Способ получения фруктовых и овощных соков

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве фруктовых и овощных соков. Плоды измельчают до получения кашицы. В нее добавляют компоненты кожуры. Из полученной кашицы отжимают сок. Согласно предпочтительному воплощению изобретения осуществляют отделение из полученной из измельченных фруктов кашицы частиц измельченных черенков, косточек и/или кожуры. Перед отжимом сока компоненты кожуры и/или другие вещества возвращают в кашицу. Изобретение обеспечивает повышение качества сока за счет улучшения свойств кашицы. 10 з.п. ф-лы, 5 ил.

 

Изобретение касается способа получения фруктовых и овощных соков, в соответствии с которым плоды измельчают до получения кашицы и из полученной кашицы отжимают сок.

Стандартный метод, задачей которого является получение фруктовых или овощных соков с мякотью, известен из ЕР 0545944 В1. В соответствии с этим документом получаемая из измельченных фруктов кашица разделяется на мякоть плода и сок в шнековой центрифуге со сплошными стенками, причем отделение нерастворимых частиц мякоти при помощи шнековой центрифуги со сплошными стенками происходит непосредственно вслед за измельчением плодов, сразу после чего за счет нагрева стекающего из шнековой центрифуги сока осуществляется инактивация плодовых ферментов, расщепляющих пектины, и полифенолоксидаз.

Согласно описанию ЕР 0545944 В1 сначала из плодов в ходе процесса измельчения получается кашица. На следующем этапе операции из тертой массы отжимается сок (смотри Фиг.1). При этом важное значение имеет физическая структура кашицы.

Наряду с использованием шнековых центрифуг со сплошными стенками, получение соков возможно также и посредством прессования. К используемым для этого прессам относятся периодически срабатывающие, а также ленточные и шнековые прессы. Однако шнековые прессы для получения соков используются не часто. Чаще они применяются при изготовлении вин и фруктовых вин.

В процессе получения соков возможно также и применение ферментов, обеспечивающих полное разжижение твердых частиц. При этом структура кашицы ухудшается за счет того, что ввиду попыток улучшения вкуса из тертой массы удаляются такие твердые вещества, как черенки, косточки и кожура. Процесс удаления, как правило, осуществляется при помощи так называемых финишеров (устройств окончательной обработки), например просеивающих машин, см. Фиг.2.

Ухудшение структуры кашицы может быть по меньшей мере значительно компенсировано добавлением в нее способствующих прессованию средств (Фиг.3). В соответствии с уровнем техники в качестве вспомогательных средств прессования в основном используются неорганические или органические вещества, улучшающие физическую структуру кашицы. Чаще всего применяются рисовая лузга, бальза или перлиты. Однако эти вещества становятся источником дополнительных затрат, что делает изготовление соков более дорогим. Кроме того, они, несмотря на то, что являются натуральными продуктами, представляют собой нежелательную примесь в натуральном плодовом соке.

В основу изобретения положено повышение качества кашицы в процессе получения плодового сока.

Сущностью изобретения является способ получения фруктовых или овощных соков, в соответствии с которым измельчают плоды для получения кашицы, из полученной кашицы отжимают сок, отличающийся тем, что перед отжимом сока в кашицу добавляют частицы измельченной кожуры из того же или другого вида плодов. Сок из полученной кашицы можно отжимать с помощью шнековой центрифуги со сплошными стенками. Частицы измельченной кожуры могут быть получены из фруктов.

Согласно предпочтительному варианту способа от кашицы отделяют частицы измельченных косточек, черенков и/или кожуры, после чего частицы кожуры отделяют от других выделенных из кашицы твердых веществ и возвращают в кашицу перед отжимом из нее сока. Частицы измельченной кожуры можно отделять от других выделенных из кашицы твердых веществ путем процеживания и/или центрифугирования. Для получения сока с мякотью из отделенных в процессе отжима сока выжимок можно отделять частицы измельченной кожуры и возвращать их в кашицу, подлежащую отжиму сока.

Согласно другому предпочтительному варианту способа к частицам измельченной кожуры добавляют ферменты, а затем полученную смесь добавляют в кашицу. В кашицу можно добавлять частицы измельченной кожуры после добавления в них ферментов, обеспечивающих полное разжижение твердых частиц.

Согласно другому предпочтительному варианту способа в кашицу добавляют дополнительное количество измельченной кожуры. Частицы измельченной кожуры до их добавления в кашицу можно подвергать термической обработке.

В отличие от известных решений в соответствии с настоящим изобретением повышение качества кашицы достигается благодаря тому, что до отжима сока, а также после необязательного отделения черенков или косточек в кашицу добавляют измельченную кожуру. Это решение основано на том, что качество кашицы, из которой отжимается сок, повышается за счет добавления в нее частиц измельченной кожуры. Частицы измельченной кожуры не имеют никаких отрицательных вкусовых качеств. Но вследствие их добавления происходит улучшение качества структуры кашицы. Это относится в основном ко всем способам отжима сока.

Согласно преимущественному воплощению изобретения от полученной за счет измельчения плодов кашицы в финишере отделяются частицы черенков, косточек и кожуры, после чего от других выделенных из кашицы твердых составляющих отделяются частицы кожуры, которые возвращаются в кашицу до того, как из нее будет выжат сок. Этот вариант изобретения также более всего подходит для получения сока, при котором используются ферменты, обеспечивающие полное разжижение твердых частиц. Изобретение преимущественно основано на том, что хотя с одной стороны для улучшения вкусовых качеств отделение черенков и косточек из тертой массы необходимо, но с другой стороны отделение частиц кожуры на вкусовые качества не влияет. Именно отделение частиц кожуры особенно отрицательно сказывается на структуре кашицы. Это отрицательное влияние предотвращается за счет возврата частиц кожуры. В этом случае, в отличие от существующего уровня техники возможен даже отказ от добавления посторонних и становящихся причиной дополнительных расходов вспомогательных веществ для прессования.

Особые преимущества изобретения проявляются при использовании для отжима сока шнековой центрифуги со сплошными стенками.

Особое преимущество изобретения состоит в том, что получающиеся при отжиме сока частицы измельченной кожуры из кашицы того же или другого вида плодов добавляются в кашицу, из которой предполагается отжимать сок, как изложено в 1 пункте формулы изобретения. В этом случае использование для отжима сока шнековой центрифуги со сплошными стенками также является особым преимуществом.

Другие преимущественные воплощения изобретения отражены в прочих пунктах формулы изобретения.

Возможно также промежуточное хранение части или же всего количества отделенных частиц кожуры для его последующего добавления в другую плодовую кашицу. Так, например, при отжиме яблочного или грушевого сока возможно отделение частиц кожуры без их последующего возврата в кашицу и использование их при изготовлении сока из другого вида плодов в качестве добавок для улучшения структуры кашицы, получаемой из этого другого вида плодов.

Возможно также увеличение содержания частиц кожуры в кашице по сравнению с содержанием кожуры в кашице, приготовленной из исходных плодов, выше их естественного уровня, что позволяет добиться улучшения свойств кашицы для получения особо качественного и дорогого сока.

Можно оптимизировать влияние частиц кожуры на свойства кашицы путем адаптации процесса измельчения исходных плодов в соответствии с их свойствами, то есть использования более мелкого или более грубого размола.

Частицы кожуры можно подвергать термической обработке до их добавления в кашицу. За счет этого упрочняется структура частиц кожуры и одновременно удлиняется ее срок хранения.

Процесс отделения частиц кожуры от прочих твердых веществ довольно прост в исполнении. Он используется, например, для получения виноградных выжимок для изготовления масла из виноградных косточек. Таким образом, этот процесс в техническом отношении не представляет собой для специалиста никаких сложностей. Однако новым в предлагаемом способе является то, что после отделения частиц черенков и косточек частицы кожуры возвращаются в кашицу для улучшения ее структуры. Возврат частиц кожуры способствует значительному улучшению структуры кашицы, а значит, облегчает процесс отжима из нее сока. В данном изобретении используется преимущество полного разжижения твердых частиц под действием ферментов, исключающее недостатки, заключающиеся в ухудшении свойств кашицы, в особенности это касается недостатка, связанного с плохой способностью кашицы к отжиму из нее сока.

Далее изобретение описывается более подробно при помощи различных примеров исполнения со ссылкой на известный уровень техники. На чертежах представлены:

Фиг.1: Схема для наглядного представления стандартного метода получения сока в соответствии с уровнем техники.

Фиг.2: Схема получения сока согласно уровню техники с использованием ферментов, обеспечивающих полное разжижение твердых частиц, без добавления вспомогательных веществ для прессования.

Фиг.3: Схема получения сока согласно уровню техники с использованием ферментов, обеспечивающих разжижение твердых частиц, с добавлением вспомогательных веществ для прессования после отделения частиц кожуры, черенков и косточек.

Фиг.4: Схема способа получения сока с возвратом кожуры в кашицу согласно изобретению.

Фиг.5: Схема способа получения сока с мякотью с возвратом кожуры в кашицу согласно изобретению.

В соответствии с Фиг.4 на первой стадии способа исходный фруктовый или овощной материал измельчают. После этого можно осуществлять нагревание полученной измельченной массы (кашицы), от которой затем отделяют кожуру и косточки в финишере. Полученную кашицу закладывают для промежуточного хранения в резервуары промежуточного хранения, причем в кашицу можно добавлять ферменты, обеспечивающие разжижение твердых частиц. Одновременно, например, на сите или в сепараторе частицы кожуры отделяют от косточек и черенков. Частицы черенков и косточек можно уничтожать как отходы или обрабатывать (использовать) отдельно. Частицы кожуры вместе с полупродуктом кашицы, отобранным из резервуаров промежуточного хранения, загружают в миксер с тем, чтобы за счет частиц кожуры улучшить структуру кашицы. Затем осуществляют собственно отжим сока с отделением выжимок. Вслед за отжимом полученный сок может быть подвергнут термической обработке для улучшения его стойкости при хранении.

Схема способа получения сока с мякотью, который представляет собой модификацию способа, описанного выше, отражена на Фиг.5. В соответствии с этим способом сначала измельчают плоды, из которых затем в миксере выжимают сок. После отжима сока по желанию можно добавлять ферменты, а также дополнительно выжимать сок из полупродукта кашицы.

После отжима сока он может быть подвергнут термической обработке. От выжимок, например, путем процеживания вновь отделяют частицы кожуры, и предпочтительней отдельно или с другими необходимыми компонентами/веществами возвращают в подлежащую обработке кашицу. В миксере осуществляют смешивание возвращенных компонентов с кашицей. Разумеется, что отделение частиц кожуры можно осуществлять и после первого этапа отжима сока, что не изображено на Фиг.5.

1. Способ получения фруктовых или овощных соков, в соответствии с которым:

а) плоды измельчают для получения кашицы,

б) из полученной кашицы отжимают сок, отличающийся тем, что

в) перед отжимом сока в кашицу добавляют частицы измельченной кожуры из того же или другого вида плодов.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что частицы измельченной кожуры получают из фруктов.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что от кашицы отделяют частицы измельченных косточек, черенков и/или кожуры, после чего частицы кожуры отделяют от других выделенных из кашицы твердых веществ и возвращают в кашицу перед отжимом из нее сока.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения сока с мякотью из отделенных в процессе отжима сока выжимок отделяют частицы измельченной кожуры и возвращают их в кашицу, подлежащую отжиму сока.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что к частицам измельченной кожуры добавляют ферменты, а затем полученную смесь добавляют в кашицу.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что частицы измельченной кожуры после добавления в них ферментов, обеспечивающих полное разжижение твердых частиц, добавляют в кашицу.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в кашицу добавляют дополнительное количество измельченной кожуры.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что частицы измельченной кожуры отделяют от других выделенных из кашицы твердых веществ путем процеживания и/или центрифугирования.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что частицы измельченной кожуры до их добавления в кашицу подвергают термической обработке.

10. Способ по п.3 или 8, отличающийся тем, что другие выделенные из кашицы твердые вещества используются в дальнейшем.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что сок из полученной кашицы отжимают с помощью шнековой центрифуги со сплошными стенками.