7,0-7,5

Отличительным признаком заявляемого способа является введение новых ингредиентов в состав пищевой эмульсии, а именно молок байкальского омуля и закваски ацидофильных палочек.

Авторами впервые был исследован химический состав молок байкальского омуля (см. таблицу), который водится в чистой пресной воде озера Байкал.

Таблица
Содержание основных компонентов.%	Молоки байкальского омуля	Молоки лососевых видов рыб (лит. данные)
Массовая доля белка -ДНК	15,6-17,4 8,0-12,5 от суммы всех нуклеиновых кислот	12-18 до 9,0
Массовая доля влаги	75-80	60-83
Массовая доля жира	1,2-5,0	0,6-1,8
Зола	2,0-2,7	1,5-3

Обнаружено присутствие минеральных веществ: фосфора - 720,5±0,2 мг/%; натрия - 96,3±0,2 мг/%; калия - 348,0±0,2 мг/%. Установлено содержание всех незаменимых аминокислот, в частности большое содержание метионина, скор которого составил 53,42, аспарагиновой кислоты содержание которой составляет 12,17 г/%; глутаминовой кислоты - 14,04 г/%. Таким образом, молоки байкальского омуля богаты содержанием минеральных веществ, ДНК, незаменимых аминокислот, что повышает биологическую ценность продукта.

В известные составы пищевых эмульсий для стойкости эмульсий вводят дополнительно различные эмульгаторы и загустители (н-р, см. RU 2040908, RU 2113803, RU 2017434). В заявляемой пищевой эмульсии молоки байкальского омуля играют роль эмульгатора за счет их хороших стабилизирующих и структурообразующих свойств, что является следствием низкого содержания влаги в молоках байкальского омуля, уникального качественного состава жира молок омуля в сравнении с молоками лососевых рыб, представленного в основном полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), содержание которых составляет 58% от всей суммы жирных кислот. Наибольшее количество из них приходится на декозогексаеновую кислоту - 8,28%, эйкозапентаеновую кислоту - 8,28%, линолевую - 2,77% и арахидоновую - 3,01%, химическая структура которых повышает процессы эмульгирования и стабилизации системы пищевой эмульсии.

В прототипе молоки лососевых и тресковых рыб подвергают высокотемпературной обработке до 110°С для подавления посторонней микрофлоры, что разрушает термолабильные соединения молок, особенно биологически активные вещества - витамины, незаменимые аминокислоты, витаминоподобные соединения, и приводят к снижению биологической ценности готового продукта. При получении заявляемой пищевой эмульсии исключена высокотемпературная обработка за счет введения в ее состав закваски ацидофильных палочек, особенностью которой является подавление активности посторонней микрофлоры (технически вредной) гнилостной, кишечной микрофлоры, маслянокислых бактерий. Поэтому молоки байкальского омуля обрабатывают при невысоких температурных режимах, что позволяет сохранить их высокую биологическую, пищевую ценность. Кроме того, в состав известных пищевых эмульсий, в том числе прототипе, вводят консерванты (уксусную или лимонную кислоту), различные антисептики и воду. В заявляемой же пищевой эмульсии эти роли играет закваска ацидофильных палочек. Ацидофильные бактерии обладают способностью быстро наращивать титруемую кислотность в широком интервале температур 10-45°С. Она продолжает расти и при охлаждении продукта, фасовке, во время реализации и хранении. Таким образом, при хранении в готовом продукте увеличивается число клеток и создаваемая ими кислотность, следствием чего является низкая величина рН (4,77), обеспечивает подавление гнилостных бактерий.

Вводимые в состав пищевой эмульсии молоки байкальского омуля и закваска ацидофильных палочек относятся к белкам животного происхождения, что способствует лучшему растворению молок и образованию стабильной мелкодисперсной структуры эмульсии. Благодаря использованию закваски, обладающей низкой рН, происходит уменьшение величины рН эмульсии, что обеспечивает стабильность эмульсии, образование более стойкой белково-липидной структуры.

Введение закваски в заявляемый состав позволяет помимо достижения необходимой вязкости и устойчивости эмульсии улучшить и органолептические достоинства готового продукта, придав ему приятный аромат и слегка кисломолочный вкус. Оказалось, что при добавлении закваски в эмульсии исчезает рыбный запах и вкус, продукт приобретает приятный, слегка кислый вкус и запах.

Таким образом, введение в состав пищевой эмульсии новых ингредиентов, а именно молок байкальского омуля и закваски ацидофильных палочек позволяет расширить ассортимент пищевых эмульсий и сохранить в готовом продукте все биологически активные вещества, стабилизировать изменение свойств эмульсии в процессе хранения вследствие присутствия в закваске микробных антисептиков, которые подавляют условно-патогенную микрофлору и бациллы. Именно благоприятное взаимовлияние основных компонентов эмульсии обеспечивает достижения указанного в изобретении технического результата. Это позволяет сделать вывод о соответствии заявленного решения критериям патентоспособности “новизна” и “изобретательский уровень”.

Вводимая в состав пищевой эмульсии закваска ацидофильных палочек используется в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов (см. “Инструкция по приготовлению и применению закваски для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности”. М; 1983г, с.17).

Пищевую эмульсию получают следующим образом: молоки байкальского омуля измельчают до однородной консистенции в течение 5 минут, добавляют соль, сахар, тщательно перемешивают в течение 5-10 минут при температуре 18-20°С, затем вводят закваску ацидофильных палочек (кислотность 180-200°Т), смесь гомогенизируют в течение 5-10 минут, вводят рафинированное растительное масло и гомогенизируют в течение 10-15 минут при температуре 18-20°С.

Изобретение характеризуется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Для приготовления 1 кг пищевой эмульсии в емкость помещают 300 грамм молок байкальского омуля, измельчают до однородной консистенции в течение 5 минут, добавляют соль 15 грамм, сахара 85 грамм, тщательно перемешивают в течение 5-10 минут, затем вводят закваску ацидофильных палочек 450 грамм (кислотность 180-200°Т), смесь гомогенизируют в течение 5-10 минут, смешивают с рафинированным растительным маслом 150 грамм и гомогенизируют в течение 10-15 мин при температуре 18-20°С.

Полученная пищевая эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет белый, запах приятный, вкус кисломолочного продукта.

Массовая доля белка 13%, влаги 49%, жира 35%. Стойкость эмульсии составляет 97%.

Пример 2.

Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоки байкальского омуля 45

Закваска ацидофильных палочек 30

Растительное масло 15

Соль 1,5

Сахар 8,5

Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет слегка бежевый, вкус и запах приятный, слегка кисломолочный. Вязкость 30 Па·с. Стойкость эмульсии составляет 97%.

Пример 3.

Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1 при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Молоки байкальского омуля 37,5

Закваска ацидофильных палочек 37,5

Растительное масло 15

Соль 1,5

Сахар 8,5

Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет бежевый, вкус и запах приятный, слегка кисломолочный. Стойкость эмульсии составляет 99%.

Пищевая эмульсия, включающая растительное масло, молоки рыб, сахар, соль, отличающаяся тем, что дополнительно содержит закваску ацидофильных палочек, а в качестве молок используют молоки байкальского омуля при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоки байкальского омуля 30-45

Закваска ацидофильных палочек 30-45

Растительное масло 15

Соль 1,5

Сахар 8,5