Способ приготовления хлебобулочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлебобулочного изделия включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве добавки окислительного действия используют порошок из смеси семян чечевицы и семян винограда, полученный путем измельчения в две стадии. На первой стадии смесь семян чечевицы и винограда подвергают дроблению, а на второй подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 30-35°С. При этом количество порошка из смеси семян чечевицы и семян винограда составляет 3-10% к массе муки, а соотношение в смеси семян чечевицы и семян винограда составляет (1:1) - (1:3). Предусмотрено дополнительное введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. Полученное хлебобулочное изделие обладает высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, увеличенными сроками сохранения свежести. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками сохранения свежести.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введения в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве добавки окислительного действия используют порошок из смеси семян чечевицы и семян винограда, полученный путем измельчения в две стадии, на первой из которой смесь семян чечевицы и винограда подвергают дроблению, а на второй подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 30-35°С, при этом количество порошка из смеси семян чечевицы и семян винограда составляет 3-10% к массе муки, а соотношение в смеси семян чечевицы и семян винограда составляет (1:1)-(1:3).

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает дополнительное введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из смеси семян чечевицы и семян винограда при заявляемых режимах, имеет максимальную активность липоксигеназы, т.е. фермента, ускоряющего и усиливающего процессы окисления, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность липоксигеназы в порошке из указанной смеси соответствует 3,15-3,75 мг·экв О/мг·мин.

Экспериментально установлено, что основная часть белков виноградных семян, обработанных указанным способом, представлена водо- и солерастворимыми фракциями и содержит все незаменимые аминокислоты, что повышает биологическую ценность готового хлебобулочного изделия.

Нами также установлено, что благодаря наличию в порошке из смеси веществ, обладающих Р-витаминной, капилляроукрепляющей активностью и антимикробным действием, а также благодаря наличию значительного количества полиненасыщенных жирных кислот укрепляется клейковина муки, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Наряду с тем что порошок из смеси семян чечевицы и семян винограда, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой липоксигеназной активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - пищевые волокна, минеральные элементы - кальций, магний, калий, железо, фосфор, эссенциальный микроэлемент селен (что особенно важно для детей), незаменимые аминокислоты, провитамин А (β-каротин) и витамины B₁, В₂, РР, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его физиологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 10,0 кг порошка из смеси семян чечевицы и семян винограда, полученного путем измельчения в две стадии, на первой из которой порошок из смеси семян чечевицы и семян винограда подвергают дроблению, а на второй подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при температуре 30°С. Соотношение в смеси семян чечевицы и семян винограда составляет 1:1.

Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 мин, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 7,0 кг порошка из смеси семян чечевицы и семян винограда, полученного путем измельчения в две стадии, на первой из которой семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при температуре 35°С. Соотношение в смеси семян чечевицы и семян винограда составляет 1:2.

Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 мин, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,3 кг/л, содержащий 6 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 30,9 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, сахарный раствор и 3,0 кг порошка из смеси семян чечевицы и семян винограда, полученного путем измельчения в две стадии, на первой из которой смесь семян чечевицы и семян винограда подвергают дроблению, а на второй подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при температуре 30°С. Соотношение в смеси семян чечевицы и семян винограда составляет 1:3.

Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 мин, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 4. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, 2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и 5,0 кг порошка из смеси семян чечевицы и семян винограда, полученного путем измельчения в две стадии, на первой из которой смесь семян чечевицы и семян винограда подвергают дроблению, а на второй подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при температуре 35°С. Соотношение в смеси семян чечевицы и семян винограда составляет 1:1.

Указанные компоненты смешивают при температуре 30°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 мин, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта.

Кроме этого, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
пример 1	пример 2	пример 3	пример 4
Пористость, %	70	83	84	84	84
Удельный объем, см3/100 г	330	390	390	400	410
Формоустойчивость, Н/Д	0,39	0,60	0,62	0,62	0,62
Сроки сохранения свежести, час	24	72	72	72	72
Содержание белков, г/100 г	7,60	10,30	9,49	8,41	8,95
Незаменимые аминокислоты,
мг/100 г:
валин	365	415	400	380	385
лейцин	580	610	599	590	595
лизин	193	225	217	209	213
метионин	115	119	117	110	116
триптофан	87	130	125	110	120
фенилаланин	400	435	428	415	423
треонин	230	258	250	240	245
Содержание, мг/100 г:
калия	120	151	140	130	135
кальция	26	78	65	55	60
магния	32	59	47	40	45
фосфора	80	87	83	84	84
железа	1,4	4,5	3,9	3,3	3,0
Содержание селена, мкг/100 г	нет	7,4	5,2	2,2	3,7
Содержание витаминов, мг/100 г:
B1	отсутст.	1,08	0,95	0,53	0,44
В2	отсутст.	0,78	0,65	0,48	0,50
PP	1,20	2,23	1,96	1,67	1,72
β-каротин	отсутст.	0,010	0,007	0,003	0,005

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из смеси семян чечевицы и семян винограда, полученный путем измельчения в две стадии, на первой из которой смесь семян чечевицы и винограда подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 30-35°С, при этом количество порошка из смеси семян чечевицы и винограда составляет 3-10% к массе муки, а соотношение в смеси семян чечевицы и семян винограда составляет (1:1)-(1:3).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0% к массе муки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.