Состав для приготовления хлеба
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для приготовления зернового хлеба для повседневного, диетического и лечебно-профилактического питания. Состав содержит диспергированное замоченное зерно пшеницы, соль поваренную, масло подсолнечное, дрожжи прессованные, сухую закваску "Аграм", воду, а также добавку, полученную смешиванием муки пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8", взятых в соотношении 10:1. Компоненты состава берут в определенном соотношении. В результате получают хлеб с минимальным крошением, с хорошей формоудерживающей способностью, с высокими органолептическими показателями и вкусом. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для приготовления хлебобулочных изделий в виде хлеба, в частности зернового хлеба, для повседневного, диетического и профилактического питания.
Наиболее близким аналогом заявленного изобретения является состав для приготовления хлеба, содержащий подготовленное зерно пшеницы и другие компоненты: соль, сахар, масло подсолнечное, натрий двууглекислый, кислоту лимонную, воду (см. п.2170020, RU A 21 D 13/02, оп. 10.07.2001 г.). В известном составе зерно пшеницы замачивают и проращивают до получения ростков не более 1,5 мм, а затем измельчают. Переработка пророщенного зерна сопровождается неизбежными потерями микронутриентов-витаминов и минеральных веществ.
В настоящее время в рационе питания имеется недостаточное количество пищевых волокон. Недостаток пищевых волокон является причиной различных заболеваний. Недостаток железа и кальция в рационе также приводит к заболеваниям. Железо незаменимо в процессах кроветворения и внутриклеточного обмена. Кальций непосредственно участвует в таких процессах, как свертываемость крови, поддерживание должного кислотно-щелочного равновесия внутренних сред организма, необходим для правильного формирования мышц, нервов и скелета.
Технический результат предлагаемого технического решения заключается в получении изделия высокого качества - благоприятной консистенции и текстуры, с высокими органолептическими показателями и вкусом, с минимальным крошением, с хорошей формоудерживающей способностью, обогащенного пищевыми волокнами, восполняющими дефицит пищевых волокон в рационе не менее чем на 80%, железом не менее чем на 98%, кальцием не менее чем на 25% от суточной потребности, а также в расширении ассортимента выпускаемого зернового хлеба. Этот технический результат достигается тем, что состав для приготовления хлеба, содержащий диспергированное замоченное зерно пшеницы, соль поваренную, масло подсолнечное, разрыхлитель, подкислитель и воду, дополнительно содержит добавку, полученную смешиванием муки пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8", взятых в соотношении 10:1, в качестве разрыхлителя содержит дрожжи прессованные, а в качестве подкислителя содержит сухую закваску "Аграм", при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:
| Диспергированное замоченное | |
| зерно пшеницы | 80,0-85,0 |
| Соль поваренная | 1,2-1,9 |
| Масло подсолнечное | 1,5-2,0 |
| Дрожжи прессованные | 0,8-1,1 |
| Сухая закваска "Аграм" | 0,3-0,5 |
| Добавка, полученная смешиванием муки | |
| пшеничной с высоким содержанием | |
| отрубянистых частиц и витаминно- | |
| минеральной добавки "Валетек-8" | 4,5-5,3 |
| Вода | Остальное |
Пшеничное зерно включает пять слоев оболочки, зародыш и центральную часть, богатую углеводами. Все витамины и минеральные вещества сосредоточены в оболочке и зародыше. Это витамины А, В, Е и очень важные для нормального функционирования организма человека витамины группы F, которые попадают в организм только с продуктами питания. В оболочке сосредоточены такие минеральные вещества, как магний, медь, цинк, кобальт, селен, натрий, калий, хлор, сера, фтор, кремний, марганец, йод и др. Использование диспергированного замоченного зерна пшеницы, в предлагаемом количестве, обогащает хлеб набором полезных веществ, которые были в цельном зерне. Однако при диспергировании зерна некоторый процент биологически активных ценных питательных веществ зерна утрачивается.
Известно, что при помоле пшеницы оболочка и зародыш идут в отруби, а в муке остаются главным образом углеводы. Использование муки с высоким содержанием отрубянистых частиц позволяет повысить пищевую ценность заявляемого состава, обогатив его необходимыми пищевыми добавками.
Известны премиксы "Валетек" для обогащения хлебобулочных изделий. Соотношение витаминов и минеральных веществ в премиксе "Валетек 8" позволяет обеспечить потребность человека не только в минеральных веществах: железе и кальции, но и в витаминах B1, B2:РР, В6, фолиевой кислоте.
Введение в предлагаемый состав добавки, приготовленной путем смешивания муки пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8" в соотношении 10:1 позволяет повысить пищевую ценность готового изделия и позволяет увеличить количество полезных веществ в рационе человека, а именно пищевых волокон, витаминов группы В, железа и кальция.
Введение в состав для приготовления хлеба соли в предлагаемом количестве положительно влияет на жизнедеятельность микрофлоры.
Внесение подсолнечного масла в предлагаемом количестве интенсифицирует процесс созревания полученной смеси.
На усвоение хлеба оказывают влияние благоприятные вкусовые и внешние качества хлеба. Использование в качестве подкислителя сухой закваски "Аграм" в сочетании с дрожжами прессованными позволяет не только повысить качество хлеба, но и сократить время приготовления теста, а следовательно, сохранить биологическую активность теста, что и было определено экспериментально.
Экспериментально было определено также, что именно предлагаемые компоненты, в заявляемом соотношении и количестве, позволяют получить зерновой хлеб благоприятной консистенции и текстуры, обогащенный необходимыми организму человека пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, хлеб с высокими органолептическими показателями и вкусом. Тем самым расширяется ассортимент зернового хлеба.
Приведенные ниже данные показывают, что использование добавки, содержащей муку пшеничную с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральную добавку "Валетек-8", смешанные в соотношении 10:1, обеспечивает в заявляемом составе следующее содержание пищевых веществ с учетом расчетной физиологической потребности (таблица 1).
| Таблица 1 | |||
| Основные пищевые вещества | Суточная потребность | Данные на 250 г по расчету | % от суточной потребности |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Энергетическая ценность, ккал | 2500 | 497,5 | 19,9 |
| Белки, г | 75 | 23 | 30,67 |
| Жиры, г | 83 | 5,25 | 6,33 |
| Усвояемые углеводы, г | 365 | 86,75 | 23,77 |
| Пищевые волокна, г | 30 | 26,25 | 87,5 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Железо | 14 | 15,25 | 108,93 |
| Кальций | 1000 | 286,5 | 28,65 |
| Магний | 400 | 189 | 47,25 |
| Фосфор | 1000 | 722,54 | 72,25 |
| Калий | 3500 | 655 | 18,71 |
| Витамины | |||
| В1 (тиамин),мг | 1,5 | 1,625 | 108,33 |
| В2, (рибофламин), мг | 1,8 | 0,75 | 41,67 |
| В6, мг | 2 | 1,2 | 60 |
| Вс (фолиевая кислота), мг | 0,2 | 0,075 | 37,5 |
| РР (на ниациновый эквивалент) | 20 | 20.9 | 104,5 |
Сущность изобретения поясняется следующим общим описанием примера приготовления хлеба.
Для приготовления хлеба из зерна пшеницы используют: зерно пшеницы, муку пшеничную с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-003-00932169-96), соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные, масло подсолнечное, витаминно-минеральную добавку "Валетек-8" (ТУ 9281-019-17028327-98), сухую закваску "Аграм" (ТУ 9291-003-18256266-00).
Зерно, очищенное от примесей, промывается и замачивается в течение 24-36 часов до набухания. В процессе замачивания, для лучшей очистки зерновой массы от легких примесей, частиц зерна, пыли и микроорганизмов набухшее зерно промывают. После замачивания дают стечь воде и зерно по шнеку подают в воронку диспергатора, где происходит его измельчение. Приготавливают добавку, смешивая муку с высоким содержанием отрубянистых частиц с витаминно-минеральной добавкой "Валетек-8" в соотношении 10:1.
Диспергированное зерно поступает в дежу тестомесильной машины, в которую закладывают сырье по рецептуре: соль поваренная, дрожжи, масло подсолнечное, сухая закваска "Аграм", добавка, полученная смешиванием муки, с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8". Количество воды, идущей на приготовление теста, рассчитывается с учетом заданной влажности готового изделия и может изменяться в зависимости от влажности и хлебопекарных свойств зерна и муки. Готовое тесто направляют на разделку. Деление теста осуществляется на тестоделителе "Кузбасс-68". Расстойка осуществляется в расстойных шкафах HURMAK-H2-600 или другой конструкции. После расстойки осуществляют выпечку хлеба в печах ротационного типа HURMAK-H2-600. Хлеб из зерна пшеницы упаковывается в пакеты из полипропиленовой или перфорированной пленки на упаковочном полуавтомате марки "SWIFT".
Примеры конкретного состава смеси, используемой для приготовления хлеба зернового, приведены в таблице 2.
Качественные показатели готового хлеба: форма - соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка; поверхность -шероховатая, с включениями зерен пшеницы; цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости; состояние мякиша - пропеченный, не влажный на ощупь; промес - без комочков и следов непромеса; пористость - неравномерная, неразвитая, мякиш уплотненный.
Получен хлеб, обладающий целебными свойствами, присущими цельному зерну, обогащенный пищевыми волокнами на 87,5%, витаминами, железом на 108,93% и кальцием на 28,65%, хлеб с минимальным крошением, с хорошей формоудерживающей способностью, пригодный как для профилактического питания, так и для постоянного употребления, особенно в экологически неблагополучных районах.
| Таблица 2 | |||
| Компоненты | Содержание компонентов (мас.%) | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| - диспергированное замоченное зерно пшеницы | 80,0 | 82,5 | 85,0 |
| - соль поваренная | 1,2 | 1,6 | 1,9 |
| - масло подсолнечное | 1,5 | 1,8 | 2,0 |
| - дрожжи прессованные | 0,8 | 0,95 | 1,1 |
| - сухая закваска "Аграм" | 0,3 | 0,4 | 0,5 |
| - добавка, полученная смешиванием муки пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8" в соотношении 10:1 | 4,5 | 4,9 | 5,3 |
| - вода | 11,7 | 7,85 | 4,2 |
Состав для приготовления хлеба, содержащий диспергированное замоченное зерно пшеницы, соль поваренную, масло подсолнечное, разрыхлитель, подкислитель и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит добавку, полученную смешиванием муки пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8", взятых в соотношении 10:1, в качестве разрыхлителя содержит дрожжи прессованные, а в качестве подкислителя содержит сухую закваску "Аграм", при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:
| Диспергированное замоченное | |
| зерно пшеницы | 80,0-85,0 |
| Соль поваренная | 1,2-1,9 |
| Масло подсолнечное | 1,5-2,0 |
| Дрожжи прессованные | 0,8-1,1 |
| Сухая закваска "Аграм" | 0,3-0,5 |
| Добавка, полученная смешиванием муки | |
| пшеничной с высоким содержанием | |
| отрубянистых частиц и витаминно- | |
| минеральной добавки "Валетек-8" | 4,5-5,3 |
| Вода | Остальное |
