Способ производства молочных конфет типа "тянучка"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет типа "тянучка". При приготовлении конфет по предлагаемому способу смешивают сахарный сироп, сгущенное молоко, смесь патоки и ванилина в сферическом вакуум-аппарате и уваривают смесь до содержания сухих веществ 88-90% при избыточном давлении греющего пара 0,25-0,35 МПа и остаточном давлении 19,3 кПа. Окончание варки устанавливают по температуре кипения молочного сиропа 75-80°С. Готовый сахаропаточно-молочный сироп охлаждают до 35-40°С, подают в сбивальную машину и начинают сбивать, одновременно добавляя порциями предварительно приготовленную смесь из сухого плавленого сыра и сливочного масла (в соотношении 2:1) в количестве 10-20% от общей массы рецептурных компонентов. Сбивают конфетную массу в течение 15-18 мин до образования мелкокристаллической массы. Готовую конфетную массу охлаждают до 15-20°С и формуют. Плавленый сыр обладает высокой влагоудерживающей способностью, что позволяет продлить срок конфет. Введение в смесь рецептурных компонентов сухого плавленого сыра позволит обогатить молочные конфеты присущими сыру биологически ценными белками (параказеин и казеин), молочным жиром, микроэлементами и витаминами, а также улучшить вкусовые качества изделия.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет типа "тянучка".

Известен способ производства конфет "Коровка", предусматривающий составление смеси рецептурных компонентов, включающих сахар-песок, сгущенное молоко, сливочное масло, ванилин, приготовление молочной массы путем уваривания смеси до массовой доли влаги (10±2)% (Рецептуры на конфеты и ирис: справочник/ Под ред. М.К.Смирнова. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 568 с.).

Данный способ не решает задачу повышения биологической ценности изделий.

Известен способ производства конфет типа "Коровка", предусматривающий приготовление сиропа путем смешивания сахара, патоки, молока сгущенного и ванилина, уваривание полученной смеси и ее сбивания и добавление сливочного масла и сухого молока, формование полученной массы и выстойку корпусов конфет. Сливочное масло и сухое молоко вводят одновременно в помадный сироп на стадии сбивания, а соотношение между сухим молоком и сливочным маслом выбирают от 4:5 до 2:1 (SU Авторское свидетельство 1773366, кл. А 23 G 3/00, 1992, Бюл. № 41).

Недостатками данного способа являются небольшой срок хранения и невысокая биологическая ценность конфет.

Ближайшим аналогом по решаемой задаче является способ производства молочных помадных корпусов конфет, включающий составление рецептуры исходной смеси из сахара-песка, патоки, сгущенного молока, сливочного масла, ванилина, твердого сычужного сыра 45%-ной жирности и соли плавителя в количестве 2,5% от массы сыра, необходимый для плавления сыра в процессе уваривания. Компоненты загружают в универсальный вакуум-аппарат, смешивают и уваривают до содержания влаги в массе 10-12%. Готовую помадную массу охлаждают и формуют (SU Авторское свидетельство 1813397, кл. А 23 G 3/00, 1993, Бюл. № 17).

Указанный способ отличается сложностью и длительностью технологического процесса, а также при введении в помадную массу сыра в количестве более 10% от общей массы изделия приобретают излишне текучую консистенцию, что резко снижает прочность отформованных изделий.

Задачей изобретения является повышение биологической ценности конфет путем увеличения содержания белка, улучшение вкусовых качеств изделия, увеличение срока годности молочных конфет.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства молочных конфет типа "тянучка", предусматривающем приготовление сиропа путем смешивания сахара, патоки, сгущенного молока и ванилина, уваривание полученной смеси, добавление сливочного масла и сухого плавленого сыра, охлаждение конфетной массы до 15-20°С и формование корпусов конфет, новым является то, что предварительно готовят смесь из сухого плавленого сыра и сливочного масла в соотношении 2:1, вносят ее в уваренный сахаропаточно-молочный сироп на стадии сбивания при температуре 40-42°С в количестве 10-20% от общей массы рецептурных компонентов.

Способ реализуется таким образом.

Сахарный сироп, сгущенное молоко, смесь патоки и ванилина загружают в сферический вакуум-аппарат и уваривают до содержания сухих веществ 88-90% при избыточном давлении греющего пара 0,25-0,35 МПа и остаточном давлении 19,3 кПа. Окончание варки устанавливают по температуре кипения молочного сиропа 75-80°С. Готовый помадный сироп подают для охлаждения на специальные столы с системой охлаждения. После охлаждения до 40-42°С сироп подают в сбивальную машину и начинают сбивать, одновременно добавляя порциями предварительно приготовленную смесь из сухого плавленого сыра и сливочного масла (в соотношении 2:1) в количестве 10-20% от общей массы рецептурных компонентов. Сбивают конфетную массу в течение 15-18 мин до образования мелкокристаллической массы.

Готовую конфетную массу охлаждают до 15-20°С и формуют. Масса имеет кристаллическую пластичную структуру и хорошо формуется. В результате получается молочная помада высокого качества (размер кристаллов до 20 мкм).

Внесение сухого плавленого сыра в уваренный сахаропаточно-молочный сироп в процессе его сбивания позволяет одновременно вносить сливочное масло, не уменьшая количество твердой фазы в помадной массе, и максимально сохранить биологическую ценность сливочного масла, используя его при этом не только как источник жира, но и белка, минеральных веществ, аминокислот и витаминов.

Соотношение между вносимым в молочный сироп сухим плавленым сыром и сливочным маслом получено из условия равновесия содержания твердой фазы в их смеси расчетному содержанию сухих веществ в молочном сиропе. Содержание сухих веществ в смеси из сухого плавленого сыра и сливочного масла при соотношении 2:1 составляет 90%, что обеспечивает необходимую пластичность массы при выпрессовывании конфетных жгутов и достаточную формоудерживающую способность изделий.

Дозировка смеси сухого плавленого сыра и сливочного масла, которая вносится в состав рецептурных компонентов, определяется экспериментально из условия получения помадной массы после полной кристаллизации с заданной структурой и влажностью. Введение в конфетную массу смеси сухого плавленого сыра и сливочного масла менее 10% не оказывает существенного влияния на изменение структуры и консистенции, введение большего количества смеси (более 20%) приводит к нежелательным изменениям органолептических и вкусовых свойств готовых изделий.

Перемешивание с одновременным охлаждением до 40-42°С позволяет создать условия для введения сухого плавленого сыра, поскольку сухой плавленый сыр при перемешивании с влагоудерживающими компонентами при высокой температуре комкуется из-за высокой гигроскопичности.

Сухой плавленый сыр содержит свыше 50% белковых веществ, причем усваиваемость белков плавленых сыров, как и яичных белков, приближается к 100%. Белки плавленых сыров обладают высокой гидрофильностью, что способствует связыванию большего количества влаги и снижению интенсивности "черствения" (высыхания) помады, позволяют получить высококачественную молочную конфетную массу с оригинальным привкусом плавленого сыра.

Способ поясняется примерами.

Пример 1. В смеситель периодического действия загружают предварительно профильтрованные через сито с диаметром ячеек 1,0 мм сахарный сироп, сгущенное молоко. Рецептурная смесь при температуре 60°С засасывается в сферический вакуум-аппарат. Мокровоздушным насосом создается остаточное давление внутри аппарата 19,3 кПа. Варку проводят при начальном давлении греющего пара 0,25 МПа, затем его постепенно повышают до 0,35 МПа. Процесс уваривания продолжается 45-50 мин. Перед концом уваривания за 5-8 мин в аппарат засасывают профильтрованную подогретую смесь патоки и ванилина. Смесь уваривается до содержания сухих веществ 88-90%. Окончание варки устанавливают по температуре кипения молочного сиропа 75-80°С. Готовый помадный сироп подают для охлаждения на специальные столы с системой охлаждения. На поверхность столов, предварительно смазанных маслом, сваренную массу выливают слоем в 2-3 см и охлаждают в течение 30-40 мин. После охлаждения до 40-42°С сироп подают в сбивальную машину с Z-образными лопастями и начинают сбивать, одновременно добавляя порциями предварительно приготовленную смесь из сухого плавленого сыра и сливочного масла (в соотношении 2:1) в количестве 10% от общей массы рецептурных компонентов. Сбивают конфетную массу в течение 15-18 мин до образования мелкокристаллической массы.

Готовую конфетную массу охлаждают до 15-20°С и формуют. Масса имеет кристаллическую пластичную структуру и хорошо формуется. В результате получается молочная помада высокого качества (размер кристаллов охлаждают в течение 30-40 мин. После охлаждения до 40-42°С сироп подают в сбивальную машину с Z-образными лопастями и начинают сбивать, одновременно добавляя порциями предварительно приготовленную смесь из сухого плавленого сыра и сливочного масла (в соотношении 2:1) в количестве 15% от общей массы рецептурных компонентов. Сбивают конфетную массу в течение 15-18 мин до образования мелкокристаллической массы.

Готовую конфетную массу охлаждают до 15-20°С и формуют. Масса имеет кристаллическую пластичную структуру и хорошо формуется. В результате получается молочная помада высокого качества (размер кристаллов до 20 мкм). Конфеты обладают хорошо выраженным вкусом плавленого сыра, не требуют введения вкусовых, ароматических веществ. Расчетное содержание белка в конфетной массе 8,8%. Влажность готовых конфет 11%.

Пример 3. В смеситель периодического действия загружают предварительно профильтрованные через сито с диаметром ячеек 1,0 мм сахарный сироп, сгущенное молоко. Рецептурная смесь при температуре 60°С засасывается в сферический вакуум-аппарат. Мокровоздушным насосом создается остаточное давление внутри аппарата 19,3 кПа. Варку проводят при начальном давлении греющего пара 0,25 МПа, затем его постепенно повышают до 0,35 МПа. Процесс уваривания продолжается 45-50 мин. Перед концом уваривания за 5-8 мин в аппарат засасывают профильтрованную подогретую смесь патоки и ванилина. Смесь уваривается до содержания сухих веществ 88-90%. Окончание варки устанавливают по температуре кипения молочного сиропа 75-80°С. Готовый помадный сироп подают для охлаждения на специальные столы с системой охлаждения. На поверхность столов, предварительно смазанных маслом, сваренную массу выливают слоем в 2-3 см и охлаждают в течение 30-40 мин. После охлаждения до 40-42°С сироп подают в сбивальную машину с Z-образными лопастями и начинают сбивать, одновременно добавляя порциями предварительно приготовленную смесь из сухого плавленого сыра и сливочного масла (в соотношении 2:1) в количестве 20% от общей массы рецептурных компонентов. Сбивают конфетную массу в течение 15-18 мин до образования мелкокристаллической массы.

Готовую конфетную массу охлаждают до 15-20°С и формуют. Масса имеет кристаллическую пластичную структуру и хорошо формуется. В результате получается молочная помада высокого качества (размер кристаллов до 20 мкм). Конфеты обладают ярко выраженным вкусом плавленого сыра, не требуют введения вкусовых, ароматических веществ. Расчетное содержание белка в конфетной массе 10,5%. Влажность готовых конфет 12%.

Способ производства молочных конфет, предусматривающий приготовление сиропа путем смешивания сахара, патоки, сгущенного молока и ванилина, уваривание полученной смеси, ее сбивание, добавление сухого плавленого сыра, полученного распылительной сушкой, и сливочного масла, охлаждение конфетной массы до 15-20°С и формование корпусов конфет, отличающийся тем, что предварительно готовят смесь из сухого плавленого сыра и сливочного масла в соотношении 2:1 и вносят ее в уваренный сахаро-паточно-молочный сироп на стадии сбивания при температуре 40-42°С в количестве 10-20% от общей массы рецептурных компонентов.