Напиток из натуральных трав
Изобретение относится к пищевой и перерабатывающей промышленности. Напиток содержит: 7,85-8,15 кг концентрата поликомпонентного, состоящего из сахара и водно-спиртовых ферментных экстрактов корня аира и смеси травы зверобоя, листьев подорожника, столбиков кукурузы с рыльцами, плодов боярышника. Кроме того, он содержит 1,8-2,2 кг лимонной кислоты, 0,28-0,32 кг поваренной соли, 0,2-0,3 дм3 настоя корицы, 2,06-2,34 кг ароматизаторов (Кофейный, Крюшон, Апельсиновый), 7,85-8,15 кг колера, 101,2 кг глюкозно-фруктозного сиропа, 0,155-0,195 кг консерванта и воду питьевую до 1000 дм3 напитка. Концентрат поликомпонентный имеет содержание 70±2% сухих веществ и массовое соотношение 1:(4±0,2) экстрактивных веществ и сахара. Данный напиток представляет собой прозрачную жидкость темнокоричневого цвета и имеет кисло-сладкий вкус с горчинкой и характерным терпким привкусом, неявно выраженный сладковато-терпкий аромат дальневосточного лимонника. 5 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой и перерабатывающей промышленности, а именно к производству оригинального безалкогольного газированного напитка под названием "Напиток из натуральных трав №1" (и т.д.) или под названием "ФОРСАЖ".
Известен напиток, содержащий экстракты травы морского растительного сырья и корня аира, а также воду и сахар (1).
Недостатками этого напитка являются непригодность его для систематического утоления жажды, в связи с его неудовлетворительными органолептическими показателями и специфической биологической активностью, а также высокая себестоимость.
Известен напиток, содержащий водно-спиртовые экстракты травы зверобоя и корня аира, а также воду, кислоту лимонную и сахар (2).
Недостатками известного напитка являются сложность растительного состава, содержащего дефицитные ингредиенты, сложность процесса приготовления и низкие органолептические показатели, связанные с подавлением пряно-ароматического аромата и препятствующие широкому распространению напитка.
Технической задачей изобретения является создание популярного и технологичного напитка, содержащего доступные ингредиенты, а также расширение ассортимента напитков из натуральных трав.
Технический результат, обеспечивающий решение поставленной задачи, состоит в подборе оптимальной композиции с точки зрения доступности растительных ингредиентов и пригодности последних для совместной переработки, повышении технологичности за счет возможности приготовления пригодных для хранения промежуточных составов и последующего периодического или непрерывного приготовления готового напитка по мере его реализации, улучшении органолептических показателей, в частности полноты вкуса и выраженности аромата, стимулирующих многократное потребление напитка покупателями различных возрастных и социальных групп.
Сущность изобретения состоит в том, что напиток содержит концентрат поликомпонентный из сахара, водно-спиртового ферментного экстракта смеси травы зверобоя, листьев подорожника, столбиков кукурузы с рыльцами, плодов боярышника и водно-спиртового ферментного экстракта корня аира, а также воду, лимонную кислоту, поваренную соль, настой корицы, ароматизаторы, колер, углеводосодержащий ингредиент, при следующем содержании ингредиентов на 1000 дм3 напитка:
| кислота лимонная, кг | 1,8-2,2 |
| соль поваренная, кг | 0,28-0,32 |
| ароматизаторы, кг | 2,06-2,34 |
| концентрат поликомпонентный, кг | 7,85-8,15 |
| колер, кг | 7,85-8,15 |
| консервант, кг | 0,155-0,195 |
| настой корицы, дм3 | 0,2-0,3 |
| углеводосодержащий ингредиент, кг | 70-102 |
| вода питьевая | до 1000 дм3 |
Напиток содержит концентрат поликомпонентный с содержанием 68-72% сухих веществ и массовым соотношением 1:(3,8-4,2) экстрактивных растительных веществ и сахара, соответственно сгущенный из равных весовых количеств водно-спиртового ферментного экстракта смеси травы зверобоя, листьев подорожника, столбиков кукурузы с рыльцами, плодов боярышника, и водно-спиртового ферментного экстракта корня аира.
Напиток предпочтительно может быть выполнен газированным и содержать растворенную двуокись углерода в количестве 3-4,5 кг на 1000 дм3 готового напитка.
Напиток предпочтительно содержит ароматизаторы из группы, включающей ароматизатор Кофейный, ароматизатор Крюшон 516 и ароматизатор Апельсиновый, при следующем их массовом содержании на 1000 дм3 напитка:
| ароматизатор Кофейный, кг | 0,28-0,32, |
| ароматизатор Крюшон 516, кг | 0,38-0,42, |
| ароматизатор Апельсиновый, кг | 1,4-1,6. |
Напиток предпочтительно содержит в качестве углеводосодержащего ингредиента глюкозно-фруктозный сироп с 68-72% сухих веществ в количестве 101,2 кг на 1000 дм3 напитка или содержит в качестве углеводосодержащего ингредиента сахар с 99,85±0,5% сухих веществ в количестве 71 кг на 1000 дм3 напитка.
Напиток производится следующим образом.
Готовится концентрат поликомпонентный на пряно-ароматическом сырье, пригодный для хранения и расходования по мере необходимости.
Сырье для производства концентрата поликомпонентного следующее.
Вода питьевая ГОСТ Р 51232, спирт этиловый ректификованный ГОСТ Р 51652, кислота лимонная пищевая ГОСТ 908, сахар песок ГОСТ 21, ферментные препараты (целловиридин Г20х ТУ 64-13-165, протосубтилин Г20х ТУ 64-13-16, пектофоетидин П10х ТУ 64-13-04), зверобой трава ГОСТ 15161, подорожник листья, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ (Государственная Фармакопея, II ч., статья 20), столбики кукурузы с рыльцами, разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ (Государственная Фармакопея, II ч., статья 82), боярышник плоды ГОСТ 3852, аир болотный корень ГОСТ 20055.
Водно-спиртовой ферментный экстракт смеси травы зверобоя, листьев подорожника, столбиков кукурузы с рыльцами и плодов боярышника и водно-спиртового ферментного экстракта и водно-спиртовой ферментный экстракт корня аира готовятся по отдельности.
Для получения 1000 дм3 водно-спиртового ферментного экстракта смеси травы зверобоя, листьев подорожника, столбиков кукурузы с рыльцами и плодов боярышника берут сырье в следующих количествах:
| Зверобой трава, кг | 68,9±1,5 |
| Подорожник листья, кг | 42,2±1,5 |
| Кукуруза столбики с рыльцами, кг | 29,7±1,0 |
| Боярышник плоды, кг | 63,3±1,5 |
| Пектофоетидин, кг | 0,6±0,05 |
| Протосубтилин, кг | 0,6±0,05 |
| Спирт этиловый, дм3 | 44,5±1,5 |
| Кислота пищевая, кг | 2,04±0,25 |
| Вода питьевая | остальное |
Для получения 1000 дм3 водно-спиртового ферментного экстракта корня аира берут сырье в следующих количествах:
| Аир корень, кг | 286,0±5,5 |
| Пектофоетидин, кг | 0,085±0,005 |
| Протосубтилин, кг | 0,085±0,005 |
| Спирт этиловый, дм3 | 44,6±1,5 |
| Кислота пищевая, кг | 2,86±0,25 |
| Вода питьевая | остальное |
Отклонение содержания каждого из ингредиентов от номинального значения на каждом этапе приготовления напитка должно основываться на фактическом содержании сухих веществ в конкретной партии этого ингредиента.
Берется увеличенное количество воды 1384±1,5 дм3 с учетом потерь воды с отходами (шротом).
Процесс приготовления концентрата поликомпонентного предусматривает следующие операции.
Измельчение каждого сухого растительного сырья до размера частиц 3-5 мм.
Смешивание измельченного растительного сырья - зверобой трава, подорожник листья, столбики кукурузы с рыльцами и боярышник плоды, за исключением корня аира.
Экстрагирование смеси зверобой трава, подорожник листья, столбики кукурузы с рыльцами и боярышник плоды. Экстрагирование корня аира.
В основе процесса экстрагирования растительного сырья лежит его ферментативный гидролиз. Для проведения гидролиза используют экстрагент - вводно-спиртовой раствор с циклопектопротеолитическим комплексом ферментных препаратов.
В состав вводно-спиртового ферментного раствора (экстрагента) указанные ферментные препараты вводятся в виде водной суспензии, приготовленной в массовом отношении фементный препарат : вода - 1:10 при температуре 19-20°С и перемешивании до получения однородной суспензии.
Массовое отношение любого из применяемых ферментных препаратов (целловиридин Г20х, пектофоетидин П10х, протосубтилин Г20х) к массе растительного сырья составляет 0,03:100.
Приготовление водного раствора пищевой, как правило, лимонной кислоты. Водный раствор пищевой кислоты готовят в эмалированном резервуаре путем растворения при температуре 18-20°С, массовом соотношении кислота : вода, примерно равном 1:5, и перемешивании до полного растворения кислоты, которое определяется визуально. Могут также использоваться винная, яблочная, ортофосфорная кислота.
Водно-спиртовой ферментный раствор (экстрагент) готовят в резервуаре, в который вносят компоненты в следующей последовательности. Подают питьевую воду с температурой 18-20°С в объеме, равном 7 г расчетного объема, при перемешивании вносят суспензии ферментных препаратов, водный раствор лимонной кислоты и спирт этиловый ректификованный высшей очистки (или спирт "экстра" или "люкс") из расчета содержания спирта в экстрагенте 3%. Затем объем экстрагента доводят водой с температурой 18-20°С до расчетного на 1000 дм3 гидролизата.
Полученный экстрагент направляют через теплообменник, где поднимают температуру до 46-48°С, в экстрактор периодического действия или в непрерывно действующий экстрактор. Ферментативный гидролиз производится, например, в условиях экстракционного аппарата периодического действия при температуре 46-48°С, рН раствора 4,5-5,0, и при массовом соотношении смеси сухого растительного сырья и водно-спиртового ферментного раствора 1:(6-7), а получение экстракта корня аира производится при массовом соотношении корня аира и водно-спиртового ферментного раствора 1:(4-5).
Расчетная масса растительного сырья и воды определяется исходя из получения 1000 дм3 гидролизата при однократной заливке сырья экстрагентом.
Гидролиз измельченного сухого растительного сырья проводят в реакторе-экстракторе периодического действия в течение 8-10 ч. При этом производят душевое орошение растительного сырья водно-спиртовым ферментным раствором (экстрагентом), перемешивание в течение 5 мин через каждый 1 ч экстрагирования и обогрев в пределах 46-48°С.
Затем полученный гидролизат сливают в резервуар-сборник, нагревают до 65°С и выдерживают в течение 20-30 мин с целью инактивации ферментов в нем. Потом резко охлаждают до температуры 20-25°С и спиртуют до содержания объемной доли спирта 12,5±0,5%. Полученный в результате экстракт выдерживают в реакторе-сборнике в течение 4-5 суток для ассимиляции и частичного осветления. После этого экстракт декантируют и фильтруют. Прозрачный экстракт хранят в реакторах и используют для приготовления поликомпонентного концентрата.
В другом варианте гидролиз измельченного сухого растительного сырья проводят, преимущественно, с помощью вертикальных шнековых противоточных экстракторах в течение 3,5-4 ч в условиях непрерывного противоточного поступления сырья и экстрагента. Скорость прохождения вводно-спиртового ферментного раствора выбирают из условия получения гидролизата с массовой долей экстрактивных веществ 5-6 г/см3.
Растительное сырье подают со скоростью 2-3 кг/мин, отработанное сырье выгружается через разгрузочное отверстие и подается на транспортер. Противотоком растительному сырью экстрагент подается через коллектор и, перемешиваясь с выходящим из реактора сырьем, фильтруется через растительные частицы, отбирая от него экстрактивные вещества. Противотоком растительному сырью экстрагент подается через отверстия в перьях шнека и проходит последовательно через все ячейки шнекового вала и насыщается экстрактивными веществами, плотность его увеличивается. В конце шнекового вала расположен фильтрующий элемент, через который происходит фильтрация гидролизата и его отвод из экстрактора. Фильтрация осуществляется с помощью вакуума через распределительную коробку. Гидролизат (экстракт) из непрерывно действующего экстрактора поступает с помощью насоса в резервуар-накопитель, где его спиртуют до содержания объемной доли спирта 12,5±0,5% и подвергают обработке, аналогичной обработке, проводимой после периодически действующего экстрактора.
Отработанное растительное сырье (шрот) вывозится за пределы предприятия.
Концентрат поликомпонентный получают концентрированием состава, состоящего из экстракта растительной смеси (зверобой трава, подорожник листья, столбики кукурузы с рыльцами и боярышник плоды), экстракта корня аира и сахара-песка, который добавляется для обеспечения протекания процесса сгущения.
Для приготовления 1000 дм3 состава, из которого получают концентрат поликомпонентный, берут:
| Экстракта смеси (зверобой трава, | |
| подорожник листья, | |
| кукуруза столбики с рыльцами | |
| и боярышник плоды), кг | 465,2±0,1 |
| Экстракта корня аира, кг | 465,2±0,1 |
| Сахара-песка, кг | 92,5±1,6 |
Данные количества определены исходя из массового соотношения в получаемом концентрате сухих экстрактивных растительных веществ и сахара-песка, равного 1:(4±0,2).
Смесь перемешивают в течение 10-15 мин при температуре 18-20°С до полного растворения сахара и получения однородного раствора. Полученный продукт при помощи шестеренного насоса подается в роторно-пленочный испаритель на сгущение (концентрацию).
В предварительно разогретый роторно-пленочный испаритель через ротаметр (расходомер) подают продукт, который подхватывается лопатками, прижимается центробежной силой к стенкам испарителя и превращается в тонкую турбулентную пленку, стекающую по спирали вниз. За счет тепла, подводимого через рубашку испарителя, происходит испарение жидкостей (в том числе спирта), пары которых конденсируются в двухсекционном конденсаторе, а готовый продукт, т.е. сгущенная смесь - безалкогольный концентрат поликомпонентный с массовой долей сухих веществ 70,0±2,0 и с температурой 60-65°С поступает в сборник.
Органолептические показатели концентрата поликомпонентного следующие: вязкая, текучая прозрачная жидкость, цвет - темно-коричневый, аромат слабый с медовым тоном, вкус горький. Допускается появление опалесценции и осадка в процессе хранения.
Характеристики концентрата поликомпонентного:
Массовая доля сухих веществ 70,0±2,0 г/100 г.
Предельное содержание токсичных веществ:
Свинец 0,3 мг/кг
Мышьяк 0,2 мг/кг
Кадмий 0,03 мг/кг
Ртуть 0,005 Бл/л
Цезий 137 70 Бл/л
Стронций 90 100 Бл/л.
Концентрат поликомпонентный, являющийся основой композиции ингредиентов напитка, может храниться до 24 месяцев при температуре от 0°С до 20°С и поступать в производство по мере необходимости.
Перед тем как получить готовый газированный напиток, предпочтительно готовится купажный сироп, который может храниться в течение большего времени, чем готовый напиток, и расходуется по мере продажи напитка.
Сырьем для производства купажного сиропа являются следующие ингредиенты.
Концентрат поликомпонентный, полученный вышеописанным путем.
Глюкозно-фруктозный сироп по ТУ 9189-004-00365517 или сахар-песок с 99,85±0,5% сухих веществ.
Настой корицы ТУ 9185-417-00008064.
Колер - краситель, применяемый в пищевой промышленности ТУ 9185-232-00334600-03.
Консервант - бензоат натрия.
Кислота лимонная ГОСТ 908-79Е.
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-97.
Вода питьевая ГОСТ Р 51652-2000.
Ароматизаторы, применяемые в пищевой промышленности, из группы, включающей ароматизатор Кофейный ТУ 9154-270-00008064-98, ароматизатор Крюшон 516 ТУ 9154-011-00333204-98 и ароматизатор Апельсиновый ТУ 9154-270-00008064-98, при следующем их содержании на 1000 дм3 напитка:
| ароматизатор Кофейный, кг | 0,28-0,32 |
| ароматизатор Крюшон 516, кг | 0,38-0,42 |
| ароматизатор Апельсиновый, кг | 1,4-1,6 |
Купажный сироп получают механическим смешиванием при
следующем содержании ингредиентов на 200 дм3 купажного
сиропа:
| кислота лимонная, кг | 1,8-2,2 |
| соль поваренная, кг | 0,28-0,32 |
| ароматизаторы, кг | 2,06-2,34 |
| концентрат поликомпонентный, кг | 7,85-8,15 |
| колер, кг | 7,85-8,15 |
| консервант, кг | 0,155-0,195 |
| настой корицы, дм3 | 0,2-0,3 |
| углеводосодержащий ингредиент, кг | 70-102 |
| вода питьевая | до 1000 дм3 |
Как правило, глюкозно-фруктозный сироп с 70±2% сухих веществ берут в количестве 101,2 кг (что соответствует 75 дм3) на 1000 дм3 напитка, а в других случаях берут сахар с 99,85±0,5% сухих веществ в количестве 71 кг на 1000 дм3 напитка.
Отклонение содержания каждого из ингредиентов от номинального значения должно основываться на фактическом содержании сухих веществ в конкретной партии этого ингредиента.
Готовый напиток получают разведением 200 дм3 купажного сиропа водой до 1000 дм3, как правило, с добавлением двуокиси углерода в количестве 4,15 кг на 1000 дм3 для получения сильногазированного варианта напитка или 3,22 кг на 1000 дм3 для получения среднегазированного варианта напитка. Возможно также производство негазированного напитка.
Пример 1
Сухое растительное сырье: зверобой трава, подорожник листья, столбики кукурузы с рыльцами и боярышник плоды, а также корень аира измельчается по отдельности до размера частиц 3-5 мм.
Измельченные трава зверобой, листья подорожника, столбики кукурузы с рыльцами и плоды боярышника смешиваются, отдельно от корня аира.
Производится экстрагирование путем ферментативного гидролиза смеси травы зверобоя, листьев подорожника, столбиков кукурузы с рыльцами и плодов боярышника и отдельно корня аира. Для приготовления вводно-спиртового ферментного раствора (экстрагента) готовится водная суспензия фементного препарата пектофоетидин П10х в массовом отношении последнего к воде 1:10 при температуре 19-20°С и перемешивании до получения однородной суспензии. Массовое отношение ферментного препарата пектофоетидин П10х к массе растительного сырья берется 0,03:100. Далее готовится водный раствор лимонной кислоты в эмалированном резервуаре путем растворения при температуре 18-20°С и массовом соотношении кислоты к воде, примерно, 1:5. Раствор перемешивают до полного растворения кислоты, которое определяется визуально. Водно-спиртовой ферментный раствор (экстрагент) готовят в резервуаре, в который вносят компоненты в следующей последовательности. Подается питьевая вода с температурой 18-20°С в объеме, равном 1/2 расчетного объема, при перемешивании вносятся суспензия ферментного препарата, водный раствор лимонной кислоты и спирт этиловый ректификованный высшей очистки из расчета содержания спирта в экстрагенте 3%. Затем объем раствора доводится водой с температурой 18-20°С исходя из того, что расчетная масса растительного сырья и воды должна обеспечивать получение 1000 дм3 гидролизата при однократной заливке сырья экстрагентом.
Полученный экстрагент направляют через теплообменник, где поднимают его температуру до 46-48°С, в экстракционный аппарат периодического действия. Ферментативный гидролиз производится при температуре 46-48°С, рН раствора 5,0 и при массовом соотношении смеси сухого растительного сырья и водно-спиртового ферментного раствора 1:6, а получение экстракта корня аира производится при массовом соотношении корня аира и водно-спиртового ферментного раствора 1:4.
Гидролиз измельченного сухого растительного сырья производят в течение 8-10 ч. При этом производят душевое орошение растительного сырья водно-спиртовым ферментным раствором (экстрагентом), перемешивание в течение 5 мин через каждый 1 ч экстрагирования и обогрев в пределах 46-48°С.
Затем полученный гидролизат сливают в резервуар-сборник, нагревают до 65°С и выдерживают в течение 25 мин с целью инактивации ферментов в нем. Потом резко охлаждают до температуры 20-25°С и спиртуют до содержания объемной доли спирта 12,5±0,5%. Полученный в результате экстракт выдерживают в реакторе-сборнике в течение 4-5 суток для ассимиляции и частичного осветления. После этого экстракт декантируют и фильтруют. Прозрачный экстракт хранят в реакторах и используют для приготовления поликомпонентного концентрата.
Отработанное растительное сырье (шрот) вывозится за пределы предприятия.
Концентрат поликомпонентный получают концентрированием состава, состоящего из экстракта растительной смеси (зверобой трава, подорожник листья, столбики кукурузы с рыльцами и боярышник плоды), экстракта корня аира и сахара-песка, который добавляется для обеспечения протекания процесса сгущения.
Для приготовления 1000 дм3 состава, из которого получают концентрат поликомпонентный, берут:
| Экстракта смеси (зверобой трава, | |
| подорожник листья, | |
| кукуруза столбики с рыльцами | |
| и боярышник плоды), кг | 465,2 |
| Экстракта корня аира, кг | 465,1 |
| Сахара-песка, кг | 94 |
Данные количества взяты исходя из массового соотношения в получаемом концентрате сухих экстрактивных растительных веществ и сахара-песка, равного 1:4.
Смесь перемешивают в течение 12 мин при температуре 18-20°С до полного растворения сахара и получения однородного раствора. Полученный продукт при помощи шестеренного насоса подается в роторно-пленочный испаритель на сгущение (концентрацию).
В предварительно разогретый роторно-пленочный испаритель через ротаметр (расходомер) подают продукт, который подхватывается лопатками, прижимается центробежной силой к стенкам испарителя и превращается в тонкую турбулентную пленку, стекающую по спирали вниз. За счет тепла, подводимого через рубашку испарителя, происходит испарение жидкостей (в том числе спирта), пары которых конденсируются в двухсекционном конденсаторе, а готовый продукт, т.е. сгущенная смесь - безалкогольный концентрат поликомпонентный с массовой долей сухих веществ 70,1 г/100 г и с температурой 60°С поступает в сборник.
Органолептические показатели концентрата поликомпонентного следующие: вязкая, текучая прозрачная жидкость, цвет - темно-коричневый, аромат слабый с медовым тоном, вкус горький. Допускается появление опалесценции и осадка в процессе хранения.
Характеристики полученного концентрата поликомпонентного:
Массовая доля сухих веществ 70,1 г/100 г.
Концентрат поликомпонентный, являющийся основой композиции ингредиентов напитка, хранится до 24 мес при температуре от 0°С до 20°С и поступает в производство по мере необходимости.
Для получения готового к употреблению газированного напитка готовится купажный сироп, который может храниться в течение 18 мес и расходуется по мере продажи напитка.
Купажный сироп получают механическим смешиванием при следующем содержании ингредиентов на 200 дм3 купажного сиропа:
| кислота лимонная, кг | 1,8 |
| соль поваренная, кг | 0,32 |
| ароматизатор Кофейный, кг | 2,34 |
| концентрат поликомпонентный, кг | 7,85 |
| колер, кг | 7,85 |
| консервант, кг | 0,155 |
| настой корицы, дм3 | 0,2-0,3 |
| сахар, кг | 71 |
| вода питьевая | до 1000 дм3 |
Готовый напиток получают разведением 200 дм3 купажного сиропа водой до 1000 дм3, с добавлением двуокиси углерода в количестве 3,22 кг на 1000 дм3 для получения среднегазированного напитка.
Характеристики напитка: прозрачный, сильно или среднегазированный, холодного розлива, пастеризованный с применением консервантов, на пряно-ароматическом сырье. Аромат и вкус выражены индивидуально со своими оттенками (мягкость, острота восприятия).
Пищевая ценность напитка: углеводы 7,1 г/100 см3, энергетическая ценность 32,8 ккал/100 см3. Содержание сухих веществ в напитке 84,22 кг на 1000 дм3.
Пример 2
Сухое растительное сырье: зверобой трава, подорожник листья, столбики кукурузы с рыльцами и боярышник плоды, а также корень аира измельчается по отдельности до размера частиц 3-5 мм.
Измельченные трава зверобой, листья подорожника, столбики кукурузы с рыльцами и плоды боярышника смешиваются отдельно от корня аира.
Производится экстрагирование путем ферментативного гидролиза смеси травы зверобоя, листьев подорожника, столбиков кукурузы с рыльцами и плодов боярышника и отдельно корня аира. Ферментные препараты вводятся в состав водно-спиртового ферментного раствора (экстрагента) в виде водной суспензии, приготовленной в массовом отношении фементного препарата целловиридин Г20х к воде 1:10 при температуре 19-20°С и перемешивании до получения однородной суспензии. Массовое отношение ферментного препарата целловиридин Г20х к массе растительного сырья составляет 0,03:100.
Водный раствор яблочной кислоты готовят в эмалированном резервуаре путем растворения при температуре 18-20°С и массовом соотношении кислоты к воде, примерно равном 1:5. Раствор перемешивают до полного растворения кислоты, которое определяется визуально.
Водно-спиртовой ферментный раствор (экстрагент) готовят в резервуаре, в который вносят компоненты в следующей последовательности. Подают питьевую воду с температурой 18-20°С в объеме, равном 1/2 расчетного объема, при перемешивании вносят суспензию ферментного препарата целловиридин Г20х, водный раствор яблочной кислоты и спирт этиловый ректификованный высшей очистки (или спирт "экстра" или "люкс") из расчета содержания спирта в экстрагенте 3%. Затем объем раствора доводится водой с температурой 18-20°С исходя из того, что расчетная масса растительного сырья и воды должна обеспечивать получение 1000 дм3 гидролизата при однократной заливке сырья экстрагентом.
Полученный экстрагент направляют через теплообменник, где поднимают температуру до 46-48°С, в непрерывно действующий экстрактор. Ферментативный гидролиз производится в условиях экстракционного аппарата непрерывного действия при температуре 46-48°С, рН раствора 5,0 и при массовом соотношении смеси сухого растительного сырья и водно-спиртового ферментного раствора 1:6,5, а получение экстракта корня аира производится при массовом соотношении корня аира и водно-спиртового ферментного раствора 1:5.
Расчетная масса растительного сырья и воды определяется исходя из получения 1000 дм3 гидролизата при однократной заливке сырья экстрагентом.
Гидролиз измельченного сухого растительного сырья проводят с помощью вертикальных шнековых противоточных экстракторов в течение 3,5-4 ч в условиях непрерывного противоточного поступления сырья и экстрагента. Скорость прохождения вводно-спиртового ферментного раствора выбирают из условия получения гидролизата с массовой долей экстрактивных веществ 5-6 г/см3.
Растительное сырье подают со скоростью 2-3 кг/мин, отработанное сырье выгружается через разгрузочное отверстие и подается на транспортер. Противотоком растительному сырью экстрагент подается через коллектор и, перемешиваясь с выходящим из реактора сырьем, фильтруется через растительные частицы, отбирая от него экстрактивные вещества. Противотоком растительному сырью экстрагент подается через отверстия в перьях шнека и проходит последовательно через все ячейки шнекового вала и насыщается экстрактивными веществами, плотность его увеличивается. В конце шнекового вала расположен фильтрующий элемент, через который происходит фильтрация гидролизата и его отвод из экстрактора. Фильтрация осуществляется с помощью вакуума через распределительную коробку. Гидролизат (экстракт) из непрерывно действующего экстрактора поступает с помощью насоса в резервуар - накопитель, где его спиртуют до содержания объемной доли спирта 12,5±0,5%. Полученный в результате экстракт выдерживают в реакторе-сборнике в течение 4-5 суток для ассимиляции и частичного осветления. После этого экстракт декантируют и фильтруют. Прозрачный экстракт хранят в реакторах и используют для приготовления поликомпонентного концентрата.
Отработанное растительное сырье (шрот) вывозится за пределы предприятия.
Концентрат поликомпонентный получают концентрированном состава, состоящего из экстракта растительной смеси (зверобой трава, подорожник листья, столбики кукурузы с рыльцами и боярышник плоды), экстракта корня аира и сахара-песка, который добавляется для обеспечения протекания процесса сгущения.
Для приготовления 1000 дм3 состава, из которого получают концентрат поликомпонентный, берут:
| Экстракта смеси (зверобой трава, | |
| подорожник листья, кукуруза столбики | |
| с рыльцами и боярышник плоды), кг | 465,2 |
| Экстракта корня аира, кг | 465,2 |
| Сахара-песка, кг | 92,5 |
Данные количества определены исходя из массового соотношения в получаемом концентрате сухих экстрактивных растительных веществ и сахара-песка, равного 1:4,2.
Смесь перемешивают в течение 15 мин при температуре 18-20°С до полного растворения сахара и получения однородного раствора. Полученный продукт при помощи шестеренного насоса подается в роторно-пленочный испаритель на сгущение (концентрацию).
В предварительно разогретый роторно-пленочный испаритель через ротаметр (расходомер) подают продукт, который подхватывается лопатками, прижимается центробежной силой к стенкам испарителя и превращается в тонкую турбулентную пленку, стекающую по спирали вниз. За счет тепла, подводимого через рубашку испарителя, происходит испарение жидкостей (в том числе спирта), пары которых конденсируются в двухсекционном конденсаторе, а готовый продукт, т.е. сгущенная смесь - безалкогольный концентрат поликомпонентный с массовой долей сухих веществ 70,0 г/100 г и с температурой 60-65°С - поступает в сборник.
Органолептические показатели концентрата поликомпонентного следующие: вязкая, текучая прозрачная жидкость, цвет - темно-коричневый, аромат слабый с медовым тоном, вкус горький. Допускается появление опалесценции и осадка в процессе хранения.
Характеристики концентрата поликомпонентного:
Массовая доля сухих веществ 70,0 г/100 г.
Концентрат поликомпонентный, являющийся основой композиции ингредиентов напитка, может храниться до 24 мес при температуре от 0°С до 20°С и поступать в производство по мере необходимости.
Перед тем как получить готовый газированный напиток, предпочтительно готовится купажный сироп, который может храниться в течение 18 мес, и расходуется по мере продажи напитка.
Сырьем для производства купажного сиропа являются следующие ингредиенты.
Концентрат поликомпонентный, полученный вышеописанным путем.
Глюкозно-фруктозный сироп по ТУ 9189-004-00365517, настой корицы ТУ 9185-417-00008064.
Колер - краситель, применяемый в пищевой промышленности ТУ 9185-232-00334600-03.
Консервант - бензоат натрия.
Кислота лимонная ГОСТ 908-79Е.
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-97.
Вода питьевая ГОСТ Р 51652-2000.
Ароматизатор Крюшон 516 ТУ 9154-011-00333204-98 при содержании 0,32 кг на 1000 дм3 напитка.
Купажный сироп получают механическим смешиванием при следующем содержании ингредиентов на 200 дм3 купажного сиропа:
| кислота яблочная, кг | 1,8 |
| соль поваренная, кг | 0,28 |
| ароматизатор, кг | 2,34 |
| концентрат поликомпонентный, кг | 8,15 |
| колер, кг | 7,85 |
| консервант, кг | 0,195 |
| настой корицы, дм3 | 0,2 |
| глюкозно-фруктозный сироп, кг | 101,2 |
| вода питьевая | до 1000 дм3 |
Готовый напиток получают разведением 200 дм3 купажного сиропа водой до 1000 дм3, как правило, с добавлением двуокиси углерода в количестве 4,15 кг на 1000 дм3 для получения сильно газированного варианта напитка.
Характеристики напитка: прозрачный, сильно газированный, холодного розлива, пастеризованный с применением консервантов, на пряно-ароматическом сырье. Аромат и вкус выражены индивидуально со своими оттенками (мягкость, острота восприятия).
Пищевая ценность напитка: углеводы 7,1 г/100 см3, энергетическая ценность 32,8 ккал/100 см3. Содержание сухих веществ в напитке 84,22 кг на 1000 дм3.
Органолептические показатели напитка, получаемого по примерам 1 и 2, следующие.
Прозрачная жидкость темно-коричневого цвета, вкус кисло-сладкий с горчинкой и характерным терпким привкусом, неявно выраженный сладковато-терпкий аромат дальневосточного лимонника. Напиток, полученный согласно примеру 2, имеет более выраженное сладкое послевкусие. Допускается опалесценция и осадок растительного происхождения в процессе хранения.
В зависимости от используемых компонентов напиток может производиться в нескольких исполнениях: ННТ1, ННТ2 и т.д.
Напиток разливают в потребительскую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора РФ вместимостью 0,33, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 дм3. На бутылки наклеена этикетка и может быть наклеена кольеретка и/или контрэтикетка.
Срок годности готового напитка - до 180 суток.
В результате создан технологичный напиток, содержащий доступные ингредиенты и способный стать популярным у широких слоев потребителей, а также расширен ассортимент напитков из натуральных трав.
При этом подобрана оптимальная композиция растительных ингредиентов с точки зрения доступности, сочетания органолептических показателей и пригодности для переработки, обеспечена возможность приготовления промежуточных составов для последующего приготовления напитка по мере его реализации, улучшены органолептические показатели, стимулирующие многократное потребление напитка покупателями различных возрастных и социальных групп.
Рецептура напитка одобрена дегустационной комиссией Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ГУ ВНИИПБиВП) Российской академии сельскохозяйственных наук.
Источники информации
1. Патент РФ №2093046, 1997.
2. Патент РФ №2081160, 1997 (прототип).
1. Напиток, содержащий концентрат поликомпонентный из сахара, водно-спиртового ферментного экстракта смеси травы зверобоя, листьев подорожника, столбиков кукурузы с рыльцами, плодов боярышника и водно-спиртового ферментного экстракта корня аира, а также воду, лимонную кислоту, поваренную соль, настой корицы, ароматизаторы, колер и углеводосодержащий ингредиент, при следующем содержании ингредиентов на 1000 дм3 напитка:
| Кислота лимонная, кг | 1,8-2,2 |
| Соль поваренная, кг | 0,28-0,32 |
| Ароматизаторы, кг | 2,06-2,34 |
| Концентрат поликомпонентный, кг | 7,85-8,15 |
| Колер, кг | 7,85-8,15 |
| Консервант, кг | 0,155-0,195 |
| Настой корицы, дм3 | 0,2-0,3 |
| Углеводосодержащий ингредиент, кг | 70-102 |
| Вода питьевая | До 1000 дм3 |
2. Напиток по п.1, отличающийся тем, что он содержит концентрат поликомпонентный с содержанием 68-72% сухих веществ и массовым соотношением 1:(3,8-4,2) экстрактивных растительных веществ и сахара соответственно, сгущенный из равных весовых количеств водно-спиртового ферментного экстракта смеси травы зверобоя, листьев подорожника, столбиков кукурузы с рыльцами, плодов боярышника, и водно-спиртового ферментного экстракта корня аира.
3. Напиток по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что он выполнен газированным и содержит растворенную двуокись углерода в количестве 3-4,5 кг на 1000 дм3 готового напитка.
4. Напиток по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что он содержит ароматизаторы из группы, включающей ароматизатор Кофейный, ароматизатор Крюшон 516 и ароматизатор Апельсиновый, при следующем их массовом содержании на 1000 дм3 напитка:
| Ароматизатор Кофейный, кг | 0,28-0,32 |
| Ароматизатор Крюшон 516, кг | 0,38-0,42 |
| Ароматизатор Апельсиновый, кг | 1,4-1,6 |
5. Напиток по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что он содержит в качестве углеводосодержащего ингредиента глюкозно-фруктозный сироп с 68-72% сухих веществ в количестве 101,2 кг на 1000 дм3 напитка.
6. Напиток по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что он содержит в качестве углеводосодержащего ингредиента сахар с 99,85±0,5% сухих веществ в количестве 71 кг на 1000 дм3 напитка.
