Способ приготовления хлеба с пшеничными отрубями "калининский"
Изобретение относится к области хлебопекарного производства, а именно к производству хлеба для профилактического питания с пшеничными отрубями. Способ приготовления предусматривает последовательное приготовление закваски с применением ржаной обдирной муки и КМКЗ Ф-27 в две фазы с соблюдением определенной рецептуры и технологии. Затем готовят опару с применением ржаной сеяной муки, с введением пшеничных отрубей и заварки из ржаной муки и воды. При этом соблюдают определенную рецептуру и технологию: начальная температура 28-32°С, продолжительность брожения 80-120 мин, кислотность 6,5-8°Н и влажности 46-48%. Приготовление теста осуществляют при определенном соотношении компонентов при начальной температуре 28-32°С, продолжительности брожения 50-60 мин и кислотности 6,5°Н. После проводят разделку, расстойку и выпечку хлеба. Данный способ обеспечивает сокращение продолжительности брожения опары до 80-120 минут. 1 табл.
Заявляемое техническое решение относится к области хлебопекарного производства, а именно: к производству хлеба для профилактического питания с пшеничными отрубями.
Известны хлеб "Русь" и способ его приготовления (ТУ 9115-048-17005125-99) из пшеничной муки, отрубей, маргарина, сахара и соли; хлеб "Отрубной" и способ его приготовления (ГОСТ 28808-90) из муки пшеничной 1 сорта, отрубей пшеничных, сухого молока, масла подсолнечного, воды, дрожжей и соли.
Для снижения калорийности при приготовлении хлеба с отрубями по ТУ 9113-025-11163857-98 наряду с пшеничной используют ржаную муку. Однако из-за присутствия в рецептуре маргарина хлеб остается достаточно калорийным. Кроме того, использование традиционной густой закваски не обеспечивает необходимых вкусовых качеств хлеба.
Наиболее близок к предлагаемому способ приготовления хлеба с пшеничными отрубями на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) (ТУ 9113-158-05747152-96 - Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М: ГосНИИХП, Пищепромиздат, 1997, с.120-122), включающий замес теста в три стадии (закваска - опара - тесто), причем закваску с применением КМКЗ готовят на ржаной обдирной муке (5 кг); опару - на муке пшеничной 1 сорта (45 кг) с добавлением муки ржаной обдирной (10 кг) и с расходом дрожжей хлебопекарных прессованных 1,5 кг; тесто - на муке пшеничной 1 сорта (30 кг) с добавлением отрубей пшеничных, диетических (10 кг) и маргарина столового (1 кг).
Недостатками способа-прототипа являются нетехнологичность, связанная с введением отрубей на последней стадии замеса теста, когда сложно добиться полного размешивания ингредиентов и соответственно однородности теста, и с большой продолжительностью брожения опары (2-3 часа), несмотря на значительный расход дрожжей; а также неэкономичность и достаточно высокая калорийность получаемого хлеба, связанные, в частности, с применением маргарина.
Решаемая предлагаемым изобретением задача и ожидаемый технический результат заключаются в повышении технологичности способа приготовления хлеба за счет сокращения продолжительности брожения опары и теста. Введение пшеничных отрубей в опару способствует улучшению органолептических показателей хлеба. Повысится содержание в хлебе витаминов группы В. Снизятся расход дрожжей и пшеничной муки и соответственно калорийность и себестоимость хлеба при сохранении его профилактических качеств.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления хлеба с пшеничными отрубями, включающем последовательное приготовление закваски с применением концентрированной молочнокислой закваски и ржаной обдирной муки, опары с применением ржаной муки, теста с применением пшеничной муки, разделку, расстойку и выпечку хлеба, - в качестве концентрированной молочнокислой закваски используют КМКЗ Ф-27, которая представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum - 30, L.casei - 26, L.brevis - 1, L.fermenti - 34, a пшеничные отруби вводят в опару и при приготовлении опары добавляют заварку из ржаной муки и воды, при этом в качестве ржаной муки применяют ржаную сеяную муку, а в качестве пшеничной муки - пшеничную муку 2 сорта; причем приготовление закваски на КМКЗ Ф-27 ведут в две фазы с соблюдением следующей рецептуры и технологии: 1-я фаза включает смешение 1 л КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, состоящей из 3,6 кг муки ржаной обдирной и 5,4 л воды - при продолжительности брожения 24-36 часов, температуре 35-38°С, влажности 63-70% и конечной кислотности 18-20-22°Н; 2-я фаза включает смешение 10 л 1-ой фазы с 36 кг муки ржаной обдирной и 54 л воды при сохранении вышеуказанных параметров брожения 1-ой фазы; приготовление опары осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука ржаная сеяная 35 кг, мука ржаная сеяная в заварке 5 кг, вода в заварке 15 л, мука ржаная обдирная в закваске 10 кг, вода в закваске 17 кг, отруби пшеничные 10 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные 1 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 28-32°С, продолжительности брожения 80-120 мин, кислотности 6,5-8°Н и влажности 46-48%; а приготовление теста осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта 4 кг, опара вся, соль пищевая поваренная 1,8 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 28-32°С, продолжительности брожения 50-60 мин, кислотности 6,5°Н и влажности Wx (+1).
Сопоставительный анализ признаков прототипа и заявляемого технического решения позволяет сделать вывод о соответствии последнего критерию "новизна".
Что касается "изобретательского уровня", то авторам известен способ производства хлеба (патент РФ №2088090, А 21 D 8/02, опубл. 27.08.97.) путем замеса теста на концентрированной молочнокислой закваске и пшеничной муке, преимущественно 2 сорта, в три стадии (закваска-опара-тесто); причем дрожжи вводят не только в опару, приготовляемую с применением пшеничных отрубей и пшеничных зародышевых хлопьев, но и - дополнительно - в тесто. Продолжительность брожения опары составляет 210-240 минут. Предлагаемое же техническое решение - без дополнительного расхода дрожжей - за счет введения в опару заварки из ржаной муки и воды - обеспечивает необходимое качество опары, причем с сокращением продолжительности ее брожения по крайней мере в два раза.
Известно также применение заварок (в частности, заквашенных) на стадии приготовления классических жидких заквасок для теста (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М: Министерство хлебопродуктов СССР, НПО "Хлебпром", ВНИИХП, Прейскурантиздат, 1989), но не в технологиях с применением КМКЗ. Заявляемая совокупность операций, таким образом, является новой и соответствует критерию "изобретательский уровень".
Способ осуществляется следующей последовательностью операций:
1. Приготовление закваски с применением КМКЗ, ржаной обдирной муки и воды.
2. Приготовление опары с применением полученной по п.1 закваски, ржаной сеяной муки, пшеничных отрубей, заварки из ржаной сеяной муки, дрожжей и воды.
3. Приготовление теста с применением полученной по п.2 опары, пшеничной муки 2 сорта, соли и воды.
4. Разделка и расстойка теста.
5. Выпечка хлеба.
Пример конкретного осуществления способа
Для приготовления закваски используют КМКЗ Ф-27, производимую Филиалом ГосНИИХП в Санкт-Петербурге, в музее чистых культур которого хранятся соответствующие штаммы. КМКЗ Ф-27 представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum - 30, L.casei - 26, L.brevis - 1, L.fermenti - 34.
Непосредственно на хлебозаводе осуществляют приготовление питательной смеси для закваски, приготовление закваски путем смешения КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, выбраживание закваски, ее освежение и расход в производство.
Порядок работы по приготовлению закваски на КМКЗ Ф-27 схематически выглядит следующим образом:
| 1-я Фаза | |
| КМКЗ Ф-27: | 1 л |
| Питательная смесь:мука ржаная обдирная | 3,6 кг |
| вода | 5,4 л |
| 1 л + 9 л = 10 л | |
| Параметры: | |
| Продолжительность брожения | 24-36 часов |
| Температура, °С | 35-38 |
| Влажность, % | 63-70 |
| Конечная кислотность, °Н | 18-20-22 |
| 2-я Фаза | |
| Мука ржаная обдирная | 36 кг |
| Вода | 54 л |
| 10 л (1-й фазы) + 90 л = 100 л | |
| Параметры сохраняются те же, что в 1-й фазе. |
Готовую закваску на КМКЗ Ф-27 (в дальнейшем - "закваска") в количестве 50% используют в производстве; остальные 50% берут на ее обновление. Время брожения 8-12 часов, кислотность 18-20-22°Н.
Сырье:
| Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта | ГОСТ 26574-85 |
| или | |
| Мука пшеничная 2 сорта | ТУ-8 РФ 11-95-91 |
| Мука ржаная сеяная | ГОСТ 7045-90 |
| Мука ржаная обдирная | ГОСТ 7045-90 |
| Отруби пшеничные | ГОСТ 7169-66 |
| Соль поваренная пищевая | ГОСТ 13830-97 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | ГОСТ 171-81 |
| Вода питьевая | ГОСТ 2874-82 |
Рецептура и режим приготовления
| Наименование сырья и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления опары и теста | |
| Опара | Тесто | |
| Мука ржаная сеяная, кг | 35 | - |
| Мука ржаная сеяная в заварке, кг | 5 | - |
| Вода в заварке, л | 15 | - |
| Мука ржаная обдирная, кг (в закваске) | 10 | - |
| Вода в закваске, кг | 17 | - |
| Отруби пшеничные, кг | 10 | - |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг | 1 | - |
| Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта | 40 | |
| Опара | вся | |
| Соль пищевая поваренная, кг | 1,8 | |
| Вода питьевая, л | по расчету | по расчету |
| Начальная температура, °С | 28-32 | 28-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 80-120 | 50-60 |
| Кислотность, °Н | 6,5-8 | 6,5 |
| Влажность, % | 46-48 | Wx (+1) |
Как видно, предлагаемая последовательность операций с введением в опару заварки ржаной сеяной муки и воды (1:3) и оптимальные параметры приготовления полуфабрикатов, найденные в процессе специальных исследований с пробными выпечками, - позволили сократить продолжительность брожения опары по сравнению с прототипом с 2-3 часов до 1,5-2 часов при снижении расхода дрожжей. Расход пшеничной муки снижен с 75 до 40 кг, причем мука пшеничная 1 сорта заменена мукой пшеничной 2 сорта. Маргарин исключен из рецептуры.
Готовое тесто подается на разделку. Продолжительность расстойки 35-45 минут. Время выпечки при температуре 190-240°С в увлажненной камере печи ФТЛ-2 на 24 люльки на поду составляет 50-60 минут.
Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации, а также от качества муки.
Хлеб "Калининский" отличается особым кисло-сладким вкусом и ароматом. Форма - нерасплывчатая, без притисков; для подового хлеба - округлая. Поверхность - слегка шероховатая, допускается мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба; без крупных трещин и подрывов. Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого. Именно введение заварки в опару делает верхнюю корку особенно нарядной, красноватого оттенка. Мякиш - пропеченный, без следов непромеса, не липкий; в разломе видны отрубные частицы в незначительных количествах. Влажность мякиша не более 47%, кислотность - не более 6,5°Н; пористость - не менее 56%. Качество хлеба соответствует ГОСТу 28807-90 и СаН.ПиН.2.3.2.560-96. Особенно необходим населению регионов с неблагополучной экологической обстановкой.
Способ приготовления хлеба с пшеничными отрубями, включающий последовательное приготовление закваски с применением концентрированной молочнокислой закваски и ржаной обдирной муки, опары с применением ржаной муки, теста с применением пшеничной муки, разделку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в качестве концентрированной молочнокислой закваски используют КМКЗ Ф-27, которая представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum - 30, L.casei - 26, L.brevis - 1, L.fermenti - 34, а пшеничные отруби вводят в опару и при приготовлении опары добавляют заварку из ржаной муки и воды, при этом в качестве ржаной муки применяют ржаную сеяную муку, а в качестве пшеничной муки - пшеничную муку 2 сорта; причем приготовление закваски на КМКЗ Ф-27 ведут в две фазы с соблюдением следующей рецептуры и технологии: 1-я фаза включает смешение 1л КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, состоящей из 3,6 кг муки ржаной обдирной и 5,4 л воды, при продолжительности брожения 24-36 ч, температуре 35-38°С, влажности 63-70% и конечной кислотности 18-22°Н; 2-я фаза включает смешение 10 л 1-й фазы с 36 кг муки ржаной обдирной и 54 л воды при сохранении вышеуказанных параметров брожения 1-й фазы; приготовление опары осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука ржаная сеяная 35 кг, мука ржаная сеяная в заварке 5 кг, вода в заварке 15 л, мука ржаная обдирная в закваске 10 кг, вода в закваске 17 кг, отруби пшеничные 10 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные 1 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 28-32°С, продолжительности брожения 80-120 мин, кислотности 6,5-8°Н и влажности 46-48%; а приготовление теста осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта 4 кг, опара вся, соль пищевая поваренная 1,8 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 28-32°С, продолжительности брожения 50-60 мин, кислотности 6,5°Н.
