Безалкогольный напиток "стевилакт" на основе творожной сыворотки

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Безалкогольный напиток “Стевилакт” на основе творожной сыворотки содержит в мас.% следующие ингредиенты: 4,50-5,50 сахара, 0,05-0,07 лимонной кислоты, 0,35-0,45 композиции “Лимонад”, 0,09-0,12 колера, 0,35-0,40 двуокиси углерода, 9,50-12,00 концентрата сывороточного сгущенного, полученного методами ультрафильтрации и обратного осмоса. Кроме того, данный напиток содержит 0,40-0,50 мас.% очищенного концентрата сладких веществ стевии и остальное вода. Данное изобретение позволяет помимо снижения калорийности повысить пищевую ценность напитка, пенообразующую способность и пеностойкость. При этом высота столба пены увеличивается в 5-6 раз, а пеностойкость увеличивается на 50-60 сек. Кроме того, данное изобретение позволяет улучшить его органолептические свойства и расширить ассортимент безалкогольных напитков. Напиток “Стевилакт” оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость заболеваниям, а также способствует поддержанию водно-солевого баланса организма и может быть рекомендован как профилактический для массового потребления. 5 табл.

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Известен безалкогольный сильногазированный напиток на ароматизаторах “Лимонад”, содержащий сахар, лимонную кислоту, композицию “Лимонад”, колер, двуокись углерода и воду (Рецептуры на безалкогольные напитки. - М.: ЦИНТИпищепром,1973. С.47, прототип).

Недостатком известного напитка является низкая пищевая ценность (табл.1), невысокая пенообразующая способность и пеностойкость, низкие органолептические свойства.

Техническая задача изобретения заключается в снижении калорийности, повышении пищевой ценности, формировании фруктового аромата и освежающего вкуса, пенообразующей способности и пеностойкости напитка, а также в улучшении его органолептических свойств за счет обогащения напитка ценными пищевыми веществами творожной сыворотки (лактозой, макро-, микроэлементами, витаминами).

Поставленная задача достигается тем, что напиток, содержащий сахар, лимонную кислоту, композицию “Лимонад”, колер, двуокись углерода и воду, дополнительно содержит концентрат сывороточный сгущенный (Долниковский В.И., Полянский К.К. Физико-химические свойства продуктов из молочной сыворотки, обработанный мембранными методами. “Известия вузов. Пищевая технология. №2, 1989, с. 84-87), полученный методами ультрафильтрации и обратного осмоса, и очищенный концентрат сладких веществ стевии (Подпоринова Г.К. Разработка технологии получения концентрата сладких веществ стевии: Автореф. дис. канд. с.-х. наук/ Всерос. НИИ сах. свеклы и сахара им. А.Л.Мазлумова, Рамонь, 1999, 20 с.) при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сахар 4,50-5,50

Лимонная кислота 0,05-0,07

Композиция “Лимонад” 0,35-0,45

Колер 0,09-0,12

Двуокись углерода 0,35-0,40

Концентрат сывороточный сгущенный 9,50-12,00

Очищенный концентрат сладких веществ стевии 0,40-0,50

Вода остальное до 100%

Способ осуществляется введением в состав напитка концентрата сывороточного сгущенного и сиропа стевии. Концентрат сывороточный сгущенный повышает пищевую ценность напитка, так как содержит ценные компоненты сыворотки: лактозу - уникальный углевод животного происхождения, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины (табл.2,3). Увеличение пенообразующей способности и пеностойкости напитка обусловлено присутствием поверхностно-активных веществ творожной сыворотки (протеозо-пептонной фракции сывороточных белков, пептидных фракций небелкового азота, органических кислот). Очищенный концентрат сладких веществ стевии позволяет уменьшить энергетическую ценность напитка и содержание сахарозы в нем. Очищенный концентрат сладких веществ стевии содержит комплекс сладких дитерпеновых гликозидов, представляющих собой органические соединения неуглеводной природы. Он низкокалориен, в 250-300 раз слаще сахарозы, не требует для усвоения выделения инсулина, снижает уровень содержания сахара в крови, нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, регулирует давление, не вызывает кариеса и диатезов. Кроме того, очищенный концентрат сладких веществ стевии отличается способностью модифицировать и усиливать запах ароматобразующих композиций, что особенно важно при производстве напитков.

Результат изобретения выражается в том, что помимо снижения калорийности, повышения пищевой ценности напитка улучшаются его органолептические свойства, повышается пенообразующая способность и пеностойкость (высота столба пены увеличивается в 5-6 раз по сравнению с прототипом, пеностойкость увеличивается на 50-60 секунд), а также расширяется ассортимент безалкогольных напитков.

Напиток “Стевилакт” готовят следующим образом.

В белый сахарный сироп, приготовленный известным способом, содержащий 65% сухих веществ и не более 55% инвертированного сахара, добавляют компоненты напитка в следующей последовательности, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Концентрат сывороточный сгущенный 9,50-12,00

Лимонная кислота 0,05-0,07

Колер 0,09-0,12

Очищенный концентрат сладких веществ стевии 0,40-0,50

Композиция “Лимонад” 0,35-0,45

Вода остальное до 100%

Полученный купажный сироп перемешивают, фильтруют и охлаждают до температуры 8-10°С. Охлажденная до 4°С вода поступает на сатуратор, где она насыщается двуокисью углерода. Купажный сироп подают на сироподозировочный автомат и затем в бутылки, доливают газированной водой до номинальной емкости и укупоривают.

Способ иллюстрируется примерами.

Пример 1. Напиток готовят по указанной выше схеме при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сахар 4,50

Лимонная кислота 0,05

Композиция “Лимонад” 0,35

Колер 0,09

Двуокись углерода 0,35

Концентрат сывороточный сгущенный 9,50

Очищенный концентрат сладких веществ стевии 0,40

Вода остальное до 100%

Безалкогольный напиток, приготовленный в соответствии с указанной выше технологией и рецептурой, обладает освежающим вкусом и насыщенным фруктовым ароматом, о чем свидетельствует дегустационная оценка (24 балла), высокой пенообразующей способностью и пеностойкостью.

Пример 2. Безалкогольный напиток готовят в соответствии с указанной выше технологией при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сахар 5,50

Лимонная кислота 0,07

Композиция “Лимонад” 0,45

Колер 0,12

Двуокись углерода 0,40

Концентрат сывороточный сгущенный 12,00

Очищенный концентрат сладких веществ стевии 0,50

Вода остальное до 100%

Напиток, как и в предыдущем случае, обладает высокими органолептическими и физико-химическими показателями (табл. 4,5).

Примеры 3,4,5 представлены в табл. 4, технология их приготовления аналогична приведенной выше.

Из анализа органолептических и физико-химических свойств композиций 1-5 (табл.4) следует, что композиции 4 и 5 отличаются невысокими органолептическими свойствами.

Соотношение ингредиентов в примере 4 не позволяет сформировать насыщенный освежающий вкус и высокую пенообразующую способность.

В напитке, полученном в соответствии с примером 5, в связи с избытком концентрата сывороточного сгущенного и очищенного концентрата сладких веществ стевии, наблюдается специфический сывороточный запах, привкус горечи и сильная опалесценция, что ухудшает органолептические и физико-химические свойства напитка.

Введение в состав композиции напитка перечисленных выше ингредиентов в соответствующих количествах (примеры 1-3) позволяет получить качественно новые органолептические и физико-химические свойства. Напиток “Стевилакт” отличается от прототипа тем, что приобретает насыщенный ярко выраженный фруктовый аромат, освежающий вкус, высокую пенообразующую способность и пеностойкость.

Кроме того, введение в состав напитка концентрата сывороточного сгущенного и сиропа стевии снижает его калорийность и повышает пищевую ценность, так как при этом он обогащается ценными пищевыми компонентами молочной сыворотки (лактозой, макро-, микроэлементами, водорастворимыми витаминами), а также физиологически активными веществами стевии.

Физико-химические свойства напитка “Стевилакт” представлены в табл. 5.

Таблица 1

Пищевая ценность напитков
Наименование компонента	Суточная потребно-сть, г	% удовлетворения суточной потребности человека за счет 100 г напитка
		Напиток “Лимонад”	Напиток “Стевилакт”
Белки	85	-	0,1
Углеводы, в т.ч.
сахароза	80	7,6	3,6
лактоза	18,5	-	11,4
Органические кислоты	2,0	7,0	8,9
Минеральные вещества,
в т.ч.
кальций	0,8	-	2,9
натрий	0,88	-	2,2
калий	2,5	-	2,2
магний	0,4	-	1,0
фосфор	1,2		1,8
Витамины, в т.ч.
тиамин	0,0017	-	0,8
рибофлавин	0,002	-	2,6
ниацин	0,019	-	0,3
аскорбиновая кислота	0,070	-	0,4

Таблица 2

Химический состав концентрата сывороточного сгущенного
Наименование компонента	Массовая доля, %
Вода	80,0
Общее содержание белка	0,7
в т.ч. белковые азотистые вещества	0,3
небелковые азотистые вещества	0,4
Лактоза	16,2
Молочная кислота	2,1
Зола	1,0

Таблица 3 Минеральный и витаминный состав концентрата сывороточного сгущенного
Наименование компонента	Массовая доля, мг%
Зола	1000
Макроэлементы, в т.ч.
кальций	180
натрий	150
калий	430
магний	30
фосфор	170
Микроэлементы, в т.ч.
железо	0,4
медь	0,2
цинк	1,0
Витамины, в т.ч.
тиамин	0,1
рибофлавин	0,4
ниацин	0,4
аскорбиновая кислота	2,0

Таблица 4 Рецептуры напитков
№ п/п	Наименова- ние ингреди- ентов и показателей	Соотношение ингредиентов, мас.%, в примерах
		1	2	3	4	5	прототип
1	Сахар	4,5	5,0	5,5	3,0	6,0	10,7
2	Лимонная кислота	0,05	0,06	0,07	0,03	0,10	0,14
3	Композиция “Лимонад”	0,35	0,40	0,45	0,25	0,55	0,40
4	Колер	0,09	0,1	0,12	0,07	0,20	0,10
5	Двуокись углерода	0,35	0,40	0,45	0,30	0,6	0,4
6	Концентрат сывороточный сгущенный	9,5	10,5	12,0	8,0	14,0	-
7	Очищенный концентрат сладких веществ	0,40	0,45	0,50	0,35	0,65	-
8	Вода	остальное
9	Энергети-ческая ценность, ккал/100 г	25,0	25,8	26,7	22,0	27,5	42,8

№ п/п	Наименование ингредиентов и показателей	Соотношение ингредиентов, мас.%, в примерах
10	Органолепти-ческие свойства	Ярко выраженный освежающий кисло-сладкий вкус с запахом композиции “Лимонад”	Не наблюдается ярко выраженного вкуса, недостаточ-ная кислость	Присутст-вует специфи-ческий сывороточ-ный запах, привкус горечи и сильная опалесцен-ция	Кисло-сладкий вкус, аромат композиции “Лимонад”
11	Дегустацион-ная оценка напитка, балл	24	13	15	23

Таблица 5

Физико-химические показатели напитка “Стевилакт”
Наименование показателя	Значение	Определяющие методы испытания показателей
Внешний вид	Прозрачная жидкость, без осадка и посторонних включений, допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	ГОСТ 6687.5
Вкус и аромат	Ярко выраженный освежающий кисло-сладкий вкус с запахом композиции “Лимонад”	ГОСТ 6687.5
Цвет	Золотисто-коричневый, обусловлен цветом сахарного колера, равномерный по всему объему	ГОСТ 6687.5
Кислотность, см3, раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 напитка	2,0±0,3	ГОСТ 6687.4
Массовая доля сухих веществ, %	6,5-8,0	ГОСТ 6687.2
Массовая доля двуокиси углерода, %	0,35-,0,45	ГОСТ Р51153

Напиток, содержащий сахар, лимонную кислоту, композицию “Лимонад”, колер, двуокись углерода и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит концентрат сывороточный сгущенный, полученный методами ультрафильтрации и обратного осмоса, и очищенный концентрат сладких веществ стевии при следующем содержании ингредиентов, мас.%:

Сахар 4,50-5,50

Лимонная кислота 0,05-0,07

Композиция “Лимонад” 0,35-0,45

Колер 0,09-0,12

Двуокись углерода 0,35-0,40

Концентрат сывороточный

сгущенный 9,50-12,00

Очищенный концентрат

сладких веществ стевии 0,40-0,50

Вода остальное до 100%.