Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности
Владельцы патента RU 2266003:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Смешивают композитную смесь в количестве 17% к массе муки с водой температурой 40°С. Полученную смесь выдерживают в течение 30 мин, подают муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку. Выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5 или 1,1:1,4:0,4:0,5 или 1,3:1,2:0,4:0,5. Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет получить изделия повышенной пищевой, в том числе биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент. 5 табл.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замачивание в воде зерна пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плодов гороха, и/или фасоли, и/или бобов, их измельчение, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку. Согласно этому способу растительное сырье замачивают в воде предварительно замороженной до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда (Патент РФ №2154945 / Исаев П.И. Способ производства хлеба).
Недостатками этого способа производства хлеба являются: длительность приготовления смеси, низкое качество изделий вследствие неравномерного распределения вносимых компонентов, разжижение теста за счет введения с растительным сырьем водорастворимых веществ.
Технической задачей изобретения является получение изделий повышенной пищевой ценности, в том числе биологической, за счет обогащения его белком, пищевыми волокнами, витаминами группы В, макро- и микроэлементами, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличение срока хранения изделий, расширение ассортимента.
Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что смешивают композитную смесь в количестве 17% к массе муки с водой температурой 40°С, полученную смесь выдерживают в течение 30 мин, подают муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5, или 1,1:1,4:0,4:0,5, или 1,3:1,2:0,4:0,5.
Технический результат выражается в получении изделий повышенной пищевой, в том числе биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшении качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличении срока хранения изделий, расширении ассортимента.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, которые являются смесью гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки.
Химический состав нетрадиционных видов муки, использованных в приготовлении смесей, и муки пшеничной I сорта представлен в табл. 1.
| Таблица 1 Химический состав различных видов муки | ||||||||
| Вид муки | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Зола | ||
| Общие | Моно- и дисахариды | Крахмал | ||||||
| Пшеничная 1 сорт, г | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 73,2 | 1,7 | 67,1 | 0,2 | 0,7 |
| Гречневая, г | 13,6 | 12,8 | 3,2 | 67,8 | 1,5 | 56,3 | 1,1 | 1,5 |
| Гороховая, г | 14,0 | 23,0 | 1,2 | 53,3 | 4,2 | 46,5 | 5,7 | 2,8 |
| Рисовая, г | 14,0 | 7,3 | 2,0 | 63,1 | 3,1 | 55,2 | 9,0 | 4,6 |
| Пшенная, г | 13,5 | 11,2 | 3,8 | 60,7 | 2,5 | 54,7 | 7,9 | 2,9 |
По сравнению с белком пшеничной муки 1 сорта белок композитных смесей по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в изделиях, но и восполнить недостаток таких лимитирующих аминокислот пшеничной муки, как лизин и треонин, т.к. их аминокислотный скор (АК) больше на 14 и 5,6% соответственно.
Способ приготовления теста заключается в следующем.
Композитную смесь из гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5, или 1,1:1,4:0,4:0,5, или 1,3:1,2:0,4:0,5 с водой температурой 40°С, выдерживают в течение 30 мин и подают на замес теста. Просеянная и очищенная от металломагнитных примесей пшеничная мука подается дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют дрожжевую суспензию и солевой раствор. После брожения тесто подается на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку.
Все применяемое сырье для приготовления теста соответствовало предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная - ТУ 8 РФ 11-95-91; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81; соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-91, мука рисовая первого сорта ТУ 9293-010-00932169-96; мука пшенная сортовая ТУ 9293-007-00932169-96; мука гречневая ТУ 9293-005-00932169-96; мука гороховая ТУ 9293-002-00932169-96; вода питьевая ГОСТ Р 51232-98.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Просеянная и очищенная от металломагнитных примесей мука подается дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. Композитная смесь №1, состоящая из гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5 соответственно в количестве 17%, предварительно смешанная с водой температурой 40°С и выдержанная в течение 30 мин, подается на замес теста. В тестомесильную машину также дозируется солевой раствор и дрожжевая суспензия. После замеса и брожения тесто отправляют на разделку и затем на расстойку. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают, готовый хлеб охлаждают и подают на упаковку. Количественная и качественная оценка аминокислотного состава хлеба и содержание минеральных веществ приведены в табл.3 и табл.4.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в табл.5.
Пример 2. Замес теста осуществляется аналогично примеру 1, но соотношение гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки 1,1:1,4:0,4:0,5. Количественная и качественная оценка аминокислотного состава хлеба и содержание минеральных веществ приведены в табл.3 и табл.4.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в табл.5.
Пример 3. Замес теста осуществляется аналогично примеру 1, но соотношение гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки 1,3:1,2:0,4:0,5. Количественная и качественная оценка аминокислотного состава хлеба и содержание минеральных веществ приведены в табл.3 и табл.4.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в табл.5.
| Таблица 2. Состав композитных смесей №1, №2 и №3 | ||||
| Наименование компонента | Влажность, % | Расход компонента для приготовления композиционной смеси | ||
| №1 | №2 | №3 | ||
| Мука гороховая, кг | 9 | 7,5 | 5,5 | 6,5 |
| Мука пшенная, кг | 9 | 5,0 | 7,0 | 6,0 |
| Мука рисовая, кг | 9 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Мука гречневая, кг | 9 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
| Таблица 3. Количественная и качественная оценка аминокислотного состава хлеба | ||||||
| Наименование показателя | Контроль | Образец с обогатителем | ||||
| Общее количество АК, мг/100 г продукта | АК скор, % | Биологическая ценность, % | Общее количество АК, мг/100 г продукта | АК скор, % | Биологическая ценность, % | |
| Лизин | 273 | 44,0 | 344,8 | 50,2 | ||
| Треонин | 321 | 71,0 | 391,6 | 75,0 | ||
| Валил | 515 | 91,1 | 561,4 | 82,0 | ||
| Изолейцин | 548 | 121,2 | 46,2 | 601,3 | 105,0 | 56,0 |
| Лейцин | 842 | 106,4 | 911,7 | 98,0 | ||
| Метионин | 411 | 103,9 | 503,1 | 100,1 | ||
| Триптофан | 126 | 111,3 | 149,4 | 98,0 | ||
| Фенилаланин | 904 | 133,3 | 947,5 | 101,0 | ||
| Таблица 4. Содержание минеральных веществ в хлебе | ||||||
| Наименование показателя | Суточная потребность, мг | Контроль | Образец с обогатителем | |||
| Общее содержание в продукте, мг | Покрытие суточной потребности, % | Общее содержание в продукте, мг | Покрытие суточной потребности, % | |||
| Na | 800.0 | 8.0 | 1.0 | 19.4 | 2.4 | |
| К | 1600.0 | 323.0 | 20.0 | 322.1 | 20.1 | |
| Са | 800.0 | 50.0 | 6.0 | 56.9 | 7.1 | |
| Mg | 400.0 | 111.0 | 28.0 | 124.2 | 31.0 | |
| Р | 1200.0 | 340.0 | 28.0 | 332.1 | 28.0 | |
| Fe | 14.0 | 2.34 | 16.5 | 8.9 | 64.0 |
| Таблица 5 Показатели качества готового хлеба | ||||
| Наименование показателя | Значения показателей качества изделий, обогащенных композитной смесью, № | |||
| Контроль | 1 | 2 | 3 | |
| Органолептические показатели: Внешний вид: | ||||
| форма | Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | |||
| поверхность | Гладкая | Гладкая | ||
| цвет | Светлый | Светло-желтый | ||
| Состояние мякиша: | ||||
| пропеченность | Пропеченый, не влажный на ощупь | |||
| промес | Без комочков и следов непромеса | |||
| пористость | Развитая | Развитая, тонкостенная | ||
| Вкус и запах | Соответствующий хлебу, без посторонних | |||
| Физико-химические показатели: | ||||
| влажность, % | 44,0 | 44,0 | 44,0 | 44,1 |
| кислотность, град | 3,0 | 3,2 | 3,0 | 3,1 |
| пористость, % | 75,5 | 76,6 | 76,4 | 77 |
| удельный объем, см3/100 г | 240 | 258 | 256 | 260 |
Как видно из табл. 5, качество хлеба с композитными смесями по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходят его. При снижении дозировки композитной смеси ниже 17% понижается биологическая и минеральная ценность хлеба, при увеличении - снижаются органолептические показатели качества хлеба. Температура воды 40°С, идущей на набухание, и продолжительность набухания 30 мин являются оптимальными для данных композитных смесей.
Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет получить изделия повышенной пищевой, в том числе биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент.
Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что смешивают композитную смесь в количестве 17% к массе муки с водой температурой 40°С, полученную смесь выдерживают в течение 30 мин, подают муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5 или 1,1:1,4:0,4:0,5 или 1,3:1,2:0,4:0,5.
