Способ изготовления жидкой закваски для приготовления хлеба

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к технологии производства жидкой закваски для приготовления хлеба, преимущественно из смеси муки ржаной, обдирочной и пшеничной, такого, например, как "Галицкий". Способ изготовления жидкой закваски для приготовления хлеба включает следующие стадии: выведение закваски с применением смеси чистых культур дрожжей Saccharomyces cervisiae Л-1 и сухого лактобактерина. Затем приготовление питательной смеси (заварки и водно-мучной смеси); отбор части спелой закваски для производства теста для хлеба. Воспроизводство оставшейся части закваски путем добавления эквивалентного количества питательной смеси; воспроизводство жидкой закваски после консервации путем добавления в нее питательной смеси, состоящей из водно-мучной смеси и вытяжки из хмеля. Это позволяет получить закваску, сохраняющую при консервации высокую подъемную силу. 5 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к технологии производства жидкой закваски для приготовления хлеба преимущественно из смеси муки ржаной, обдирочной и пшеничной, такого, например, как "Галицкий".

На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски. Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

При приготовлении теста на закваске по унифицированной ленинградской схеме закваску готовят на чистых культурах дрожжевых рас и определенных штаммов кислотообразующих и других видов бактерий. Такие закваски используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью.

При замесе теста с жидкой закваской, приготовленной с заваркой по унифицированной ленинградской схеме, вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски в разведочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды.

Готовая закваска должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин.

В этом случае для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах ХЗ-2М-300. Осахаренная в той же машине заварка подается в сборник, где перемешивается с водно-мучной смесью. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски. Данный способ раскрыт на сайте http://www.kolobok.biz.

К недостаткам данной технологии можно отнести то, что при вынужденной консервации закваски ухудшается ее качество, т.к. ухудшается ее подъемная сила.

Задачей изобретения является создание закваски, сохраняющей при консервации высокую подъемную силу.

Поставленная задача решается тем, что способ изготовления жидкой закваски для приготовления хлеба, включает:

A) выведение закваски с применением смеси чистых культур дрожжей Saccharomyces Cervisial Л-1 и сухого лактобактерина;

Б) приготовление питательной смеси (заварка и водно-мучная смесь);

B) отбор части спелой закваски для производства теста для хлеба;

Г) воспроизводство оставшейся части закваски путем добавления эквивалентного количества указанной питательной смеси;

Д) воспроизводство закваски после консервации путем добавления питательной смеси, при этом воспроизводство после консервации на стадии Д осуществляют путем добавления питательной смеси, состоящей из заварки и водно-мучной смеси, приготовленной на хмелевой вытяжке.

В частных воплощениях изобретения поставленная задача решается тем, что:

на стадии Г добавляют питательную смесь, содержащую в масс.%: мука 5-10%, заварка 30-40%, вода - остальное;

на стадии Д добавляют питательную смесь, содержащую водно-мучную смесь из ржаной обдирной муки и вытяжки из хмеля и заварку в соотношении 1:(0,4-0,6); причем указанная водно-мучная смесь содержит 10-20 масс.% ржаной обдирной муки и 80-90 масс.% хмелевой вытяжки;

заварку на стадии Б готовят путем воздействия пара в течение 25-40 минут на смесь воды и муки в соотношении (2,5÷3,5):1 с последующим осахариванием в течение 30-100 минут;

хмелевую вытяжку изготавливают путем настаивания сушеного хмеля в доведенной до кипения воде в течение 1,5-2,0 часов, при этом сушеный хмель и воду берут в соотношении 1:(20-25) по массе.

Пример конкретного осуществления способа.

В разведочном цикле закваску выводят с применением сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок в сочетании с чистой культурой дрожжей Saccharomyces Cervisial Л-1.

Отбор спелой закваски на производство - от 45 до 55%. Отобранную закваску освежают первой питательной смесью, состоящей из 9% муки, 56% воды и 35% заварки.

Заварка готовится в соотношении 1:3, для чего в заварочную машину наливают 210 л воды и постепенно засыпают, включив заварочную машину, 70 кг ржаной муки. Затем подают пар, и заварка хорошо проваривается в течение 30 минут. При этом начальная температура заварки 65-68°С.

Далее заварка осахаривается в течение 30-100 минут и охлаждается до 30°С.

На другой заварочной машине готовится водно-мучная смесь из 40 кг ржаной обдирной муки и 220 л воды. Температура водно-мучной смеси 20-30°С.

Водно-мучная смесь смешивается с заваркой в соотношении 1:0,5 (1:0,4 до 1:0,6) с образованием питательной смеси, которая подается в оставшиеся 50% объема жидкой закваски с температурой 15-20°С.

Воспроизведенная закваска выбраживается в течение 2-3 часов. При достижении кислотности 7-9 град 50% готовой закваски с температурой 30-33°С, подъемной силой до 30 минут и влажностью 85% перекачивается в расходную емкость на замес теста.

Часть закваски может быть законсервирована с последующим возобновлением процесса брожения.

В этом случае для возобновления процесса брожения закваску освежают смесью, состоящей из 40 кг муки ржаной обдирной, 220 л вытяжки из хмеля, 140 кг заварки. Вытяжка из хмеля подавляет постороннюю микрофлору организмов и увеличивает бродильную активность дрожжевых клеток на 10%.

Вытяжку из хмеля готовят следующим образом.

В заварочную машину наливают 220 л воды, включают пар, доводят температуру воды до кипения, опускают льняной мешок с 10 кг сушеного хмеля и настаивают в течение 1,5-2,0 часов. Затем хмелевую вытяжку охлаждают до 20-22°С и на ней готовят водно-мучную смесь.

Опыт использования хмелевой вытяжки для возобновления жидкой закваски при частых вынужденных простоях дает следующие результаты:

- Возобновление жидкой закваски на хмелевой вытяжке позволяет ускорить процесс брожения на 30 минут, что составляет 1,5-2 часа.

- Повышается микробиологическая чистота жидкой закваски.

- Стабильность закваски позволяет не менять микрофлору в течение продолжительного времени (1 года).

- Хлеб обладает более выраженным и более интенсивным ароматом, замедляется черствение.

Жидкая закваска, изготовленная в соответствии с предложенным способом, используется для приготовления теста для хлеба "Галицкого" формового.

Хлеб соответствовал всем требованиям, приведенным в соответствующих технологических инструкциях, влажность мякиша хлеба - не более 48,5%, кислотность - не более 8,0 град и пористость - не менее 59%. Хлеб обладает великолепным вкусом и свойственным для данного вида хлеба запахом.

1. Способ изготовления жидкой закваски для приготовления хлеба, включающий стадии выведения закваски с применением смеси чистой культуры дрожжей Saccharomyces cervisiae Л-1 и сухого лактобактерина, приготовления питательной смеси, включающей заварку и водно-мучную смесь, отбора части спелой закваски для производства теста для хлеба, воспроизводства оставшейся части закваски путем добавления эквивалентного количества указанной питательной смеси, воспроизводства закваски после консервации путем добавления питательной смеси, отличающийся тем, что стадию воспроизводства после консервации осуществляют путем добавления второй питательной смеси, состоящей из заварки и водно-мучной смеси, приготовленной на хмелевой вытяжке.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии воспроизводства оставшейся части закваски добавляют первую питательную смесь, содержащую в мас.%: мука 5-10, заварка 30-40, вода - остальное.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии воспроизводства закваски после консервации добавляют вторую питательную смесь, содержащую водно-мучную смесь из ржаной обдирной муки и вытяжки из хмеля и заварку в соотношении 1:(0,4-0,6).

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что указанная водно-мучная смесь содержит 10-20 мас.% ржаной обдирной муки и 80-90 мас.% хмелевой вытяжки.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что заварку на стадии приготовления питательной смеси готовят путем воздействия пара в течение 25-40 мин на смесь воды и муки в соотношении (2,5-3,5):1 с последующим осахариванием в течение 30-100 мин.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что хмелевую вытяжку изготавливают путем настаивания сушеного хмеля в доведенной до кипения воде в течение 1,5-2,0 ч, при этом сушеный хмель и воду берут в соотношении 1:(20-25) по массе.