Способ производства пшеничного хлеба повышенной пищевой и биологической ценности
Владельцы патента RU 2267928:
ГУП Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГУП ГОСНИИХП) (RU)
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает приготовление полуфабриката путем перемешивания проращенной диспергированной соевой массы и концентрированной молочнокислой закваски. После этого полуфабрикат выдерживают при температуре 25-35°С и рН 3,5-4,5 в течение 40-120 минут и вносят его при замесе теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов. Затем проводят последующее брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку. В результате этого пищевая и биологическая ценности хлеба повышаются, увеличивается его удельный объем. 1 табл.
Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.
Известен способ производства зернового хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с использованием полуфабриката из специальной закваски и зерновой массы, полученной в результате диспергирования предварительно замоченного зерна. В качестве специальной закваски используют смесь заквасок из хмеля и диспергированного предварительно замоченного зерна овса, а для зерновой массы используют зерно пшеницы и/или ржи, в т.ч. в смеси с другими культурами (п.2148915 от 08.12.98).
Недостатком этого способа приготовления хлеба является применение заквасок без направленного культивирования микроорганизмов, синтезирующих органические кислоты, биологически активные вещества и др., использование зерновой массы с низким содержанием белка, незаменимых аминокислот, повышающих пищевую и биологическую ценность продукта.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является создание способа производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными потребительскими свойствами.
Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства пшеничного хлеба согласно изобретению предусматривает то, что готовят полуфабрикат путем перемешивания проращенной диспергированной соевой массы и концентрированной молочнокислой закваски, после чего полуфабрикат выдерживают при температуре 25-35°С и рН 3,5-4,5 в течение 40-120 минут и вносят его при замесе теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, осуществляют последующее брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку.
Наиболее важным преимуществом предлагаемого способа производства хлеба является использование проращенной диспергированной соевой массы, содержащей витамины, усвояемые микро- и макроэлементы (Са, Fe, К и др.), пищевые волокна, простые сахара, аминокислоты с исключением антипитательных факторов - ингибитор трипсина, уреаза, тера- и трисахариды, что приводит к наибольшему повышению пищевой и биологической ценности, положительному влиянию на обменные процессы в организме.
При прорастании сои резко активируются ферментные системы. Альфа-амилаза, действуя на крахмал муки, расщепляет его на декстрины разной молекулярной массы, ухудшая тем самым реологические характеристики мякиша хлеба, делая его залипающим и заминаемым. А протеиназы, гидролизуя белок, ухудшают структурно-механические свойства теста и в конечном итоге готового изделия, уменьшая его удельный объем. Для подавления активности ферментов применяют закваски, отличающиеся повышенной кислотностью. Результаты исследований показали эффективность применения для этих целей концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ).
По предлагаемому способу диспергированную соевую массу из предварительно замоченной и проращенной сои используют в количестве 5-30% к общей массе муки в тесте.
По предлагаемому способу КМКЗ используют в количестве 5-20% к общей массе муки в тесте.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
Пшеничный хлеб вырабатывают из 1000 г пшеничной муки. При этом полуфабрикат, который затем вносят при замесе теста, готовят путем перемешивания 240 г проращенной диспергированной соевой массы (24% к общей массе муки в тесте) и 200 г КМКЗ (20% к общей массе муки в тесте). Соотношение проращенной диспергированной соевой массы и концентрированной молочнокислой закваски в полуфабрикате составляет 1,2:1. Полученный полуфабрикат выдерживают при температуре 35°С, рН - 3,5, время выдерживания полуфабриката 40 минут. Затем осуществляют замес теста из всего количества полуфабриката, всего количества муки (за исключением муки, пошедшей на приготовление КМКЗ), 30 г дрожжей, 15 г соли, 20 г сахара, 20 г маргарина. После замеса осуществляют последующее брожение теста в течение 1,5-2 ч, затем делят его на тестовые заготовки, округляют, формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Пример 2
Пшеничный хлеб вырабатывают из 1000 г пшеничной муки. При этом полуфабрикат, который затем вносят при замесе теста, готовят путем перемешивания 50 г проращенной диспергированной соевой массы (5% к общей массе муки в тесте) и 50 г КМКЗ (5% к общей массе муки в тесте). Соотношение проращенной диспергированной соевой массы и концентрированной молочнокислой закваски в полуфабрикате составляет 1:1. Полученный полуфабрикат выдерживают при температуре 25°С, рН - 4,5, время выдерживания полуфабриката 120 минут. Затем осуществляют замес теста из всего количества полуфабриката, всего количества пшеничной муки (за исключением муки, пошедшей на приготовление КМКЗ), 30 г дрожжей, 15 г соли, 20 г сахара, 20 г маргарина. После замеса осуществляют последующее брожение теста в течение 1,5-2 ч, затем делят его на тестовые заготовки, округляют, формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Пример 3
Пшеничный хлеб вырабатывают из 1000 г пшеничной муки. При этом полуфабрикат, который затем вносят при замесе теста, готовят путем перемешивания 300 г проращенной диспергированной соевой массы (30% к общей массе муки в тесте) и 200 г КМКЗ (20% к общей массе муки в тесте). Соотношение проращенной диспергированной соевой массы и концентрированной молочнокислой закваски в полуфабрикате составляет 1,5:1. Полученный полуфабрикат выдерживают при температуре 30°С, рН - 4,0, время выдерживания полуфабриката 80 минут. Затем осуществляют замес теста из всего количества полуфабриката, всего количества муки (за исключением муки, пошедшей на приготовление КМКЗ), 30 г дрожжей, 15 г соли, 20 г сахара, 20 г маргарина. После замеса осуществляют последующее брожение теста в течение 1,5-2 ч, затем делят его на тестовые заготовки, округляют, формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Пример 4
Пшеничный хлеб вырабатывают из 1000 г пшеничной муки. При этом полуфабрикат, который затем вносят при замесе теста, готовят путем перемешивания 100 г проращенной диспергированной соевой массы (10% к общей массе муки в тесте) и 150 г КМКЗ (15% к общей массе муки в тесте). Соотношение проращенной диспергированной соевой массы и концентрированной молочнокислой закваски в полуфабрикате составляет 1:1,5. Полученный полуфабрикат выдерживают при температуре 25°С, рН - 4,5, время выдерживания полуфабриката 120 минут. Затем осуществляют замес теста из всего количества полуфабриката, всего количества пшеничной муки (за исключением муки, пошедшей на приготовление КМКЗ), 30 г дрожжей, 15 г соли, 20 г сахара, 20 г маргарина. После замеса осуществляют последующее брожение теста в течение 1,5-2 ч, затем делят его на тестовые заготовки, округляют, формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа по примерам 1-4 обеспечивает стабилизацию качества и повышение биологической ценности хлеба по сравнению с прототипом, табл.1.
| Табл.1 Качество хлеба, приготовленного разработанным способом | |||||
| Показатели качества | Примеры | ||||
| Прототип | 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Удельный объем, см3/г. | 3,8 | 4,13 | 4,05 | 3,93 | 4,0 |
| Пористость, % | 83 | 85 | 83 | 84 | 84 |
| ΔН общ., ед.приб. | 62 | 63 | 62 | 62 | 63 |
| Содержание витаминов мг % | |||||
| Витамин B1 | 0,29 | 0,44 | 0,32 | 0,4 | 0,3 |
| Витамин В2 | 0,08 | 0,12 | 0,09 | 0,1 | 0,09 |
| Витамин РР | 1,69 | 2,54 | 1,8 | 2,3 | 1,77 |
| Биологическая ценность, % к контр. | 37,6 | 51,4 | 40,2 | 46,0 | 40,0 |
| Содержание белка, % | 8,7 | 15,2 | 10,1 | 13,0 | 9,9 |
Способ производства пшеничного хлеба, характеризующийся тем, что готовят полуфабрикат путем перемешивания пророщенной диспергированной соевой массы и концентрированной молочнокислой закваски, после чего полуфабрикат выдерживают при температуре 25-35°С и рН 3,5-4,5 в течение 40-120 мин и вносят его при замесе теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, осуществляют последующее брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку.
