Пищевой продукт
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям и снекам из зернового продукта и шоколада. Пищевой продукт, содержащий хрусткий корпус в шоколадной оболочке, приготовлен из муки зерновой культуры. Корпус выполнен в виде сухаря, полученного путем нарезки хлеба на дольки и их сушки до относительной влажности 2-12%. Шоколадная оболочка образована путем нанесения шоколада на корпус в дражировочном барабане при соотношении корпуса к шоколадной оболочке по массе 1:1-1:5. Это позволяет создать новый шоколадный продукт умеренно или минимально сладкий, со специфическим вкусом сочетания хлебного поджаристого сухаря и шоколада, расширяющего ассортимент снековой продукции и упростить технологию приготовления корпусов и нанесения на них шоколада. 2 з.п. ф-лы, 1 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям и снекам из зернового продукта и шоколада.
Известно изделие «четырехслойные вафли» - глазированные шоколадом конфеты квадратной формы, состоящие из четырех слоев вафель с шоколадно-масляным кремом между ними. Влажность 2,9% плюс минус 1%. На вафельный лист наносят слой крема, на него кладут вафельный лист и т.д. Всего получается 4 слоя крема и 5 слоев вафель. Высота корпуса 13-15 мм. Отходы при резке 11-12%. Корпусы покрывают шоколадом на глазировочной машине, то есть при их перемещении через сплошную струю стекающей шоколадной глазури, или вручную (Кормаков С.И., Кряжевская Л.И., Никитина А.А. Производство десертных конфет. Изд. «Пищевая промышленность», Москва, 1971, с.73).
Недостатком этих изделий является сложность и высокая трудоемкость технологии приготовления корпусов, а также сложность и высокая трудоемкость нанесения шоколада на корпуса, так как вследствие малой прочности корпусов из вафель отсутствует возможность использовать дражировочный котел для нанесения на них шоколада и для полировки поверхности шоколадной оболочки обкаткой. Еще одним недостатком является высокий процент отходов при резке вафельных корпусов (Дражировочный котел - это округлая емкость с приводом вращения и с наклонной осью вращения; см. Соколовский А.Л. Технология кондитерского производства. Пищепромиздат, Москва, 1959, с.399).
Наиболее близким к заявляемому изобретению является пищевой продукт, содержащий хрусткий корпус, приготовленный из муки зерновой культуры и глазированный, например шоколадом, на глазировочной машине. Приготовление корпусов включает в себя операции смешивания сухарной хлебной крошки с патокой, раскатывание смеси в ленту, нарезку ленты на дольки и выпечку долек до влажности сухаря (SU 829082, 15.05.1981, прототип).
Недостатком этого продукта является сложность и высокая трудоемкость технологии приготовления корпусов и нанесения шоколада на корпуса на глазировочной машине, то есть путем обливки корпусов шоколадом. Кроме того, для получения тестообразной смеси, необходимой для нарезки на дольки, сухарную крошку смешивают с патокой, что создает излишне сладкий для определенной категории потребителей продукт.
Техническим результатом заявляемого изобретения является создание нового шоколадного продукта умеренно или минимально сладкого со специфическим вкусом сочетания хлебного поджаристого сухаря и шоколада, расширяющего ассортимент снековой и десертной продукции. Другим результатом является упрощение технологии приготовления корпусов и нанесения на них шоколада.
Для получения указанных результатов в пищевом продукте, содержащем хрусткий корпус в шоколадной оболочке, приготовленный из муки зерновой культуры, согласно изобретению, корпус выполнен в виде сухаря, полученного путем нарезки хлеба на дольки и их сушки до относительной влажности 2-12%, а шоколадная оболочка образована путем нанесения шоколада на корпус в дражировочном барабане при соотношении корпуса к шоколадной оболочке по массе 1:1-1-5.Кроме того, сухарь для корпусов приготавливают из пшеничной муки 1 сорта при расходе на 100 кг муки дрожжей пресованных 0,65-0,75 кг, соли поваренной 0,25-0,35 кг. Размеры корпуса составляют 4-50 мм.
Диапазон размеров продукта соответствует диапазону предпочтений потребителей. Соотношение корпуса к шоколадной оболочке по массе подбирается для каждого размера исходя из требования полного покрытия сухаря шоколадом для создания герметичности корпуса, необходимой для его защиты от влаги и вредителей.
На фотографии представлен заявляемый пищевой продукт с сухарем в виде кубика с размером ребра 9 мм - внешний вид и разрез.
Для изготовления заявляемого пищевого продукта при экспериментальной проверке заявляемого изобретения использовался хлеб, полученный выпечкой разрыхленного посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из пшеничной или ржано-пшеничной или ржаной муки, воды, соли. По размерам дольки сухарей брались при кубической форме с размером ребра от 4 до 12 мм, при удлиненных дольках размер граней в поперечном сечении от 4 до 12 мм (например, 4×4, 4×9, 9×9, 12×12) и по длине до 50 мм.
В эксперименте, в частности, изготавливался хлеб по рецептуре для простых сухарей с расходом на 100 кг муки пшеничной 1 сорта дрожжей прессованных 0,7 кг, соли 1,3 кг. Хлеб после выпечки выдерживали 30 часов, нарезали на дольки в виде кубиков с размером ребра 9 мм, загружали в конвейерную печь, где их обжаривали и сушили при температуре 150°С на входе и 100°С в конце зоны сушки (Рецептура и технология, кроме размеров сухаря, были взяты из книги: Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству 2. Москва, «Пищевая промышленность», 1977, стр.308-311).
При дражировании сухарной дольки шоколадом при экспериментальной проверке заявляемого технического решения использовалась известная технология нанесения шоколада на орехи, карамель, взятая из практики шоколадных фабрик и частично описанная в книге: Соколовский А.Л. Технология кондитерского производства. «Пищепромиздат», Москва, 1959, с.400-401. В дражировочный котел загружали порцию сухарей 5 кг. При вращении с котла с частотой 20 об/мин в него заливали шоколад без каких-либо добавок в количестве 10 кг при температуре 34°С. При вращении котла в него вдували охлажденный до плюс 20°С воздух для охлаждения шоколада с тем, чтобы налипание его на шоколадную поверхность, то есть наращивание оболочки изделия, происходило быстрее. Процесс обволакивания шоколадом длился 10-15 мин, он заканчивался в момент, когда весь шоколад переходил на поверхность изделия. Затем продукт высыпали на стол слоем 30 см и выдерживали при комнатной температуре в течение 13 часов для отвердения шоколада. Готовое изделие представляет собой кубик со скругленными до радиуса 3 мм вершинами углов и ребрами. Для придания блеска, то есть привлекательного товарного вида, изделия после выдержки обкатывали в дражировочном барабане.
Таким же образом заявляемый пищевой продукт готовили из хлеба по ГОСТ 28807-90 из ржано-пшеничной и по ГОСТ 2077-84 из ржаной муки.
Заявленный пищевой продукт позволяет снизить трудоемкость изготовления изделия и расширить ассортимент снековой и десертной продукции.
1. Пищевой продукт, содержащий хрусткий корпус в шоколадной оболочке, приготовленный из муки зерновой культуры, отличающийся тем, что корпус выполнен в виде сухаря, полученного путем нарезки хлеба на дольки и их сушки до относительной влажности 2-12%, а шоколадная оболочка образована путем нанесения шоколада на корпус в дражировочном барабане при соотношении корпуса к шоколадной оболочке по массе 1:1-1:5.
2. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что сухарь для корпусов приготавливают из пшеничной муки 1 сорта при расходе на 100 кг муки дрожжей прессованных 0,65-0,75 кг, соли поваренной 0,25-0,35 кг.
3. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что размеры корпуса составляют 4-50 мм.
