Способ получения карамели

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к приготовлению карамели методом экструзии. Способ получения карамели включает приготовление рецептурной смеси из сахарной пудры и паточного сиропа и формование полученной смеси в экструдере. Паточный сироп в рецептурную смесь вносят в виде порошка, полученного распылительной сушкой паточного сиропа с содержанием сухих веществ 47-56% в горячем потоке воздуха с температурой 120-145°С с достижением влажности 3,5% и дисперсности - 10-20 мкм. При приготовлении рецептурной смеси сахарную пудру и паточный порошок берут в соотношении 2:1. Формование смеси в экструдере осуществляют при температуре 175-180°С с последующей отливкой карамельной массы в формы или обкаткой карамельного батона. При этом обеспечивается повышение качества карамели, приготовленной методом экструзии по усовершенствованной технологии, снижение ее себестоимости за счет уменьшения энергозатрат, идущих на изготовление карамельной массы, и использование недорогого сырья.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к приготовлению карамели методом экструзии.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения карамельных жгутов, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа, сушку сиропа распылением, смешивание его с рецептурными компонентами и формование полученной массы; перед сушкой в сахаропаточный сироп вводят яблочное пюре при соотношении массовых долей сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15-10:6: 40, а формование проводят в экструдере при температуре 93-97°С [Заявка №4315320/30-13, СССР, МПК⁵ А 23 G 3/00. Опубл. 13.10.87. Бюл. №5].

Недостатком указанного способа является получение карамельной массы неоднородной аморфной структуры из-за неполного плавления компонентов исходной смеси.

Технической задачей изобретения является получение однородной, устойчивой к процессу кристаллизации карамели аморфной структуры.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения карамели, включающем приготовление рецептурной смеси из сахарной пудры и паточного сиропа и формование полученной смеси в экструдере, новым является то, что паточный сироп в рецептурную смесь вносят в виде порошка, полученного распылительной сушкой паточного сиропа с содержанием сухих веществ 47-56% в горячем потоке воздуха с температурой 120-145°С с достижением влажности 3,5% и дисперсности - 10-20 мкм; при приготовлении рецептурной смеси сахарную пудру и паточный порошок берут в соотношении 2:1, а формование смеси в экструдере осуществляют при температуре 175-180°С с последующей отливкой карамельной массы в формы или обкаткой карамельного батона.

Технический результат заключается в повышении качества карамели, приготовленной методом экструзии по усовершенствованной технологии, снижении ее себестоимости.

Способ реализуется следующим способом.

Согласно заявляемому способу предварительно готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 47-56%, для этого патоку растворяют в воде. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 120-145°С. Массовая доля влаги полученного паточного порошка составляет 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм, он имеет белый цвет, сладковатый вкус, высокую растворимость, аморфную структуру, форма частиц шарообразная с шероховатой поверхностью. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры, приготовленной на молотковой мельнице из сахара-песка путем его размола до размера частиц 20-60 мкм, и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства (производительностью 1-50 кг/ч, частота вращения шнека 0,1-73,2 с^-1) и дозируют в шнековую камеру экструдера (частота вращения шнека 1,18 с^-1, мощность привода 8,5 кВт), где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме - 175-180°С. Данная температура и относительно непродолжительное время пребывания смеси в шнековой камере экструдера позволяют за тот период времени, когда сахар успевает перейти из кристаллического состояния в аморфное, избежать чрезмерного накопления в карамельной массе редуцирующих веществ. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает в воронку отливочной машины и с помощью отливочных головок отливается в формы или подается по транспортеру в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет цвет от светло-желтого до темно-кремового, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели, массовую долю влаги - 2,2-3,0%, редуцирующих веществ - 22,2-25,4%.

Способ поясняется примерами.

Пример 1.

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 47%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 145°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 180°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 2,6%, редуцирующих веществ 23,2%.

Пример 2.

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 47%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 135°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 180°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 3,0%, редуцирующих веществ 22,6%.

Пример 3.

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 47%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 120°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 180°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 3,0%, редуцирующих веществ 21,7%.

Пример 4.

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 52%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 145°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 180°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 2,2%, редуцирующих веществ 25,1%.

Пример 5.

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 52%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 135°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 177°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается по транспортеру в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет светло-кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 2,8%, редуцирующих веществ 23,6%.

Пример 6.

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 52%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 120°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 175°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается по транспортеру в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет светло-желтый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 3,0%, редуцирующих веществ 22,2%.

Пример 7.

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 56%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 145°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 180°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 2,2%, редуцирующих веществ 25,4%.

Пример 8.

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 56%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 135°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 180°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 2,5%, редуцирующих веществ 23,8%.

Пример 9.

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 56%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 120°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 180°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 3,0%, редуцирующих веществ 22,2%.

В примерах 1-9 при соотношении в рецептурной смеси массовых долей сахарной пудры и паточного порошка 3:1 полученная карамельная масса с массовой долей влаги 2,0-2,5% и содержанием редуцирующих веществ 17,5-18,5% по органолептической оценке имеет бежевый цвет, блестящую поверхность, вкус, не соответствующий требованиям к качеству карамели, кроме того, при плавлении данной смеси не происходит полного расплавления частичек сахарной пудры, что приводит к снижению качества изделия из-за его неоднородности и получению карамельной массы аморфно-кристаллической структуры, не устойчивой к процессу кристаллизации.

В примерах 1-9 при соотношении в рецептурной смеси массовых долей сахарной пудры и паточного порошка 1:1 полученная карамельная масса с массовой долей влаги - 3,5-4,5%, содержанием редуцирующих веществ - 26,5-29,0% по органолептической оценке имеет темно-кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус, не соответствующий требованиям к качеству карамели.

В примерах 1-9 при соотношении в рецептурной смеси массовых долей сахарной пудры и паточного порошка 2:0,5 полученная карамельная масса с массовой долей влаги 1,5-2,0%, содержанием редуцирующих веществ 17,0-17,5% по органолептической оценке имеет светло-бежевый цвет, блестящую поверхность, неоднородную аморфно-кристаллическую структуру, вкус, не соответствующий требованиям к качеству карамели. Такая карамель в процессе хранения быстро засахаривается из-за наличия значительного количества в массе центров кристаллизации.

Увеличение температуры в шнековой камере экструдера до 195°С приводит к значительному потемнению карамельной массы и увеличению количества редуцирующих веществ, что снижает качество карамели.

Уменьшение температуры в шнековой камере экструдера до 165°С приводит к получению карамельной массы светло-бежевого цвета, неоднородной структуры из-за неполного расплавления частичек сахарной пудры в экструдере.

Таким образом, предложенный способ получения карамели позволяет улучшить качество карамели, а именно получить однородную, устойчивую к процессу кристаллизации карамельную массу пластичной, аморфной структуры, удовлетворяющую требованиям к карамели, а также снизить себестоимость карамели за счет уменьшения энергозатрат, идущих на изготовление карамельной массы, и использования недорогого сырья.

Способ получения карамели, включающий приготовление рецептурной смеси из сахарной пудры и паточного сиропа и формование полученной смеси в экструдере, отличающийся тем, что паточный сироп в рецептурную смесь вносят в виде порошка, полученного распылительной сушкой паточного сиропа с содержанием сухих веществ 47-56% в горячем потоке воздуха с температурой 120-145°С, с достижением влажности 3,5% и дисперсности 10-20 мкм, при приготовлении рецептурной смеси сахарную пудру и паточный порошок берут в соотношении 2:1, а формование смеси в экструдере осуществляют при температуре 175-180°С с последующей отливкой карамельной массы в формы или обкаткой карамельного батона.