Способ приготовления бездрожжевого хлеба
Владельцы патента RU 2258372:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА) (RU)
Изобретение может быть использовано в хлебопекарной промышленности, в частности для производства бездрожжевого хлеба. Для приготовления закваски используют осахаренную заварку углеводно-белковой фракции амаранта, содержащую измельченные шишки хмеля. Выведение закваски осуществляется по разведочному и производственному циклам. Для приготовления теста смешивают муку, воду, закваску, соотношение которых определяют расчетным путем, а также соль поваренную пищевую. Затем осуществляют брожение теста до заданной кислотности, формуют тестовые заготовки, подвергают их расстойке и проводят выпечку изделий. В результате сокращается и упрощается технологический цикл, повышаются качественные показатели готовых изделий, утилизируется углеводно-белковая фракция амаранта, являющаяся побочным продуктом получения амарантового масла, а также снижение затрат на приготовление хлеба. 5 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба профилактического назначения.
Известен способ производства хлеба с применением в качестве бродильного агента дрожжей хлебопекарных как прессованных, так и жидких [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195-196].
Недостатком данного способа является отрицательное влияние живых дрожжевых клеток и их спор на иммунную систему, желудочно-кишечный тракт, вызывающее метеоризм, диарею, снижение обеспеченности витаминами и усвояемыми полезными внутриклеточными веществами, угнетающе действующее на организм человека в целом.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлебобулочных изделий на хмелевой закваске, предусматривающий замес теста из муки, промежуточного продукта, состоящего из хмелевой закваски, муки, сахарного сиропа и соли, и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Для получения хмелевой закваски готовят водный отвар хмеля и смешивают его с мукой. Для приготовления водного отвара 40-45 г сухих шишек хмеля смешивают с 1 дм3 воды, кипятят на водяной бане в течение 15-20 мин с последующим настаиванием смеси не менее 10 ч, после этого смесь процеживают и отжимают, в полученный водный отвар хмеля вносят муку зерновую в количестве 250-300 г, смесь выдерживают в тепле в течение 1,5-2 суток для брожения [RU патент 2164748, 2001].
Недостатком данного способа является необходимость приготовления промежуточного продукта, состоящего из хмелевой закваски, муки, сахарного сиропа и соли, а также длительный и трудоемкий процесс приготовления хмелевого отвара, его настаивание и процеживание. Кроме того, высокая концентрация хмеля в отваре отрицательно влияет на цвет, вкус и аромат готовых изделий.
Технической задачей изобретения является сокращение и упрощение технологического цикла, повышение качественных показателей готовых изделий, а также снижение затрат на приготовление хлеба за счет исключения из рецептуры сахарного сиропа.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления бездрожжевого хлеба, предусматривающем замес теста из муки, хмелевой закваски, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в качестве муки используют пшеничную муку I сорта, в качестве хмелевой закваски используют хмелевую закваску, для приготовления которой используют суспензию из углеводно-белковой фракции амаранта, размолотых шишек хмеля и воды, взятых между собой в соотношении (0,9-1,1):(0,18-0,22):(2,9-3,1), заваривают ее при температуре 82 - 86°С в течение 15 мин, охлаждают до 60°С, осахаривают ферментным препаратом Фунгамил 2500 BG, взятым в дозировке 0,0001 - 0,0002% к массе углеводно-белковой фракции амаранта, в течение 3 ч при 60 °С, для получения питательной смеси добавляют к полученной осахаренной заварке водную суспензию из муки пшеничной I сорта и воды в соотношении 2:3, причем суспензию добавляют в таком количестве, чтобы на одну часть углеводно-белковой фракции амаранта в осахаренной заварке приходилось 5,5 ч. суспензии из муки и воды, полученную питательную смесь охлаждают до 36-38°С и выдерживают 22-24 ч при этой температуре до достижения кислотности 11-12 град, полученную хмелевую закваску добавляют в тесто при замесе из расчета 24 кг закваски на 100 кг муки в тесте, при этом углеводно-белковая фракция амаранта представляет собой крупку влажностью 9-11% с размером частиц 0,2-0,6 мм, являющуюся продуктом, остающимся после отделения зародышей и оболочек семян, которые направляются на получение амарантового масла.
Технический результат заключается в сокращении и упрощении технологического цикла, повышении качественных показателей готовых изделий, а также снижении затрат на приготовление хлеба за счет исключения из рецептуры сахарного сиропа.
Углеводно-белковая фракция амаранта (УБФ) содержит полноценный легкоусваиваемый белок, сбалансированный по набору незаменимых аминокислот (табл.1, 2), важнейшие микроэлементы, витамины. Кроме того, ее утилизация обеспечит малоотходную технологию комплексной переработки семян амаранта.
| Таблица 1 | |
| Состав углеводно-белковой фракции амаранта | |
| Компоненты | Массовая доля, % на СВ |
| Белок | 11,8 |
| Крахмал | 79,1 |
| Липиды | 3,2 |
| Клетчатка | 2,6 |
| Моно- и дисахара | 1,2 |
| Зола | 2.1 |
| Таблица 2 | ||
| Аминокислотный состав углеводно-белковой фракции амаранта | ||
| Наименование аминокислоты | Массовая доля, г на 100 г белка | Скор, % |
| Валин | 5,04 | 100,8 |
| Изолейцин | 3,03 | 75,8 |
| Лейцин | 6,85 | 97,9 |
| Лизин | 4,06 | 73,8 |
| Метионин+цистеин | 4,31 | 123 |
| Треонин | 4,3 | 107,5 |
| Триптофан | 7,29 | 72,9 |
| Фенилаланин+тирозин | 4,62 | 77 |
| Аланин | 6,54 | - |
| Аргинин | 6,34 | - |
| Аспарагиновая кислота | 5,24 | - |
| Гистидин | 2,56 | - |
| Глицин | 7,45 | - |
| Глутаминовая кислота | 18,18 | - |
| Пролин | 7,3 | - |
| Серии | 5,12 | - |
| Общая масса аминокислот | 98,23 | - |
| БЦ, % | 81,8 |
Осахаренную заварку из УБФ получают путем ферментативного гидролиза, предусматривающего предварительное заваривание УБФ при температуре 82-86°С, внесение в заварку измельченных до размера частиц муки пшеничной I сорта шишек хмеля. При этом дозировка хмеля составляет 0,18-0,22% к массе УБФ. В таком соотношении наиболее выгодно проявляются бактериостатические свойства хмеля, что позволяет подавлять развитие посторонней микрофлоры. Увеличение дозировки хмеля приводит к затемнению мякиша готового изделия и появлению запаха и вкуса, не свойственных хлебу. Снижение дозировки хмеля, а также исключение его из рецептуры приводит к прокисанию заквасок с полной потерей технологических свойств из-за развития посторонней микрофлоры.
Осахаренная заварка из УБФ содержит глюкозу, мальтозу, низкомолекулярные декстрины, продукты гидролиза белка, минеральные вещества и витамины, что оказывает положительное влияние на технологические показатели закваски и качество готовых изделий. Внесение размолотого хмеля на стадии заваривания позволяет исключить этапы приготовления хмелевого отвара, его настаивания и процеживания, что значительно сокращает продолжительность технологического процесса.
Фунгамил 2500 BG (Fungamyi 2500 BG) - ферментный препарат, обладающий амлолитической активностью, приготовленный на основе очищенной грибной α-амилазы (оптимум рН 4,5-5,0 температуры 53-55°С). Производится компанией Novozymes A/S (Дания). При внесении данного препарата в заваренную суспензию происходит осахаривание и частичная декстринизация крахмала [Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002, с.23].
Способ приготовления хлеба осуществляется следующим образом.
Приготовление хлеба начинается с выведения хмелевой закваски: для этого готовят суспензию из УБФ, размолотых шишек хмеля и воды в соотношении (0,9-1,1):(0,18-0,22):(2,9-3,1), подготовленную суспензию заваривают при температуре 82-86°С в течение 15 мин, охлаждают до 60°С, осахаривают ферментным препаратом Фунгамил 2500 BG, взятым в дозировке 0,0001 - 0,0002% к массе УБФ, в течение 3 ч при 60°С, для получения питательной смеси добавляют к полученной осахаренной заварке водную суспензию из муки пшеничной I сорта и воды в соотношении 2:3, причем суспензию добавляют в таком количестве, чтобы на одну часть углеводно-белковой фракции амаранта в осахаренной заварке приходилось 5,5 ч. суспензии из муки и воды, полученную питательную смесь охлаждают до 36-38°С и выдерживают 22-24 ч при этой температуре до достижения кислотности 11-12 град.
После выведения возобновление закваски производится по разводочному циклу: соотношении закваски и добавляемой питательной смеси 1:1. После 14-18 ч брожения закваска стабилизируется и для ее возобновления достаточно оставлять 1 ч. закваски, отбирая 2 ч. на производство и добавляя 2 ч. питания, после чего в течение 8-12 ч закваска возобновляет свои свойства (подъемная сила - 20 мин, конечная кислотность - 12 град) и может снова подвергаться отбору на выпечку хлеба.
При производстве хлеба белого из пшеничной муки I сорта количество закваски, вносимой в тесто, рассчитывается в зависимости от кислотности закваски, кислотности муки и заданной конечной кислотности теста. При этом количество воды и муки, идущих на замес, рассчитывается в зависимости от влажности закваски.
Брожение теста осуществляют при температуре 28-30°С до заданной кислотности 3,5 град. Затем формуют тестовые заготовки и подвергают их расстойке в течение 40-60 мин. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250°С в течение 40-45 мин.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип). Приготовление хлеба начинается с выведения хмелевой закваски: для этого готовят суспензию из 50 г шишек хмеля и 1 дм3 воды. Суспензию кипятят на водяной бане 20 мин, настаивают 10 ч, процеживают, отжимают, добавляют 250 г муки и ставят в теплое место для брожения на 48 ч, периодически помешивая.
Берут 650 г полученной закваски, добавляют 150 г муки, 500 см3 воды, 50 г сахарного сиропа, 3 г соли, замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 30°С до заданной кислотности 3,5 град. Затем формуют тестовые заготовки и подвергают их расстойке в течение 50 мин. Выпечку изделия осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С в течение 45 мин.
Пример 2. Приготовление хлеба начинается с выведения хмелевой закваски: для этого готовят суспензию из 90 г УБФ, 18 г размолотых шишек хмеля и 290 г воды (соотношение 0,9:0,18:2,9), подготовленную суспензию заваривают при температуре 84°С в течение 15 мин, охлаждают до 60°С, осахаривают ферментным препаратом Фунгамил 2500 BG, взятым в дозировке 0,00009 г (0,0001% к массе УБФ), в течение 3 ч при 60°С, для получения питательной смеси добавляют к полученной осахаренной заварке 495 см3 водной суспензии из муки пшеничной I сорта и воды в соотношении 2:3 (198 г муки и 297 см3 воды), полученную питательную смесь охлаждают до 37°С и выдерживают 24 ч при этой температуре до достижения кислотности 11 град.
После выведения хмелевой закваски возобновление ее производится по разведочному циклу: соотношение закваски и добавляемой питательной смеси 1:1. После 16 ч брожения для ее возобновления оставляют 1 ч. закваски, отбирая 2 ч. на производство и добавляя 2 ч. питания, после чего в течение 10 ч закваска возобновляет свои свойства (подъемная сила - 20 мин, конечная кислотность - 12 град), производят отбор ее на выпечку хлеба. В разведочном и производственном циклах закваска готовится по рецептурам, представленным в табл.3 и 4 соответственно. Компоненты рецептуры для приготовления теста берут в следующем количестве, г на 100 г муки:
| закваска | 24 |
| вода | 44 |
| мука пшеничная I сорта | 100 |
| соль поваренная пищевая | 1,3. |
Брожение теста осуществляют при температуре 30°С до заданной кислотности 3,5 град. Затем формуют тестовые заготовки и подвергают их расстойке в течение 50 мин. Выпечку изделия осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С в течение 45 мин.
Пример 3. Приготовление хлеба начинается с выведения хмелевой закваски: для этого готовят суспензию из 110 г УБФ, 22 г размолотых шишек хмеля и 310 г воды (соотношение 1,1:0,22:3,1), подготовленную суспензию заваривают при температуре 84°С в течение 15 мин, охлаждают до 60°С, осахаривают ферментным препаратом Фунгамил 2500 BG, взятым в дозировке 0,00022 г (0,0002% к массе УБФ), в течение 3 ч при 60 °С, для получения питательной смеси добавляют к полученной осахаренной заварке 605 см3 водной суспензии из муки пшеничной I сорта и воды в соотношении 2:3 (242 г муки и 363 см3 воды), полученную питательную смесь охлаждают до 37°С и выдерживают 24 ч при этой температуре до достижения кислотности 11 град.
После выведения возобновление закваски производится по разведочному циклу аналогично примеру 1.
Брожение теста осуществляют при температуре 30°С до заданной кислотности 3,5 град. Затем формуют тестовые заготовки и подвергают их расстойке в течение 50 мин. Выпечку изделия осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С в течение 45 мин.
Физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий представлены в табл.5.
Как видно из табл.5, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (вкус, аромат, пористость, объем), чем изделия, приготовленные известным способом.
Предложенный способ дает возможность сократить и упростить технологический цикл, повысить качественные показатели готовых изделий, утилизировать УБФ, являющуюся побочным продуктом получения амарантового масла, а также снизить затраты на приготовление хлеба.
| Таблица 3 | |||
| Рецептура и параметры приготовления закваски на осахаренной заварке из УБФ и хмеля в разведочном цикле | |||
| Именование сырья, полуфабрикатов и показатели процесса | Стадии разведочного цикла | ||
| I | II | III | |
| Мука пшеничная хлебопекарная Ic, г | 100 | 100 | 133 |
| Вода, г | 150 | 150 | 200 |
| Осахаренная заварка из углеводно-белковой фракции амаранта, содержащая хмель, г | 190 | 190 | 253 |
| Температура закваски, °С | 35 | 35 | 35 |
| Кислотность закваски конечная, град | 11 | 11 | 12 |
| Влажность закваски, % | 70 | 70 | 70 |
| Продолжительность созревания закваски, ч | 22-24 | 14-18 | 8-12 |
| Таблица 4 | |
| Рецептура и параметры приготовления закваски с осахаренной заваркой на УБФ и хмеле в производственном цикле | |
| Именование сырья, полуфабрикатов и показатели процесса | Расход сырья и параметры процесса |
| Закваска предыдущего цикла, г | 100 |
| Мука пшеничная хлебопекарная 1с, г | 45,8 |
| Вода, г | 68,2 |
| Осахаренная заварка из углеводно-белковой фракции амаранта, содержащая хмель, г | 85,4 |
| Температура закваски, °С | 35 |
| Кислотность закваски конечная, град | 12 |
| Влажность закваски, % | 70 |
| Продолжительность созревания закваски, ч | 8-12 |
| Таблица 5 | ||||
| Физико-химические и органолептические показатели готовых изделий | ||||
| Показатели | Способ | |||
| Предлагаемый по примерам | Известный | |||
| 1 | 2 | 3 | ||
| 1. Органолептические | ||||
| 1.1 Внешний вид: | ||||
| - форма | Правильная | |||
| - поверхность | Без трещин и подрывов | |||
| - цвет | Светло-коричневый | |||
| 1.2 Состояние мякиша: | ||||
| - пропеченность | Пропеченный, не липкий | |||
| - промес | Без следов непромеса | |||
| - эластичность | Эластичный | Неэластичный | ||
| - пористость | Мелкая, равномерная, развитая | Невыраженная, плотная | ||
| 1.3 Вкус | Хорошо выраженный, с приятным привкусом хмеля | Пресный, невыраженный | ||
| 1.4 Запах | Хорошо выраженный, с легким ароматом хмеля | Невыраженный | ||
| 2. Физикохимические | ||||
| 2.1. Влажность мякиша, % | 43,5 | 43,5 | 43,5 | 44,0 |
| 2.2. Кислотность мякиша, град | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2.6 |
| 2.3 Пористость, % | 73,0 | 74,0 | 74,0 | 72,0 |
| 2.4 Объем хлеба, см3 | 320,0 | 330,0 | 330 | 290,0 |
| 2.5 Крошковатость, %, через: | ||||
| 16 ч | 4,5 | 4,4 | 4,4 | 9,0 |
| 24 ч | 5,0 | 4,9 | 4,9 | 10,0 |
| 48 ч | 5,2 | 5,1 | 5,1 | 11,0 |
| 2.6 Намокаемость, %, через | ||||
| 16 ч | 26,0 | 25,8 | 25,8 | 26,1 |
| 24 ч | 28,7 | 27,7 | 27,5 | 29,7 |
| 48 ч | 30,0 | 29,0 | 29,0 | 32,1 |
Способ приготовления бездрожжевого хлеба, предусматривающий замес теста из муки, хмелевой закваски, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в качестве муки используют пшеничную муку I сорта, в качестве хмелевой закваски используют хмелевую закваску, для приготовления которой используют суспензию из углеводно-белковой фракции амаранта, размолотых шишек хмеля и воды, взятых между собой в соотношении (0,9-1,1): (0,18-0,22): (2,9-3,1), заваривают ее при температуре 82-86°С в течение 15 мин, охлаждают до 60°С, осахаривают ферментным препаратом Фунгамил 2500 BG, взятым в дозировке 0,0001-0,0002% к массе углеводно-белковой фракции амаранта, в течение 3 ч при 60°С, для получения питательной смеси добавляют к полученной осахаренной заварке водную суспензию из муки пшеничной I сорта и воды в соотношении 2:3, причем суспензию добавляют в таком количестве, чтобы на одну часть углеводно-белковой фракции амаранта в осахаренной заварке приходилось 5,5 частей суспензии из муки и воды, полученную питательную смесь охлаждают до 36-38°С и выдерживают 22-24 ч при этой температуре до достижения кислотности 11-12 град, полученную хмелевую закваску добавляют в тесто при замесе из расчета 24 кг закваски на 100 кг муки в тесте, при этом углеводно-белковая фракция амаранта представляет собой крупку влажностью 9-11% с размером частиц 0,2-0,6 мм, являющуюся продуктом, остающимся после отделения зародышей и оболочек семян, которые направляются на получение амарантового масла.
