Способ получения виноградного напитка
Изобретение предназначено для использования при производстве плодово-ягодных соков и слабоалкогольных напитков. Способ получения виноградного напитка предусматривает прессование свежего винограда и сульфитирование с получением сока. После этого в сок осуществляют ввод этилового спирта. Процесс производят в течение 1-2 часов при постоянном чередовании перемешивания в течение 5-10 минут и отстаивания в течение 10-20 минут. Через 20-30 суток после спиртования сок снимают с образовавшегося осадка. При этом этиловый спирт вводят в сок в количестве 16-25% объемных. Изобретение обеспечивает получение продукта высокого качества с сохраненными природными свойствами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плодово-ягодных соков и слабоалкогольных напитков.
Анализ известных источников информации показал, что в пищевой промышленности широко распространены различные способы приготовления напитков на основе фруктовых соков.
Известен способ, предусматривающий спиртование сока (Домарецкий В.А. "Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник.", Киев, Урожай, 1990, стр.50-52). Спиртование способствует сохранению аромата и вкуса сока, а также предохраняет от сбраживания. Оптимальная концентрация спирта в таком соке 16-24 об.%. Сок после смешивания со спиртом оставляют на 15-30 суток, затем фильтруют и хранят при 10°С не более 6 месяцев.
Недостатком данного способа является длительный процесс приготовления.
Известен способ приготовления вина, предусматривающий дробление виноградных ягод, мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг сернистого ангидрида на 1 кг винограда. Сусло настаивают на мезге не менее 10 ч, после чего отделяют от мезги. Для изготовления мистелей отбирают лучшие фракции сусла, не более 60 дал из 1 тонны винограда. Полученное сусло крепят до 14,0±0,5 об. Вино производят по известным технологиям.
Недостатком данного аналога является многостадийность способа с получением такого продукта, как вино.
Наиболее близким аналогом является асептический сок или напиток и система усиления вкуса (аромата) для этого (см. патент ЕР 0136793 А2, А 23 L 2/18, 2/28, 10.04.1985). Фруктовый напиток готовят из концентратов сока путем добавления в него вкусовой системы, которая состоит из спирта до 70% и дистиллята (концентрата) самого сока.
Недостатком наиболее близкого аналога является введение дополнительных вкусовой системы для улучшения вкусовых и ароматических свойств сока.
Задачей изобретения является создание высокотехнологичного способа получения виноградного напитка, который позволяет получить продукт повышенного качества с сохраненными природными свойствами.
Поставленная задача решается способом получения виноградного напитка, включающим прессование свежего винограда и сульфитирование с получением сока с последующим введением в сок этилового спирта, согласно изобретению введение этилового спирта в сок осуществляют в течение 1-2 часов при постоянном чередовании перемешивания в течение 5-10 минут и отстаивания в течение 10-20 минут, через 20-30 суток после спиртования сок снимают с образовавшегося осадка, при этом этиловый спирт вводят в сок в количестве 16-25% объемных.
В частном случае реализации способа после сульфитирования виноградный сок осветляют.
Техническим результатом изобретения является улучшение ароматических и вкусовых свойств спиртованного сока без введения вкусовых добавок. Этот технический результат обеспечивается за счет заявленного режима приготовления сока, а именно постоянное чередование перемешивания и отстаивания в следующих режимах: 5-10 минут перемешивания, затем 10-20 минут отстаивания, затем опять 5-10 минут перемешивания и так далее, обеспечивает сохранение природных вкусовых качеств натурального сока за счет сохранения порционных кратковременных режимов разогрева (при перемешивании сока со спиртом) и остывании (при отстаивании), так как это препятствует испарению летучих и ароматических масел, содержащихся в соке.
Характеристики готового продукта приводятся в таблицах 1 и 2.
По органолептическим показателям полученный напиток виноградный спиртованный соответствует требованиям, указанным в таблице 1.
| Таблица 1 | |
| Наименование показателей | Характеристика |
| Прозрачность | Прозрачный, без осадка и посторонних включений, допускается опал, исчезающий после фильтрации |
| Цвет | В зависимости от используемого винограда - от светло-золотистого до золотистого или от светло- красного до красного |
| Аромат, вкус | Характерный виноградный |
По физико-химическим показателям полученный напиток виноградный спиртованный соответствует требованиям, указанным в таблице 2.
| Таблица 2 | |
| Наименование показателя | Значение |
| Объемная доля этилового спирта, % | 16,0±0,5 или 25,0±0,5 |
| Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см3, не менее | 14,0 |
| Массовая концентрация титрируемых кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/дм3 | 0,4-0,8 |
| Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более | 15,0 |
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
Виноград загружают в пресс и прессуют для отделения сока от выжимок. Затем свежий виноградный сок сульфитируют и осветляют одним из принятых способов. Далее в готовый сок вводят этиловый спирт до 16% объемных.
При этом добавление этилового спирта осуществляют в течение 1 часа при постоянном чередовании перемешивания и отстаивания в следующем режиме: 5 минут перемешивание, 20 минут отстаивание, 5 минут перемешивание, 20 минут отстаивание и 10 минут перемешивание. Через 20 суток после спиртования напиток снимают с образовавшегося осадка. Напиток хранят до использования в купажах.
Пример 2
Виноград загружают в пресс и прессуют для отделения сока от выжимок. Затем свежий виноградный сок сульфитируют. Далее в готовый сок вводят этиловый спирт до 25% объемных. При этом добавление этилового спирта осуществляют в течение 2 часов при постоянном чередовании перемешивания и отстаивания в следующем режиме: 10 минут перемешивание, 20 минут отстаивание, 10 минут перемешивание, 20 минут отстаивание, 10 минут перемешивание, 20 минут отстаивание, 10 минут перемешивание и 20 минут отстаивание. Через 30 суток после спиртования напиток снимают с образовавшегося осадка. Напиток хранят до использования в купажах.
Технический результат будет достигаться только при использовании всей совокупности признаков, а именно существенным является введение этилового спирта в течение 1-2 часов при постоянном чередование перемешивания и отстаивания в следующих режимах: 5-10 минут перемешивание, затем 10-20 минут отстаивание, затем опять 5-10 минут перемешивание и так далее.
Изобретение позволяет создать высокотехнологичный способ получения виноградного напитка, который позволяет получить продукт, в котором сохранены природные вкусовые качества натурального сока, поскольку в полученном напитке содержатся летучие и ароматические масла, содержащиеся в натуральном виноградном соке.
1. Способ получения виноградного напитка, включающий прессование свежего винограда и сульфитирование с получением сока с последующим введением в сок этилового спирта, отличающийся тем, что введение этилового спирта в сок осуществляют в течение 1-2 ч при постоянном чередовании перемешивания в течение 5-10 мин и отстаивания в течение 10-20 мин, через 20-30 суток после спиртования сок снимают с образовавшегося осадка, при этом этиловый спирт вводят в сок в количестве 16-25 об.%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после сульфитирования виноградный сок осветляют.
