Способ производства сыра "нократ"

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству твердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Для получения сыра используют бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 1,0-1,2% и мезофильных молочнокислых палочек вида L.plantarum 0,1-0,2%. В пастеризованное нормализованное молоко вносят хлористый кальций и сычужный фермент. Температура свертывания 33±1°С, затем проводят постановку зерна, во время которой удаляют 40-60% сыворотки от количества перерабатываемой смеси и вносят пастеризованную при температуре 85°С и охлажденную до температуры 48°С воду. Далее проводят второе нагревание, в конце которого осуществляют частичную посолку сырного зерна, формование, прессование, посолку и созревание. Изобретение позволяет улучшить качество продукта, потребительские свойства и сократить срок созревания сыра. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству твердых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Известен способ производства, например, «Голландского» брускового сыра, предусматривающий пастеризацию молока и охлаждение до температуры свертывания плюс 30-34°С, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски молочнокислых и ароматообразующих стрептококков в количестве 0,5-1%, сычужного фермента, разрезку сгустка, постановку и обработку зерна с удалением 25% сыворотки, второе нагревание до 38-42°С, вымешивание зерна до готовности (размер готового зерна 4-5 мм), формование, прессование, посолку в течение 2,5-3,5 суток и созревание в три стадии (вначале 12-15 суток при температуре 10-12°С, относительной влажности 85-90%, затем при температуре 14-16°С и относительной влажности 85% в течение 30 суток и в дальнейшем до конца созревания при температуре 12-14°С и относительной влажности 80-90%). Общая продолжительность созревания сыра не менее 2,0 месяцев, процесс созревания длительный, при этом увеличивается усушка сыра, изменяется его консистенция (А.М.Николаев, В.Ф.Малушко. «Технология сыра» М., Пищевая пром., 1977 г., с.217-219).

Предлагаемым изобретением решается задача улучшения качества готового продукта, сокращения срока созреваемых сыров.

Это достигается тем, что в способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока и охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, свертывание сычужным ферментом, постановку, обработку сгустка, второе нагревание, формование, прессование, посолку и созревание, в составе закваски используют закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 1,0-1,2% и мезофильных палочек вида L.plantarum 0,1-0,2%, а во время постановки сырного зерна удаляют 40-60% сыворотки от количества перерабатываемой смеси, при этом второе нагревание осуществляют при температуре 38-40°С, а посолку брусков сыра проводят в течение 1,5-2 суток.

Внесение закваски, изготовленной на основе бактериального препарата «БП-УГЛИЧ-5А», представляющего собой концентрат лактококков в количестве 1,0-1,2% и мезофильных молочнокислых палочек - Lactobacillus plantarum 0,1-0,2%, который обладает повышенным антагонистическим действием на бактерии группы кишечных палочек и способствует повышению качества сыра, или бактериального препарата «Биоантибут» (ТУ 49 1065-85 Препарат бактериальный сухой), представляющего собой концентрат молочных бактерий, состоящий из комбинации культур лактококков и лейконостоков в количестве 1,0-1,2% и молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum (0,1-0,2%), который обладает антагонистическим действием на масляно-кислые бактерии, который рекомендуется применять в весенний и осенний периоды, когда существует опасность обсеменения молока спорами масляно-кислых бактерий, удаление 40-60% сыворотки от количества перерабатываемой смеси во время постановки сырного зерна, проведение второго нагревания при температуре 38-40°С, посолки сыра в течение 1,5-2 суток - все эти вышеперечисленные отличительные признаки способствуют интенсификации биохимических процессов, протекающих при созревании, и ускоряют процесс созревания сыра. Зрелый сыр в месячном возрасте имеет выраженный сырный кисловатый вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию с содержанием жира в сухом веществе 40%, влаги 47%, соли 2% для сыра «Нократ» с массовой долей жира 40% и с содержанием жира в сухом веществе 50%, влаги 44%, соли 2% для сыра «Нократ» с массовой долей жира 50%.

Пример. 10000 л сыропригодного пастеризованного молока нормализуют при температуре 74-76°С до содержания жира в смеси 2,8%, вносят хлористого кальция в количестве 4 кг, 100 г сычужного фермента, закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 120 кг и Lactobacillus plantarum - 20 кг. Для подавления развития в сезонный период микрофлоры добавляют 1 кг селитры (калиевой и натриевой). Молочная смесь перед свертыванием имеет кислотность 20°Т. Готовый сгусток разрезают на бруски с последующей постановкой и вымешиванием полученного зерна в течение 20 мин. Во время постановки сырного зерна удаляют 50% сыворотки, вносят распылением 33% пастеризованной воды при 85°С и охлажденной до температуры 48°С. После чего проводят второе нагревание при температуре 39°С, кислотность сыворотки после добавления воды и второго нагревания 13°Т. В конце второго нагревания проводят частичную посоку зерна из расчета 250 г поваренной соли на 100 кг перерабатываемой смеси. Нарастание кислотности сыворотки после второго нагревания 1,5°Т и к концу обработки зерна кислотность составляет 14,5°Т. Готовым считается зерно, достигшее размеров 4-6 мм, потерявшее в основном клейкость, достаточное плотное и не разрушающееся при сильном отжатии. Сыр формируют из пласта и прессуют в течение 2 часов при постепенном повышении давления от 10-50 кПа. Содержание влаги в сыре после прессования 48% для сыра с массовой долей жира 40% и 46% - для сыра с массовой долей жира 50%, активная кислотность 5,4.

Далее сыр солят в рассоле при 8-12°С и концентрации 18-20% в течение 2 суток. Созревает сыр в течение 30 суток в камерах при 12°С и относительной влажности 85%. Зрелый сыр имеет выраженный кисломолочный вкус и аромат, нежную, пластичную консистенцию, содержание жира в сухом веществе 40%, влаги 47%, соли 2% для сыра «Нократ» с массовой долей жира 40%.

Выход готового сыра «Нократ» составляет 1000 кг.

При внесении бактериальной закваски в объеме менее 1% или более 1,2%, удалении сыворотки в пределах 40% и более 60%, проведении второго нагревания при температуре 38°С и ниже зрелый сыр имеет кисловатый, слабо выраженный вкус и аромат, рыхлую консистенцию, неравномерный по расположению рисунок.

Приводим таблицу сравнительных характеристик пищевой и энергетической ценностей твердых сычужных сыров.

Наименование сыра	Жир, г	Белок, г	Витамины, мг	Энергетическая ценность, ккал
А	В	В2
«Нократ»	40%	27,3	27,8	0,23	0,03	0,36	361
50%	30,5	23,7	0,21	0,03	0,38	377
«Сельский»	45%	27,3	26,8	0,21	0,02	0,38	361
«Российский» 50%	Зрелый	26,0	25	0,26	0,02	0,3	334
Молодой	28,5	22,5	0,26	0,02	0,3	355

1. Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, содержащей мезофильные молочные бактерии и L.plantarum, свертывание сычужным ферментом, постановку, обработку сгустка, второе нагревание при температуре 38-40°С, формование, прессование, посолку сыра и созревание, отличающийся тем, что во время постановки сырного зерна удаляют 40-60% сыворотки от количества перерабатываемой смеси с последующим внесением пастеризованной при температуре 85°С и охлажденной до температуры 48°С воды, а в конце второго нагревания осуществляют частичную посолку сырного зерна.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в составе закваски используют мезофильные молочные бактерии в количестве 1,0-1,2% и L.plantarum в количестве 0,1-0,2%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что частичную посолку осуществляют поваренной солью, которую вносят в количестве 250 г на 100 кг перерабатываемой смеси.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что посолку сыра осуществляют в течение 1,5-2 суток.