Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности. Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур включает их замачивание, измельчение, замес теста из измельченного зерна, поваренной соли в виде раствора и прессованных дрожжей в виде суспензии, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве зерновых культур используют смесь ржи и пшеницы, каждую зерновую культуру предварительно выдерживают 1,5-2 ч в питьевой воде. Подвергают ультразвуковой обработке в течение 8-12 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц. Выдерживают после обработки зерно ржи в течение 22-14 ч, зерно пшеницы - 21-8 ч. Зерновые культуры промывают в питьевой воде и проращивают зерно ржи 8-6 ч, зерно пшеницы - 9-7 ч до получения ростков размером не более 1,5 мм. Замешивают тесто из измельченных зерновых культур, взятых в соотношении 7:3 и добавляют 18-22% измельченных овсяных хлопьев к массе зерна. Это позволяет интенсифицировать процесс подготовки зерна, повысить пищевую ценность, качества готовых изделий, замедлить процесс черствения хлеба. 1 табл.

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого или дробленного зерна, внесение при замачивании улучшителей качества хлеба в количестве 0,00005-1,0% к массе сухих веществ зерна, диспергирование зерна, добавление к полученной массе рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве улучшителей используют добавки, не входящие в рецептуру: ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, окислители и др. Улучшители вносят по мере необходимости для повышения качества хлеба при использовании сырья с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами (патент №2043044, кл. 6 А 21 D 8/02).

Существенным недостатком способа является то, что внесение улучшителей не оказывает заметного влияния на скорость проникновения влаги во внутренние слои зерна и не сказывается на изменении свойств основных компонентов эндосперма (белка, крахмала). При замачивании целого зерна каждый вид улучшителей влияет на определенную группу веществ. Вид применяемого улучшителя зависит от особенностей белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса зерна. Неправильный выбор или передозировка улучшителя ведет к резкому ухудшению качества хлеба. Отрицательное влияние на качество хлеба оказывает то, что основную часть воды, предназначенной для приготовления теста, вносят на стадии замачивания зерна. Поэтому соль, дрожжи, дополнительное сырье вносят при замесе теста в сухом виде, что затрудняет их равномерное распределение в объеме теста. К тому же многие улучшители ухудшают показатели безопасности и их внесение на стадии замачивания зерна ограничено действующими "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности производственного сырья и пищевых продуктов".

Техническая задача изобретения - интенсификация процесса подготовки зерна, повышение пищевой ценности, качества готовых изделий, замедление процесса черствения хлеба.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления хлеба из различных видов зерновых культур, включающем их замачивание, измельчение, замес теста из измельченного зерна, поваренной соли в виде раствора и прессованных дрожжей в виде суспензии, брожение, разделку теста и выпечку хлеба, новым является то, что в качестве зерновых культур используют смесь ржи и пшеницы, каждую зерновую культуру предварительно выдерживают 1,5-2 ч в питьевой воде, подвергают ультразвуковой обработке в течение 8-12 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц, выдерживают после обработки зерно ржи в течение 22-14 ч, зерно пшеницы - 21-8 ч, после чего зерновые культуры промывают в питьевой воде и проращивают зерно ржи 8-6 ч, зерно пшеницы - 9-7 ч до получения ростков размером не более 1,5 мм, замешивают тесто из измельченных зерновых культур, взятых в соотношении 7:3 и добавляют 18-22% измельченных овсяных хлопьев к массе зерна.

Технический результат заключается в интенсификации процесса подготовки зерна, повышении пищевой ценности и качества готовых изделий.

Способ производства хлеба из различных видов зерновых культур состоит в следующем.

Тесто готовят безопарным способом. Каждую зерновую культуру предварительно выдерживают в питьевой воде 1,5-2 ч, затем подвергают ультразвуковой обработке в течение 8-12 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц. После обработки зерно ржи выдерживают 22-14 ч, а зерно пшеницы - 21-8 ч. Далее зерно ржи и пшеницы промывают в питьевой воде и проращивают 6-8 ч и 9-7 ч соответственно до получения ростков размером не более 1,5 мм. Затем зерно измельчают и замешивают тесто из измельченных зерновых культур, взятых в соотношении 7:3 и предварительно измельченных овсяных хлопьев в количестве 18-22% к массе зерна, поваренной соли в виде раствора и прессованных дрожжей в виде суспензии. Подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Способ производства хлеба из различных видов зерновых культур поясняется следующими примерами.

Пример 1. Зерно ржи и пшеницы после 2 ч выдерживания в питьевой воде подвергают ультразвуковой обработке в течение 8 мин. После обработки зерна ржи выдерживают в течение 22 ч, зерна пшеницы - 21 ч. Затем зерновые культуры промывают в питьевой воде и проращивают 8 ч и 9 ч соответственно до получения ростков размером не более 1,5 мм. Зерно измельчают и замешивают тесто влажностью 48% из 70 г зерна ржи, 30 г зерна пшеницы (7:3), 18 г измельченных овсяных хлопьев, 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2 г прессованных дрожжей в виде суспензии. Массу воды рассчитывают исходя из влажности готовых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного сорта хлеба. Готовое тесто разделывают и выпекают.

Пример 2. Зерно ржи и пшеницы после 2 ч выдерживания в питьевой воде подвергают ультразвуковой обработке в течение 10 мин. После обработки зерна ржи выдерживают в течение 16 ч, зерна пшеницы - 10 ч. Затем зерновые культуры промывают в питьевой воде и проращивают 7 ч и 8 ч соответственно до получения ростков размером не более 1,5 мм. Замешивают тесто влажностью 48% из 70 г зерна ржи, 30 г зерна пшеницы (7:3), 20 г измельченных овсяных хлопьев, 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2 г прессованных дрожжей в виде суспензии. Готовое тесто разделывают и выпекают.

Пример 3. Зерно ржи и пшеницы после 2 ч выдерживания в питьевой воде подвергают ультразвуковой обработке в течение 12 мин. После обработки зерна ржи выдерживают в течение 14 ч, зерна пшеницы - 8 ч. Затем зерновые культуры промывают в питьевой воде и проращивают 6 ч и 7 ч соответственно до получения ростков размером не более 1,5 мм. Замешивают тесто влажностью 48% из 70 г зерна ржи, 30 г зерна пшеницы (7:3), 22 г измельченных овсяных хлопьев, 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2 г прессованных дрожжей в виде суспензии. Готовое тесто разделывают и выпекают.

Данные по примерам 1-3 представлены в таблице 1. В качестве прототипа используют образец с внесением аскорбиновой кислоты на стадии замачивания в количестве 0,009% к массе зерна. Как видно из таблицы 1, в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу с использованием ультразвуковой обработки в течение 8-12 мин пористость была на 0,5-1%, удельный объем на 3-6% больше по сравнению с прототипом.

Использование ультразвуковой обработки в течение 8-12 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц интенсифицирует проницаемость клеточных оболочек, облегчает реакцию взаимодействия этих структур с кислородом воздуха и ускоряет набухание. Экспериментально установлена зависимость массы, влажности и энергии прорастания от продолжительности обработки ультразвуком. Наибольшее набухание наблюдается после обработки в течение 8-12 мин, при этом процесс подготовки сокращается на 12 ч.

Нами также установлено, что ультразвуковую обработку необходимо проводить в течение 8-12 мин, т.к. продолжительность обработки в течение 5 мин не приводит к улучшению качества хлеба, а продолжительность обработки в течение 15 мин не целесообразна, т.к. не ведет к дополнительному повышению качества хлеба из-за переувлажнения зерна.

Предложенный способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур позволяет интенсифицировать процесс подготовки зерна, сократить его на 12 ч, улучшить пищевую ценность, качество готовых изделий, замедлить процесс черствения хлеба.

Таблица 1
Физико-химические показатели качества хлеба, приготовленного по прототипу и предлагаемому способу
Варианты приготовления	Значения физико-химических показателей качества хлеба, приготовленного по прототипу и предлагаемому способу
	Пористость, %	Влажность, %	Кислотность, град	Удельный объем, см3/100 г
Прототип	47,0	47,4	3,8	168
Пример 1	47,5	47,4	3,8	173
Пример 2	48,0	47,5	3,8	178
Пример 3	48,0	47,5	3,8	176

Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур, включающий их замачивание, измельчение, замес теста из измельченного зерна, поваренной соли в виде раствора и прессованных дрожжей в виде суспензии, брожение, разделку теста и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в качестве зерновых культур используют смесь ржи и пшеницы, каждую зерновую культуру предварительно выдерживают 1,5-2 ч в питьевой воде, подвергают ультразвуковой обработке в течение 8-12 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц, выдерживают после обработки зерно ржи в течение 22-14 ч, зерно пшеницы - 21-8 ч, после чего зерновые культуры промывают в питьевой воде и проращивают зерно ржи 8-6 ч, зерно пшеницы - 9-7 ч до получения ростков размером не более 1,5 мм, замешивают тесто из измельченных зерновых культур, взятых в соотношении 7:3, и добавляют 18-22% измельченных овсяных хлопьев к массе зерна.